El documento presenta la ficha técnica de un yogurt entero elaborado en el Centro Agropecuario La Granja SENA - Espinal. Describe el proceso de producción que incluye la recepción y pasteurización de la leche, adición de cultivos lácticos e incubación, y envasado del producto final con una vida útil estimada de 15 días bajo refrigeración. También especifica los requisitos normativos y de calidad para este producto lácteo.

1. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: LIBARDO Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril
Versión: 2010
CRUZ SANCHEZ MORENO PEÑA de 2010
NOMBRE DEL
Yogurt Entero
PRODUCTO
Producto obtenido a partir de la fermentación
controlada, ácido láctico de la leche de vaca, por
DESCRIPCIÓN DEL
medio de 2 microorganismos, los cuales son:
PRODUCTO
Lactobacillus Bulgaricus y Estreptococos
Thermophilus.
Producto elaborado en la planta de lácteos ubicada
en el Centro Agropecuario La Granja SENA –
LUGAR DE
Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.
ELABORACION
Temperatura promedio 30° y a.s.n.m 450 metros,
C
Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
Carbohidratos 15,73 %
Proteína 5,13 %
Lípidos-Grasa 2,80 %
COMPOSICION
Agua 76,18 %
NUTRICIONAL
Minerales 0,16 %
Calorías aportadas
109
por 100 g
PRESENTACION Y Envase plástico por 250 ml
EMPAQUES Envase plástico por 500 ml
COMERCIALES Envase plástico por 1000 ml
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
Producto ligeramente acido con
pH entre 4,4 – 4,5, con textura
media y olor característico.
Resolución 2310 de 24 de febrero de 1986
REQUISITOS MINIMOS
Y NORMATIVIDAD Norma Técnica Colombiana 805 “Leches
Fermentadas”
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
REGINAL TOLIMA

2. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: LIBARDO Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril
Versión: 2010
CRUZ SANCHEZ MORENO PEÑA de 2010
Medio Ambiente
TIPO DE Temperatura de 0 a 4 grados
Refrigeración
CONSERVACION centígrados
Congelación
CONSIDERACIONES Mantener y conservar la cadena de frio de 0° - C
PARA EL 4° No almacenar con productos que impriman un
C.
ALMACENAMIENTO fuerte aroma.
MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE
Leche entera Base de cálculo
Azúcar 10% - 15%
Leche en polvo (Opcional) 1% – 3%
FORMULACION Cultivo comercial 3% – 5 %
Fruta 6% -12%
Según especificaciones del
Colorante fabricante
Según especificaciones del
Saborizante fabricante
Conservante 0,02% – 0,05%
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
RECEPCION E Medición de la leche y Filtrado
HIGIENIZACION DE LA LECHE
EVALUACION DE CALIDAD
ALCOHOL AL 68%: NO CORTA; ACIDEZ: 13 A 17
ºDornic EBULLICIÓN NO CORTA; DENSIDAD: 1.030
PRUEBAS DE CALIDAD
– 1.033 g/ml; TRAM: BUENA más de 2 horas. Demás
establecidas en el Decreto 616 de 2006
LECHE EN POLVO: 1% al 3%
ADICIÓN DE LECHE AZUCAR: 10% al 15% (Se adiciona solo la mitad
EN POLVO Y AZUCAR del azúcar total del proceso)
Temperatura: 65ºC; Tiempo: 30 min.
PASTEURIZACIÓN
ENFRIAMIENTO TEMPERATURA DE 42 ºC - 45ºC
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3. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: LIBARDO Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril
Versión: 2010
CRUZ SANCHEZ MORENO PEÑA de 2010
CULTIVO LIOFILIZADO: lactobacillus
bulgaricus y estreptococos thermophillus
INOCULACIÓN DE (Dependiendo de la Fuerza del Cultivo)
CULTIVO LÁCTICO DE Dependiendo especificaciones del fabricante
YOGURT CULTIVO MADRE: Adición de 3% al 5%
TEMPERATURA: 42 a 45ºC
INCUBACION TIEMPO: 3 a 6 horas
VISUAL: Formación consistente del Coagulo
DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE: El porcentaje de Acido
PUNTO FINAL Láctico debe alcanzar entre 0,80% a 0,90% de
Acido Láctico.
pH: Se calcula por medio del potenciómetro
alcanzando un pH de 4.4
ENFRIAMIENTO A 4 GRADOS
CENTIGRADOS
Elaboración de la Salsa de Frutas: La
fruta debe ser de un porcentaje entre el 6
al 12 %. Se prepara la salsa de fruta con la
ROMPIMIENTO DEL COAGULO Y
mitad del azúcar descrito, con una cocción
ADICIÓN DE SALSA DE
de 15 minutos. La salsa se debe aplicar a
FRUTAS, COLORANTES,
temperatura ambiente.
CONSERVANTES Y
SABORIZANTES.
En envases plásticos con capacidad para 1
ENVASAR, ROTULAR Y litro, ½ litro o personal.
REFRIGERAR TEMPERATURA REFRIGERACION: 4ºC
NOTA: Todos los cálculos se desarrollan sobre la base de cálculo
de la masa de la leche.
VIDA UTIL ESTIMADA 15 días a partir del día de su elaboración.
Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto
INSTRUCCIONES DE posible, dejando en condiciones de refrigeración
CONSUMO debidamente tapado.
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