Identificación de carnes rojas 2012

Identificación
de carnes rojas
Chef instructor: Lic. José Ricardo
Hernández Carlos

¿Qué es Carne?
• Según el CAA (CÓDIGO ALIMENTARIO
ARGENTINO), es la parte comestible de los
músculos de animales sacrificados en
condiciones higiénicas
• Incluye vaca, oveja, cerdo, cabra, animales de
corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos
marinos, declarados aptos para el consumo
humano.

ANIMAL LUGAR DOMESTICACION
OVEJA SALVAJE MEDIO ORIENTE, NEPAL,
TIBET, ASIA CENTRAL
Zawi Chemi Shanidar (Irak)
CABRA SALVAJE MEDIO ORIENTE, DESDE
TURQUIA HASTA
AFGANISTAN
Ganj-Dareh (Irán)
VACUNO SALVAJE En un área entre el paralelo
norte 30º y 60º desde
Europa hasta el Este de
Asia
Nea Nicomedia (Grecia),
Çatal Höyük (Turquía)
PORCINO SALVAJE En un área entre el paralelo
norte 20º y 60º excepto en
Europa Central
Cayônü (Turquía)
GALLINA SALVAJE Sureste de Asia e Indonesia China, Thailandia y Vietnam

CARNE ROJA
• El término carne roja es una definición
culinaria realizada al color (rojo o rosado) de
algunas carnes en estado crudo. El color de la
carne se debe al pigmento rojo denominado
mioglobina. La definición desde el punto de
vista de la nutrición se refiere a todas las
carnes provenientes de los mamíferos

Carne
Fibras
Tejido conectivo
Tejido lipídico
Mioglobina (pigmento)
Tejido muscular

CANAL
Se denomina canal al
cuerpo de los animales de
abasto después de
sacrificados y
sangrados, desprovistos de
vísceras toráxicas y
abdominales, con o sin
riñones, piel, patas y
cabeza. A su vez se divide
en dos medias canales

COMPOSICION DE LA CANAL
CANAL
TEJIDO
MUSCULAR
TEJIDO
GRASO
TEJIDO
CONECTIVO
TEJIDO
OSEO
INTERMUSCULAR INTRAMUSCULARSUBCUTÁNEO

MÚSCULO & CARNE
Músculo
• Se entiende fundamentalmente como el
tejido muscular esquelético. Representa
40-50 del peso de la canal
Carne
• Según el Código Alimentario, es la parte
comestible de los músculos de animales
sacrificados en condiciones higiénicas.

ESTRÚCTURA COMPOSICIÓN Y
DESARROLLO DEL MÚSCULO
Músculos
Rojos
Músculos
Blancos

CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN
CARNE
Glicolisis Post-Mortem
• Conversión de glucógeno en Ácido
Láctico en anaerobiosis mediante la
Ruta de Embden Meyerhof
Maduración
• Cambios posteriores al desarrollo de la
fase de Rigor Mortis que conducen a
un relajamiento del músculo dando
lugar a un ablandamiento de la carne.

Rigidez cadavérica
No hay circulación sanguínea, no hay O2.
El glucógeno que se degradaba a energía
(ATP), forma ahora ácido láctico.
El pH pasa de 7 a 5,5.
Formación irreversible del complejo
actina-miosina.
Proceso óptimo entre 14 y 19 C.
 Carnes duras y poco jugosas si se cocina.
Características

Desaparición del Rigor Mortis
(Maduración)
Vacunos
Cerdos
Pollo
Pavo
5 a 20 hs.
3 hs
½ hs.
1 hs.

Defectos de la carne por sacrificio o
rigor mortis no controlado
Manejo inadecuado de T°C
Estrés
Altas T°C: Cae abruptamente
el pH y exuda agua
Carne
fibrosa, pálida
y exudativa
0-1°C antes del rigor
Carne dura
“acortamiento en frío”
Enfriar entre 14 y 19 °C, luego a
7ºC a las 24 hs. y 2ºC a las 48 hs.
Sustos, ruidos, amontonamientos, altas T°C
Se consume antes el glucógeno
Poco ácido
pH alto
Carnes
duras, secas y
oscura

Mioglobina (pigmento)
Mayor movimiento mayor
concentración de pigmento
Ternera
Cordero
Cerdo
Menos pigmentos. Mas clara.
Mas oscura
Entremezcladas fibras blancas entre las
rojas.
Mas rojo

SEGÚN SU ORIGEN
CARNE DE VACUNO Ternera de leche, Añojo, Novillo, Vacuno mayor (toro, vaca y
buey)
CARNE DE OVINO Y
CAPRINO
Cordeiro, Ternero, Cabrito, chivo, cabra
CARNE DE PORCINO Lechón, gorrino, marrana, verraco
CARNE DE AVES Gallina, Pato, Pavo
Ganso, Codorniz, Perdiz, Paloma,
OTRAS CARNES Cuy, conejo, Caballo Camello Avestruz, Ballena
SEGÚN EL
CONTENIDO
DE GRASA
CARNES MAGRAS
(< 10% GRASA)
Caballo, Ternera, conejo y pollo
CARNES GRASAS
(> 10% GRASA)
Cordero, cerdo y pato
SEGÚN EL
COLOR DE LA
CARNE
ROJAS Carne de res (vaca), cerdo, de ternera y la carne de buey.
Carne de caballo y la de ovino.
BLANCAS Carne de aves (excepto avestruz)
Conejo
NEGRAS Animales de caza
SEGÚN LA
CATEGORIA
COMERCIAL
CATEGORIA EXTRA Solomillo y Lomo
CATEGORIA 1ª A Babilla, Cadera y Tapilla de Cadera, redondo y tapa
CATEGORIA 1ª B Aguja, Espaldilla y Pez.
CATEGORÍA 2ª Llana, Brazuelo, Aleta o Bajada de Pecho, Morcillo y Morrillo.
CATEGORÍA 3ª Pescuezo o Cuello, Costillar o Pecho, Falda y Rabo.
CLASIFICACION DE LA CARNE

CLASIFICACIÓN DE LAS CARNES
Contenido de Grasa CONSERVACIÓN
Calidad Firmeza

SEGÚN SU CALIDAD
Categoría Extra
Categoría 1ª A
Categoría 1ª B
Categoría 2ª
Categoría 3ª

SEGÚN SU CONSERVACIÓN
Alteradas Conservadas Frescas

LA COCCION
La aplicación de calor, produce
cambios tales como:
Coagulación de proteínas
Ablandamiento de celulosa
Gelatinizacion de productos que
contienen almidones
Cambio de color
Crecimiento o reducción de los
productos.

LA COCCION
En cocina se utilizan diferentes medios de
transferencia de calor:
• Aire caliente (horno)
• El agua que contienen los alimentos
(papillote)
• El medio liquido que hierve
• Ondas electromagnéticas (microondas)

LA COCCION
La cocción facilita la migración de ciertos
componentes, que se tornan solubles, bien sea
en
el interior o el exterior del alimento, de acuerdo
con
el modo de cocción elegido

MODOS DE COCCION
Dependiendo de la migración de los
componentes
de los alimentos clasificamos los modos de
cocción así:
• Cocción por expansión o disolución
• Cocción por concentración
• Cocción mixta

COCCION POR EXPANCION
• Los elementos nutritivos, sápidos o
aromáticos, las sustancias indeseables, el
exceso de sal, la espuma que aparece después
del blanqueado, se desprende en parte del
alimento.
• El liquido resulta favorecido
• Los modos de cocción que operan así son el
hervido y el escalfado iniciados con el liquido
frió.

COCCION POR CONCENTRACION
• La brusca exposición del alimento al calor provoca
coagulación superficial de las proteínas o la
caramelización de los azucares
• Los alimentos sápidos, nutritivos y aromáticos
permanecen en el interior del alimento
• Los modos de cocción que operan asi son el hervido
y el escalfado iniciados con el liquido hirviendo, la
cocción en papillote, al vapor, los asados, las frituras
y los salteados.

COCCION MIXTA
• Ocurre una coagulación superficial de la proteína y se
da una cocción en atmósfera seca, con fenómeno de
concentración
• Posteriormente ocurre un humedecimiento de las
fibras celulares y el paso de los elementos
nutritivos, sápidos o aromáticos a la salsa de la
cocción, como fenómeno de expansión.
• Los modos de cocción que operan así son el
braceado y el salteado

PUNTOS DE COCCION DE LAS CARNES
PUNTO DE
COCCION
CONSISTENCIA COLOR
INTERIOR
TEMPERATURA
INTERNA
Azul (bleu) Suave y blanda Rojo 35 a 45 C
Sangrante
(saignant)
Ligeramente
resistente
Rojo rosado 50 a 55 C
Medio
(a point)
Resistente y blanda al
centro
Rosado 60 a 64 C
Bien hecha
(bien cuit)
Firme (consistente) Blanco gris 70 a 80 C

Carne de porcino
• Los cerdos son
descendientes del jabalí
salvaje euroasiático
denominado “Sus scrofa”. Si
la carne de vaca ha sido la
predilección de muchos
habitantes de Europa y
América, la carne de cerdo
es la que más porcentaje de
población ha alimentado en
el resto del mundo, en
algunos países como China
la palabra "cerdo" es
entendida como un
significado genérico de
"carne".

Tipos de ganado porcino
Cerdos Cochinillos
Animales porcinos de tronco ibérico
•Su ganadería posee algunas ventajas: es
relativamente pequeño, es omnívoro, tiene un
ratio de crecimiento bastante bueno
comparado con otros animales y se consume
casi todas las partes de su organismo. Se
dedica en exclusiva a la producción de carne.

Canal y despiece de porcino
Canal de porcino Despiece de porcino
Despiece de
porcino
1)Lomo
2)Solomillo
3)Jamón
4)Chuletas
5)Costillar
6)Pecho
7)Cabeza
8)Brazuelo
9)Panceta
10)Manos
11)Codillo
12)Orejas
13)Papada
14)Paletilla

Piezas de categoría extra
Solomillo Lomo
Filetes de solomillo Filetes de lomo

Piezas de primera y segunda categorías
Chuleta de lomo 1ª Chuleta de riñonada1ª
Chuleta de aguja 2ª Jamón (maza trasera) 1ª

Piezas de segunda y tercera categorías
Paleta (maza delantera) 2ª A Panceta
Tocino Costillar

Piezas de tercera categoría
Papada Codillo/morcillos
Careta y orejas

Espinazo Lardeo

CHARCUTERÍA
• 'Charcuterie' designa en
francés la tienda y la actividad
del que se dedica a preparar,
cociéndola, la carne de los
animales comestibles, en
particular la de cerdo:
'salchichas', 'morcillas',
'chorizos', 'embutidos', 'patés',
etc.

• Egipcios: conocían el salado de la
carne.
En Roma a los llamados Suarii
mataban el cerdo y lo vendían al por
menor. El Botulus era una morcilla o
salchichón, el botularius
comercializaba con estos productos.
Se preparaban las salchichas o
embutidos con fines rituales y se
consumían en las fiestas florales
(relacionadas con la fertilidad y la
paganidad), por lo que en la época de
Constantino se impuso el
Cristianismo y se prohibió el consumo
de las salchichas por “atentar contra
la moral cristina”. Fue revocado
algunos años después, y volvieron a
tener el respeto, incluso, variedad.
UN POCO DE HISTORIA

Métodos de conservación
Salazón-Curado
Ahumado
Acidificación
Enlatado

Salazón-Curado
Sal + Sustancias curantes (nitratos y nitritos)
Conserva el color rojo, mejora el olor y el sabor.
Inhibe el desarrollo bacteriano
Posible acción cancerígena.

Ahumado
Mejora el flavor y la capacidad de conservación
Deshidrata entre un 10-40%
Humo combustión de maderas, en frío (18ºC), en
caliente (50ºC) o muy caliente (60-100ºC)
Humo líquido

Acidificación
Escabeches, pickles
1º Salado o cocción
2º Acondicionamiento en solución de vinagre
Acidez final del producto inferior a pH 4,5

Enlatado y embotellado
• Es una técnica de preservación de alimentos
ampliamente utilizada en la actualidad, y útil
prácticamente para cualquier clase de alimentos.
Los alimentos son sellados en su recipiente
después de hacerse el vacío y calentados.
Cualquier organismo presente es eliminado por
este procedimiento, y otros no pueden llegar
porque los alimentos están aislados al sellarse la
lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el
sellado de las latas o contenedores, es realizado
automáticamente en las industrias modernas.

Clasificación de productos cárnicos
Chazinados no embutidos
Chazinados embutidos
Salazones
Crudos
Cocidos
Cocidos emulsionados
Cocidos no emulsionados
Crudos
Crudos
Cocidos
Hamburguesa
Matambre
Salchichas, salchichón,
mortadela
Morcilla
Chorizo, salchicha
parrillera, salamín, longaniza
Jamón crudo, bondiola, panceta
Jamón cocido

Embutido
• En alimentación se
denomina embutido a una
pieza, generalmente de
carne picada y
condimentada con hierbas
aromáticas y diferentes
especias
(pimentón, pimienta, ajos, r
omero, tomillo, clavo de
olor, jengibre, nuez
moscada, etcétera) que es
introducida ("embutida") en
piel de tripas de cerdo.

Elaboración del embutido
• Picado y Embuchado. Para la elaboración artesanal o
casera de estos productos se utiliza una máquina
específica, encargada de hacer carne picada y que
mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda
operación la embute en la piel de tripa de cerdo.
• Curado. Esta fase es muy importante a la hora de
tener una adecuada capacidad de conservación del
producto final, vigilando la estabilidad del color y
formación final del aroma. Dependiendo del tipo de
embutido se realiza el curado de diferentes formas.

Tipos de ganado ovino menor
Lechal Ternasco

Tipos de ganado ovino mayor
Pascual Ovino mayor

Tipos de ganado caprino
Cabrito Cabra

Canal y despiece de ovino
Despiece de ovino
1)Chuletas
2)Pierna
3)Costilla
4)Falda
5)Pescuezo
6)Cabeza
7)Pecho
8)Paletilla
9)Manos

Carne de Cabra
• La carne de cabra proveniente de
la cabra doméstica es empleada
como alimento humano en
diferentes partes del mundo. Si
bien tiene diferentes niveles de
aceptación en las diferentes
culturas. La habilidad que posee
la cabra para digerir celulosa de
las plantas hace de él un animal
que habite en los entornos más
pobres. Las cabras producen
cuatro productos básicos a la
humanidad: carne, leche, fibra y
pieles.

Piezas de primera categoría
Lomo (chuletero) Chuleta de aguja
Chuleta de centro Chuleta de riñonada

Piezas de primera categoría
Pierna Paletilla
Chuleta de pierna Chuleta de paletilla

Pescuezo Pecho y falda

• Es el método mas aplicado en Europa.
• Los vacunos permanecen en los establos y
son alimentados con dosis de forraje especial.
Estas mezclas están adaptadas a la edad y la
raza.
• Según a raza, tras solo 10.5 a 12.5 meses
alcanzan un peso en canal de 430 a 600Kg.

• La carne se caracteriza por un grado de grasa
relativamente alta. Una carne tierna, jugosa y
de fibras finas.
• Un ejemplo de la crianza son los vacunos
francés charoláis.
• Una de sus ventajas es que tiene mucha
productividad.
• La desventaja es que produce mucha
contaminación.
• EU, Canadá y Europa occidental.

• Los animales en este tipo de crianza
permanecen la mayoría del tiempo al aire
libre.
• Agro-ecosistema (ecosistema natural
modificado por el hombre).
• Su objetivo es utilizar el territorio de una
manera perdurable.
• Este tipo de crianza es empleado sobre todo
en Argentina.

• Requiere un escaso aporte de energía de
parte del ganadero.
• Causa problemas los agro-ecosistemas, como
la perdida de biodiversidad.
• Climas áridos o seminarios ayudan a la
erosión.
• Causa incendios forestales.
• Menor eficiencia.
• Cada animal tiene disposición de una
hectárea de pastos.

• La carne de estos animales es de una calidad
media. Tiene poco marmoleado y presenta
un contenido graso relativamente bajo.
• Las razas mas empleadas para esta practica
son: hereford y angus.

• Es una crianza muy especial y poco
practicada.
• Proviene de Japón alrededor de la ciudad de
kobe.
• Los vacunos se alimentan con piezas
naturales basados en cereales, remolachas y
patatas.
• Reciben cada día una ración de cerveza (eso
aumenta el apetito de los vacunos).

• Son masajeados a mano todos los días, con
esto sobre los músculos se forma una capa
grasa muy fina.
• La carne esta marmoleada finamente y
homogénea.
• Es cuidado especial de los vacunos de kobe
hace que su carne sea la carne mas cara que
existe.

Carnes de vacuno
Una de las primeras razas
domésticas que pudieron
abastecer al hombre de sus
necesidades cárnicas pudo haber
sido el uro (Bos primigenius) que
se extendió a lo largo de Eurasia.
En el siglo XVII algunos ganaderos
de Europa empezaron a
seleccionar diversas razas bovinas
para mejorar ciertas cualidades
como su leche, la capacidad y
resistencia ante el trabajo
agrícola, la calidad de la
carne, etc. De esta forma existen
hoy en día razas como la francesa
Charolesa y Limousin, la italiana
Chianina (de tamaño
inmenso), las inglesas de
Hereford y Shorthorn.

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA
CARNE DURANTE LA PRODUCCIÓN.
1. RAZA
2. SEXO
3. EDAD
4. ALIMENTACIÓN
5. SANIDAD
6. PROMOTORES DE CRECIMIENTO

CARNE ANTES DEL FAENAMIENTO.
1. TRANSPORTE
a) Destare (pérdida de peso)
b) Lesiones
c) Estrés
2. REPOSO
3. ARREO
4. LAVADO

CARNE DURANTE Y DESPUÉS DEL FAENAMIENTO
1. NOQUEO O INSENSIBILIZACIÓN
2. ELEVACIÓN DE LA LÍNEA
3. SANGRÍA
4. CORTE DE PATAS Y MANOS, DESOLLE Y CORTE DE CABEZA
5. PARTIDO DE CANAL, LAVADO Y PESAJE.
6. REFRIGERACION
7. GLICOLISIS POSTMORTEM Y DESCENSO DEL pH

Las normas de bienestar animal establecen el
requisito que todos los animales faenados sean
insensibilizados instantáneamente y que
permanezca en ese estado hasta que haya una
completa pérdida de respuesta del cerebro debido
a la exsanguinación.
Por otro lado la industria considera la cantidad de
carne y la presencia de hemorragias cuando evalúa
las ventajas y desventajas de los diferentes
métodos de insensibilización.
INSENSIBILIZACION

ELEVACION A LA LINEA Y SANGRÍA

Especie: Bovino
Nombre científico:
Bos taurus, Bos indicus
Las vacas pertenecen a la familia de los Bóvidos; son animales
vertebrados, mamíferos y biungulados
Son rumiantes y por sus características anatómicas son capaces de
digerir productos que el ser humano no puede consumir, como los
forrajes y los subproductos agrícolas.

Al Bos taurus pertenecen los bovinos sin joroba como el tipo europeo
el Bos indicus es el bovino con joroba, como el cebú.

GENETICA
• Selección
• Cruzamientos
2010. POLIGASTRICOS.
FCAyF.UNLP. ARGENTINA

2010. POLIGASTRICOS. FCAyF.UNLP.
ARGENTINA
 Fenotípicas
Son las características que podemos observar a
simple vista, como la conformación, buena masa
muscular, aplomos correctos, liviano de paletas,
expresión, etc.
 Genealógicas
Son los caracteres aportados por sus genes
padres, abuelos. Evaluaciones de Reproductores.
 Reproductivas
Son las características relacionadas a la fertilidad:
seleccionar las vacas con un buen desarrollo del
aparato reproductivo, las que se preñan
primero, paren primero y destetan un buen
ternero, etc.

BIOTIPOS
ARGENTINA
CARNICERO
LECHERO
TRABAJO
DOBLE o TRIPLE PROPÓSITO

ORIGEN Y EMIGRACION
• ANTIGUA: a toda Asia, Europa y Africa.
• MODERNA: a América (siglo XVI), a
Australia (siglo XIX).
• CONTEMPORANEA: siglos XIX y XX
(reproductores, semen, embriones).
Pleistoceno
Inferior medio superior
Era Cuaternaria
2.000.000 años 10.000 años
100.000 años
ARGENTINA

Bos
primigenus
Bos taurus
Poephagus
grunniens (Yak)
Origen de la familia
de los Bovinos
Bos indicus
ARGENTINA

Diferencias entre
Bos taurus y Bos indicus
ARGENTINA

REGION B. TAURUS B. INDICUS
CABEZA CORTA, ANCHA.
CUERNO CORTO
LARGA, ESTRECHA
CUERNO LARGO
OREJAS RECTAS,
REDONDEADAS
LARGAS,
PENDULAS
CUELLO CORTO Y ANCHO CORTO Y
ESTRECHO
CRUZ SIN GIBA CON GIBA, ALTA,
LOMO BAJO
CRTO POST. MUSCULOS BIEN
DESARROLLADOS
MUSCULOS POCO
DESARROLLADOS
MIEMBROS CORTOS Y
CUBIERTOS MUSC.
LARGOS Y POCO
CUBIERTOS
PIEL ESPESA Y
AJUSTADA
FINA Y PLIEGUES
COLGANTES
ADAPTACION TEMPLADA Y FRIA TROPICAL
2010. POLIGASTRICOS. FCAyF. UNLP. ARGENTINA

ARGENTINA
continentales
indicas
RAZAS
británicas

Mejoramiento Genético Bovino
Rodeo Puro Pedrigree
Rodeo Puro Controlado
Rodeo Comercial
ARGENTINA

ARGENTINA
Rodeo Puro de Pedigree:
Agrupa a las cabañas de “elite”. Cuyo objetivo es la
venta de genética a los estratos inferiores (ganado nivel
bajo) , con la finalidad de transmitir sus atributos, como
así también la selección de sus propios toros para auto-
abastecerse.
Rodeo Puro Controlado:
Cruzamiento de madres de este estrato con padres del
tercio superior para producir toros que serán usados en
rodeos comerciales. Estas madres son seleccionadas y
registradas por las Asociaciones de Criadores.
Ambos rodeos deberán acusar pureza racial !!!!

ARGENTINA
 Rodeo Comercial
La base de la pirámide, es el que se denomina Rodeo
Comercial.
Aquí el objetivo principal es la producción de terneros =
carne.
Se compone de vientres generales entorados con toros P.
P. ó P. C.

PESO IDEAL DE FAENA
Razas o Cruzas Peso de Faena Ideal
Británicas
Cruzas Continentales
Holando y Continentales
Puras
650 – 810 Kg
430 – 470 Kg
520 – 570 Kg
ARGENTINA

ABERDEEN ANGUS
Raza bovina de origen británico, proveniente del NO de Escocia
ARGENTINA

HEREFORD
Raza originaria de SO de Inglaterra, en el condado de Hereford, tierra de
valles fértiles y de inmejorables pastizales
ARGENTINA

El peso promedio de los toros es el de 900 a 1 100 kg.
ARGENTINA

Cabezas de hembras: HEREFORD (mal descornada) y POLLED HEREFORD
(diferencias en el borde superior (poll))
POLLED HEREFORD : generada en IOWA, cruza de una
Hereford por una Red Polled. O a través de selección de
terneros mochos.
Se los considera una variedad.
ARGENTINA

ARGENTINA
El peso promedio de las vacas adultas es de 550 a 620 kg,

SHORTHORN
ARGENTINA

ARGENTINA
VACA SHORTHORN EN EXPOSICIÓN
DE PALERMO 2005.

ARGENTINA
WEST
HIGHLAND
Razas Británicas (poco difundidas)
Exposición Rural 2010.

ARGENTINA
Red Belted
Galloway
Ternero y vaca ternero Belted Galloway
GALLOWAY - BELTED
GALLOWAY
Exposición Rural 2010.

RED POLLED
ARGENTINA

CONTINENTALES
• LIMOUSIN
• CHAROLAIS
• FLECKVIEH-SIMMENTAL
ARGENTINA

Raza del sudoeste de Francia, en la región Vasca; su nombre proviene de la provincia de Limoges.
LIMOUSIN

La raza Charolais tuvo su origen en las
regiones Centro Oeste y Sudoeste de
Francia, en las antiguas provincias
francesas de Charolles y de Niemen.
CHAROLAIS
ARGENTINA

CHAROLAIS
ARGENTINA

FLECKVIEH-SIMMENTAL
Suiza; toma su nombre por el valle del Simme.
ARGENTINA

La Simental es una raza que sí ha mostrado capacidad de adaptación a
climas extremos; donde pastan estos animales alcanzan extremos de -
35 ° C a +35 ° C.
Gran capacidad de adaptación.
SIMMENTAL
ARGENTINA

SALERS
BLONDE D`AQUITAINE
MENOS DIFUNDIDAS
ARGENTINA

ARGENTINA
NORMANDO
PIEMONTESE
MARCHIGIANA
PARDO SUIZO
RETINTA

GANADO CRIOLLO
Es la raza más antigua de las que existen en América, y
en el mundo. Su origen se remonta a los primeros
vacunos traídos por Cristóbal Colón en su segundo viaje
a América en 1493. Estos vacunos fueron seleccionados
en Andalucía y se difundieron por el Nuevo Mundo con
las expediciones colonizadoras. De esta manera, llegaron
a todos los confines de América, adaptándose
rápidamente a las diversas condiciones climáticas.
ARGENTINA

ÍNDICAS (Bos indicus)
NELLORE

ARGENTINA
La península de Katiawar, al Oeste de la India, se
identifica como su hábitat primario.
GIR

GUZERAT
ARGENTINA

RAZAS
• RAZAS PURAS
►RAZAS SINTÉTICAS
ARGENTINA

ARGENTINA
BRAHMAN

NELLORE BRAHMAN
ARGENTINA

BRANGUS
ARGENTINA

BRAFORD
ARGENTINA

ARGENTINA

SANTA GERTRUDIS
ARGENTINA
Esta raza fue desarrollada en King Ranch Texas, E. U. A.
y reconocida oficialmente en 1940, además de ser la
primera raza definida de ganado bovino desarrollada en
continente norteamericano con 3/8 de Cebú y 5/8 de
Shorthorn. Posee resistencia natural al calor, así como a
plagas y parásitos.

LIMANGUS
ARGENTINA

2010. POLIGASTRICOS. FCAyF.UNLP. ARGENTINA
PELAJE BARCINO
Cruza: ½ SANGRE
ANGUS X BRHAMAN
PELAJE BARCINO
CRUZA: ½ SANGRE
HERFORD X BRHAMAN
PELAJE HOSCO DE
OREJAS CLARAS

AUSTRALIA
Murray grey
Greyman (MG x Brahman) 2010. POLIGASTRICOS. FCAyF.UNLP. ARGENTINA

AFRICA
SENEPOL (USA)
2010. POLIGASTRICOS. FCAyF. UNLP. ARGENTINA
BONSMARA

ARGENTINA
Wagyu

Old type New type
Viejo tipo Nuevo tipo
ARGENTINA

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