Este documento presenta un análisis detallado sobre la capacidad antioxidante del maíz morado (Zea mays L.). El objetivo general es presentar dicho análisis, mientras que los objetivos específicos son definir los beneficios de los antioxidantes para la salud, confirmar la presencia de antioxidantes en el maíz morado y describir su composición química. El documento incluye la justificación, marco teórico, materiales y métodos, cronograma y presupuesto para llevar a cabo el estudio.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA
FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Y BIOTECNOLOGÍA
ESCUELA DE INGENERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIA
CAPACIDAD DE ANTIOXIDANTES DEL MAIZ MORADO
(ZEA MAYS L)
ASIGNATURA:
Introducción A la Industria Alimentaria
AUTOR:
Raúl Martín Orosco Paucar
Docente:
Luis Alberto Nuñez Alejos
SEMESTRE ACADEMICO 2023-1
SULLANA

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Índice
I Título 3
II planteamiento del problema 3
III. Objetivos 4
3.1 General 4
3.2 Específicos 4
IV. Justificación. 4
V. Marco teórico 5
Antecedentes de la investigación 5
Bases teóricas 6
VI. Materiales y Métodos 9
VII. Cronograma 11
VIII. Presupuesto 12
IX. Referencias bibliográficas 13
Tabla 1 6
Figura 1 11

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Título
CAPACIDAD DE ANTIOXIDANTES DEL MAIZ MORADO (ZEA MAYS L)
Planteamiento Del Problema
El Perú tiene una gran diversidad de productos agrícolas, con base en una amplia gama de
climas y de diferentes características geográficas a lo largo del país, lo cual lleva a obtener productos
consumidos no solo a nivel nacional e internacional, uno de éstos es el autóctono maíz morado (Zea
mays L.), producto que se consume desde tiempos preincaicos, cuya raza primitiva se denomina
“Kculli”, en Cajamarca, Ayacucho, Ancash, Lima y Arequipa, siendo su adaptación en la costa y en
valles interandinos de la sierra hasta 3200 m de altitud (Ccaccya et al., 2019).
El maíz morado (Zea mays L.), es un importante cereal del Perú, el cual contiene polifenoles,
entre los que se encuentran los flavonoides, siendo los más importantes, las antocianinas. Debido a su
alto contenido de antocianinas (cianin-3-glucosa C3G que es su principal colorante) y compuestos
fenólicos actúa como un poderoso antioxidante natural y anticancerígeno, teniendo además propiedades
funcionales debido a estos compuestos bioactivos.
Los antioxidantes son responsables de estabilizar al radical libre mediante transferencia de
electrones y átomos de hidrógeno, además poseen la capacidad de inhibir la degradación oxidativa como
la lipoperoxidación. Dentro de este grupo de antioxidantes se encuentran las antocianinas, colorantes
naturales que pertenecen al grupo de los flavonoides, responsables de dar el color morado, rojo y azul
en diversos frutos, bayas y flores, y cuyo consumo ha ido en aumento y reemplazando a los colorantes
artificiales por ser estos últimos tóxicos para la salud (Guillén et al., 2014; Salinas et al., 2012; Garzón,
2008 y Arroyo et al., 2008).
El objetivo de este estudio es determinar la capacidad de antioxidantes del maíz morado que se
enfoca en dar a conocer el gran potencial del maíz morado (Zea mays L.) y sus beneficios en la salud.

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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Presentar un análisis detallado sobre la capacidad de los antioxidantes del maíz morado (ZEA
MAYS L)
OBJETIVO ESPECIFICO:
 definir los beneficios de los antioxidantes para la salud
 confirmar la presencia de antioxidantes en el maíz morado
 describir la composición química del maíz morado
JUSTIFICACION
El maíz morado peruano posee un alto contenido de antocianinas, lo que lo coloca como un
alimento antioxidante natural. Actualmente se cultiva de forma sostenible y se exporta a todo el mundo
desde que se venera como uno de los superalimentos más antioxidantes gracias a las antocianinas,
que también otorgan el mismo poder (e igual color) a los arándanos o las berenjenas.
Es importante señalar, que la antocianina es ampliamente utilizada en las diferentes industrias
por su alto poder antioxidante en la salud humana, es decir, pueden inhibir a los radicales libres que
dañan a las biomoléculas importantes como lípidos o proteínas oxidadas (Castañeda-Sánchez y Guerrero-
Beltrán, 2015
). Además, presentan propiedades como anticancerígeno, antitumorales y antiinflamatorio,
mejora la circulación sanguínea y promueve la regeneración del tejido conectivo, colágeno, entre otros,
siendo estos beneficios atribuidos a la capacidad antioxidante sobre todo a las antocianinas del maíz
morado (Guillén-Sánchez et al., 2014
; Lao et al., 2017
; Lee et al., 2017
; Yousuf et al., 2016
).
Dada la importancia de ello, es necesario profundizar el estudio sobre el contenido y tipo de
las antocianinas, así como la propiedad antioxidante de este recurso vegetal, empleando métodos que
nos permitan identificar y medir mejor estos compuestos, así como su capacidad antioxidante presente
no solamente en el recurso en sí y sus productos, sino, además, probada en muestras biológicas. Este
conocimiento generado lo ubicaría en una mejor alternativa de alimentación saludable.

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MARCO TEORICO
Antecedentes De La Investigación
El maíz morado es una variedad de Zea mays L. que posee la coronta y los granos de color
morado, debido a la presencia de las antocianinas. Es una gramínea anual con un gran desarrollo
vegetativo que puede alcanzar hasta los cinco metros de altura (Quispe et al., 2011). Tiene su origen en
países de Latinoamérica como Perú, Bolivia y México. En el Perú, las principales regiones productoras
del maíz morado son Arequipa, Lima, Cajamarca, Huánuco, Ancash, Ica, La Libertad y Ayacucho. El
80% de la producción se ubica en Lima, Huánuco, Ancash y La Libertad (MINAGRI, 2017).
El maíz morado es un recurso vegetal oriundo de nuestro país y al que se le atribuye una
interesante actividad biológica como antioxidante, por el tipo de compuestos bioactivos que contiene.
Aunque hay varias investigaciones científicas sobre las propiedades biológicas de las
antocianinas del maíz morado y su poder antioxidante in vitro, hay una falta de pruebas in vivo. El
amplio conocimiento de la biodisponibilidad y el metabolismo de las antocianinas es, pues, esencial
para que sus efectos sobre la salud sean entendidos. La evidencia actual en la literatura pobremente
describe el metabolismo de las antocianinas en el ser humano, sin información sobre los efectos
biológicos de sus metabolitos (Fernández et al., 2013).
Las antocianinas se han propuesto para ser absorbidas en el estómago (Fernández et al., 2012;
Passamonti et al., 2003; Talavera et al., 2003) y el intestino delgado (Talavera et al., 2004) apareciendo
en la circulación sanguínea y orina intactas y/o formas conjugadas (metilado, glucurono y/o formas
sulfoconjugadas) (Felgines et al., 2003; Kay et al., 2005; Kay et al., 2004; Talavera et al., 2004; Wu et
al., 2002). Sin embargo, la identificación de metabolitos derivados ha sido limitada como resultado de
su diversidad, bajas concentraciones en la sangre y la falta de normas mundiales
En este caso, los tratamientos térmicos al que puede someterse el maíz morado pueden afectar
en cierta parte su calidad nutricional. Así, Bhornchai et al. (2014) investigó los cambios de los
componentes antioxidantes, incluyendo antocianinas y compuestos fenólicos, durante la cocción

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tradicional de dulce de maíz ceroso de color púrpura. Las mazorcas de maíz fueron sometidas a
ebullición y cocidas al vapor debido a que estos son los métodos comunes de cocer el maíz.
Se pudo comprobar que el proceso de cocción tuvo un impacto significativo sobre la retención
de contenido en antocianina monomérica. Cocinar por ebullición dio lugar a mayores descensos
(60,7%), seguido por granos enteros hervidos (31,7%), granos cortados cocidos al vapor (19,2%), y los
granos enteros cocidos a vapor (3,5%). Por otro lado, el efecto de la cocción de batatas reducía el
contenido de antocianinas por casi la mitad de cantidad original (Kim et al., 2012)
Bases Teóricas
Caracterización Taxonómica.
Fuente. Datos tomados de Rafael (2017).
Composición Química
Los componentes químicos en el maíz morado son: Ácido salicílico, grasas, resinas, saponinas,
sales de potasio y sodio, azufre y fósforo, y sus compuestos fenólicos
La mazorca (tusa y grano) está constituida en un 85% por grano y 15% por coronta (tusa). Este
fruto contiene el pigmento denominado antocianina, que se encuentra en mayor cantidad en la coronta
y, en menor proporción, en el pericarpio (cáscara) del grano, siendo uno de los principales alimentos en
TABLA 1
Clasificación Taxonómica del maíz morado

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la dieta peruana, utilizado frecuentemente en la preparación de bebidas como la chicha morada y postres
como la mazamorra morada (Otiniano, 2012)
Recientes investigaciones informan sobre la existencia de cianidina 3 - glucósido en el grano
del maíz morado, como la principal antocianina (flavonoide) contenida en este fruto. Otras antocianinas
identificadas fueron cianidina 3-(6"-malonil glucósido) y peonidina 3-glucósido (Yolanda et al., 2013).
La cianidina 3-glucósido, una importante antocianina presente en el maíz morado, suprime el
7,12-dimethilbenzo antraceno, el cual induce a la carcinogénesis mamaria, lo que indica que el color de
maíz morado puede ser un agente quimioterapéutico prometedor (Fukamachi et al., 2008)
El maíz morado, ha cobrado singular importancia como antioxidante por su alto contenido en
antocianinas, pudiendo ser empleado para controlar la presión sanguínea elevada. Estos efectos sugieren
que las antocianinas exhiben propiedades antioxidantes interesantes y podría, por lo tanto, representar
una prometedora clase de compuestos útiles en el tratamiento de patologías, donde la producción de
radicales libres juega un rol principal
Beneficios Para La Salud. El consumo de maíz morado está asociado indirectamente
con beneficios a la salud, debido a la presencia de compuestos antioxidantes, los cuales retrasan
el daño causado por los radicales libres, con actividad anticancerígena, anti neurodegenerativa
y antiinflamatoria (Kraft 2008).
Varias investigaciones han comprobado que las antocianinas presentes en el pigmento morado
contenido en el corazón o “coronta” y también en los granos de este tipo de maíz, contribuyen a prevenir
la formación del cáncer de colon y de otros órganos del cuerpo humano.
Además de las antocianinas, el maíz morado contiene minerales importantes como el hierro,
fundamental para mejorar los niveles de hemoglobina en la sangre y combatir males como la anemia y
la desnutrición. También posee calcio, que es clave para la correcta formación y fortalecimiento de
huesos y dientes. Además, presenta fósforo, esencial para la formación de proteínas necesarias para el
desarrollo, reparación y conservación de células y tejidos.

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Antioxidantes. Un antioxidante actúa como agente reductor, capaz de retardar e
inhibir la oxidación de un sustrato oxidable mediante la donación de sus electrones.
(Londoño, 2012). El organismo humano puede sintetizarlos y también obtenerlos de diversas
fuentes
Clasificación De Los Antioxidantes:
Antioxidantes exógenos: Se obtiene mediante el consumo de alimentos como: vitamina E y
C, carotenoides, flavonoides y otros.
Antioxidantes endógenos: Son biosintetizados por el organismo como las enzimas: catalasa,
superóxido dismutasa, glutatión peroxidasa; y también como biomoléculas: glutatión, ácido
úrico, bilirrubina, carnosina

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MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIAL REQUERIDO:
 Materia prima: Coronta de maíz morado
 Balanza analítica
 Cocina eléctrica
 Estufa
 Sistema de baño maría
 Secador de túnel
 Molino de martillos
 Depósito de maceración
 Alcoholímetro
 Phmetro digital
 Vaso de precipitado
 Matraz Erlenmeyer
 Papel filtro
 Solución hidroalcohólica ácida (alcohol 96°: agua destilada, 1:1, ácido cítrico hasta pH igual
a 3.5)
 Buffer a pH 1.0: KCl 0.2N – HCl 0.2N
 Buffer a pH 4.5: acetato de sodio 1M – HCl 1N – agua

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La determinación del contenido de antocianinas está basada en la Ley de Lambert-Beer
(A=ε·C·L)
FIGURA 1
Diagrama de flujo de extracción de antocianina a partir de maíz morado

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CRONOGRAMA
PRESUPUESTO
Se destinara un presupuesto alrededor de 200 soles para compra de todos los materiales
necesarios y así llevar a cabo la experimentación
ACTIVIDADES junio julio agosto septiembre
PREPARACION
DL PRODUCTO
x
RECOLECION
DE LA MUESTRA
x
PRUEBAS DE
LABORATORIO
x
SUSTENTACION
DEL PRODUCTO
x
Cronograma de actividades

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Andina. ( 26 de noviembre del 2020) Maíz morado: recuerda los beneficios a la salud que brinda este
superalimento peruano. https://andina.pe/agencia/noticia-maiz-morado-recuerda-los-beneficios-
consumir-este-superalimento-peruano-811243.aspx
Bio Pat Perú. (2 de febrero del 2016). Maiz morado.
https://www.indecopi.gob.pe/documents/20791/369580/Bolet%C3%ADn+N%C2%BA+2+-
+Tema+MA%C3%8DZ+MORADO/26d8fe5c-e027-42d6-8a30-
c4fb4b441782#:~:text=Los%20componentes%20qu%C3%ADmicos%20en%20el,%25%20por%20co
ronta%20(tusa).
El español. (6 de noviembre del 2020). Maíz morado: propiedades y beneficios del 'elixir' inca
de la eterna juventud. https://www.elespanol.com/ciencia/nutricion/20201106/maiz-morado-
propiedades-elixir-inca-eterna-juventud/531947312_0.html
Rabanal-Atalaya, Melissa, & Medina-Hoyos, Alicia. (2021). Análisis de antocianinas en el maíz morado
(Zea mays L.) del Perú y sus propiedades antioxidantes. Terra Latinoamericana, 39, e808. Epub 05 de abril de
2021.https://doi.org/10.28940/terra.v39i0.808

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