1) La carne ha sido un alimento fundamental en la dieta humana desde hace millones de años y ha contribuido al desarrollo del cerebro humano. 2) Los primeros homínidos consumían carne a través de carroña y pequeños animales muertos. 3) A lo largo de la historia, las técnicas humanas para la obtención y el procesamiento de la carne han ido evolucionando para garantizar su seguridad.

1. HISTORIA DE LA CARNE
Historia del Consumo de Carne
La carne, alimento que actualmente es fundamental en las dietas por la cantidad de
nutrimentos que contiene, fue uno de los elementos más importantes en el desarrollo
evolutivo del ser humano. Hasta los años 70 se creía que los ancecarne2stros del hombre
habían sido exclusivamente cazadores, sin considerar la posibilidad de que en realidad
hubiese sido en sus orígenes un ser carroñero. Hoy en día sabemos que los primeros
homínidos consumían cualquier alimento disponible en su medio ambiente. Los científicos
descubrieron que el primer encuentro de los antecesores del hombre con la proteína de
carne, fue a través del consumo de los restos de animales que habían sido devorados por
los depredadores, comiendo además de la carne que quedaba pegada a los huesos, los
sobrantes de vísceras. Se piensa que podían alimentarse de carne de los animales
pequeños, muertos por enfermedad o ahogados que encontraban. Algunos autores
mencionan que el consumo de proteína cárnica en la dieta de los humanos se remonta a
los primeros homínidos (Australopithecus)
hace 4 millones de años.Esta nueva fuente de alimento resultó importante para el
crecimiento del cerebro humano, a partir de esteaporte proteínico secomienzan aobservar
las características que lo diferencian del resto de los animales, como una mayor habilidad
muscular y una mejor percepción; sin embargo, el crecimiento cerebral junto con la
bipedestación traen consigo una desventaja reproductiva, dificultad al parto, lo cual se
demostró por medio de estudios comparativos entre los fósiles de especímenes de
Australopithecus afarensis (3.9 a 3 millones de años) y el Homo sapiens arcaico.Todo esto
ocasiona el nacimiento de las crías antes de que se complete su desarrollo cerebral, dando
desventaja a los recién nacidos con otros animales capaces de caminar, ver e incluso nadar.
Junto con el hombre, las técnicas de obtención de carne, las prácticas de higiene y la
seguridad alimentaria van evolucionando. La inspección de carnes realizada por un Médico
Veterinario con el fin de evitar elconsumo de carne en mal estado, pudo tener sus orígenes
en el siglo XVIII, sin embargo en la antigüedad, el Antiguo Testamento menciona que eran
los sacerdotes quienes inspeccionaban a los animales y escogían a los que podían ser
sacrificados para consuno humano.
Características
La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o
elastina.Elcolágeno serompe en gelatinacuando secocinaal calor en ambientes húmedos;
por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada.14El contenido proteico se
reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.
Sabores y olores[editar]
El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos químicos identificados en los
constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero.15Estos

2. volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos tales como hidratos de
carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y
otros compuestos que se fundamentan generalmente en el átomo de azufre y en los
elementos halógenos.
Colores[editar]
El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne.
Las carnes de aves suelen tener, por reglageneral, un color más claro que las de mamíferos,
que suelen ser más oscuras y de color más rojizo. La razón de esta diferencia es el tipo de
fibra muscular que la componen, por lo tanto, es diferente en las aves y en los grandes
mamíferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos
últimos. Existen básicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los
músculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan
un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas).
2-La carne es el tejido animal, principalmente muscular, o vegetal que se consume como
alimento.3Se trata de una clasificación coloquial y comercial que solo se aplica a animales
terrestres —normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles—, pues, a pesar de que
podría aplicarse a los animales marinos, estos entran en otra categoría, la de pescado,
especialmente los peces —los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre
de marisco—. Más allá de su clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos
marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado.
2.1-Carnes de vacuno
Una de las primeras razas domésticas que pudieron abasteceralhombre de sus necesidades
cárnicas pudo haber sido el uro (Bos primigenius) que se extendió a lo largo de Eurasia. En
el siglo XVII, algunos ganaderos de Europa empezaron a seleccionar diversas razas bovinas
para mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo
agrícola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en día razas como la francesa
Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamaño inmenso), las inglesas de Hereford y
Shorthorn. En Estados Unidos existen razas autóctonas que proporcionan una carne con
sebo entrevetado (en inglés se denomina 'marbling') y que suelen proceder de animales
sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es considerada de buena calidad
por el consumidor medio estadounidense.
2.2-Carnes de ovinos y caprinos[editar]
La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; posiblemente
fuera la oveja (Ovis aries) uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre
(tras el perro y el uro) y es muy valorada por la producción de lana (casi un 10 % de las razas
la producen) y leche (empleada en la elaboración queso). Las especies de corderos han sido
seleccionadas igualmente para proporcionar diversos subproductos como puede ser la

3. leche o la lana, además de generar ciertas características como la cola grasienta, muy
apreciada culinariamente en algunas partes. El ovino está muy relacionado con las
actividades de pastoreo de las sociedades nómadas.
2.3-Carne de porcino[editar]
Los cerdos son descendientes del jabalí salvaje euroasiático (Sus scrofa). Si la carne de vaca
ha sido la predilección de muchos habitantes de Europa y América, la carne de cerdo es la
que más porcentaje de población ha alimentado en el resto del mundo, en algunos países
como China la palabra "cerdo" es entendida como un significado genérico de "carne". Su
ganadería posee algunas ventajas: es relativamente pequeño, es omnívoro, tiene un ratio
de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi todas las
partes de su organismo.
2.1.4 -Carnes de aves
Entre la carne de ave (denominada a veces como volatería) se encuentra las de corral como
puede ser la de gallina (Gallus gallus, su cuidado proporciona también huevos); el pato que
se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen en Filipinas en el
balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas;pavo que sepueden cuidar ejemplares en un rango
de 6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en Estados Unidos
se llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos; el ganso,
codorniz, perdiz, paloma, etc
2.1.5-Carne de caza
La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de animales criados en
granjas. La carne de animales confinados (o con un grado restringido de libertad) posee
cualidades muy diferentes de las de las carnes 'industriales'. Estas carnes de caza son muy
apreciadas y se consumen especialmente en otoño. En muchos restaurantes de Europa se
celebra la llegada de la estación otoñal ofertando platos de caza.
2.3-Aporte nutricional de las carnes
Las carnes, además de suministrar una gran cantidad de proteínas también proporcionan
aminoácidos, muy necesarios para nuestro cuerpo. Además las carnes son un 20% pura
proteínas y ayudan al crecimiento, las defensas y al regeneración de los tejidos del cuerpo.
Aporte dietético
Desde elpunto de vistanutricional la carne es un gran aporte de proteínas (20% de su peso)
y aminoácidos esenciales, siendo además responsable de reactivar el metabolismo del
cuerpo humano. Cien gramos de carne roja aportan 20,7 g de proteínas y la misma cantidad
de carne blanca aporta 21,9 g de proteínas. La carne aporta muy pocos carbohidratos y
contiene muy poca fibra.

4. La Grasa
La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20% de la carne, y el
resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el
crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo,
especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el
selenio y el fósforo.
Toxicidad
Puede decirse que no existen pruebas concluyentes acerca de la toxicidad de estas
prácticas, aunque cabe pensar que los estudios realizados en Estados Unidos niegan la
existencia de peligro para la salud,46 los estudios realizados en Europa indican lo contrario,
de esta forma Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (European Food Safety
Authority -EFSA-) afirmó lo contrario en 2002.
Las carnes de cerdo si son poco cocinadas (o a bajas temperaturas) pueden llegar a
transmitir enfermedades basadas en parásitos como es la cisticercosis y la triquinosis. En
algunas ocasiones, durante el proceso industrial la carne de pollo se llega a contaminar de
la bacteria de Salmonella enterica.
Por regla general las carnes al ser cocinadas generan una serie de compuestos químicos
cancerígenos como pueden ser los hidratos de carbono aromáticos policíclicos (p. ej.
benzopireno) que aparecen en los materiales orgánicos (incluida la grasa y la madera)
cuando secalientany están apunto de arder, de estaforma elaborando una parrillada sobre
un pedazo de madera ardiendo con humo, se depositan este tipo de hidratos de carbono
policíclicos en la superficie de la carne, las carnes cocinadas en fuegos "sin humo" no
poseen este tipo de carbohidratos.
Manipulación de la carne
Antes de lamuerte los tejidos comestibles de un animal sanose pueden considerar estériles
ya que se encuentran protegidos de la contaminación bacteriana por la piel externa, que
funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresión microbiana. Además, el tracto
intestinal sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa de microorganismos que
contiene. Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sería
destruido rápidamente por las defensas naturales del organismo vivo. Tras la muerte, sin
embargo, estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta forma los
tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos. Los tejidos animales
quedan expuestos a gran número de microbios que atraviesan la piel o el tracto intestinal
sin una barrera que les frene. La superficie externa de la piel, o el cuero, está intensamente
contaminada por una amplia variedad de microorganismos.
Procesado industrial

5. La mayoría de la carne hoy en día pasa un intervalo medio entre 4 y 10 días desde que se
sacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. La refrigeración tras
el sacrificio crea un medio selectivo que permite el crecimiento sólo de aquellos
microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la congelación. El
envasado al vacío de la carne con membrana impermeable al oxígeno constituye una
segunda limitación sobre el medio ambiente que rodea la carne y permite el crecimiento de
un menor número de microorganismos durante la distribución hasta el consumidor. El
curado, el ahumado, el cocinado, el escabechado y la fermentación son otros
procedimientos que influyen en la naturaleza de la microflora alterante final de la carne
prolongando su fecha de caducidad.
Consumo de carne
El consumo de carne suscita a veces polémicas sociales. Algunas personas optan por evitar
su consumo, ya sea por razones filosóficas, médicas, éticas u otras, y son conocidas como
vegetarianos y veganos.
En algunas ocasiones el consumo de carne se restringe a solo un tipo determinado. Por
ejemplo, las religiones islámica y judaica prohíben la carne de cerdo, algunas religiones de
la India no permiten el sacrificio de vacas y el jainismo impide el consumo de carne en
general
Tendencias futuras
Desde un punto de vista nutricional, la carne es, si bien no la única, una de las mayores
fuentes de proteínas (uno de los tres macronutrientes de la dieta humana) que existen. Las
controversias nutricionales existentes sobre laposible capacidad o incapacidad de construir
una dieta sana basada en carne hace que se planteen otras posibilidades de futuro.
Una de ellas se plantea mantener la ingesta de proteínas que se consideran adecuadas para
una dieta sana mediante el cambio de costumbres culinarias. Una posibilidad es la
adecuación hacia la entomofagia (ingesta de insectos) y otra la conversión progresiva de la
carne en un alimento funcional que posea reducidos niveles de grasa y colesterol.