fumet flujograma.pdf
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Este método describe cómo preparar un fumet de pescado blanco. Se comienza desgrasando el pescado en agua salada durante 10 minutos, luego se lava y se retiran las impurezas. El pescado se cocina en una olla con agua, sal, verduras y hierbas durante 20-30 minutos. Finalmente, se clarifica el caldo espumando y desechando las impurezas flotantes.
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fondo oscuro flujograma.pdf
Este documento describe los pasos para preparar un caldo de res o ternera, incluyendo sellar huesos y vegetales en aceite, agregar agua fría, cocinar de 3 a 4 horas, dejar reposar 30 minutos, colar y desgrasar el caldo para clarificarlo.
Metodos de coccion
Este documento describe los diferentes métodos y tipos de cocción. Explica que el calor se transmite a los alimentos a través de la conducción, convección y radiación. Luego detalla los métodos de cocción por calor seco como asar, freír y saltear, los cuales usan poca o ninguna cantidad de líquido. También describe los métodos de cocción por calor húmedo como hervir, escalfar y vapor, los cuales usan un líquido. Finalmente, habla sobre la cocción por calor mixto que combina calor seco y
Teoría de fondos y salsas
Este documento proporciona información sobre teoría de fondos, salsas y sopas. Explica la clasificación y definición de fondos blancos, oscuros y fumet. También describe diferentes tipos de roux, salsas madres como velouté, demi-glace y bechamel. Además, cubre clasificación y definición de consomés, cremas, sopas, potajes y otros temas relacionados.
FICHA TECNICA JALEA DE FRUTAS
Este documento presenta la ficha técnica de producto terminado para la jalea de frutas elaborada en el Centro Agropecuario La Granja SENA-Espinal. Describe la composición nutricional, presentación, requisitos normativos, proceso de elaboración y almacenamiento del producto. El diagrama de flujo muestra las etapas de recepción de materia prima, selección, lavado, despulpadado, evaporación, envasado, exhausting y etiquetado.
Terminologia culinaria
aqui encontraras terminologia culinaria, son las mas usadas en cocina, no son todas pero tenemos las mas comunes
Quinta clase operación preliminares de alimentos
Este documento describe las operaciones preliminares realizadas en hortalizas y frutas como la limpieza, selección por tamaño y color, pelado y precocción. Explica que la limpieza y lavado eliminan la tierra y microbios, mientras que la selección produce uniformidad para procesos mecánicos. La precocción ablanda el tejido vegetal, elimina gases y destruye enzimas de alteración para prevenir el deterioro.
Embutidos
Este documento define los embutidos como emulsiones de carne suspendidas en un medio acuoso. Los clasifica en crudos, cocidos y escaldados dependiendo de los ingredientes y proceso. Describe las materias primas comunes como carne de cerdo y res, grasa y condimentos. Explica los procesos de elaboración de diferentes tipos de embutidos como chorizo, salami y mortadela.
Ficha tecnica de la galleta ajedrez
Este documento describe la ficha técnica de una galleta ajedrez elaborada en el Centro Agropecuario La Granja SENA en Espinal, Colombia. La galleta es suave y crujiente, elaborada a partir de una mezcla de harina de trigo, margarina, azúcar, sal, huevo y esencia de vainilla o cocoa. Se describe el proceso de elaboración, que incluye pesaje de ingredientes, batido, adición de cocoa, moldeo, horneado y empaque individual.
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FICHA TECNICA DEL YOGURT
El documento presenta la ficha técnica de un yogurt entero elaborado en el Centro Agropecuario La Granja SENA - Espinal. Describe el proceso de producción que incluye la recepción y pasteurización de la leche, adición de cultivos lácticos e incubación, y envasado del producto final con una vida útil estimada de 15 días bajo refrigeración. También especifica los requisitos normativos y de calidad para este producto lácteo.
Tesis sobre galleta de frijol
Este documento presenta los resultados de una investigación sobre la harina de avena (oatmeal) fortificada con semilla de chía. Se elaboraron cinco tratamientos con diferentes porcentajes de sustitución de chía con respecto a la avena. Se realizó un análisis sensorial para evaluar el color, sabor, textura, aroma y apariencia, así como un análisis físico-químico de parámetros como Brix, pH, acidez y consistencia. Los resultados mostraron que la chía mejora las condiciones nutricionales y qu
Fichas utensilios
El documento presenta las fichas técnicas de varios utensilios de cocina comunes. Cada ficha incluye el nombre del utensilio, una breve descripción, tamaño, materiales, función y foto. Los utensilios descritos incluyen autoclaves, cutters, empacadoras al vacío y otros equipos de cocina esenciales.
Pre fermentado
Este documento presenta un resumen de un proyecto de estudiantes sobre prefermentos. Describe brevemente qué es un prefermento, su origen y épocas. Luego explica los tipos principales de prefermentos como la masa madre, biga y poolish, incluyendo su origen, preparación y beneficios. El documento provee información sobre las bondades nutricionales de los prefermentos y cómo mejoran la digestibilidad y salud.
Ficha tecnica de avena en hojuelas
Este documento presenta la ficha técnica de la avena en hojuelas que se utiliza como insumo en el Centro Agropecuario "La Granja" del SENA. Proporciona información sobre el proveedor, descripción, ingredientes, características físicas y microbiológicas, empaques, cantidad, instrucciones de etiqueta, vida útil y almacenamiento de la avena en hojuelas.
Descomposicion de los Alimentos
La descomposición de los alimentos se debe a la acción de microorganismos como bacterias y está influenciada por factores como la temperatura, humedad y tiempo. La descomposición puede causar intoxicación si se consumen alimentos descompuestos y traer síntomas como náuseas y diarrea. A lo largo de la historia se han usado métodos como la salazón y refrigeración para retrasar la descomposición mediante la prevención del crecimiento microbiano.
Ficha tecnica-del-jamon
El documento proporciona la ficha técnica de un jamón tradicional de cerdo, describiendo sus características físicas como un color rosado pálido y textura blanda compacta, así como sus principales ingredientes como jamón, agua y sal. Además, detalla sus parámetros fisicoquímicos y microbiológicos relevantes, como un contenido de humedad del 72-78%, un pH de 6.0 y límites máximos de bacterias como Enterobacterias, Staphylococcus aureus y Clostridium sulfito-reduct
12 proc de yacón
Este documento describe el procesamiento de raíces andinas, en particular del yacón. Explica que el yacón es originario de los Andes y contiene fructooligosacáridos que son beneficiosos para la salud. También describe cómo se procesan las raíces de yacón para hacer hojuelas secas u otros productos y los beneficios para la salud de consumir yacón.
Recetario de Cocina con Platos Fáciles Y Económicos
Más de 3000 recetas de cocina de todas las temporadas y para todos los gustos, recetas rápidas y fáciles de preparar, ordenadas por ingrediente principal.
Ficha tecnica equipos sena empresa
Este documento presenta una ficha técnica de una marmita volcable utilizada para calentar y cocinar productos alimenticios. Describe las características físicas, especificaciones técnicas, instrucciones de uso, mantenimiento y limpieza del equipo. La marmita tiene una capacidad de 100 litros, está hecha de acero inoxidable y se usa para procesos como la concentración y pasteurización de derivados lácteos y pulpas de frutas.
Calendario de refrigerio escolar
Este documento presenta el menú semanal del lonche escolar, el cual incluye una variedad de opciones para cada día de la semana como yogures, frutas picadas, sándwiches, gelatinas, huevos y quesadillas, acompañados de aguas de diferentes frutas y leches.
TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Este documento presenta información sobre el tema de la toxicología de los alimentos. Explica las diferentes especialidades de la toxicología y tipos de intoxicación. Además, describe los diferentes grupos de xenobióticos endógenos y exógenos que pueden encontrarse en los alimentos, incluyendo sustancias naturales, generadas durante el procesamiento de alimentos, de origen bacteriano/fúngico y procedentes de contaminación ambiental. Finalmente, presenta algunos ejemplos de intoxicaciones alimentarias históricas.
Propiedades organolépticas
Este documento describe las características organolépticas de los alimentos, que son aquellas propiedades que pueden percibirse a través de los sentidos como la vista, el gusto, el olfato y el tacto. Explica que cada alimento tiene características organolépticas únicas que dependen de su naturaleza y que son importantes para determinar si un producto es apto para el consumo humano. Luego detalla las características organolépticas clave como el color, el sabor, la textura y el aroma y proporcion
fichas tecnicas taller de alimentacion colectiva
Este documento presenta información sobre los ingredientes, cantidades, procesos y costos asociados con varias recetas de sopas y guisos. Se detallan los ingredientes necesarios para cada plato indicando las unidades de medida (U/M) y las porciones requeridas. También se especifican los pasos de preparación, tiempos de cocción y costos de producción.
Guia de practica tecnicas de-pasteleria
Este documento es una guía práctica de técnicas de pastelería para la restauración escrita por Isidre Puigbo. El libro contiene 20 capítulos que cubren todos los aspectos fundamentales de la pastelería, incluyendo materias primas, elaboraciones básicas, repostería salada, helados, decoración de postres y apéndices monográficos. El objetivo es ayudar a formar, mantener y ampliar los conocimientos básicos necesarios para los profesionales de la pastelería.
bromatologia de la carne y productos cárnicos
El documento clasifica y describe los diferentes tipos de carnes y productos cárnicos. Explica que la carne se refiere a los tejidos comestibles de animales y que se puede clasificar según la especie, corte, proceso de conservación y contenido de grasa. También describe los procesos de curado, ahumado e irradiación y cómo afectan las propiedades de la carne. Finalmente, explica conceptos como capacidad de retención de agua, jugosidad y textura que definen las características organolépticas de la carne
Embutidos[1]
Los embutidos crudos se elaboran a partir de trozos de carne cruda de cerdo, vaca y grasa que se mezclan con especias y se dejan curar. La elaboración de embutidos crudos requiere experiencia para considerar factores como la calidad de los ingredientes, la composición bacteriana y las condiciones ambientales. Los embutidos cocidos contienen carnes y grasas cocidas con otros ingredientes crudos agregados. A diferencia de los embutidos escaldados, los cocidos sólo son consistentes cuando están fríos. Los embutidos escaldados se hac
Pelado
Este documento trata sobre los diferentes métodos y maquinaria utilizados para el pelado de vegetales, frutas y raíces. Explica que el pelado sirve para eliminar las partes no comestibles y mejorar el aspecto y facilitar operaciones posteriores. Luego describe los objetivos del pelado y los principales métodos como el pelado a vapor, a cuchillo, por abrasión, cáustico y a la llama, detallando brevemente sus características y usos. Finalmente incluye ejemplos de diagramas de flujo para procesos de pel
Saborizantes
El documento habla sobre los aditivos alimentarios y saborizantes. Brevemente describe cómo funcionan los receptores de sabor, los mecanismos del apetito, y diferentes especies animales y la cantidad de papilas gustativas que tienen. Luego procede a explicar varios tipos de aditivos alimentarios y saborizantes comunes como la melaza, la sal, el glutamato monosódico y el inosinato disódico; e incluye sus usos y dosis recomendadas.
Aseguramiento de la calidad de la materia prima
El documento describe varios factores que pueden afectar la calidad de la materia prima hortofrutícola, incluyendo la calidad de la semilla, el manejo del cultivo, la cosecha, poscosecha, y la gestión de la inocuidad. También detalla varios organismos patógenos y toxinas que pueden encontrarse en los alimentos y causar enfermedades en los consumidores.
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