Este documento discute la importancia de las frutas como alimentos con alta actividad antioxidante. Resalta que las frutas contienen fitoquímicos como antioxidantes naturales, fibras y compuestos bioactivos que se asocian con menores tasas de enfermedades cardíacas, cáncer y presión arterial. El documento también describe cómo varias frutas mediterráneas y tropicales mostraron una fuerte capacidad para capturar radicales libres dañinos y proteger los lípidos de la oxidación, ofreciendo una protección antioxidante mayor

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IMPORTANCIA DE LAS FRUTAS COMO ALIMENTOS
CON ALTA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
Mª Antonia Murcia Tomás.
Dpto. de Nutrición y Bromatología
Facultad de veterinaria
Universidad de Murcia
RESUMEN
Hoy día el concepto de alimento está cambiando y también nuestra forma de comer y es que algunos
estudios han mostrado una asociación negativa significativa entre la ingesta de frutas y vegetales y la
mortalidad por enfermedades cardíacas, menor incidencia de varios tipos de cáncer y menor presión
sanguínea. La explicación se atribuye al hecho de que algunos alimentos pueden proporcionar una
mezcla de fitoquímicos, tales como antioxidantes naturales, fibras y compuestos bioactivos.
La Organización Mundial de la Salud nos recomienda el consumo de al menos cinco raciones de frutas
y/o vegetales por día, lógicamente como alternativa al consumo de estas cinco porciones, algunos
fabricantes venden suplementos dietéticos que nos ayudan a incrementar la ingesta dietética de
antioxidantes. Las investigaciones alimentarias y la industria de los alimentos en general han reaccionado
a estas recomendaciones mejorando el procesado tradicional o proporcionando nuevas soluciones
tecnológicas para crear productos (por ejemplo, light y alimentos funcionales) que ayuden a los
consumidores a mantenerse en forma con estos alimentos.
La relación entre antioxidantes y salud viene avalada porque los antioxidantes son compuestos que
inhiben o retrasan la oxidación de otras moléculas mediante la inhibición de la iniciación o propagación de
las reacciones de oxidación en cadena bloqueando los radicales libres que dañan células, lípidos,
proteínas y ADN hasta que sean captados y recuperen una estructura estable.
En el metabolismo normal de oxígeno en células vivas, la polución medioambiental, las radiaciones, los
pesticidas, algunos medicamentos, el agua contaminada, se generan radicales libres derivados del
oxígeno, implicados en más de 100 enfermedades en humanos, como artritis, shock hemorrágico,
aterosclerosis, isquemia, lesión por reperfusión en muchos tejidos, gastritis, generación de tumores,
SIDA, desórdenes neurológicos como la epilepsia y la inflamación. Lo normal es tener un equilibrio entre
radicales libres prooxidantes y compuestos antioxidantes, pero la enfermedad o una nutrición insuficiente
pueden alterar este balance, y esto puede ser un factor implicado en el desarrollo de enfermedad.
Meltzer y Malterud (1997) asociaron algunas de las substancias dietéticas como vitamina E, vitamina C,
-caroteno, flavonoides, fenoles, minerales (selenio, zinc, manganeso), fibra dietética, glucosinolatos,
indoles, terpenoides (incluidos los carotenoides), fitosteroles, inhibidores de la proteinasa y compuestos
derivados del azufre, con una disminución del riesgo de enfermedad. Las frutas, especias y vegetales son
las principales fuentes de estos compuestos, haciendo a estos alimentos esenciales para la salud
humana (Martínez Tomé y col., 2001a; 2001b).
Muchos de estos flavonoides, exhiben un amplio rango de efectos biológicos, incluyendo antibacterianos,
antivíricos, antiinflamatorios, antialérgicos y acciones vasodilatadoras. También los flavonoides pueden

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inhibir los enzimas que toman parte de la replicación de rhinovirus y del virus VIH. Isoflavonas y lignanos,
también son conocidos como fitoestrógenos, y previenen el desarrollo de cáncer hormono-dependiente
tales como el de pecho y próstata, a los que se atribuye débil cantidad de estrógenos.
Rice-Evans y col. (1996) estudiaron las propiedades químicas de los bioflavonoides en términos de
disponibilidad de hidrógenos fenólicos como captadores de radicales donadores de hidrógeno y
bloqueantes del singulete de oxígeno. Los flavonoides también se han reconocido como captadores de
radicales hidroxilo, inhibidores de la peroxidación lipídica, moduladores de sistemas enzimáticos incluidas
las cicloxigenasa y lipoxigenasa y queladores de los metales pesados tóxicos.
La actividad antioxidante de los fenólicos se debe sobre todo a las propiedades redox, que les permite
actuar como agentes reductores, donadores de hidrógeno, bloqueantes del singulete de oxígeno y
captadores de radicales OH
·
(Murcia y Martínez Tomé, 2000). Retrasan la degradación oxidativa de los
lípidos y por tanto mejoran la calidad y el valor nutricional de los alimentos. Además, tienen un potencial
de quelación de metales. Velioglu y col. (1998) y Kalt y col. (1999) observaron que el coeficiente de
correlación entre los fenólicos totales y las actividades antioxidantes fueron estadísticamente
significativas.
Los flavonoides y otros fenólicos se implican en un papel preventivo del desarrollo del cáncer (actividad
antipromotora, efecto anti-invasivo e inhibición de enzimas como la proteína tirosina kinasa), trombosis
(inhibición de la agregación plaquetaria, influencia sobre el metabolismo del ácido araquidónico con
niveles reducidos de tromboxano y niveles incrementados de prostaciclina) y enfermedades del corazón.
Dentro de este contexto nos planteamos utilizar varias frutas Mediterráneas (manzana, albaricoque,
cerezas, uva negra, uva blanca, limón, mandarina, níspero, melón, naranja, melocotón, pera, ciruela,
fresa y sandía) y Tropicales (aguacate, plátano, bábaco, kumquat, lima, mango, maracuyá, papaya, fruta
de la pasión, alquejenje y piña) para valorar su actividad antioxidante comparada con la de los aditivos
alimentarios (BHA (E-320), BHT (E-321) y propilgalato (E-310)). Entre las Mediterráneas, la uva negra y
ciruela fueron más efectivas captadoras de radicales peroxilo (p<0,05) que BHA, BHT y propilgalato. El
plátano en las frutas Tropicales fue el mejor captador de los radicales peroxilo.
Las frutas Mediterráneas y Tropicales mostraron muy buena actividad captadora de los radicales OH
·
,
protegiendo así la desoxirribosa mejor incluso que BHA y BHT. La capacidad de las frutas Mediterráneas
para captar el HClO fue, en orden decreciente, limón, ciruela, albaricoque, uva blanca, melón, uva negra,
mandarina, sandía, melocotón, níspero, manzana, naranja, cerezas y fresa. Sin embargo las cuatro
variedades de pera resultaron pobres captadores (p<0,05). Entre las frutas Tropicales el orden de eficacia
en la captación de HClO fue maracuyá > lima > fruta de la pasión > kumquat > aguacate > piña >
alquejenje > papaya > bábaco > mango > plátano.
Todas las frutas Mediterráneas tuvieron efecto sobre el peróxido de hidrógeno excepto el melocotón. Las
frutas Tropicales también mostraron buenos resultados sobre el peróxido de hidrógeno excepto el
aguacate.
Los resultados de las frutas Mediterráneas y Tropicales sobre la estabilidad oxidativa del aceite refinado
de oliva analizado con el método Rancimat se comparó con los aditivos alimentarios. La sandía aportó
una protección significativamente mayor (p<0,05) que el resto de frutas Mediterráneas. Entre las
Tropicales alquejenje exhibió el efecto más estabilizante (Murcia y col., 2002).
Una investigación reciente observó que menos del 50% de los niños y adolescentes comen una ración de
frutas al día y menos del 30% una de vegetales. Segmentos significativos de la población no consumen
los niveles de vitaminas antioxidantes necesarias porque no consumen los niveles de vitaminas
antioxidantes necesarias porque no comen suficiente cantidad de frutas y vegetales, y los alimentos que
comen no contienen los niveles necesarios.

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