El documento proporciona la ficha técnica de un jamón tradicional de cerdo, describiendo sus características físicas como un color rosado pálido y textura blanda compacta, así como sus principales ingredientes como jamón, agua y sal. Además, detalla sus parámetros fisicoquímicos y microbiológicos relevantes, como un contenido de humedad del 72-78%, un pH de 6.0 y límites máximos de bacterias como Enterobacterias, Staphylococcus aureus y Clostridium sulfito-reduct

1. FICHA TECNICA - JAMON DE CERDO
NOMBRE: JAMON TRADICIONAL
DESCRIPCION FISICA: Producto cárnico procesado, cocido, elaborado con
carnes de animales de abasto cerdo y pollo.
CARACTERISTICAS: Color rosado pálido, sabor suave en especias y carne,
sabor salado suave, textura blanda compacta, forma de la tajada cuadrada, sin
babosidades en la superficie.
EMPAQUE: Producto empacado en vacío. El empaque debe ser en película de
alta barrera termo formable, rotulo con fecha de fabricación, número de lote, fecha
de vencimiento, ingredientes.
VIDA DEL PRODUCTO DESDE SU FABRICACIÓN (A UNA TEMPERATURA
CONCRETA: 75 días (entre 0°C y 5°C).
PRINCIPALES INGREDIENTES: Jamón, agua, sal, azúcar, estabilizadores
(E400i), antioxidante (E301), conservador (E250), especias.
CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS
PARAMETROS RELEVANTES UNIDAD VALOR
Humedad % 72-78
Extracto seco % 22-28
Grasa % 1-5
Proteína bruta % 16-20
Ausencia de
proteínas añadidas
Relación humedad/proteína ” 4.13
Cloruros %ClNa 1.4-2.6
Hidratos de carbono insolubles % Almidón ” 0.5
Azúcares totales % Glucosa ” 1.5
pH Obj. 6.0
Nitratos mg/Kg NO3Na ” 250
Nitritos mg/Kg NO2Na ” 100
Fosfatos mg/Kg P2O5 ” 7500Totales
” 5000 Añadidos
Cenizas % ” 10

2. Los valores de metales pesados, contaminantes radioactivos, micotoxinas,
residuos veterinarios y médicos, deberán cumplir los límites y normativas
aplicables en aquellos países en los que el producto vaya a ser puesto a la venta.
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS AL FINAL DE LA VIDA UTIL
PARAMETROS RELEVANTES UNIDAD VALOR
Enterobacterias ufc/g ” 100
Staphylococcus aureus ufc/g ” 100
Clostridium sulfito-reductores ufc/g ” 100
Listeria monocytogenes ufc/g ” 100
Salmonella en 25g. Ausencia