El documento proporciona información sobre diferentes tipos de carne y razas de ganado. Define qué es la carne y menciona las principales razas de ganado bovino, caprino, ovino y porcino. Explica las características de razas lecheras como Holstein Friesian y Jersey, y de razas cárnicas como Angus, Charolais y Limousin. También incluye recomendaciones sobre el consumo y preparación de la carne y sus derivados cárnicos.

1. Equipo:
Jennifer Colin.
Pilar Cortes.
Alan Gil.
Ricardo Cárdenas.

2. 2
Definición carne
Se le llama carne al tejido animal que puede ser
consumido por el hombre pero generalmente se le
llama al músculo que recubre el esqueleto.
Tenemos diferentes tipos de origen de carne,los cuales
son:
• Ganado Bovino:Res( productos comestibles: carne y
leche)
• Ganado Caprino: Cabras (carne y leche)
• Ganado Ovino :Ovejas ( leche,lana, carne)
• Ganado Suino: Cerdos (Carne, manteca, piel)
• Volatería: Aves (carne, huevos)

3. 3
1. Según su producción se clasifican en :
• Razas Lecheras: Se trata de animales angulosos,
con cobertura de carne pequeña, cuerpo cilíndrico,
y el tejido mamario muy desarrollado.
• Razas con aptitudes cárnicas: Desarrollo muscular
muy marcado en las extremidades posteriores, a
lo largo del dorso y en las patas.

4. 4
• Las razas de leche se caracterizan por tener:
- Estructura corporal angulosa y triangular.
- Buena conformación de ubre.
- Altas producciones diarias de leche (40 litros o
más).
- Leche con mayor contenido proteico y graso.

5. 5
HOLSTEIN FRIESIAN
(HOLANDO AMERICANO)
• El mayor desarrollo histórico
de esta raza ocurrió en Nueva
Zelanda con animales
especiales para pastoreo y en
Estados Unidos y Canadá
desarrollando animales bien
adaptados a confinamiento.
Es un animal eficiente en la
producción de
leche. Características físicas:
• Color original blanco con
negro
• Estructura larga y estilizada
• Animal maduro puede llegar a
pesar 700 kg.

6. 6
OVERO NEGRO (HOLANDO
EUROPEO) Y OVERO
COLORADO (CLAVEL
ALEMAN)
El overo colorado es recesivo del
overo negro y en Chile, éste
último, es en su mayoría usado
para la producción de leche y el
overo colorado para
carne. Características físicas:
• Color blanco con negro y blanco
con rojo respectivamente.
• Estructura menos angular que
una raza lechera.
• Mayor rusticidad.

7. 7
JERSEY
• Es una raza eficiente en la
producción de leche y se
caracteriza por un alto
porcentaje de grasa lactea
(raza mantequillera por
excelencia), de fácil
adaptación a un amplio
rango de climas y
condiciones geográficas y
por su carácter
dócil. Características
físicas:
• Animales pequeños de
peso no superior a los 450
kg.
• Color café parejo.

8. 8
La composición de su
leche es ideal para la
producción de mantequilla
y quesos. Es un animal
rústico y fuerte desde el
nacimiento.
Características físicas:
•Color característico
rojo con blanco.
•Animal de estatura
media llegando a pesar
hasta 600 kg.
AYRSHIRE

9. 9
•Beefmaster:
Sur de Texas, EUA
•El Beefmaster es extremadamente dócil, y las hembras
pueden tener su primera cría a los dos años. El color no es
una caracterísitica relevante en esta raza.

10. 10
• Angus:
El ganado Angus es originario de
Inglaterra y ha sido una de las
razas más populares en el norte
del país durante mucho tiempo.
Este ganado de color negro tiene
una serie de ventajas que lo
hacen atractivo para cualquier
productor de regiones frías y
templadas, mientras que sus
cruzas con Cebú permiten su
difusión en zonas tropicales.

11. 11
•Charolais:
Francia
•Tamaño mediano a grande,
su color es blanco a crema
con el hocico rosa y pezuñas
claras.
Su cabeza es corta, y son
muy musculosos.
El Charolais ha demostrado
tener un excelente crecimiento
y ganancia de peso.

12. 12
•Limousin:
Región media de Francia en el
pueblo de Limoges.
Es un ganado de mediano a
grande, con cuerpo rectangular.
Su pelo va de un color amarillo a
dorado rojizo con círculos más
claros alrededor de ojos y
boca.
Altas producciones de leche y
carne

13. 13
• Simmental:
Es una de las razas más
dóciles y manejables, son
animales de tamaño medio a
grande, con huesos fuertes y
gran musculatura.
Su color varía de un dorado
pálido a un café rojizo oscuro
y ocasionalmente presentan
solo algunas manchas
blancas.

14. 14
•Hereford:
Raza antigua del este de
Inglaterra.
Son de tamaño medio, su
cuerpo es de color rojo,
mientras que la cabeza,
cuello y abdomen son de
color blanco.
Muchos de ellos tienen
cuernos pequeños;
generalmente son de
carácter dócil, y
proporcionan carne de muy
buena calidad.

15. RECOMENDACIONES DE
CONSUMO

16. RECOMENDACIONES DE CONSUMO
• Existen 3 categorías de carne. Se clasifica atendiendo
a los conceptos de: blandura de tejidos y proporción entre
carne, huesos, tendones y nervios.
- Carnes 1ª: ricas en musculo, poco hueso y poco
nervio.
- Carnes 2ª: más fibrosas y tienen mayor grasa y
nervios.
- Carnes 3ª: ricas en huesos, nervios, tendones y
grasas.

17. RECOMENDACIONES DE CONSUMO
PRIMERA
CATEGORÍA
SEGUNDA
CATEGORÍA
TERCERA
CATEGORÍA

19. RECOMENDACIONES CULINARIAS
• El cocido  para carnes de 3ª categoría (conserva
proteínas, grasas y sales minerales, pero destruye las
vitaminas)
• El guisado  en olla a presión protege las vitaminas.
• A la plancha o frita  mayor proporción de sustancias
nutritivas. al freír se produce una adición de grasa y
aumenta el valor calórico de la carne.
• El asado, la plancha y el frito obligan a usar carnes de
1ª categoría (cortes muy blandos).

20. • El frío es la mejor forma de conservación.
• La carne fresca puede conservarse durante una
semana mientras se drene su jugo en recipientes
con rejilla, sino pueden deteriorarse.
• Cuando se utilizan carnes picadas hay que
extremar la higiene.

21. DIGESTIBILIDAD
• Fácil digestión.
• El exceso proteico puede alterar la función
renal.
• Es recomendable acompañarla con una
guarnición de verduras y hortalizas para
mantener un buen equilibrio nutricional.

22. RACIONES RECOMENDADAS
• Para los niños  es de 60 a 120 gramos.
• Principal fuente de energía, proteínas, lípidos,
grasa saturada y colesterol
• Limitar la toma de estos alimentos para
reducir la ingesta de calorías
• En los adultos se recomienda el consumo
de 100 a 150 gramos como máximo.
• Frecuencia: tres veces a la semana.

23. DERIVADOS
CÁRNICOS

24. DERIVADOS CARNICOS
4 grandes grupos:
• Productos cárnicos frescos: no se llevan a cabo
procesos de cocción, salazón ni desecación.

25. DERIVADOS CARNICOS
4 grandes grupos:
• Embutidos crudos curados: elaborados mediante selección,
troceado y picado de carnes, grasas con o sin despojos.
Ricos en grasa y colesterol.

26. DERIVADOS CARNICOS
4 grandes grupos:
• Salazones cárnicas: carnes y productos de despiece
sometidos a la acción de la sal común y otros
ingredientes autorizados (ahumados y adobados).

27. DERIVADOS CARNICOS
4 grandes grupos:
• Productos tratados
por el calor: productos
a base de despojos o
carnes, que llevan
incorporados
condimentos, especias y
aditivos, sometidos a un
tratamiento térmico hasta
una temperatura
suficiente para la
coagulación de sus
proteínas cárnicas.

28. PRODUCTOS TRATADOS POR EL CALOR
• Los podemos clasificar en 9 grupos:
1º: Jamón cocido, paleta cocida y fiambre de paleta.
2º: Magro de cerdo
3º: Panceta
4º: Salchichas cocidas
5º: Mortadelas, chóped
6º: Embutidos curados cocidos
7º: Foie-gras
8º: Morcilla, butifarras
9º: Callos, cabeza de jabalí

29. • Órganos y partes blandas no musculares de los animales.
• Elevados niveles de colesterol.
• Constituidas por fibras cortas que hacen su masticación más
fácil.
• Existen dos tipos:
- Rojas: Hígado, riñones, corazón y pulmón.
Gran cantidad de vitaminas liposolubles.
Fuente importante de hierro.
17-20% de proteínas de alto valor biológico.
Elevados niveles de colesterol y purinas.
- Blancas: Tétanos, criadillas y sesos. Es incorrecto el mito de que
dar sesos a los niños es bueno para el crecimiento.

30. VÍSCERAS

31. Valor nutricional.
Carne roja:
En términos culinarios, la carne roja hace referencia a una
carne que presenta un color rojo o rosado en estado crudo.
Desde el punto de vista de la nutrición, el término "carne roja"
se refiere exactamente a la carne proveniente de los
mamíferos.
En oposición a la carne roja se emplea el término carne blanca,
que desde el punto de vista culinario hace referencia a
cualquier carne que presenta colores pálidos o blanquecinos;
mientras que la definición usada en la nutrición especifica que
la carne blanca es la procedente de las aves.
En esta categoría, la definición de “carne” excluye la carne de
animales marinos, como la "carne del pescado" así como la de
los "insectos" .

32. La carne roja que generalmente consumimos los
seres humanos proviene principalmente de:
-Carnero -Liebre
-Ternera -Ciervo
-Buey -Corzo
-Caballo -Carne picada
-Vaca -Vísceras
-Cerdo -Venado
-Jabalí

34. La carne es muy importante para la alimentación
humana, debido a que su proteína es de alto valor
biológico y por su alto contenido de vitaminas del
grupo B.
Las de consumo cotidiano son la carne de:
Ternera: Proviene de vacas jóvenes, de tres a cuatro
meses de edad. Se engordan solo con leche.
Vaca: Se comercializa fresca, procede de animales con
edades inferiores a 2 años.
Oveja: No pueden ser mayores de un año. Proviene de
machos castrados y de hembras que no han sido
utilizadas para la crianza.
Cerdo: El cerdo actualmente solo necesita 6 meses para
alcanzar el peso de matanza que es de 100 kg.

35. Carne picada: Puede consumirse cruda por que
está muy picada, pero de preferencia no se
recomienda por que esto favorece un
deterioro de origen bacteriano en ella.
De res: Se elabora a partir de los tendones.
De cerdo:
Vísceras: Podemos citar a los sesos, hígado,
pulmones, riñones, mollejas, lengua,
estómago, bazo y la ubre.

36. La carne puede prepararse de distintas maneras.
El calentamiento conlleva a perdidas
importantes de peso. Hay que considerar las
siguientes pérdidas de peso:
Cocida: 20 al 50%.
Asada: 5 al 40%.
Estofada: 22 al 46%.
Parrilla: 10 al 30%.

37. Nutrientes.
Proteínas:
La carne cubre un porcentaje elevado en las necesidades
proteicas diarias del ser humano.
La proteína de la carne tiene un valor biológico elevado, por
que contiene 8 aminoácidos esenciales (que no puede
sintetizar nuestro organismo).
Isoleucina, leucina, lisina, metionina, felinalalanina,
triptófano, treonina y valina.
Al añadirse carne a mezclas proteicas de origen vegetal,
aumenta el valor de éstas.
Debido a la acción del calor en la preparación disminuye el
contenido de metionina y lisina.
El contenido proteico de carne varía mucho en función del
tipo de carne y el contenido graso.

38. Grasa.
La grasa de la carne es fácil de detectar.
Aparece como depósito de grasa entre los
paquetes musculares o entre las fibras
musculares.
También en las partes externas debajo la piel, se
encuentran grandes depósitos de grasa.
La grasa es responsable de la jugosidad de la
carne y es muy importante para su
palatabilidad (conjunto de cualidades
organolépticas).
Los contenidos de grasa distintas piezas de un
solo animal varían mucho.

39. En la carne de cerdo, las partes magras solo
contienen alrededor de un 4%, en cambio las
piezas de grasa contienen hasta un 46%. La
carne de vaca tiene un 2% en las partes muy
magras y un 24% en las carnes muy grasas.
Desde un punto de vista nutricional hay que
tener en cuenta que al comer carne, se ingiere
grasa junto con proteína.
Hay que tener en cuenta el alto valor calórico de
la grasa, además de las sustancias que la
acompañan como el colesterol.

40. Purina y pirimidinas.
La purina es una base
nitrogenada, de la cual
dos de las bases de los
ácidos
nucleídos, adenina y gua
nina son derivados de una
purina.
Están implicadas en una
gran cantidad de rutas
bioquímicas y son
esenciales para la vida,
pues proporcionan los
ladrillos del esqueleto
básico del ADN y ARN.
Se encuentran principalmente
en el musculo bovino fresco
0.1-0.25% del peso fresco.
Vitaminas.
Consumiendo carne se pueden
cubrir las necesidades diarias
de vitaminas del grupo B y de
vitamina A.
100 g de carne de cerdo cubre
aproximadamente la mitad
de los requisitos de vitamina
B1 diarios. Aunque se tiene
que tener en cuenta las
perdidas que se producen en
el cocinado.
Las vitaminas también pueden
destruirse en el proceso de
curado.

41. Aditivos.
El uso de aditivos en la carne sólo está permitido a
pequeña escala.
Colorantes y conservantes: Se emplean sales de curado.
Sales de nitrito, nitrato potásico, algunos colorantes
rojos, como las sales sódicas y cálcicas del ácido L-
ascórbico y la delta-lactona del ácido glucónico.
Antioxidantes: Para evitar que la carne se enrancie debido
a procesos oxidativos.
Proteína de la leche: Se trata de caseinato sódico, que no
contiene todas las propiedades de las proteínas de la
leche. Pueden emplearse únicamente en
concentraciones de 2% para ligar gelatina y grasa en
diferentes elaborados carnicos, elevados a
temperaturas muy elevadas en recipientes cerrados.

42. Alimento
Carne de:
La parte comestible de 100g.
Proteína
g
Grasas
g
Hidratos de
carbono g
Energía Minerales
Julios KJ Calorías
Kcal
Calcio mg Hierro mg
Carnero,
semigrasa
13 20 b 1,030 246 7 1.8
Ternera,
semigrasa
16 3 b 390 93 10 1.7
Conejo 16 6 1 550 132 11 2.8
Caballo 16 2 a 370 89 10 3.5
Vaca muy
magra
22 2 b 465 111 11 3
Vaca magra 15 11 b 725 173 9 2.1
Vaca semigrasa 15 18 b 995 238 8 2.4
Vaca grasa 14 14 b 1,225 293 8 2.4
Cerdo muy
magra
21 4 b 495 118 8 2
Cerdo magra 19 7 b 600 143 8 2
Cerdo
semigrasa
18 21 b 1,155 276 8 2
Cerdo grasa 10 37 b 1,630 389 7 1.4
Cerdo muy grasa 8 46 b 1,985 475 6 1.3

43. Corzo (lomo) 16 3 b 390 93 18 2.1
Alimento
Carne de:
La parte comestible de 100g.
Proteína
G
Grasas
g
Hidratos de
carbono g
Energía Minerales
Julios KJ Calorías
Kcal
Calcio mg Hierro mg
Chuleta de
cerdo
14 15 b 860 205 9 1.4
Chuleta de
pestorejo de
cerdo
12 27 b 1,310 313 4 1.9
Filete de cerdo 21 8 b 695 166 2 2.3
Liebre 17 2 b 415 99 7 1.9
Ciervo 16 3 b 400 95 6 3

44. Alimento
Carne de:
La parte comestible de 100g.
Minerales. Vitaminas
Potasio mg Sodio mg Fósforo mg A µg B1 mg B2 mg C mg Niacina
mg
Carnero,
semigrasa
265 75 135 a 0.10 0.10 a 3
Ternera,
semigrasa
260 75 160 b 0.10 0.20 b 5
Conejo 300 35 175 a 0.10 0.05 2 7.5
Caballo 250 35 140 16 0.10 0.10 1 3.5
Vaca muy
magra
385 40 170 b 0.10 0.20 b 4.5
Vaca magra 275 45 140 b 0.05 0.15 b 4
Vaca
semigrasa
275 75 125 10 0.05 0.15 B 1
Vaca grasa 300 85 140 B 0.05 0.15 B 3.5
Cerdo muy
magra
385 60 150 B 0.90 0.15 B 3.5
Cerdo magra 345 70 150 B 0.70 0.15 b 3.5
Cerdo
semigrasa
310 70 155 B 0.70 0.15 B 3.5
Cerdo grasa 260 70 140 B 0.70 0.10 b 2.5
Cerdo muy grasa 140 35 100 A 0.35 0.15 B 2.5

45. Alimento
Carne de:
La parte comestible de 100g.
Minerales Vitaminas
Potasio
mg
Sodio mg Fósforo mg A µg B1 mg B2 mg C mg Niacina mg
Chuleta de
cerdo
250 50 120 b 0.65 0.15 b 3.5
Chuleta de
pestorejo de
cerdo
215 65 b b 0.80 0.15 b 3.3
Filete de cerdo 370 55 190 b 0.75 0.20 b 4
Liebre 320 40 175 b 0.05 0.05 b 6.5
Ciervo 260 50 195 b 0.20 0.20 b b
Corzo (lomo) 240 60 155 b b 0.20 b b

46. Alimento La parte comestible de 100g.
Proteína
g
Grasas
g
Hidratos de
carbono g
Energía Minerales
Julios KJ Calorías
Kcal
Calcio mg Hierro mg
Carne picada
(mitad y mitad)
20 19 b 1,060 253 8 2.2
Corazón 12 4 1 425 101 10 3.5
Sesos (ternera) 10 7 1 480 115 12 2.4
Callos 19 2 b 405 97 10 1.6
Hígado
(ternera)
18 4 4 575 137 4 10.2
Hígado (vaca) 18 3 6 550 131 7 6.6
Hígado (cerdo) 19 5 1 575 137 9 10.1
Pulmón
(ternera)
13 2 a 315 75 4 4
Riñones
(ternera)
15 6 1 505 121 9 10.1
Lengua (vaca) 12 12 a 700 167 7 2.2

47. Alimento La parte comestible de 100g.
Minerales Vitaminas
Potasio
mg
Sodio mg Fósforo mg A µg B1 mg B2 mg C mg Niacina mg
Carne picada
(mitad y
mitad)
290 35 135 5 0.40 0.15 b 4
Corazón
(Ternera)
205 80 155 24 0.40 0.75 4 5.5
Sesos (ternera) 260 150 340 b 0.20 0.25 22 3.5
Callos 20 45 130 b a b b 3
Hígado
(ternera)
285 80 300 4000 0.25 2.45 39 16.5
Hígado (vaca) 270 110 335 7760 0.30 2.70 28 13.5
Hígado (cerdo) 325 70 335 3290 0.30 2.95 21 14.5
Pulmón
(ternera)
230 115 A B 0.10 0.25 30 3
Riñones
(ternera)
255 175 230 85 0.35 2.20 11 5.5
Lengua (vaca) 190 75 170 a 0.10 0.20 b 3.5

48. Aminoácidos libres:
Los aminoácidos se individualizan como los monómeros y
no uniéndose a otro por enlaces péptidos.
El musculo vacuno fresco tiene aminoácidos libres con
una concentración de 0.1-0.3%, respecto a peso húmedo.
Todos los que forman parte de proteínas se encuentran
en pequeñas cantidades (<0.005%) y entre ellos se
destaca la alanina y el ácido glutámico por su
concentración un poco más elevada con un 0.01-0.05%.
En la fracción de los aminoácidos libres se incluye
también la taurina con 0.02-01% y que es formada a
partir de la cisteína.

49. Aminas:
La metilamina se encuentra presente en el
músculo de vacuno fresco en cantidades de
2mg/kg.
Las aminas biogénicas que se producen por
descarboxilación de aminoácidos:
Histamina (histidina) Colamina (serina)
Tiamina (tirosina) Triptamina (triptófano)
Se presentan en una concentración de 10mg/kg.
Por desco´mposicion de bacterias se concentra
fuertemente el contenido de aminas biogénicas.
(1-20g/kg).

50. Sustancias tóxicas
Medicamentos veterinarios:
Las bases legales para su utilización son claras y
unívocas. Pero muchos fármacos tienen junto con
su efecto en medicina veterinaria, otros efectos,
que influyen de forma positiva y engorde del
ganado.
Principalmente son antibióticos, hormonas y
psicofármacos, que pueden conseguir mayor
proporción de carne en el animal, acelerar el
crecimiento, tranquilizar a los animales en
engorde y cría intensiva, y sobre todo en el
transporte a matadero.

51. Nitritos:
El empleo de nitritos y nitratos para curar la
carne, va acompañado de ciertos peligros.
Los nitritos pueden formar una reacción directa
con las aminas secundarias propias de la carne
, las nitrosaminas cancerígenas.
Los nitritos se ingieren principalmente en la
carne y los embutidos, con una cantidad
media de unos 0.94mg por persona al día.

52. Hidrocarburos aromáticos policíclicos:
Algunas sustancias pertenecientes a este grupo son
cancerígenas. Estos HAP se forman durante el
ahumado. El benzo(a)pireno se toma como
substancia de referencia para el análisis de este
grupo.
La ley limita su contenido en 1 ug por kg de
producto. En la mayoría de los alimentos cárnicos
ahumados se respeta este valor.
En los productos ahumados obscuros o negros, se
puede encontrar en concentraciones más altas.
Los productos tiznados en la superficie siempre
representan un contenido mayor de
benzo(a)pireno.

53. Hidrocarburos clorados:
Esta contaminación se puede considerar escasa,
porque los valores límites marcados por la ley se
sobrepasan en muy contadas ocasiones.
La leche materna es un indicativo de cómo afecta
este contaminante al ser humano. Puesto que en
el periodo de lactancia se movilizan los en parte
las reservas de los depósitos grasos y con ella los
compuestos clorados que se han almacenado ahí
debido a su liposolubilidad.
Se sigue considerando que los residuos que llega a
contener la leche materna nos dmaciado
elevados.

54. Metales pesados:
Aquí podemos encontrar preferentemente plomo, cadmio,
mercurio y arsénico.
Cierta contaminación de los alimentos con estos metales es
inevitable, debido en que se encuentran de forma natural
en las aguas, suelos y se van renovando por la
descomposición de las rocas.
La carne suele contener un contenido escaso en metales
pesados. En los riñones e hígado de los animales es donde
se encuentra el contenido más elevado.
La reducción del contenido de plomo en la gasolina
prácticamente no ha tenido repercusión en la cantidad de
plomo den los alimentos.
Por las concentraciones de cadmio se recomienda no comer
frecuentemente riñones de vaca o cerdo.
También los metales pesados pueden llegar a través de
ingredientes y aditivos. La carne de caza también puede
tener una considerable contaminación por plomo.

55. • La carne es un alimento esencial para el mantenimiento de una dieta saludable
debido a su gran aporte de proteínas de alto valor biológico, así
como también aporta gran cantidad de hierro y de vitaminas
• Sin embargo, proporciona un aporte de grasas saturadas que supone un
factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares, por lo que su
consumo debe ser moderado para controlar este riesgo.
• Es preferible, aunque suponga un coste más elevado comprar carne
magra por su bajo contenido en grasas saturadas

56. Carnes blancas

57. Se denomina así como contraposición a las carnes rojas. Se pueden decir que
son generalmente carne de aves a excepción de la carnes de avestruz. Algunas
publicaciones también incluyen a la carne de pescado y la carne de conejo,
ternera y cordero.
El término "carne roja" o "carne blanca" es una definición culinaria que
menciona el color (rojo o rosado, así como blanco) de algunas carnes en
estado crudo.

58. CLASIFICACION
Clasificación de
carnes
Carnes blancas Carnes blancas
Pollo
Pavo
Pato Ganzo
Conejo
Ternera
Cordero
Pescado
Mariscos

59. Pollo
Gallus domesticus
El pollo es la gallina o el gallo jóvenes, sacrificados entre las 5 y las 16 semanas de
vida,
con un peso entre 1 y 3 kg. En función de la alimentación, el pollo tendrá una carne
tierna,
blanca o ligeramente amarillenta. En función de las condiciones de cría, podemos
distinguir
distintos tipos de pollo:
intos tipos de pollo:
• Pollo industrial: se cría de forma intensiva en granjas industriales. Engorda
rápidamente con piensos hasta alcanzar un peso de 1 kilo aproximadamente. Su
carne es blanquecina, más pálida que la del pollo de corral y de sabor menos
intenso.
• Pollo de corral: se alimenta con grano, en semi-libertad y sin recibir
medicamentos. Su tiempo de engorde es superior al industrial, pudiendo
alcanzar los 3 kg. Presenta alto coste y falta de competitividad con respecto al
pollo de granja industrial. Su carne, de color amarillento, es más firme que la
variedad anterior, con menos grasa y de sabor más pronunciado, admitiendo
distintas preparaciones: a la parrilla, asado o relleno.

60. Valor nutricional
-La carne de pollo tiene como
componente mayoritario, en un 70%
aproximadamente,
al agua. Le siguen las proteínas con
alto valor biológico, dado su contenido
en aminoácidos esenciales. El pollo se
puede considerar una carne magra,
sobre todo cuando se consume sin piel
donde reside una parte importante de
la grasa. No contiene hidratos de
carbono. Con respecto a los
micronutrientes el pollo es fuente de
minerales, entre ellos hierro y zinc de
alta biodisponibilidad. El contenido en
fósforo y potasio es importante lo que
hay que tener en cuenta en
determinadas patologías. Se
encuentran también pequeñas
cantidades de calcio, magnesio y
selenio.
Las principales vitaminas presentes son
del grupo B, destacando la tiamina,
riboflavina y de manera destacada la
niacina. Contiene pequeñas cantidades

61. Características físicas y químicas
La carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar una tonalidad
ligeramente amarillenta, lo que significa que ha sido alimentado con maíz.
Un buen ejemplar de pollo fresco debe presentar las patas de un color amarillo claro,
con escamas pequeñas, y la piel no debe estar pegajosa, será bastante lisa y tersa, de
color uniforme y sin manchas. Debe tener el cuello fuerte, los muslos gruesos y
redondeados y la pechuga ancha y rolliza. El ojo brillante y poco hundido en la órbita.
La presencia de reflejos violetas o verdosos en la carne, el oscurecimiento del extremo
de las alas, así como la decoloración verdosa alrededor del cuello, son claros síntomas
de que la carne no es muy fresca.

62. Los ejemplares más viejos contienen un mayor porcentaje de grasa; esta
se reparte de forma distinta en piezas como los muslos o la pechuga. En
forma general se puede decir que su composición es de alrededor de un
9%.
La grasa de ave aporta bajo contenido en ácidos grasos saturados y altos
valores de ácidos monoinsaturados
Contiene un número muy reducido de purinas, por lo que resulta
aconsejable para personas con el ácido úrico elevado.
Los estudios químicos han hallado en la carne del pollo las vitaminas
niacina, riboflavina, tiamina y el ácido ascórbico, y minerales como el
hierro, calcio, sodio, potasio, fósforo, azufre, cloro y yodo.
El nivel de proteínas que varía entre el 18 y el 20%, de gran valor
biológico y alta calidad al contener todos los aminoácidos esenciales
para el ser humano en cantidades equivalentes a las necesidades
diarias.

63. Toxicidad
Algunos de los microorganismos encontrados en esta carne y que son
perjudiciales para salud humana son: E. coli, S. Aureus, salmonella,
campilobacter y también pueden estar contaminadas con microorganismos que,
al igual que el virus de la gripe, se pueden controlar con cierta facilidad.
Si la carne del pollo se mantiene a temperatura demasiado elevada, se convierte
en un medio donde proliferan rápidamente las bacterias, potenciando los
problemas de higiene ya existentes.
Cuando cocine la carne, hágalo bien: así conseguirá destruir las posibles
bacterias. Y una vez cocinado el pollo, no lo deje a temperatura ambiente, pues
si hubieran resistido algunas bacterias, podrían comenzar a desarrollarse de
nuevo.

64. Las infecciones por el estafilococo, comienzan generalmente
como pequeñas ampollas rojas que parecen granitos,
ampollas o picaduras de araña. Éstas pueden transformarse
rápidamente en abscesos profundos y dolorosos que han de
drenarse quirúrgicamente. Algunas veces, las bacterias se
confinan a la piel. Pero también pueden entrar
profundamente en el cuerpo o en el torrente sanguíneo
causando en los huesos, las junturas, las heridas quirúrgicas,
el torrente sanguíneo, las válvulas del corazón y los
pulmones, infecciones que pueden poner en peligro la vida.
[2]
Síntomas y diagnóstico
Los síntomas corrientes de la neumonía son una tos
productiva con esputo, dolores en el tórax, escalofríos, fiebre
y ahogo. Sin embargo, estos síntomas dependen de la
extensión de la enfermedad y del microorganismo que la
cause. Cuando la persona presenta síntomas de neumonía, el
médico ausculta el tórax con un fonendoscopio para evaluar
la afección. La neumonía generalmente produce una
modificación característica de la transmisión de los sonidos
que puede oírse mediante el fonendoscopio.

65. PAVO
Meleagris gallopavo
Animal de la familia Phasianidae. Bajo sus diferentes denominaciones, como
«gallo de Indias» o «jesuita», este ave ha terminado por convertirse en el
protagonista de las Navidades culinarias. Actualmente su consumo se ha
popularizado gracias a la cultura de la comida sana que predomina hoy en
día; es un producto bajo en calorías y en colesterol cuyo consumo ha ido
acompañado de una excelente campaña publicitaria que ha propiciado la
aparición de embutidos de pavo en el mercado y el uso de los mismo en la
dieta de un gran número de mexicanos.

66. Valor nutricional
La carne de pavo tiene como componente
mayoritario, en un 75% aproximadamente, al
agua. Le siguen las proteínas con alto valor
biológico, dado su contenido en aminoácidos
esenciales. El pavo es una carne magra, con
menor concentración de grasa y de colesterol
incluso que el pollo, especialmente cuando se
consume sin piel donde reside una parte
importante de la misma. Con respecto a los
micronutrientes el pavo es fuente de
minerales entre los que
destacan magnesio, zinc, potasio, fósforo y
selenio. Sin embargo, el contenido de hierro
en esta carne, aunque de alta
biodisponibilidad; es cuantitativamente bajo si
lo comparamos con la media del grupo, no
alcanzando 1 mg por 100g de alimento. Las
principales vitaminas presentes son del grupo
B, destacando la niacina, B6, B12. Contiene
pequeñas cantidades de ácido fólico y tan sólo
trazas de vitaminas liposolubles.

67. Características físicas del pavo
La carne de pavo tiene un color rosado y la piel es blanca cuando se
encuentra fresco y en buen estado, el olor es agradable y su carne es
firme. En estado de descongelamiento la carne se torna blanda y
toma sabores fuertes en el ambiente.

68. Toxicidad
Se suministra antibióticos a los pavos (y otros animales de consumo, entre los que
están incluidos los pollos y los cerdos) para el tratamiento de enfermedades agudas;
pero los animales saludables también reciben medicamentos todos los días en sus
alimentos y agua para aumentar su peso y prevenir enfermedades. Muchos de los
medicamentos son similares a los antibióticos importantes en la medicina humana.
Esa práctica, predominante especialmente en grandes corrales de engorde e
instalaciones de producción en masa, está acelerando el aumento de superbacterias
resistentes a los medicamentos, una grave preocupación en materia de salud. Es
probable que las personas enfermas por causa de dichas bacterias tengan que
probar varios antibióticos antes de que uno haga efecto. Entre hallazgos se
encuentran:
Muestras de carne de pavo molido albergaba Enterococcus y Escherichia coli. Dichas
bacterias están asociadas con la contaminación fecal. Algunas de las bacterias
Enterococcus son resistentes a tres o más grupos (o clases) de antibióticos
estrechamente relacionados, así como los de E. coli.
Tambien a veces hay carne contaminada con Staphylococcus aureus resistente a la
meticilina (SARM), que puede causar infecciones mortales.

69. CARNE DE PATO
[Anatidae anatidae]
El pato es un ave perteneciente a la familia de
las anátidas, cuya carne resulta extraordinariamente
suculenta. Sus cualidades nutricionales y organolépticas, dependen
de si se trata de patos salvajes o domésticos, criados en granjas.

70. Clasificación en la carne de Pato
Las Canales de pato individuales y listas para cocinarse se clasifican en en
tres categorías de edades:
1. Pato parrillero o para freír: Pato joven, entero y listo para cocinarse,
sacrificado a los 49 días de edad. Cualquiera de ambos sexos y carne
suave
2. Pato para rostizar: Enteros y listos para cocinarse y se procesan de
más de 12 semanas, De cualquier sexo y carne blanda.
3. Pato maduro: generalmente tienen mas de 6 meses de edad. Carne
firme, adultos que han concluido su ciclo reproductivo.

71. Valor nutricional
El componente mayoritario del pato es,
como en el resto de las aves, el agua.
Este alimento tiene un importante
contenido en proteína de alto valor
biológico. Una
ración de pato cubre un 61% de las
ingestas recomendadas de proteína de
un hombre adulto. A pesar de su elevado
contenido graso, el aporte de colesterol
es inferior al de la gallina o el pollo. En
la carne de pato sobresalen las vitaminas
hidrosolubles, sobre todo tiamina,
riboflavina, niacina y vitamina B12. En
cuanto a minerales, esta carne supone
una buena fuente de fósforo, zinc e
hierro hemo de fácil absorción

72. Características físicas
Para elegir un ejemplar fresco se deben apreciar una serie de
características físicas, tales como la firmeza de la carne, el aroma
fresco y agradable, así como que la carne sea blanquecina, sin
tonalidades amarillentas. La piel del pato presenta un grosor
considerable y debajo de esta hay grasa acumulada de un color
amarillo característico.
pH: 4

73. Toxicología
Campylobacter, Salmonella y Listeria monocytogenes son bacterias
patógenas importantes asociadas con la gastroenteritis, según un estudio
publicado en Foodborne Pathogens and Disease.
Mientras que las encuestas sobre la carne de pollo y productos, y su
asociación con patógenos de origen alimentario están ampliamente
disponibles, dicha información sobre patos es escasa.
Campylobacter jejuni es ahora una de las principales causas de intoxicación
alimentaria en muchos países desarrollados. La campilobacteriosis es una
enfermedad infecciosa ocasionada por bacterias del género Campylobacter.
Salmonella: Produce salmonelosis con un periódo de incubación de entre 5
horas y 5 días, diarrea y dolor abdominal. A través de las heces
(excremento) del enfermo se elimina gran cantidad de bacteria, y se
presenta fiebre entérica con un periodo de incubación de 7 a 28 días,
causante de dolor de cabeza, fiebre, dolor abdominal y diarrea, erupción
máculo-papulosa en pecho y espalda.
Listeria M. produce listeriosis, una enfermedad muy rara en humanos, es
una infección que puede ocurrir cuando una persona ingiere alimentos que
han sido contaminados con la bacteria y pueden resultar infectados con la
bacteria si entran en contacto con suelos o estiércol contaminado, puede
causar septicemia, meningitis o en el embarazo aborto instantáneo.

74. Carenes blancas
Pescados

75. Clasificación
Según su habita
Según la forma del
cuerpo
Según su
contenido graso
*Peces de agua
marina
*Benotidos
*Pelagicos
*Agua dulce o
continental
*Diadromicos
Grasos-Azules 8 y
15 %
Semigrasos 2 y
5%
Magros-Blancos
2%
Peces redondos
Peces planos
bacaloao
atún
trucha
gallo

76. Valor nutrimental
KCal
Proteínas
(g)
Grasa (g)
Sodio
(mg)
Calcio
(mg)
Hierro
(mg)
Atún 170 24 6 40 30 1
Bacalao 80 17 0,4 60 20 0,5
Besugo 100 20 2,5 - 15 1,8
Brótola 80 17 0,8 90 25 2
Caballa 180 20 11 95 15 2
Corvina 90 19 1,4 - 42 1
Lenguado 82 18 0,7 80 30 1
Merluza 80 18 0,7 80 25 1
Mero 84 18 0,8 - 25 1,5
Salmón 180 22 10 - 60 0,8
Sardina 190 20 13 100 80 2,5
Trucha 110 18,5 3 40 15 1

77. Características químicas
De un 15 a un
20% proteina
Vitaminas A, B, D,
y E
De un 0.1 a un
1% de sales
minerales
Sodio, calcio,
fosforo y yodo
De un 1 a un 25%
grasa
Acidos grasos
como son el
oleico, linoleico y
omega -3
Colesterol 50-70
miligramos por
100 gramos de
producto)

78. Características físicas
Olor Mar, algas marinas
Color Dependiendo a su especie
(gris, negro)
Sabor Ligeramente salado, insípido
Textura Dura, fibrosa y blanda
Carne Firme y elástica

79. Toxicología.
Intoxicación
por
ciguatera
2 a 12 hrs.
después
*Cólicos
abdominales
*Diarreas
*Nauseas
*vomito
Intoxicación
por
escombroide
s
termoestabl
e
termoestable
Sensación
dientes
flojos
Temperatura
s calientes y
frías a
inversa
Dolor de
cabeza
Inmediatamente
*Problemas
respiratorios
*Piel rojo
*Picazón y roncha
*Nauseas
*vómitos
tetrodotoxi
na
Parálisis
general
Colapso
respiratorio
termoestable

80. Mariscos.

81. Clasificación
Cefalópodos
Crustáceos
Moluscos
Calamar, jibia, pulpo,
sepia.
Langosta, cigala, gamba,
centollo
Almeja, berbechero,
mejillón, ostra, lapa.

82. Valor nutrimental
Moluscos
Crustáceos

83. agua 70 a un
80%
Crustacios 100-
200 miligramos
de colesteron
por cada 100
gramos
Aportan 80 kcal.
Por cada 100
gramos
Proteinas 18
gramos por cada
100 gramos
Mismo
colesterol que
los pescados
Características
químicas
Acido urico
Carbohidratos
no superan el
1%
Aportan fosforo,
sodio, potasio,
hierro, yodo y
magnesio

84. Características físicas
Olor Mar, algas marinas
Color Dependiendo a su especie
Sabor Ligeramente salado, insípido
Textura Dura, fibrosa y blanda
carne Firme y elastica

85. Toxicología.
Intoxicación
paralitica
Toxina
saxitoxina
que esta en
los
moluscos
Sistema
nervioso:
bloque los
canales de
sodio
produce
parálisis. No
existe
antídoto
Después de
30 min.
Endurecimie
nto y
hormigueo
de la boca
Mareos
Dolor de
cabeza
Nauseas
vomito
diarrea
parálisis
Síndrome
amnésico
Neurotóxica
Acido
dominico
Vómitos
retorcijones
Diarrea
Amnesia
coma
tetrodoxina
Parálisis
general
Colapso
respiratorio
termoestable

86. ¡Si quieres llegar
a viejo… mucho
trigo y poco
puerco!

88. Bibliografía
• Adzitey F., N. Huda and G.R.R. Ali. 2012. Prevalence and antibiotic
resistance of Campylobacter, Salmonella, and L. monocytogenes in
ducks: a review. Foodborne Pathogens and Disease.
doi:10.1089/fpd.2011.1109. - See more at:
http://www.elsitioavicola.com/articles/2203/prevalencia-de-
campylobacter-salmonella-y-listeria-en-
patos#sthash.UkOsIR7B.dpuf
• http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/
pollo_tcm7-315426.pdf
• www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2717&r=ReP-22450-
DETALLE_REPORTAJESPADRE
www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/carnes-
huevos-y-derivados/2001/10/15/35415.php
www.agroalimentacion.coop/1/1_3.asp
www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2006/01/18/22033.php