Este documento clasifica y describe diferentes tipos de carnes y pescados. Proporciona información sobre la calidad, categorías, cortes y métodos de cocción de carnes rojas (vaca, carnero, cerdo), carnes blancas (ternera, cordero, cabrito) y pescados. También cubre temas como la conservación de la carne y el pescado, y cómo determinar la frescura del pescado.

1. IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE TIERRA Y MAR.

2. Carnes

3. SIGNIFICADO Son todos los tejidos musculares; antes de que sean sacrificados los animales deben permanecer durante 24 hrs de reposo, ya que al transportarlos se produce una fatiga que provoca en el un calentamiento de sus músculos y un desgaste de glucógeno. Si al sacrificarlos esta sustancia no esta presente la carne se descompone fácilmente, es necesario mantener a los animales varias horas sin comer.

4. Métodos de conservación.

5. rendimiento Hay mucha diferencia entre el peso de los animales vivos y los que están en canal. Su rendimiento varia dependiendo del tipo de animal. Buey-55%, ternera-60%, carnero-50%, cerdo-70%. Importante cantidad de agua que es de 65 a 75% en la carne magra y de 35 a 40% en la carne grasa.

6. Calidad.

7. Sabor.

8. Según de la cantidad de grasa que contiene.

9. Tres calidades de la carne.

11. La coloración de la carne.

12. El color y calidad de la grasa.

13. La calidad del jugo muscular.

15. Selección del modo de cocción.

16. CLASIFICACION.

17. CARNES ROJAS. Vaca o buey; procede de animales de ganado vacuno los cuales son sacrificados entre los 4 y 8 años de edad.

18. Calidad.

19. Categoría y cortes.

20. Primera categoría. filete Pieza entera rumpsteak Chateubriand Medallones Mignon tournedós Sistema de cocción Asado al horno Emparrillado Emparrillado, salteado Frito, salteado frito

21. Lomo alto Rosbif T-bone Contra filete New york cot Porterhouse Sistema de cocción Asado al horno Emparrillado Asado al horno Emparrillado, salteado emparrillado

22. Lomo bajo entre corte Costillar, rib-roast Costillas, rib-steak Sistema de coccion Asado al horno, rostícelo Emparrillado

23. Segunda categoría. Pierna Aguayon Sirlainsteak Bola Tapa de aguayon Cara Contra cara Cuete Empuje Sistema de cocción Braseado, estofado Emparrillado, salteado Braseado, estofado Braseado, estofado braseado, estofado Braseado, estofado Braseado Braseado, estofado

24. Espaldilla Tapa de espaldilla Diezmillo Juil Sistema de cocción Brasead, estofado Braseado, salteado braseado

25. Tercera categoría. Aguja short-rib Falda Pecho Pescuezo Chambarete Rabo Sistema de cocción Emparrillado, cocido Cocido Cocido Estofado, carne para jugo Cocido, caldo Cocido, sopas

26. Carnero. Es la del cordero de mas edad; la mejor corresponde a la del animal que esta entre el año y año imedio. Su sabor de carne mejora si se condimenta con chile, ajo, romero y hierva buena y si se deja macerar en un adobo.

27. Calidad.

28. Categoría y cortes.

29. Primera categoría. Gigot Silla Carre Baron Sistema de coccion Asado al horno. Asado al horno, rostícelo Asado al horno, rostícelo Asado al horno

30. Segunda categoría. Espaldilla Chuletas Sistema de coccion Asado al horno, braseado emparrillado

31. Carnes blancas. Ternera; es la res muy joven que se sacrifica a los 3 meses de edad. Se le conoce como “ ternera lechall” es a que ya q a sido alimentada de pura leche.

32. Calidad.

33. Categoría y cortes.

34. Primera categoría. Pierna Lomo Carre Redondo (nuez) Chuletas Sistema de coccion Salteado, emparrillado. Salteado, emparrillado. Asado al horno. Estofado, braseado. Estofado, asado y emparrillado.

35. Segunda categoría. Espaldilla Sistema de coccion. Asado al horno, braseado y estofado.

36. Tercera categoría. Chamorros Patas Cabeza Vísceras Sistema de coccion Braseado Cocido Cocido Blanqueado, estofado y frito.

38. Su grasa es blanca, firme y abundante.

41. Calidad.

42. Categoría y clasificación.

43. Primera clasificación. Lomo y filete. Carre. Pierna. Sistema de coccion. Braseado y estofado. Asado al horno. Asado al horno, jamones.

44. Segunda categoría. Paletilla. Pecho. Falda. Sistema de coccion. Asado al horno. Estofado. Preparaciones caseras y salchichoneria.

45. Tercera categoría. Cabeza Orejas Patas Rabo Sistema de coccion Cocido, salchichoneria. Cocido, salchichoneria Cocido, salchichoneria.

47. PESCADOS. Pez; se le da aúna gran variedad de animales vertebrados que habitan en el agua. Características; órganos de locomoción, aletas. Piel viscosa y con escamas, un corazón con un solo ventrículo, ser de sangre roja y fría y temperatura variable.

48. Pescado. Es el pez comestible sacado del agua salada o dulce y que esta dispuesto para su venta o consumo. Características; rico en proteínas, fosforo y azufre y fácil de digerir. Frescura; cuerpo terso, carne firme, ojos vivos, brillantes y saltones, las agallas y branquias de color rojo vivo y de olor agradable de mar. No frescura; ojos hundidos en las orbitas y montesinos, la carne cede a la presión suave de los dedos, el olor recuerda al amoniaco.

50. Congelación o cubierto de hielo.

51. Enlatado.

52. Secado.

53. Ahumado.

54. Salazón.

56. Obtención en el mercado.

57. Por su asimilación.

58. Por su origen.

59. Método de cocción.