1. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 1
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio de
Versión: 2010
GONZALEZ ACUÑA GOMEZ 2010
NOMBRE DEL PRODUCTO GALLETA AJEDREZ
Producto suave y crujiente. Elaborado a
partir una pasta obtenida al batir y mezclar
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
todos los ingredientes, su forma es un
ajedrez como su nombre lo dice.
Producto elaborado en la planta de
procesamiento de panificación ubicada en
el Centro Agropecuario La Granja SENA –
LUGAR DE ELABORACION Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.
Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450
m Teléfono de contacto: 2709600 Ext.
84669
Kcal 255 %
COMPOSICION NUTRICIONAL Proteínas 44,37 %
Grasa 16,29 %
PRESENTACION Y EMPAQUES
Por unidad en bolsa de papel.
COMERCIALES
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
Color La corteza es dorada
uniforme en el borde y un tono
más claro hacía el centro. No
debe estar quemada, ni tener
material extraño alguno.
Olor y sabor Característico al
sabor correspondiente, libre de
olores y sabores desagradables.
Textura crujiente y suave. No
debe ser blanda.
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
REGIONAL TOLIMA

2. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 2
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio de
Versión: 2010
GONZALEZ ACUÑA GOMEZ 2010
NTC. 1241Las galletas se les puede
adicionar ingredientes tales como
azucares, edulcorantes, sal, productos
REQUISITOS MINIMOS Y lácteos y sus derivados, huevo, frutas,
NORMATIVIDAD pasta o masa de cacao, grasa, aceites,,
levaduras y cualquier otro ingrediente apto
para consumo humano
TIPO DE CONSERVACION A temperatura ambiente.
CONSIDERACIONES PARA EL
Mantener y conservar el producto en su
ALMACENAMIENTO respectivo empaque, para evitar posibles
contaminaciones por el medio en el que se
pueda encontrar.
MATERIA PORCENTAJE (%)
PRIMA/INSUMO
Harina de trigo 110
FORMULACION Margarina 60
Azúcar 40
Sal 0,5
Huevo 5
Esencia
Cocoa 2-5
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
ALISTAMIENTO DE
MATERIA PRIMA
Se pesan los
ingredientes e
insumos que se
Gramera. PESAJE van a utilizar.
Batidora.
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS La margarina y se
REGIONAL TOLIMA
BATIDO agrega poco a
poco el azúcar, los
huevos y la
esencia vainilla,
hasta obtener una
crema suave.

3. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 3
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio de
Versión: 2010
GONZALEZ ACUÑA GOMEZ 2010
De la harina de
trigo, al final se
ADICCION divide en do s y a
una parte se
adiciona la cocoa.
Las dos masas se
REPOSO llevan a
congelación por 5
min para darle
firmeza.
Según la forma
característica del
MOLDEO producto.
Horno rotatorio o 160°C 20 min.
convencional.
HORNEO
A temperatura
ENFRIAMIENTO ambiente hasta T
interna de 35°C.
EMPAQUE En bolsa de
papel.
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTOCOMERZALIZACION
PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
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4. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 4
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio de
Versión: 2010
GONZALEZ ACUÑA GOMEZ 2010
VALOR SUGERIDO
POR PRESENTACION
10 días a partir del día de su elaboración
VIDA UTIL ESTIMADA
INSTRUCCIONES DE Consuma en el menor tiempo posible, una vez
CONSUMO abierto el empaque.
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