Este documento presenta un estudio sobre la determinación del valor nutricional de la carne de conejo en el distrito de Quillabamba, Perú. El estudio busca promover el consumo de esta carne debido a sus beneficios nutricionales como su bajo contenido en grasa y colesterol. El marco teórico revisa las propiedades nutricionales de la carne de conejo y métodos para determinar parámetros como humedad, proteínas, grasas y ácidos grasos. Los objetivos son determinar los valores nutricionales, caracterí

1. “UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DE CUSCO”
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS TROPICALES
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA Y TECNOLÓGICA
“DETERMINACION DEL VALOR NUTRICIONAL EN LA CARNE DE CONEJO EN EL
DISTRITO DE QUILLABAMBA- LA CONVENCION 2013”
DOCENTE: ARQ. MARIO OVIEDO BELLOTA
ESTUDIANTE: KEVIN CUSIHUAMAN ORCCOHUARANCCA

2. INTRODUCCIÓN
El origen del conejo se da en la china, Egipto, Grecia, y espania(que significa tierra de conejos).
Pertenece a la familia de los lepóridos (Leporidae), encontrados en muchas partes del mundo.
Existen siete géneros diferentes incluyendo al Conejo común o conejo Europeo
(Oryctolaguscuniculus), el conejo cola de algodón (género Sylvilagus; 13 especies), y el conejo
Amami (Pentalagusfurnessi, una especie propia de AmamiOshima, Japón). Existen muchas
otras especies de conejo, y junto a las liebres y laspikas conforman el orden de los lagomorfos
El principal país productor de carne de conejo del mundo es china (100.000 toneladas a más)
a continuación se le encuentra a Bélgica (20.000 a 99.000 toneladas), Brasil (5.000 a 19.000
toneladas).
En el Perú la producción de carne fue de (1.000 a 4.000) toneladas.
El número aproximado de conejos sacrificados en España en 2004 fue 90 millones, ocupando
la producción de carne de conejo el quinto lugar después de la de porcino, aves, bovino y
ovino-caprino.
La región del mundo donde se consume más carne de conejo es Europa occidental
(1.7kg/habitante). Destacando del mediterráneo. En España se consume uno 2kg de carne de
conejo per cápita.
La actividad cunicula se ha visto opacada por un desarrollo desorganizado, que ha traído
innumerables experiencias negativas con altos costos y baja productividad.

3. 1).PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1) IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA
Como sucede en muchas partes del país se desconoce las virtudes de esta carne, son poco conocidas entre los
consumidores. Su bajo contenido de colesterol, grasas saturadas, sodio y alto contenido en proteína lo hace
digerible dándose una alternativa ideal para dietas de personas con problemas de salud.
Los nuevos estilos de vida han fomentado el alejamiento de determinados hábitos de la alimentación
saludable que durante años han formado parte de la tradicional Dieta Mediterránea y que han determinado
múltiples beneficios para la salud. De este modo, los desequilibrios y desajustes alimentarios en la sociedad
actual están relacionados con la aparición de un gran número de patologías (diabetes, enfermedades
cardiovasculares, hipertensión arterial, sobrepeso y obesidad). Un paso más allá de una dieta sana y
equilibrada compuesta por alimentos que aporten todos los nutrientes necesarios se sitúan como
un Alimentos Funcionales.
La carne de conejo es un alimento adecuado para incluir en una alimentación, sana, variada y equilibrada.
Consumir carne de conejo una a dos veces por semana nos ayuda a cubrir las necesidades en hierro.
La carne de conejo está considerada como un alimento sano. Habitual en una buena dieta, ya que forma parte
de variedad de menús a lo largo de nuestra geografía. Se engloba perfectamente dentro de una alimentación
saludable y es un alimento adecuado para todo tipo de edades: niños, adolecentes, adultos y ancianos. Ya que
además de ser una carne muy sabrosa posee propiedades nutricionales magnificas. Es específicamente fácil
de digerir debido a su alto contenido de colágeno y a su alta solubilidad térmica de sus fibras musculares que
facilita la ruptura del colágeno al momento de la cocción.

4. 1.2 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA
- promover el aumento en el consumo de la carne de conejo
- evitar las enfermedades crónicas
- mayor aprovechamiento como un alimento funcional
1.3 JUSTIFICACIÓN
La finalidad de este estudio es generar el consumo de esta carne y los beneficios que esta aporta al ingerirlas
de este modo tratando de evitar las enfermedades.
Durante muchos años. Los problemas de desnutrición han dependido de dos factores importantes como las
deficiencias nutricionales de los malos hábitos de consumo que se han tomado a medida que los avances
tecnológicos y la evolución de las ciudades en el mundo, generando así enfermedades.
La carne de conejo se caracteriza por su bajo contenido en grasa, menor que el contenido presente en otras
especies como el porcino, vacuno y ovino. El lomo y la pierna son las partes más importantes de la carne de
conejo. El lomo es la parte más magra de la carne, con valores de contenido de grasa de 1.2 %, este valor es
inferior al presentado por carnes magras como la pechuga de pollo. La carne de la pierna presenta un
contenido de grasa algo superior, de alrededor de un 3%, aunque sigue siendo una carne magra. .
Las personas necesitamos tomar atreves de distintos alimentos cierta cantidad de energía y nutrientes para
mantener la salud. Estos los obtenemos a partir de alimentos que consumimos atreves de una dieta san y
equilibrada.
Una alimentación saludable debe cumplir las siguientes características:
• Proporcionar la energía y nutrientes que el organismo necesita, sin carencias ni excesos.
• Aportar las calorías adecuadas acorde al gasto energético.

5. • Que la energía total de la dieta esté compuesta por un 10-15% procedente de las proteínas, un 30-35% de las grasas
y entre un 50-60% de los hidratos de carbono.
• Conseguir, a partir de los alimentos que la componen, la cantidad recomendada de vitaminas y minerales.
• Aportar las cantidades necesarias de fibra (25-30 gramos), y no sobrepasar la cantidad máxima recomendada de
colesterol (<300 mg).
• Ser variada y apetecible.
2. ODJETIVOS Y FINES DE LA INVESTIGACION
2.1 OBJETIVOS GENERALES
Determinar del valor nutricional en la carne de conejo para el consumo humano en la ciudad de Quillabamba Distrito
de Santa Ana Provincia de la Convención Departamento – cusco 2014
2.1OBJETIVOS ESPECIFICOS
-Determinar los parámetros de los valores nutricionales
-Definir sus características organolépticas en la carne de conejo
- Determinación de macro nutrientes y micronutrientes en la carne de conejo
3. MARCO TEORICO
3.1 ANTECEDENTES TEORICOS
Miguel Ángel Martínez Castillo. Coordinador de Cunicultura Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia Universidad
Nacional Autónoma de México. Hiso un estudio de la carne conejo como un alimento funcional
Donde hace referencia a las propiedades nutricionales de la carne de conejo, así como la alta posibilidad de mejorar su
calidad de vida atreves de la dieta animal.

6. 3.2 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICO
• El Sacrificio y Procesamiento del Conejo Para el Autoconsumo
(Héctor I. Rodríguez Pastrana Especialista Asociado de Extensión
Ganadería de Carne y Pequeños Rumiantes). Universidad de Puerto Rico
• Producción de conejos De aptitud cárnica
Pedro González redondo y francisco Caravaca rodríguez
3.3 MARCO CONCEPTUAL
3.3.1 LA CARNE DE CONEJO.- La calidad de la carne tradicionalmente venía determinada
por aspectos sensoriales, como su apariencia, textura, así como su aroma y sabor. No
obstante, actualmente otros factores como el valor nutritivo y la seguridad alimentaria han
cobrado gran importancia en la calidad de la carne.
La estrecha relación entre la dieta y la salud ha conducido a cambios en los hábitos del
consumidor, exigiendo productos que respondan a sus preferencias alimentarias y
nutricionales.
La carne de conejo es muy valorada por sus propiedades nutricionales y dietéticas, es una
carne magra, con un bajo contenido de grasa y con menor contenido en ácidos grasos
saturados y colesterol que otras carnes. Además, el consumo de carne de conejo puede ser
una buena manera de proporcionar compuestos bioactivos a los consumidores, ya que a
través de de la dieta del conejo se puede aumentar de manera eficaz en la carne los niveles
de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), PUFA n-3, ácido linoleico conjugado (CLA) o
vitamina E. En esta revisión se realiza una breve descripción de los valores nutricionales de
la carne de conejo y se examinan sus posibilidades como alimento funcional.

7. 3.3.2 DETERMINACION DE LOS PARAMETROS NUTRCIONALES
1. HUMEDAD
El agua es el componente químico más abundante de la carne. El Contenido de agua de los
animales recién nacidos es de 75-80%. En animales adultos el contenido de agua varía en forma
inversa con respecto al contenido de grasa y representa un 75% en base libre de grasa.
El tejido graso tiene muy poca o ninguna humedad por lo cual, mientras mayor sea el contenido,
menor será el contenido de agua.
2. PROTEÍNA
Las proteínas son sustancias complejas los aminoácidos son el bloque fundamental de las
proteínas. Estas en conjunto con el agua, no sólo son la base de estructura corporal y tisular, sino
también enzimas, hormonas y tienen funciones de agentes transportadores entre otros procesos.
La carne es sin duda alguna una muy importante fuente de proteínas esenciales. El complejo
comestible consiste principalmente de las proteínas actina y miosina juntas con pequeñas
cantidades de colágeno, reticulina y elastina.
Las proteínas son fuente de aminoácidos esenciales para la resistencia corporal ante las
enfermedades infecciosas, para la digestión de las sustancias nutritivas, para la acción glandular
endocrina y como el componente de los anticuerpos, de las enzimas digestivas y de las hormonas.
3. GRASA
Las funciones de los lípidos en el cuerpo humano son, dar soporte y aislar órganos internos de
choques térmicos, eléctricos y físicos. La lecitina y otros
fosfolípidos son componentes de la membrana celular. El colesterol es un precursor de hormonas,
sales biliares y vitamina D.

8. Las grasas son una fuente importante de energía en la dieta humana pues aportan 2,25 veces más
energía por unidad de masa que los carbohidratos y proteínas.
El organismo puede almacenar glucosa (el principal combustible metabólico) en el hígado en forma de
glucógeno, que es liberada al torrente sanguíneo en caso necesario. Sin embargo, el glucógeno se
almacena en forma limitada y una vez gastada, por lo que el organismo debe recibir más energía
(alimento) o comenzará a degradar las proteínas para sintetizar glucosa y afectar negativamente el
tejido muscular. A diferencia del glucógeno hepático, los triglicéridos son almacenados en tejido
adiposo de manera ilimitada y pueden ser oxidados para producir energía cuando sea necesario.
Otra ventaja del consumo moderado de grasas es que reduce el volumen de la dieta (pues tienen poca
agua), aumentan el tiempo de digestión y aportan sabor a los alimentos.
4. ACIDOS GRASOS
Los ácidos grasos saturados son ácidos monocarboxílicos constituidos de una cadena hidrocarbonada
saturada, es decir tienen solamente enlaces simples mientras que los ácidos grasos insaturados tienen
dobles enlaces
En las grasas animales los ácidos más comunes son el esteárico (18-25%) y el palmítico (20-30%). Se
ha determinado que el ácido graso llamado esteárico tiene un efecto neutral en lo que se refiere a los
niveles de colesterol. La edad del animal afecta la composición de los ácidos grasos en sus tejidos.
En general el ácido esteárico decrece con el aumento en la edad y aumenta el ácido oleíco junto con el
ácido palmitoleíco. También el estado fisiológico del animal influye en el estado de su grasa, por
ejemplo, entre más gordo este un animal más insaturada se su grasa.
5. COLESTEROL
El colesterol es un lípido presente sólo en los productos de origen animal y el cual sintetizado en el
cuerpo. El colesterol es un componente estructural de las membranas celulares, precursor de esteroides
y de vitamina D, y abastece hormonas de las glándulas adrenales y sexuales.

9. También es utilizado por el hígado en la formación de ácidos biliares, los cuales
facilitan la digestión y la absorción de las grasas.
3.3.3 MACRONUTRIENTES
Entre los macronutrientes de la carne de conejo encontramos principalmente
proteínas y lípidos, dado que carece de hidratos de carbono. Además presenta un
contenido en agua elevado (72% del total de la carne).
Proteínas de alto valor biológico
Son la principal fuente nutricional de la carne de conejo. Las proteínas se
distinguen de los lípidos e hidratos de carbono por contener átomos de nitrógeno y
desempeñan un gran número de funciones celulares, entre las que se encuentran:
Formar parte de la estructura básica de los tejidos. Actuar como reguladoras de
muchas funciones metabólicas de múltiples reacciones bioquímicas además de ser
parte estructural del sistema inmunitario.
Aproximadamente 100 gramos de carne de conejo tienen unos 23 g de proteínas.
Cada gramo de proteínas corresponde a 4 Kcal. El contenido en agua de este tipo
de carne variará dependiendo de la raza y vida del animal, hecho que a su vez
influye en la concentración de nutrientes que puede variar según el tipo de conejo.
Las proteínas de la carne son de calidad superior a las de origen vegetal y tienen
un alto valor biológico, ya que su composición de aminoácidos (aportan todos los
esenciales) es muy parecida a la que utiliza el hombre en la síntesis de sus propias
proteínas

10. aminoácidos g/100g de conejo
lisiona 1.82
Metionina-cisteina 1.10
histidina 0.53
treonina 1.16
valina 0.99
isoleucina 0.99
leucina 1.81
arginina 1.23
tirosina 0.73
fenilalanina 1.03
triptofano 0.21
Tabla 1.- comparativo de aminoácidos esenciales en g/100g de proteína
Lípidos: adecuada cantidad y calidad
Los lípidos son los macronutrientes con mayor valor calórico, 9 Kcal/g frente a las 4 Kcal/g de proteínas
y carbohidratos. Los lípidos forman parte estructural de membranas celulares, son precursores de
compuestos biológicamente activos (prostaglandinas, prostaciclinas, y hormonas esteroídeas) y
transportan vitaminas liposolubles facilitando su absorción.
El contenido en grasa de 100g de carne de conejos es de 4,6 g, lo que supone 41,4 Kcal, de los cuales el
44% es grasa saturada y un 56 %

11. insaturada, con una relación de 21% de mono insaturada y 35% de ácidos grasos poliinsaturados.
Un 30% de la grasa saturada lo compone el ácido esteárico, que se transforma en ácido oleíco en
el organismo y que tiene un efecto neutro en el colesterol.
3.3.5 MICRONUTRIENTES
Entre los micronutrientes de la carne de conejo encontramos diferentes vitaminas y minerales de
gran importancia en el correcto funcionamiento del organismo.
Vitaminas: previene carencias.
La carne de conejo es una buena fuente de vitaminas. Las más abundantes son las del grupo B,
sobre todo B12, B3 o nicacina y B6 o piridoxina, además de B2 o fiboflabina y B1 o tiamina.
La vitamina B12 que aporta una ración de carne de conejo (125g) cubre las necesidades diarias
recomendadas para un adulto sano. Es una vitamina importantísima para las células
hematopoyéticas de la médula ósea. Su déficit produce anemia perniciosa y degeneración de
células neuronales. Además de encontrarla en la carne, se encuentra en la leche, huevos y
pescado.
La Niacina o vitamina B3 interviene junto a otras vitaminas del complejo B en la obtención de
energía a partir de los hidratos de carbono. Entre algunas de sus funciones sirve para mantener
en buen estado el sistema nervioso, mejora el sistema circulatorio, permitiendo el perfecto flujo
sanguíneo, ya que relaja los vasos sanguíneos otorgándoles elasticidad a los mismos y mantiene la
piel sana, al igual que mantiene sanas las mucosas digestivas.
La piridoxina o vitamina B6 participa en el metabolismo de los aminoácidos. Una ración de carne
de conejo (125g) aporta aproximadamente una tercera parte de las recomendaciones diarias de
esta vitamina.
La carne de conejo es la que aporta una mayor concentración de vitamina E, otorgando
propiedades antioxidantes y protegiendo a las células del envejecimiento.

12. B1(mg) B2(mg) B3(mg) B6(mg) B9(mg) B12(mg) VIT E(mg)
cerdo 0.79 0.20 4.10 0.39 3.20 2.10 0.01
cordero 0.13 0.18 4.50 0.15 2.90 1.10 0.18
ternero 0.6 0.22 8.10 0.32 8.00 2.00 0.15
pollo 0.10 0.20 7.50 0.40 11.40 1.00 0.10
conejo 0.10 0.12 8.70 0.35 4.80 11.00 0.27
TABLA 2.- COMPARATIVO DE VITAMINAS
MINERALES: indispensables para el organismo
Los minerales más destacados en la carne de conejo son el Magnesio, el Zinc, y el Hierro. Además también aporta
Fósforo y Potasio.
HIERRO: las principales fuentes de hierro en la dieta son las carnes rojas y vísceras. El contenido de hierro del conejo
se presenta como hierro hemo, lo que significa que tiene una alta biodisponibilidad si lo comparamos con el hierro
inorgánico de origen vegetal. Su absorción se ve favorecida por los aminoácidos de la carne.
ZINC: Es un micronutriente específico preciso en cantidades mínimas pero indispensable en múltiples funciones
vitales. Colabora con el correcto funcionamiento de la glándula prostática y el desarrollo de los órganos reproductivos.
Previene el acné al regular la actividad de las glándulas sebáceas. Interviene en la síntesis de proteínas, en la síntesis
de colágeno y en la respuesta frente al estrés. Promueve la cicatrización de heridas. Intensifica la respuesta
inmunológica del organismo. Actúa como protector hepático y es fundamental para formar los huesos.
SODIO Y POTASIO: La carne de conejo es una carne con muy bajo contenido en sodio pero con un alto porcentaje de
potasio. El aporte de potasio favorece la pérdida de sal por el riñón (natriuresis), y tiene efecto vasodilatador. Esto
unido al bajo aporte de sodio hace que la carne de conejo esté recomendada para los pacientes con problemas de
hipertensión arterial.

13. Minerales Aporte en 100g de carne de conejo
Ca 22mg
Fe 1mg
Mg 25mg
Zn 1.4mg
Na 67mg
K 360mg
P 213mg
TABLA 3.- COMPARATIVO DE MINERALES

14. HIPÓTESIS
3.4.-HIPOTESIS:
HIPÓTESIS NULA. Ho:
La determinación del valor nutricional en la carne de conejo no es eficiente para el consumo
humano en la cuidad de quillabamba –la convención 2014.
HIPOTESIS NULA. Ha:
La determinación del valor nutricional en la carne de conejo es eficiente para el consumo
humano en la cuidad de quillabamba –la convención 2014.

15. CUADRO DE OPERACIONALIZACION DE VARIABLES
Componentes metodológicos Componentes diferenciales
Variable Unidades de
análisis
Conectores
lógicos
El espacio Tiempo
VI:
valor
nutricional
VD: carne
de conejo:
valor
nutricional en la
Carne de
conejo
Se relacionan
directamente
Distrito de
quilabambanba
2014

16. 4.- MATERIALES Y METODOLOGIA
4.1 ubicación geográfica
- Cuidad: Quillabamba
-Distrito: Santa Ana
-Provincia: la canvencion
-Departamento Cusco de año 2013
4.2 MATERIALES Y METODOS
4.2.1 METODOLOGIA
• DISEÑO DE INVESTIGACION: CUASI EXPERIMENTAL
•METODO DE INVESTIGACION: CIENTIFICO
Diseño experimental
-etapa del troceado de la carne
-etapa del análisis de las características organoléptico
-etapa del análisis de los nutrientes

17. Metodología Materiales y equipos
Preparación de la muestra a partir de carne cruda -mortero
-conejo(100g)
Determinación de humedad con estufa al vacío -Estufa
-termómetro
Determinación de cenizas totales -balanza
-pinzas
Determinación de nitrógeno total por el método de
Kjeldahl (Poteína)
-Acido sulfúrico
-destilador
Determinación de grasa cruda -Solventes Cloroformo_ metanol anhidrio
-Embudo
Determinación de colesterol por Método Colorimétrico -probeta
-matraz
Determinación del perfil de ácidos grasos provenientes
de glicéridos por
cromatografía de gases
utilizando metanol y una base orgánica fuerte,
Hidróxido de tetrametilamonio, como catalizador.
4.2.2 MATERIALES Y EQUIPOS
Según datos conseguidos de libros, folletos, afiches

18. septiemb
re
octubre noviembr
e
diciembre
Marco
teorico
x
Planteami
ento del
problema
x x
objetivos x x
Operacio
nal_ dad de
variables
x x
justificaci
ón
x
hipótesis x
muestreo x
5. ADMINISTRACION DE LA INVESTIGACION
5.1 cronograma de actividades
5.2 materiales de la investigación del trabajo
Unidad costo(s/)soles
Internet 10 15
Papeles 30 3
Folder 1 0.5
Fotocopias 40 8
Total de gastos 26.5

19. 6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Y SEGERENCIAS
Las conclusiones se darán después de investigar o experimentar el tema a tratar. Tan también como las
recomendaciones dadas en el experimento