1) El documento describe los factores que influyen en la calidad de la carne de cerdo, incluyendo factores genéticos, de producción y procesamiento. 2) Explica los diferentes aspectos de la calidad de la carne como la seguridad alimentaria, atributos organolépticos y valor nutritivo. 3) Detalla los métodos para medir la calidad de la canal, calidad tecnológica, calidad organoléptica y calidad de la grasa.
El documento describe los nuggets de pollo. Explica que un nugget de pollo es una pasta de pollo picado y a veces con piel que se recubre antes de cocinar. Fueron inventados en la década de 1950 por un profesor para aprovechar la carne de pollo. Los nuggets de McDonald's se crearon en 1979 y se comercializaron al año siguiente. El documento también proporciona detalles sobre el proceso de producción industrial de los nuggets de pollo, incluido el molido, mezclado, formado, empanizado
El documento presenta información sobre los procesos de maduración y ahumado de la carne. La maduración es el proceso previo al consumo de la carne que permite su añejamiento natural para suavizarla. Existen dos métodos principales: la maduración en seco, que toma más tiempo y merma más la carne pero concentra mejor su sabor, y la maduración en húmedo al vacío, más rápida y con menor merma. El ahumado somete la carne al humo para desecarla, madurarla y darle aroma,
La carne proviene de los músculos, vísceras y tejido blando de animales terrestres. Proporciona proteínas de alto valor biológico, hierro y vitaminas, pero también grasas saturadas, por lo que su consumo debe ser moderado. La carne magra es preferible por su bajo contenido graso.
El documento proporciona información sobre carnes. Define qué se considera carne según el CAA e incluye tejidos musculares y blancos de animales. Explica la clasificación de la carne según su estado de conservación y contenido de grasa y tejido conectivo. También cubre razas vacunas argentinas, características nutricionales, cortes de carne y menudencias.
derivados de la leche clasificación de los productos lácteos por su proceso , composición nutrimental , caracteristicas , pasteurizacion , crema y mantequillas yogurth , fermentacion
Aditivos y conservantes en el procesamiento de productos lacteossebastiancm
El documento describe los aditivos e insumos utilizados en el procesamiento de productos lácteos. Explica que la leche es la principal materia prima y describe los pasos para procesar la leche, incluyendo la recolección higiénica, enfriamiento, almacenamiento y transporte. Luego detalla los diferentes tipos de leches procesadas como leche entera, descremada y deslactosada, así como leches fermentadas como yogurt, kumis y leche cultivada.
Este documento describe cómo determinar los sólidos de la leche mediante diferentes métodos. Explica que los sólidos de la leche pueden clasificarse en grasos y no grasos, y que su determinación se puede realizar de forma directa o indirecta. Luego presenta varias fórmulas empíricas, como las de Fleishman, Herz, Richmond y Babcock, que permiten calcular los sólidos totales en función del porcentaje de grasa y la densidad de la leche. Finalmente, proporciona ejemplos numéricos para aplicar estas fórmulas
La mantequilla se produce a partir de la grasa de la leche o crema mediante procesos como la pasteurización, maduración y batido. Contiene al menos 80% de grasa y menos de 16% de agua. Aunque se cree que se inventó en el Neolítico, se popularizó en Europa a partir de la Edad Media. Actualmente se utiliza en diversos alimentos y platos por su sabor y propiedades culinarias.
El documento describe los nuggets de pollo. Explica que un nugget de pollo es una pasta de pollo picado y a veces con piel que se recubre antes de cocinar. Fueron inventados en la década de 1950 por un profesor para aprovechar la carne de pollo. Los nuggets de McDonald's se crearon en 1979 y se comercializaron al año siguiente. El documento también proporciona detalles sobre el proceso de producción industrial de los nuggets de pollo, incluido el molido, mezclado, formado, empanizado
El documento presenta información sobre los procesos de maduración y ahumado de la carne. La maduración es el proceso previo al consumo de la carne que permite su añejamiento natural para suavizarla. Existen dos métodos principales: la maduración en seco, que toma más tiempo y merma más la carne pero concentra mejor su sabor, y la maduración en húmedo al vacío, más rápida y con menor merma. El ahumado somete la carne al humo para desecarla, madurarla y darle aroma,
La carne proviene de los músculos, vísceras y tejido blando de animales terrestres. Proporciona proteínas de alto valor biológico, hierro y vitaminas, pero también grasas saturadas, por lo que su consumo debe ser moderado. La carne magra es preferible por su bajo contenido graso.
El documento proporciona información sobre carnes. Define qué se considera carne según el CAA e incluye tejidos musculares y blancos de animales. Explica la clasificación de la carne según su estado de conservación y contenido de grasa y tejido conectivo. También cubre razas vacunas argentinas, características nutricionales, cortes de carne y menudencias.
derivados de la leche clasificación de los productos lácteos por su proceso , composición nutrimental , caracteristicas , pasteurizacion , crema y mantequillas yogurth , fermentacion
Aditivos y conservantes en el procesamiento de productos lacteossebastiancm
El documento describe los aditivos e insumos utilizados en el procesamiento de productos lácteos. Explica que la leche es la principal materia prima y describe los pasos para procesar la leche, incluyendo la recolección higiénica, enfriamiento, almacenamiento y transporte. Luego detalla los diferentes tipos de leches procesadas como leche entera, descremada y deslactosada, así como leches fermentadas como yogurt, kumis y leche cultivada.
Este documento describe cómo determinar los sólidos de la leche mediante diferentes métodos. Explica que los sólidos de la leche pueden clasificarse en grasos y no grasos, y que su determinación se puede realizar de forma directa o indirecta. Luego presenta varias fórmulas empíricas, como las de Fleishman, Herz, Richmond y Babcock, que permiten calcular los sólidos totales en función del porcentaje de grasa y la densidad de la leche. Finalmente, proporciona ejemplos numéricos para aplicar estas fórmulas
La mantequilla se produce a partir de la grasa de la leche o crema mediante procesos como la pasteurización, maduración y batido. Contiene al menos 80% de grasa y menos de 16% de agua. Aunque se cree que se inventó en el Neolítico, se popularizó en Europa a partir de la Edad Media. Actualmente se utiliza en diversos alimentos y platos por su sabor y propiedades culinarias.
Este documento describe las características sensoriales de diferentes tipos de carnes como la vacuna, cerdo, borrego y cordero. Explica que la apariencia, color, olor y textura de la carne dependen de factores como la especie, raza, edad y alimentación del animal. También identifica características aceptables y de rechazo para cada tipo de carne y señala que la contaminación puede ocurrir desde el sacrificio del animal en el matadero.
La carne es un producto indispensable en la dieta humana por su aporte de proteínas. Este trabajo contiene aspectos relacionados con su composición y factores que afectan la producción y calidad de la misma.
PIA 1. Parámetros de calidad de la carne.Karla Montero
Este documento presenta los nombres de 5 estudiantes que realizarán análisis físicos, químicos y microbiológicos sobre 3 temas: parámetros de calidad de la carne, capacidad de retención de agua y color y textura. Explica conceptos como pH, capacidad de retención de agua, color y textura de la carne y métodos para medir estos parámetros.
El documento describe métodos de conservación de alimentos como el escaldado y la cocción. El escaldado involucra sumergir brevemente alimentos en agua entre 85-100°C para blanquearlos, aflojar fibras o facilitar el pelado. La cocción modifica los alimentos para hacerlos más apetitosos mediante la aplicación de calor húmedo o seco usando equipos como ollas o sartenes.
Las leches fermentadas se originaron como un método para conservar la leche en el Medio Oriente hace miles de años. A lo largo de la historia, los microorganismos se seleccionaron para mejorar los procesos de fermentación y los productos como el yogur se popularizaron en los 1950. Existen cientos de tipos de leches fermentadas que se clasifican según los microorganismos y procesos de fermentación utilizados como fermentaciones lácticas, láctico-alcohólicas o termofílicas/mesófilas
Este documento describe las pruebas fisicoquímicas realizadas para determinar la calidad de la leche cruda y leche procesada. Se analizó la temperatura, pH, grados Brix, densidad, acidez titulable y pruebas de estabilidad al calor y alcohol de muestras de leche comercial y leche cruda de varias regiones. Los resultados mostraron que la leche cruda tenía valores más variables y algunas muestras no eran aptas para consumo, mientras que la leche procesada cumplió con los estándares
Este documento describe los diferentes tipos de cortes de carne de res, incluyendo el lomo bajo, lomo fino, lomo alto, cola de cuadril, churrasco o solomillo, bife ancho, bife ancho con hueso, asado de tira, lomo de falda, corte vacío, nalga y pecho. Para cada corte, se especifica su ubicación en la res, textura, cantidad de grasa y métodos de cocción recomendados.
El documento describe los procesos de curado y salazón de carnes. Explica que el curado involucra la adición de sal y otras sustancias como nitritos y azúcar para preservar la carne. Detalla dos métodos principales de curado: en seco, donde los ingredientes se aplican directamente a la carne, y en húmedo, donde se disuelven en una salmuera que se usa para sumergir la carne. El objetivo es inhibir el crecimiento bacteriano y mejorar el color, sabor y textura de la carne curada.
Este documento describe el proceso de elaboración de mantequilla a partir de crema de leche. La crema se somete a procesos de normalización y neutralización para ajustar su contenido de grasa y acidez. Luego, la crema se bate vigorosamente para separar la mantequilla de la parte líquida. Finalmente, se lava y salan para obtener la mantequilla lista para consumo. El rendimiento promedio es de 0.8 libras de mantequilla por litro de crema y el proceso toma aproximadamente 30 minutos de trabajo.
El documento describe los métodos de escaldado en la industria alimentaria. El escaldado consiste en cocinar brevemente los alimentos en agua hirviendo o vapor entre 10-30 segundos para inactivar enzimas y microbios. Esto ayuda a conservar alimentos a corto o largo plazo al inhibir reacciones enzimáticas. Existen dos tipos de escaldado: en agua caliente para ablandar tejidos y facilitar el pelado, y al vapor para separar la piel. El escaldado se aplica a hortalizas, emb
En esta presentación se hace una breve descripción de la composición de la leche , y comparación de diferentes especies animales.
En Colombia la leche es regida bajo el DECRETO 616 de 2006.
Tripas para embutidos exposicion originalTirso Arzuaga
Las tripas para embutidos pueden ser naturales, artificiales o sintéticas. Las tripas naturales provienen del intestino de cerdos u otros animales, mientras que las artificiales están hechas de colágeno o celulosa y las sintéticas de plásticos. Cada tipo tiene características diferentes de resistencia, permeabilidad y uso para diferentes tipos de embutidos crudos o cocidos.
El documento describe el proceso de curado y salazón de carnes. El curado implica la adición de sal, azúcar, nitratos o nitritos para conservar la carne y evitar su descomposición. La sal extrae agua de la carne para inhibir el crecimiento de microorganismos. Los nitratos y nitritos ayudan a matar bacterias y dar color a la carne, aunque su uso está regulado debido a riesgos potenciales para la salud. El curado complejo involucra reacciones químicas que preservan la
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LA LECHEJuani Quesada
Los factores que influyen en la calidad de la leche incluyen factores genéticos como la raza y el individuo, factores fisiológicos como la fase de lactación, y factores de manejo como la alimentación y el ordeño. Las razas Holstein producen leche con menos grasa y proteína que razas como Jersey. La composición de la leche también depende de la edad de la vaca, el periodo de lactación, el número de ordeños por día, y la dieta alimenticia. Las enfermedades en las vacas también pued
El documento describe los pasos para formular salchichas utilizando carnes de res y cerdo. Explica cómo calcular la cantidad de proteína deseada, establecer ecuaciones para determinar las cantidades de carne y agua adicional requeridas, y presenta un ejemplo completo de formulación.
bromatologia de la carne y productos cárnicos gabriela garcia
El documento clasifica y describe los diferentes tipos de carnes y productos cárnicos. Explica que la carne se refiere a los tejidos comestibles de animales y que se puede clasificar según la especie, corte, proceso de conservación y contenido de grasa. También describe los procesos de curado, ahumado e irradiación y cómo afectan las propiedades de la carne. Finalmente, explica conceptos como capacidad de retención de agua, jugosidad y textura que definen las características organolépticas de la carne
Es de suma importancia saber el proceso de elaboración de los alimentos en especial de los embutidos ya que se tiene un cierto miedo de su procedencia pero al revisar el proceso paso a paso podemos demostrar que los embutidos cumplen con ciertas normas de preparación y que esto le agreguen toque de sabor en diferentes lugares por la forma de preparar y la carne que utilizan, podemos demostrar que por su alto contenido en grasas y sales son un gran factor que puede desencadenar enfermedades crónicas.
Este documento presenta información sobre la historia del consumo de carne por los humanos, las definiciones de carne y sus tipos, la composición química de la carne, los diferentes tipos de productos cárnicos y la conservación de la carne. Explica que la carne ha sido parte importante de la dieta humana desde hace miles de años y que el hombre comenzó a domesticar animales para obtenerla. Define la carne y describe brevemente su composición, así como los diferentes tipos de productos cárnicos como procesados, curados, crudos-
Este documento describe los diferentes factores que influyen en la calidad de la carne de cerdo, incluyendo factores genéticos, ambientales y de procesamiento. Define la calidad de la carne en términos de seguridad alimentaria, atributos organolépticos, valor nutritivo y calidad tecnológica. Explica cómo la raza, el sexo y otros factores afectan características como la terneza, la jugosidad y el sabor de la carne.
TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS
estructura y composición de la carne
envases, empaques y embalajes para procesos cárnicos
formulación de procesos cárnicos
feria alimentaria
proceso de jamón en planta piloto
Este documento describe las características sensoriales de diferentes tipos de carnes como la vacuna, cerdo, borrego y cordero. Explica que la apariencia, color, olor y textura de la carne dependen de factores como la especie, raza, edad y alimentación del animal. También identifica características aceptables y de rechazo para cada tipo de carne y señala que la contaminación puede ocurrir desde el sacrificio del animal en el matadero.
La carne es un producto indispensable en la dieta humana por su aporte de proteínas. Este trabajo contiene aspectos relacionados con su composición y factores que afectan la producción y calidad de la misma.
PIA 1. Parámetros de calidad de la carne.Karla Montero
Este documento presenta los nombres de 5 estudiantes que realizarán análisis físicos, químicos y microbiológicos sobre 3 temas: parámetros de calidad de la carne, capacidad de retención de agua y color y textura. Explica conceptos como pH, capacidad de retención de agua, color y textura de la carne y métodos para medir estos parámetros.
El documento describe métodos de conservación de alimentos como el escaldado y la cocción. El escaldado involucra sumergir brevemente alimentos en agua entre 85-100°C para blanquearlos, aflojar fibras o facilitar el pelado. La cocción modifica los alimentos para hacerlos más apetitosos mediante la aplicación de calor húmedo o seco usando equipos como ollas o sartenes.
Las leches fermentadas se originaron como un método para conservar la leche en el Medio Oriente hace miles de años. A lo largo de la historia, los microorganismos se seleccionaron para mejorar los procesos de fermentación y los productos como el yogur se popularizaron en los 1950. Existen cientos de tipos de leches fermentadas que se clasifican según los microorganismos y procesos de fermentación utilizados como fermentaciones lácticas, láctico-alcohólicas o termofílicas/mesófilas
Este documento describe las pruebas fisicoquímicas realizadas para determinar la calidad de la leche cruda y leche procesada. Se analizó la temperatura, pH, grados Brix, densidad, acidez titulable y pruebas de estabilidad al calor y alcohol de muestras de leche comercial y leche cruda de varias regiones. Los resultados mostraron que la leche cruda tenía valores más variables y algunas muestras no eran aptas para consumo, mientras que la leche procesada cumplió con los estándares
Este documento describe los diferentes tipos de cortes de carne de res, incluyendo el lomo bajo, lomo fino, lomo alto, cola de cuadril, churrasco o solomillo, bife ancho, bife ancho con hueso, asado de tira, lomo de falda, corte vacío, nalga y pecho. Para cada corte, se especifica su ubicación en la res, textura, cantidad de grasa y métodos de cocción recomendados.
El documento describe los procesos de curado y salazón de carnes. Explica que el curado involucra la adición de sal y otras sustancias como nitritos y azúcar para preservar la carne. Detalla dos métodos principales de curado: en seco, donde los ingredientes se aplican directamente a la carne, y en húmedo, donde se disuelven en una salmuera que se usa para sumergir la carne. El objetivo es inhibir el crecimiento bacteriano y mejorar el color, sabor y textura de la carne curada.
Este documento describe el proceso de elaboración de mantequilla a partir de crema de leche. La crema se somete a procesos de normalización y neutralización para ajustar su contenido de grasa y acidez. Luego, la crema se bate vigorosamente para separar la mantequilla de la parte líquida. Finalmente, se lava y salan para obtener la mantequilla lista para consumo. El rendimiento promedio es de 0.8 libras de mantequilla por litro de crema y el proceso toma aproximadamente 30 minutos de trabajo.
El documento describe los métodos de escaldado en la industria alimentaria. El escaldado consiste en cocinar brevemente los alimentos en agua hirviendo o vapor entre 10-30 segundos para inactivar enzimas y microbios. Esto ayuda a conservar alimentos a corto o largo plazo al inhibir reacciones enzimáticas. Existen dos tipos de escaldado: en agua caliente para ablandar tejidos y facilitar el pelado, y al vapor para separar la piel. El escaldado se aplica a hortalizas, emb
En esta presentación se hace una breve descripción de la composición de la leche , y comparación de diferentes especies animales.
En Colombia la leche es regida bajo el DECRETO 616 de 2006.
Tripas para embutidos exposicion originalTirso Arzuaga
Las tripas para embutidos pueden ser naturales, artificiales o sintéticas. Las tripas naturales provienen del intestino de cerdos u otros animales, mientras que las artificiales están hechas de colágeno o celulosa y las sintéticas de plásticos. Cada tipo tiene características diferentes de resistencia, permeabilidad y uso para diferentes tipos de embutidos crudos o cocidos.
El documento describe el proceso de curado y salazón de carnes. El curado implica la adición de sal, azúcar, nitratos o nitritos para conservar la carne y evitar su descomposición. La sal extrae agua de la carne para inhibir el crecimiento de microorganismos. Los nitratos y nitritos ayudan a matar bacterias y dar color a la carne, aunque su uso está regulado debido a riesgos potenciales para la salud. El curado complejo involucra reacciones químicas que preservan la
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LA LECHEJuani Quesada
Los factores que influyen en la calidad de la leche incluyen factores genéticos como la raza y el individuo, factores fisiológicos como la fase de lactación, y factores de manejo como la alimentación y el ordeño. Las razas Holstein producen leche con menos grasa y proteína que razas como Jersey. La composición de la leche también depende de la edad de la vaca, el periodo de lactación, el número de ordeños por día, y la dieta alimenticia. Las enfermedades en las vacas también pued
El documento describe los pasos para formular salchichas utilizando carnes de res y cerdo. Explica cómo calcular la cantidad de proteína deseada, establecer ecuaciones para determinar las cantidades de carne y agua adicional requeridas, y presenta un ejemplo completo de formulación.
bromatologia de la carne y productos cárnicos gabriela garcia
El documento clasifica y describe los diferentes tipos de carnes y productos cárnicos. Explica que la carne se refiere a los tejidos comestibles de animales y que se puede clasificar según la especie, corte, proceso de conservación y contenido de grasa. También describe los procesos de curado, ahumado e irradiación y cómo afectan las propiedades de la carne. Finalmente, explica conceptos como capacidad de retención de agua, jugosidad y textura que definen las características organolépticas de la carne
Es de suma importancia saber el proceso de elaboración de los alimentos en especial de los embutidos ya que se tiene un cierto miedo de su procedencia pero al revisar el proceso paso a paso podemos demostrar que los embutidos cumplen con ciertas normas de preparación y que esto le agreguen toque de sabor en diferentes lugares por la forma de preparar y la carne que utilizan, podemos demostrar que por su alto contenido en grasas y sales son un gran factor que puede desencadenar enfermedades crónicas.
Este documento presenta información sobre la historia del consumo de carne por los humanos, las definiciones de carne y sus tipos, la composición química de la carne, los diferentes tipos de productos cárnicos y la conservación de la carne. Explica que la carne ha sido parte importante de la dieta humana desde hace miles de años y que el hombre comenzó a domesticar animales para obtenerla. Define la carne y describe brevemente su composición, así como los diferentes tipos de productos cárnicos como procesados, curados, crudos-
Este documento describe los diferentes factores que influyen en la calidad de la carne de cerdo, incluyendo factores genéticos, ambientales y de procesamiento. Define la calidad de la carne en términos de seguridad alimentaria, atributos organolépticos, valor nutritivo y calidad tecnológica. Explica cómo la raza, el sexo y otros factores afectan características como la terneza, la jugosidad y el sabor de la carne.
TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS
estructura y composición de la carne
envases, empaques y embalajes para procesos cárnicos
formulación de procesos cárnicos
feria alimentaria
proceso de jamón en planta piloto
Este documento define la carne y describe su composición y valor nutritivo. Explica que la carne está compuesta principalmente por agua, proteínas y grasa, y contiene nutrientes esenciales como proteínas de alta calidad, hierro y ácidos grasos beneficiosos. También describe el proceso de transformación del músculo en carne después del sacrificio de los animales y los factores que determinan la calidad de la carne.
La carne se define como la parte muscular comestible de animales sacrificados en condiciones higiénicas. La inspección ante-mortem de los animales incluye la revisión de la información del productor primario, la identificación de animales no aptos y la comunicación de resultados a los inspectores post-mortem. La carne está constituida principalmente por fibras musculares, colágeno y grasa, y sufre cambios tras el sacrificio que conducen a la maduración y desarrollo de sus características organolépticas. La car
El documento describe los factores que influyen en la calidad organoléptica de la carne vacuna, en particular el color y la terneza. Explica que el color de la carne depende de la cantidad y estado químico de la mioglobina, y se ve afectado por factores como la edad y alimentación del animal. La terneza depende del tejido conectivo y estado de las miofibrillas musculares, siendo la carne más tierna en animales jóvenes con menos colágeno y cuando el músculo se enfría
El documento proporciona información sobre la composición, características y procesamiento de la carne. Explica que la carne se obtiene del tejido muscular de animales y contiene principalmente agua, proteínas y grasas. También describe métodos para conservar la carne como la refrigeración, salazón, curado y ahumado. Resalta la importancia del pH y la capacidad de retención de agua para la calidad de la carne.
El documento habla sobre la calidad de la carne. Define la calidad de la carne según factores como la composición, el pH, el color, la textura y el sabor. Explica que la calidad de la carne depende de factores intrínsecos del animal como la raza y factores extrínsecos como la alimentación. También describe los diferentes factores como el pH, color, olor, firmeza y jugosidad que determinan la calidad de la carne.
Este documento presenta una introducción a la primera unidad de un e-portafolio sobre tecnología de alimentos. La primera unidad cubre la estructura y composición de la carne. Incluye temas como los tipos de músculo, la composición química de la carne, el rigor mortis, carnes PSE y DFD, la capacidad de retención de agua, tipos de carne y vísceras, maduración de la carne y sus características sensoriales. También presenta información sobre el proceso de matanza de diferentes animal
La carne se define como el tejido muscular comestible de los animales. Durante el sacrificio del animal, se producen cambios físico-químicos y bioquímicos que inciden en el color, textura, jugosidad, sabor y aroma de la carne. La maduración es importante para ablandar la carne y desarrollar su sabor característico. La calidad de la carne depende de parámetros como la digestibilidad, terneza, aroma y color.
Este documento describe los factores que determinan la calidad de la carne de cerdo y res. Explica que la calidad de la carne de cerdo depende del color, la textura, el marmoreo y la ausencia de condiciones como PSE y DFD. También analiza los factores genéticos y de manejo que afectan la calidad. En el caso de la carne de res, destaca que su calidad depende de la parte del animal, su edad y contenido de grasa, siendo la de terneras menos de un año la más tierna.
procesamiento de la carne. EportafolioManuel Tumin
El documento presenta información sobre el curso de Tecnología de la Carne que Manuel está cursando. Incluye temas como la estructura del tejido muscular, la composición química de la carne, el proceso de transformación del músculo en carne, tipos de carnes y vísceras, y el proceso de matanza. También describe conceptos como la maduración, las características sensoriales y la capacidad de retención de agua de la carne.
El documento describe los procesos de matanza de bovinos, ovinos y porcinos. Explica las etapas del proceso como la recepción de los animales, el noqueo, el izado, el sangrado, el eviscerado y la inspección veterinaria. También incluye diagramas de flujo de los procesos de matanza de cada especie.
Este documento presenta información sobre el análisis bromatológico de productos cárnicos y el estado de conservación. Explica la composición química de la carne y los peces, así como los métodos para analizar su calidad y detectar adulteraciones. Además, describe los parámetros para evaluar la calidad de la carne como el pH, color, análisis sensorial y textura. Finalmente, detalla los procedimientos para realizar análisis organolépticos y físico-químicos de productos cárnicos.
El documento describe las fortalezas y debilidades de los cortes de carne en una región de Colombia. Identifica que la región tiene un gran potencial para producir carne bovina de alta calidad debido a sus condiciones de suelo, clima y recursos forrajeros. Sin embargo, el mercado informal de carne representa casi el 80% de la producción y existe falta de conocimiento tecnológico para mejorar el manejo de las carnes.
SEMINARIO 15 - contaminacion, conservacion y alteracion de carnes y productos...dasysole16
Este documento introduce los conceptos básicos sobre la carne y su naturaleza. Explica que la carne es altamente perecedera y se deteriora rápidamente si no se almacena adecuadamente. También describe la composición de la carne, incluidas sus proteínas, lípidos, vitaminas y minerales. Finalmente, analiza los factores que determinan la calidad de la carne como el color, la jugosidad y la terneza.
Este documento resume los factores que afectan la terneza de la carne, incluyendo factores ambientales como la edad y el sexo del animal, factores de manejo como la temperatura de almacenamiento y la estimulación eléctrica, y factores genéticos. Explica que la terneza depende de muchos factores que actúan de forma combinada, y es importante para la calidad y aceptación de la carne por los consumidores.
Este documento resume los efectos de diferentes sistemas de producción bovina sobre la calidad de la carne. La calidad está determinada por la composición química y características organolépticas. Los sistemas de pastoreo producen carne con mayor contenido de ácidos grasos insaturados y CLA, mejorando su valor nutricional. La suplementación estratégica con granos antes del sacrificio puede mejorar el pH y terneza al aumentar las reservas de glucógeno. Los sistemas de producción argentinos pueden generar carnes de alta cal
La estandarización de las materias primas cárnicas es un elemento clave para garantizar la calidad, seguridad e integridad de los productos cárnicos. Se deben promover prácticas sostenibles y normativas actualizadas para fomentar el desarrollo responsable de la industria.
El documento proporciona información sobre la tecnología de carnes. Define la carne y clasifica los diferentes tipos de ganado. Explica la composición de la carne y describe los diferentes tipos de fibra muscular. También cubre temas como la calidad organoléptica de la carne, la estandarización de materias primas, el despiece de la canal, y los diferentes tipos de embutidos como crudos, escaldados y cocidos.
Este documento proporciona una introducción a la composición química, características físico-químicas y microbiológicas de la carne. Define la carne como el tejido muscular de los animales y describe el proceso de faenamiento. Explica factores que afectan la calidad de la carne como la raza, alimentación y estrés. También cubre temas como la rigidez cadavérica, las propiedades de la carne y métodos para su análisis y procesamiento industrial. El objetivo es estudiar parámetros que
Este documento presenta la historia de Diego Blanco, un oficial de la fuerza aérea colombiana especializado en saneamiento ambiental. Diego es un ingeniero brillante que trabaja con el científico alemán Esteban Gutiérrez para desarrollar tecnologías innovadoras como una partícula capaz de crear energía limpia. Sin embargo, Diego también está motivado por la misteriosa muerte de su padre y busca vengarse del asesino. Diego y Esteban huyen con los planos de su invento más reciente para evitar que caiga en man
Los ciudadanos colombianos cuentan con más de 15 mecanismos de participación para defender el medio ambiente, los cuales pueden ser administrativos, judiciales o políticos. Entre los mecanismos administrativos se encuentran el derecho a intervenir en procesos ambientales, peticiones de intervención e información, audiencias públicas y consulta a comunidades. Los mecanismos políticos incluyen el cabildo abierto y consulta popular. Finalmente, las acciones de tutela, cumplimiento y popular son algunos de los mecanismos judiciales.
Este documento resume las reflexiones sobre el desarrollo alternativo en los países andinos presentadas en la reunión del Comité Andino para el Desarrollo Alternativo (CADA) en Lima, Perú. Se discuten las estrategias y avances de países como Bolivia, Perú y Colombia, así como casos exitosos de proyectos. Los países acordaron concebir un nuevo enfoque regional para el desarrollo alternativo, intercambiar experiencias, establecer un sistema de información conjunto y buscar financiamiento de la Unión Europea para nuevos proyectos.
El documento describe las diferentes herramientas de Blackboard como el Buzón de Transferencia Digital, el Calendario, la Información Personal, la Libreta de Direcciones, The Electric Blackboard y las Tareas. El Buzón de Transferencia permite a los estudiantes compartir archivos con el instructor. El Calendario permite ver eventos por día, semana o mes. La Información Personal permite editar la información personal del usuario y ajustar opciones de privacidad.
Este documento describe la gestión ambiental y la restauración ecológica en Bogotá, Colombia. Explica que Bogotá se ubica en la Cordillera Oriental de los Andes y tiene un clima frío y seco. Detalla los problemas ambientales en la ciudad como la contaminación del agua y el suelo. También describe la Estructura Ecológica Principal que sostiene la biodiversidad y los procesos ecológicos. El Plan de Gestión Ambiental de Bogotá busca mejorar la gestión ambiental y la restauración de ecosistemas a
Este documento presenta una resolución del Ministerio de Salud de Colombia que establece las condiciones sanitarias para la venta de alimentos en la vía pública. Se definen términos clave y se establecen requisitos para los manipuladores y vendedores de alimentos, como el uso de ropa y equipo sanitario, lavado de manos, capacitación e higiene personal. También se especifican requisitos para los puestos de venta, como ubicación, materiales, servicios sanitarios y disponibilidad de agua potable. El
Este documento describe el proceso de participación social en la solución de conflictos en la cuenca del Río Tunjuelo en el sur de Bogotá. Se explica que la Asamblea del Sur ha trabajado para organizar a las comunidades locales y movimientos sociales de la región para abordar problemas ambientales, de planeación territorial y condiciones de vida. También se caracteriza la cuenca del Río Tunjuelo y los múltiples retos ambientales, sociales y de riesgo que enfrenta debido a la minería, vertimientos industriales
La pandemia de COVID-19 ha tenido un impacto significativo en la economía mundial y las vidas de las personas. Muchos países han impuesto medidas de confinamiento que han cerrado negocios y escuelas, y han pedido a las personas que permanezcan en sus hogares tanto como sea posible para frenar la propagación del virus. A medida que los países comienzan a reabrir gradualmente sus economías, existen preocupaciones sobre posibles rebrotes si las medidas de distanciamiento social se relajan demasiado rápido.
Bienvenido al mundo real de la teoría organizacional. La suerte cambiante de Xerox
muestra la teoría organizacional en acción. Los directivos de Xerox estaban muy involucrados en la teoría organizacional cada día de su vida laboral; pero muchos nunca se
dieron cuenta de ello. Los gerentes de la empresa no entendían muy bien la manera en que
la organización se relacionaba con el entorno o cómo debía funcionar internamente. Los
conceptos de la teoría organizacional han ayudado a que Anne Mulcahy y Úrsula analicen
y diagnostiquen lo que sucede, así como los cambios necesarios para que la empresa siga
siendo competitiva. La teoría organizacional proporciona las herramientas para explicar
el declive de Xerox, entender la transformación realizada por Mulcahy y reconocer algunos pasos que Burns pudo tomar para mantener a Xerox competitiva.
Numerosas organizaciones han enfrentado problemas similares. Los directivos de
American Airlines, por ejemplo, que una vez fue la aerolínea más grande de Estados
Unidos, han estado luchando durante los últimos diez años para encontrar la fórmula
adecuada para mantener a la empresa una vez más orgullosa y competitiva. La compañía
matriz de American, AMR Corporation, acumuló $11.6 mil millones en pérdidas de 2001
a 2011 y no ha tenido un año rentable desde 2007.2
O considere los errores organizacionales dramáticos ilustrados por la crisis de 2008 en el sector de la industria hipotecaria
y de las finanzas en los Estados Unidos. Bear Stearns desapareció y Lehman Brothers se
declaró en quiebra. American International Group (AIG) buscó un rescate del gobierno
estadounidense. Otro icono, Merrill Lynch, fue salvado por formar parte de Bank of
America, que ya le había arrebatado al prestamista hipotecario Countrywide Financial
Corporation.3
La crisis de 2008 en el sector financiero de Estados Unidos representó un
cambio y una incertidumbre en una escala sin precedentes, y hasta cierto grado, afectó a
los gerentes en todo tipo de organizaciones e industrias del mundo en los años venideros.
Mario Mendoza Marichal — Un Líder con Maestría en Políticas Públicas por ...Mario Mendoza Marichal
Mario Mendoza Marichal: Un Líder con Maestría en Políticas Públicas por la Universidad de Chicago
Mario Mendoza Marichal es un profesional destacado en el ámbito de las políticas públicas, con una sólida formación académica y una amplia trayectoria en los sectores público y privado.
Ejercicio de Contabilidad Segundo A Nocturno I y II Hemisemestre-2.pdf
CALIDAD DE CARNE
1. CALIDAD DE CARNE
DEFINICIÓN DE CALIDAD
Es la capacidad de un producto o servicio para satisfacer las expectativas de los consumidores.
FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA CARNE
Los factores más importantes son:
• granja de origen
• transporte
• matadero
• genética
• condiciones del procesado
LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
El derecho legal de los consumidores de consumir carne sana obliga al primer productor (ganadero) a
formar parte de una cadena de carne porcina en la que se garantice el suministro de alimentos sanos y
seguros.
Los objetivos son claros: higiene en la producción y procesado de la carne, y obtener carne libre de
residuos.
FACTORES QUE AFECTAN A NIVEL PRODUCTIVO
• Genética
• Sexo y castración
• Edad
• Tratamientos veterinarios: residuos de antibióticos
• Alimentación
• Enfermedades e infecciones: estado sanitario
• Condiciones ambientales y de alojamiento: bienestar animal
• Susceptibilidad al estrés: PSE
2. • Transporte al matadero
FACTORES BIOLÓGICOS QUE CONTROLAN LA CALIDAD DE CARNE
Grasa veteada: es la grasa depositada en el perimisio entre los haces de fibras musculares. Reduce la
fuerza a realizar durante el corte o masticación e incrementa la jugosidad.
Colágeno: La fuerza del músculo es debida al armazón de tejido conectivo. A mayor edad se desarrolla
un más fuerte vínculo intramolecular que lo hace más difícil de degradar en la cocción.
Fibras musculares: lo más importante respecto a la dureza es el agrupamiento de las fibras musculares
que ocurre durante el enfriamiento. Los músculos con altas proporciones de fibra rojas tienden a ser
más tierno que aquellos que contienen fibra blanca.
Androstenona y escatol: alcanzan altas concentraciones en machos enteros y el escatol está también
influenciado por la dieta y factores de manejo.
Caída de pH: un caída rápida del pH post-mortem produce carne pálida, blanda y exudativa (PSE).
Una caída retardada causa carne oscura,seca y firme (DFD). Influenciado por la raza y manejo
presacrificio.
Desarrollo del tejido: cerdos con un desarrollo de tejido inmaduro exhiben un rango de caracteres que
afectan adversamente a la calidad de la carne. Así presentan mucha agua y baja grasa en el tejido
conectivo entre los músculos.
ASPECTOS DE LA CALIDAD DE LA CARNE
Seguridad Alimentaria
• -Higiene microbiológica (ausencia de Salmonella, Campylobacter. Coli…)
• -Ausencia de residuos: antibióticos, metales, pesticidas
Atributos Organolépticos
• -Color
• -Terneza-jugosidad
• -Sabor y olor
• -Cantidad de grasa visible. Veteado.
Valor Nutritivo
• -Cantidad de grasa
3. • -Composición en ácidos grasos
• -Valor proteico
• -Enriquecimientos
Calidad Tecnológica
• -pH
• -Capacidad de retención de agua
• -Consistencia de la grasa
• -Separación de tejidos
• -Estabilidad oxidativa
Calidad Social
• -Bienestar animal
• -Medio ambiente
MEDICIÓN DE LA CALIDAD
• 1.Calidad de la canal
• 2.Calidad tecnológica de la carne
• 3.Calidad organoléptica de la carne
• 4.Calidad de la grasa
1.- Calidad de la canal
• Rendimiento
• Peso de la canal
• Porcentaje de músculo
• Conformación
Rendimiento de la canal
Se define como la relación entre el peso de la canal y el peso vivo expresado en porcentaje.
4. Los factores que afectan al rendimiento de la canal son:
• la duración del ayuno
• la alimentación (composición y nivel)
• la duración del transporte
• el tipo genético
• el peso
Peso de la canal
La industria de la carne suministra diferentes mercados más o menos abundantes y con distintas
exigencias. Las canales deben ser escogidas a partir de las entregas de los ganaderos. Con el fin de
asegurar una cierta homogeneidad se realizan unas horquillas de pago y se penalizan a los cerdos
demasiado escasos o pasados de peso. Las penalizaciones en algunos mercados pueden ser de hasta un
10 - 20 % del precio.
Porcentaje de músculo
Todos los sistemas de clasificación utilizados intentan dar una apreciación de la composición muscular
de la canal de una manera más o menos directa. El porcentaje de músculo es la relación entre el peso
del músculo y el peso de la canal expresado en porcentaje. Se estima a partir de una o dos medidas de
grasa y de un espesor muscular con un aparato (FOM, HGP)cuyo principio se basa en la diferente
reflactancia de la grasa y el músculo.
Ecuaciones (FOM)
• España: 61,56-(0,878xG34)+(0,157xM34)
• Francia: 55,69-(0,710xG34)+(0,198xM34)
• Reino Unido: 59,0-(0,58xGU)-(0,32xG34)+(0,18xM34)
• Bélgica: 55,69-(0,465xG34)+(0,121xM34)+(0,0896xME)- -(1,093xM34/ME)-(0,021xAJ)
Conformación
Hay países que continúan utilizando la conformación como criterio de pago. Así se mide objetivamente
en Bélgica y el sur de Alemania utilizando un aparato llamado SKG diseñado especialmente para medir
el ángulo del jamón. Por el contrario en los Países Bajos y España la conformación se juzga
visualmente.
2.- Calidad Tecnológica De La Carne
5. A. Capacidad de retención de agua
B. Color
C. Aptitud para la transformación
D. Aptitud para la conservación
A.- Capacidad de retención de agua
El agua es retenida en el seno de una red de fibras musculares de dos maneras:
• La acción de cargas eléctricas de las proteínas que permiten fijar firmemente un cierto número de
moléculas de agua
• La acción ligada a la configuración espacial más o menos abierta de esta red y consecuentemente la
posibilidad más o menos importante de contener y retener las moléculas de agua.
• El descenso de pH provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptídicas que conlleva a una
disminución de la carne a retener agua El poder de retención de agua está estrechamente ligado al pH
último y guarda un valor más alto cuanto más alto sea el valor de pH. La velocidad a la que el pH
último se estabilice tiene también influencia. Cuando la caída de pH es más rápida, las alteraciones
sufridas por las proteínas miofibrilares y sarcoplasmáticas se traducen por un descenso en el poder de
retención de agua.
B.- Color
El color es el resultado de tres elementos:
• la cantidad de pigmento: mioglobina
• la forma química del pigmento
• la cantidad de luz reflejada por la superficie
La forma química define el color (rojo o marrón). El nivel de pigmento y la cantidad de luz reflejada
condiciona la intensidad del color (claro u oscuro) La evolución del pH post-mortem influye
considerablemente en el color de la carne ya que afecta la estructura de la superficie de la carne y la
proporción de luz incidente reflejada.
Si el pH es elevado la red proteica se deja penetrar profundamente por los rayos de luz y absorbe una
parte importante lo que se traduce en un color oscuro.
C.- Aptitud para la transformación
Una característica importante de la aptitud a la transformación es el rendimiento a la cocción. Este
criterio está fuertemente correlacionado con el pH último.
6. D.- Aptitud para la conservación
Depende de la resistencia de la carne a la penetración y a la proliferación de microorganismos, fuente
de alteraciones. El descenso de pH después de la muerte tiene un efecto bacteriostático. Cuando el pH
se estabiliza a un pH elevado las proliferaciones bacterianas se favorecen. En la práctica se considera
que las carnes que tienen un pH superior a 6.2 - 6.3 no son aptas para la salazón seca
3.- Calidad Organoléptica De La Carne
• TERNEZA
• JUGOSIDAD
• SABOR
Las cualidades organolépticas de la carne son aquellas que son percibidas por el consumidor en el
momento del consumo de carne y son:
• la textura o consistencia que se caracteriza por las impresiones de terneza y jugosidad
• el sabor que reúne las sensaciones olfativas y gustativas y que son lo que denominamos gusto
La terneza:
La impresión de terneza depende de la textura del tejido muscular (tamaño de la fibra), de la
distribución y del tipo de tejido conjuntivo que está incluido y de otra parte con la facilidad inicial con
que la carne se corta en trozos y la importancia de los restos de la masticación.
La jugosidad
Es la impresión resultante de la masticación que es función de una parte del jugo liberado por la carne y
de otra por la secreción salivar estimulada esencialmente por la grasa.
El sabor
Impresión compleja resultante de la percepción de olores y gustos que reposa sobre la existencia y
características de sustancias químicas (volátiles y solubles).
4 .-Calidad de la grasa
Depende de la consistencia de tejido adiposo y del grado de oxidación de los lípidos. La oxidación de
los lípidos depende estrechamente de la composición en ácidos grasos del tejido adiposo y
principalmente de su tasa de ácidos grasos poliinsaturados. La consistencia del tejido adiposo es más
compleja, depende a la vez del punto de fusión de los lípidos y de la resistencia mecánica de la trama
de colágeno.
Se puede medir mediante:
7. • Índice de iodo
• Relación poliinsaturados/saturados
• Porcentaje de ácido linoleico (C18:2)
• Coeficiente de insaturación
• Índice de consistencia: relación de monoinsaturados/saturados Porcentaje de ácido esteárico (C18:0)
INFLUENCIA DE LA GENÉTICA SOBRE LA CALIDAD DE LA CANAL Y DE
LA CARNE
(a) Gen de sensibilidad al Halotano (gen Hal)
(b) Gen RN (rendimiento NAPOLE)
(c) Gen HIMF
(a) Gen de sensibilidad al Halotano
Localizado en el cromosoma 6, fue descubierto en 1.991 por investigadores canadienses (MacLennan y
col.) de la Univ. Toronto quienes encontraron la mutación responsable del síndrome de estrés porcino
en el gen que codifica el receptor de rianodina o de liberación del calcio (CRC1).
Gracias a este descubrimiento ha sido posible desarrollar un test molecular de diagnóstico precoz
(Dalens y Runavot,1.993) que permite determinar el genotipo de los animales heterocigotos (Nn)
portadores de un solo alelo mutado (n) de los animales homocigotos normales portadores del alelo
normal (N) en doble ejemplar Pabouef (1.994) estima las diferencias en la composición corporal entre
"nn" y "NN:
• rendimiento de la canal: + 1%
• longitud de la canal: -12 a - 51 mm.
• espesor de tocino dorsal: - 3 mm.
• tasa de músculo estimada: +3 a +5%
• El desarrollo muscular de los cerdos "nn" es particularmente marcado a nivel de jamón y lomo.
• El pH 1 de los "nn" es netamente más bajo (-0,6 - -0,8) y su color es también más pálido.
• El pH último no se afecta.
• La carne de los "nn" es menos tierna por la temprana aparición del rigor mortis y la fuerte pérdida de
peso a la cocción (Sellier, 1998)
8. (b) Gen RN
Llamado gen de la carne ácida ha sido localizado sobre el cromosoma 15 por investigadores franceses
(1.995) (Naveau, Pommeret y Lechaux).
Es un gen monogénico dominante que se expresa por un fuerte aumento del descenso de pH que
conlleva a un pH último bajo a pesar de un pH 1 normal. Este pH último bajo es el resultado de un
potencial glucolítico muy elevado que conlleva a una glucogenolisis prolongada.
(c) Gen HIMF
Investigadores holandeses (Janss y col.)de la Univ. Wagenigen han detectado estadísticamente en 1.994
un gen mayor implicado en el porcentaje de grasa intramuscular. El alelo que aumenta este hecho ha
sido bautizado HIMF(High Intramuscular Fat) y es homocigoto recesivo.
Este descubrimiento ha nacido del análisis de un millar de animales nacidos de un cruce Large White x
Meishan. los homocigotos portadores presentaban un porcentaje de lípidos intramusculares de 3,9%
contra un 1,8% en los homocigotos no portadores y los heterocigotos. El gen HIMF procede sin duda
de la raza Meishan y su frecuencia es + 0.5.
INFLUENCIA DE LA RAZA
Se han descrito efectos significativos de las diferentes razas en caracteres como grasa intramuscular,
capacidad de retención de agua, color y terneza.
Las razas Pietrain y Blanco Belga pueden dar una carne de calidad inferior cuando se comparan con las
razas Large-White o Landrace. esta diferencia es debida al rápido descenso del pH después del
sacrificio que da lugar a una carne pálida, exudativa y menos tierna. Este efecto se explica por la alta
frecuencia de un solo gen llamado gen del halotano.
La carne de cerdos Hampshire muestra a veces un pH muy bajo. Esto da lugar a una baja capacidad de
retención de agua y grandes pérdidas en la cocción. Este hecho está relacionado con un gen
denominado gen RN.
Las razas Large-White y Duroc tienen una influencia positiva en la calidad de la carne. La carne de
Landrace es también de alta calidad, siempre que haya sido eliminado el gen halotano. Un beneficio
extra para el Duroc en algunos mercados es el alto porcentaje de grasa intramuscular lo que contribuye
positivamente a la calidad de carne. La carne que contiene mayor porcentaje de genes procedente de
raza Duroc es más jugosa, más tierna, con buen sabor y carente de malos olores además de pigmentos
musculares.
Algunas comparaciones para calidad de carne entre razas europeas y americanas con razas chinas puras
o cruzadas revelan que la carne de éstas últimas razas es más tierna, más jugosa y más sabrosa. Sin
embargo la cantidad de grasa visible se considera excesiva en la carne de cruces con razas chinas
aunque quede compensado por una mejor calidad de carne.
El cerdo ibérico tiene una carne con un alto nivel de pH último, contenido de pigmentos
intramusculares y bajas concentraciones de grasas poliinsaturadas.
9. Efecto Duroc en calidad de carne
0% 25% 50% 75%
Pigm. 0.61 0.64 0.67 0.67
Brillo 54 53.8 53.3 53.6
Color 2.2 2.7 2.9 3.1
Saturac. 4.5 5.2 5.4 5.7
Gr. Inif. 0.7 0.86 1.08 1.27
Terneza 4.96 5.03 5.32 5.38
Jugosidad 4.09 4.11 4.18 4.38
Sabor 3.88 3 3.96 3.98
CORRELACIONES GENÉTICAS ENTRE CANTIDAD Y CALIDAD DE CARNE
La correlación es negativa entre -0.1 y -0.4.
Es más marcada cuando:
• la cantidad está más ligada al desarrollo muscular
• y/o cuando la calidad es un verdadero indicador de síndrome PSE
• y/o cuando el gen hal existe en una frecuencia notable en la población
HEREDABILIDADES (SELLIER, 1988)
• reflactancia: 0.27
• capacidad de retención de agua: 0.12
• pH último: 0.22
• pH 1: 0.18
• terneza: 0.3
EFECTO DEL SEXO (MLC,1989)
enteros castrado hembra
Terneza 5 4.96 4.94
Jugosidad 4.35 4.41 4.26
Sabor 4.59 4.55 4.5
Olor 3.62b 3.78b 3.84c
Olor anormal 3.8b 3.51c 3.3d
10. FACTORES QUE AFECTAN AL PH Y CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE
AGUA
Genética HAL status ALTA
RN status ALTA
Raza MEDIA
Tipo fibras musculares MEDIA
Sexo BAJA
Alimentación Ayuno ALTA
Vitamina E MEDIA
Otros compuestos BAJA
Manejo durante la cría Densidad-Luz BAJA
Aire libre ejercicio BAJA
Transporte Carga/descarga MEDIA
Altas Tª ALTA
Duración MEDIA
Densidad MEDIA
Mezcla ALTA
Espera en el matadero Duchas MEDIA
Tiempo espera ALTA
Pasillo ALTA
Aturdimiento Método ALTA
Proceso ALTA
Duración ALTA
Escaldado Duración MEDIA
Temperatura MEDIA
Enfriado-oreo Rapidez ALTA
Temperatura ALTA
Congelado Rapidez ALTA
Empaquetado Método ALTA
Atmósfera MEDIA
Cadena de frío Variaciones ALTA
Mostrador Presión del envoltorio BAJA
MODELO PRÁCTICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
1.-Alimentación animal
2.-Sanidad
3.-Bienestar animal
4.-Calidad tecnológica
5.-Otros
1. Alimentación animal
• Funcionamiento de las fábricas
• Calidad de las materias primas
11. • Transporte de piensos
• Control de pienso en granja
• Calidad del agua en las granjas
2. Sanidad
• Metodología de trabajo
• Encuesta seguimiento en granja
• Puntuación y análisis en matadero
3. Bienestar animal
• Bienestar animal en granja Bienestar animal durante el transporte de la granja al matadero Bienestar
animal durante el sacrificio
4. Calidad tecnológica
• Calidad de la canal
• Calidad de la carne
• Calidad de la grasa
5. Otros
I Estructura documental del sistema de calidad en granja
II. Bioseguridad: protección externa
III. Parámetros productivos
IV. Descripción de casos clínicos
V. Agentes infecciosos y enfermedades a controlar
VI. Productos prohibidos y no autorizados