El documento clasifica y describe los diferentes tipos de carnes y productos cárnicos. Explica que la carne se refiere a los tejidos comestibles de animales y que se puede clasificar según la especie, corte, proceso de conservación y contenido de grasa. También describe los procesos de curado, ahumado e irradiación y cómo afectan las propiedades de la carne. Finalmente, explica conceptos como capacidad de retención de agua, jugosidad y textura que definen las características organolépticas de la carne
Los aditivos e ingredientes auxiliares de fabricación desempeñan un papel muy importante en la industria carnica actual. Su uso no es reciente, sino que se remonta a muchos años de antigüedad y se ha ido desarrollando al mismo tiempo que la caricos de los productos caricos se industrializaba.
La carne es un producto indispensable en la dieta humana por su aporte de proteínas. Este trabajo contiene aspectos relacionados con su composición y factores que afectan la producción y calidad de la misma.
Los aditivos e ingredientes auxiliares de fabricación desempeñan un papel muy importante en la industria carnica actual. Su uso no es reciente, sino que se remonta a muchos años de antigüedad y se ha ido desarrollando al mismo tiempo que la caricos de los productos caricos se industrializaba.
La carne es un producto indispensable en la dieta humana por su aporte de proteínas. Este trabajo contiene aspectos relacionados con su composición y factores que afectan la producción y calidad de la misma.
Republica bolivariana de venezuela
Universidad del zulia
Facultad de medicina
Escuela de nutricion y dietetica
Electiva: MEZCLAS ENTERALES
caracteristicas fisico quimicas
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Electiva: MEZCLAS ENTERALES
conceptos basicos
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Electiva: MEZCLAS ENTERALES
tema V: Formulas especializadas
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Electiva: MEZCLAS ENTERALES
tema IV: clasificacion de mezclas enterales
mezclas enterales: administración de fórmulas gabriela garcia
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Electiva: MEZCLAS ENTERALES
tema III: Administracion de formulas
Mezclas enterales: formulaciones y dilucionesgabriela garcia
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Electiva: MEZCLAS ENTERALES
tema II: formulaciones y diluciones
Mezclas enterales: digestión y absorción de nutrientesgabriela garcia
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Electiva: MEZCLAS ENTERALES
tema I: digestion y absorcion de nutrientes.
Nutrición comunitaria II: Trabajo final comunitaria IIgabriela garcia
Nutrición comunitaria II: Trabajo final comunitaria II
SITUACIÓN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL DE LAS FAMILIAS DE LOS ESTUDIANTES DEL 5TO SEMESTRE DE LA ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
1. Introducción
2. Objetivos
3. Área de trabajo
4. Marco metodológico
4.1. Tipo de Investigación
4.2. Evaluación socioeconómica
4.3. Evaluación socioeconómica
4.4. Evaluación del consumo de alimentos
4.5. Evaluación antropométrica
5. Marco administrativo
6. Resultados y análisis e interpretación de los resultados
7. Conclusiones
8. Recomendaciones
9. Referencias bibliográficas
10. Anexos
Nutrición comunitaria II: Guia estudiantil de la encuestasgabriela garcia
ENCUESTA SOCIO – ECONOMICA Y DE HABITOS ALIMENTARIOS
ENCUESTA SOBRE EL CONSUMO FAMILIAR DE ALIMENTOS
ENCUESTA SOBRE FRECUENCIA DE
CONSUMO DE ALIMENTOS EN LA FAMILIA
MODELOS DE MENU CONSUMIDOS POR LA FAMILIA
REQUERIMIENTOS DIARIO DE LA FAMILIA
Nutrición comunitaria II: Planificacion de una situación instruccionalgabriela garcia
Nutrición comunitaria II: Planificacion de una situación instruccional
PROBLEMA DEL CONTEXTO A RESOLVER
Competencias e indicadores claves y
complementarios
PLANIFICACION INSTRUCCIONAL
Fase 1: Diagnostico
Objetivos del diagnostico
Utilidad del diagnostico
Áreas a ser estudiadas a través de un
Diagnostico
Fase 2: Objetivos
Fase 3: Contenidos
Nutrición comunitaria II: Métodos de evaluación de la situación o del estado ...gabriela garcia
Nutrición comunitaria II: Métodos de evaluación de la situación o del estado nutricional a nivel colectivo
Métodos de Consumo de
Alimentos
EVALUACIÓN DE
CONSUMO.
ENCUESTAS DE CONSUMO
ALIMENTARIO FAMILIAR
ENCUESTAS DE CONSUMO
ALIMENTARIO FAMILIAR
Métodos de Consumo de
Alimentos
Niveles de intervención
nutricional o alimentaria
Nutrición comunitaria II: planificación de la evaluación nutricionalgabriela garcia
Nutrición comunitaria II: planificación de la evaluación nutricional
ORGANIZACIÓN DE UNA ENCUESTA
NUTRICIONAL
Planificación:
Preliminar
Técnica
COMUNITARIA II
• Ejecución
• Análisis e interpretación de los resultados
• Aplicación de medidas correctivas
PLANIFICACIÓN
PRELIMINAR
mercadeo en nutrición: comportamiento del consumidorgabriela garcia
mercadeo en nutrición: comportamiento del consumidor
FACTORES QUE AFECTAN EL COMPORTAMIENTO:
TENDENCIAS DEL NUEVO
CONSUMIDOR
SEGMENTACION DE LOS MERCADOS DE CONSUMIDORES
DIFERENCIACION
Y POSICIONAMIENTO
mercadeo en nutricion: Marketing estrategico
Planeación estratégica
Planeación estratégica de marketing
EL PROCESO DE PLANIFICACIÓN ESTRATÉGICA DE MARKETING
ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN INICIAL
ESTABLECIMIENTO DE OBJETIVOS
FORMULACION DE ESTRATEGIAS
MARKETING MIX
Cliente Meta
mercado en nutricion: Evolución del marketing del 1.0 al 3.0gabriela garcia
mercado en nutricion: Evolución del marketing del 1.0 al 3.0
MARKETING DE SERVICIO Y MARKETING 2.0
Concepto de marketing de servicio
Características de los servicios
El Branding
2. Que es la carne ?Que es la carne ?
El termino carne se utiliza para
denominar aquellos tejidos animales que
pueden emplearse como alimentos,
procedentes de animales domésticos y
acuáticos. Concepto que incluye las masas
musculares que componen los distintos cortes
de carnicería y las vísceras comestibles.
Asimismo, dentro de esta definición de carne
se consideran a todos los productos cárnicos
procesados que se preparan a partir de tales
tejidos.
4. Mariscos
Clasificación de la Carne según la EspecieClasificación de la Carne según la Especie
Mamiferos
Aves
Reptiles
Batracios
Peces Insectos
5. Clasificación de las Carnes según elClasificación de las Carnes según el
Proceso de ConservaciónProceso de Conservación
Carne
Fresca
Carnes en
Canal
Cortes
Carne
Picada
Envasada
Al Vacio
Envasada en
Atmosfera
Modificada
Congelada
Desecada
Curada
Ahumada
Irradiada
Enlatada
Pausterizada Esterilizada
8. AHUMADO
Consiste en exponer la carne a la acción del
humo de madera durante algún momento de su
elaboración. El humo se origina en la combustión
incompleta de la madera, siendo ésta entre otra ceiba,
nogal, abeto, pino, robles.
Finalidad:
Desarrollar color, sabor y aroma que sean
atractivos para el consumidor, además de un efecto
conservados, puesto que proporciona protección contra
la oxidación de las grasas y es capaz de disminuir la
población microbiana.
9. Compuestos que se Forman
Se han identificado mas de doscientos componentes
distintos.
Fenoles: Actividad antioxidante, contribuyen con el
color y el sabor del producto ahumado.
Formaldehido: Propiedades bacteriostáticas o
bactericidas.
Ácidos: Formación de la piel que recubre el producto.
Hidrocarburos Policiclicos (Benzpireno –
Bezoantraceno).
11. PRODUCTOS CARNICOS
Son aquellos que se les ha modificado las
propiedades de la carne fresca mediante la
aplicación de técnicas como el picado, triturado,
adicción de condimentos, modificación del color o
tratamiento térmico.
14. TECNOLOGIA DECARNES
REESTRUCTURADA
Reestructuración: Lareestructuración consisteen reducir loscortesa
delgadascapaso en pequeñaspiezas, mezclarloscon salesparaextraer
partedesusproteínasy embutir lamezclaapresión en moldesdándoles
laformaquequeramos. Unavez embutida, lamezclasecongelay en
estado congelado secortaen porcioneslistasparaser cocidas.
Objetivo: Agregavalor aloscortesdemenor calidad. Seutilizapara
elaborar productosdeprimeracalidad (alto valor) apartir decortesde
segunda(valor intermedio) y tercera(bajo valor).
15. DESCUARTIZAMIENTO DELA RES
1. Fabricación de dos Cuartos
(Corte 5ta. Y 6ta. Costilla)
Anterior o Delatenro
Posterior o Trasero
2. Desposte o Destace
Deshuesado
Separacion o Diseccion
De las masas musculares
Piezas
de
Carne
16.
17.
18. Cortes de Carne de Res
• Cortes de Mayor
Valor:
Localizacion:
Cuarto posterior: Region del
Lomo, Ultimas Costillas,
Cadera y Muslos.
•Lomito
•Solomo de Cuerito
•Ganso
•Punta Trasera
•Pulpa Negra
•Chocozuela
•Muchacho Redondo
•Muchacho Cuadrado
•Pollo de Res
• Cortes de Mediano
Valor
Localizacion:
Cuarto Anterior: Region
Espalda, Flancos y Pierna.
•Solomo Abierto
•Paleta
•Papelón o Pollito
•Lagarto de la Reina
•Falda
•Pecho sin Hueso
•(Balona)
• Cortes de Menor
Valor
•Costillas
•Pecho con Hueso
•Lagartos con Hueso
•Posterior o Anterior
•(Osobuco)
19.
20.
21.
22. RECOMENDACIONES PARA IDENTIFICARLOS DISTINTOS
TIPOS DECARNE
• Adquirir la pieza completa.
• Observar la pieza buscando en ella características
propias del corte.
• No dejarse llevar por las sugerencias del vendedor.
• Solomo de Cuerito (Lomo de Aguja) buscar punto
de referencia la grasa externa con presencia de sellos.
• Ganso (Entrecanto) forma de cojin.
• Punta Trasera (Cantico) forma triangular.
23. • Chocozuela (Pelota) forma de balón de
football americano.
• Muchacho Cuadrado forma cuadrado
irregular.
• Muchacho Redondo Inconfundible forma
cónica redondeada.
• Lomito (Rabo de Lomo) forma cónica,
alargada y algo aplanada en su posición final
RECOMENDACIONES PARA IDENTIFICARLOS DISTINTOS
TIPOS DECARNE
30. CARACTERES ORGANOLEPTICOS DELAS
CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS
• Capacidad de Retención de Agua
(CRA)
Tiene repercusión en:
- Características Sensoriales
- Valor Nutritivo.
- Valor Comercial
• Jugosidad.
• Textura.
• Olor, Sabor.
• Color
31.
32.
33. ARACTERES ORGANOLÉPTICOS DE LAS CARNE
•Capacidad de retención de agua
•Jugosidad
•Textura y dureza
•Olor y sabor
•Color
34. CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
Aptitud de la carne para retener total o
parcialmente el agua propia y
eventualmente el agua que se le
adiciona durante su tratamiento
35. FACTORES QUE MODIFICAN LA CAPACIDAD DE
RETENCIÓN DE AGUA
Producción de ácido láctico
Pérdida de ATP
Instauración del rigor mortis
Actividad proteolítica enzimática
Ingredientes y operaciones (producto cárnico)
La CRA es mínima a pH 5-5.1
Los factores antemortem que disminuyen el
glucógeno incrementan la CRA
36. FACTORES QUE MODIFICAN LA DUREZA DE
LA CARNE
Factores previos al sacrificio
Factores posteriores al
sacrificio
37. FACTORES PREVIOS AL SACRIFICIO
LA EDAD
LA ESPECIE Y RAZA
LA PORCIÓN DE LA CANAL
LA ALIMENTACIÓN
38. FACTORES POSTERIORES AL SACRIFICIO
Desarrollo del rigor mortis
Maduración
Preparación culinaria
Ablandamiento artificial Métodos mecánicos,
enzimáticos, químicos, estimulando la actividad
de las propias enzimas musculares y el estimulo
eléctrico.