El documento habla sobre la identificación de productos del mar y la tierra. Explica las diferencias entre carnes rojas y blancas, factores que influyen en la calidad de la carne como la granja y transporte, y las consecuencias de falta de higiene en la manipulación de la carne. También cubre cortes de carne, técnicas culinarias para cortes magros, el significado de marmoleado, y partes de la res donde se obtienen cortes como el te-bone y rosbif.

1. IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE MAR Y TIERRA. DIEGO AGUILAR MUÑOZ. ARTURO NAVA CANO.

2. ¿ cuando hablamos de carnes rojas a que animales nos referimos? novillo, cordero, cabrito, cabrillona, vaca, ternero, lechón, pollo, chancho, etc., y otros animales como el toro, el caballo y el buey que si bien sirven para ser ingeridas, se denominan carnes duras o carnes maduras y son difíciles de masticar y digerir porque provienen de animales maduros o viejos. Nos referimos a todos los mamíferos.

3. ¿ que diferencias nutritivas hay en el consumo de carnes rojas y blancas? La carne roja se debe comer de 3 a 4 veces x semana y la carne blanca de 2 a 3 veces x semana. La carne roja tiene un alto contenido de colesterol, grasas saturadas, mayor aporte calórico y un aumento de acido úrico. En teoría, las carnes rojas y las carnes blancas no se diferencian en mucho, teniendo en cuenta la composición de proteínas, vitaminas y minerales que tienen. Pero lo que sí hay que tener en cuenta es la frecuencia con la que debemos comer ambos tipos de carne

4. ¿ que factores influyen en la calidad de la carne? · granja de origen · transporte · matadero · genética · condiciones del procesado

5. ¿ que repercusiones negativas se tiene por la falta de higiene en la manipulación de la carne? Se admite que la masa interna de la carne no contienen microorganismos o estos son escasos, habiéndose, no obstante, encontrado gérmenes en los ganglios linfáticos, médula ósea e incluso en el mismo músculo. En los ganglios linfáticos de los animales de carnes rojas se han aislado estafilococos, estreptococos, Clostridium y Salmonella. Las prácticas comunes en los mataderos eliminan los ganglios linfáticos de las partes comestibles. Sin embargo, la contaminación más importante es de origen externo y se produce durante la sangría, desuello y cuarteado, los microorganismos proceden principalmente de las partes externas del animal ( piel, pezuña y pelo) y del tracto intestinal. Los métodos "humanitarios" de sacrificio recientemente aprobados, ya sean mecánico, químicos o eléctricos, dan lugar, por sí mismo, a escasa contaminación, pero la incisión y la sangría que se efectúan a continuación puede determinar una contaminación importante.

6. ¿ como influye la inspección sanitaria en los rastros en la calidad de los productos cárnicos? El derecho legal de los consumidores de consumir carne sana obliga al primer productor (ganadero) a formar parte de una cadena de carne porcina en la que se garantice el suministro de alimentos sanos y seguros. Los objetivos son claros: higiene en la producción y procesado de la carne, y obtener carne libre de residuos.

7. ¿ que cortes conoces que den sabor a la preparación culinaria? medallones., costillar, costillas, pierna, bistec, filete,

8. ¿ que técnicas culinarias son apropiadas para los cortes magros, de res para que no pierdan sus propiedades? Asado al horno, emparrillado, salteado, frito, rostícelo, braseado, estofado, cocido, caldo, cocido sopas, blanqueado ( vísceras).

9. ¿ a que se refiere el marmoleado en la carne? El marmoleo es la cantidad de grasa entreverada dentro de la carne y se observa principalmente en el área del ojo de costilla en un corte hecho entre las costillas duodécima y decimotercera. El marmoleo es el principal factor a tomar en cuenta por el consumidor para determinar la calidad de la carne. Mientras el nivel de marmoleo sea mayor, la carne será de mayor calidad, puesto que ésta tendrá mejor sabor y será más jugosa.

10. ¿ de que parte de la res obtenemos el te-bone y rosbif? Del lomo alto.

11. ¿Cómo podemos saber si el pescado es fresco y de buena calidad? Cuerpo terso. Carne firme. Ojos vivos, brillantes y saltones. Las agallas y branquias de color rojo vivo. De olor agradable de mar.

12. ¿ por que razón el pescado es mas perecedero que la carne? Por la facilidad en la que se descompone su carne.

13. ¿ como podemos preparar el pescado? A base de cuerpo graso; a la inglesa, frito, Meuniere ( molinera). A base de un liquido; braseado, escalfado, aubleu ( al azul), al pato. A base de calor seco; emparrillado.

14. ¿ que elementos aromáticos lleva un fondo blanco? Zanahoria, poro, cebolla, apio, ajo, bouquet garni.

15. ¿ por que no es conveniente comer pescado crudo? los pescados pueden ser atacados por parásitos igual que a todos los animales, estos "simpáticos" huéspedes del pescado, salvo excepciones no se pueden transmitir a las personas... continua y digo salvo excepciones porque hay algunos cuantos parásitos que necesitan para su desarrollo ir cambiando de pescado, dejando como última fase o intermediario a las aves y mamíferos (marinos), ya que es allí donde suelen reproducirse, y después por medio de la heces regresan así los huevos en el agua, los crustáceos se comen las larvas, los pescados a los crustáceos depositándose el parasito en los intestinos... en fin y así hasta hacer todo un ciclo

16. ¿ que características debe tener el pescado para que sea comestible? Cuerpo terso. Carne firme. Ojos vivos, brillantes y saltones. Las agallas y branquias de color rojo vivo. De olor agradable de mar.

17. ¿ que tipo de conservación tiene el pescado? Refrigeración. Congelación. Enlatado. Secado. Ahumado. Salazón. Escabeche.

18. ¿ según la clasificación de los pescados donde se encuentra el wachinango, robalo y trucha? Fusiformes.