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GASTRONOMÍA
La Cocina
QUE ES GASTRONOMÍA?
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es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.
Gastrónomo es la persona que se encarga de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente
que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en
torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha
disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía
estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.
ANTIGUA ROMA
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En la Antigua Roma la cocina evolucionó de la frugalidad de la época republicana, basada en
vegetales, legumbres y cereales, a la riqueza de la época imperial, donde se importaban
numerosos alimentos de países extranjeros, con gran influencia de la cocina griega. Los
romanos practicaron la avicultura y la piscicultura, así como la elaboración de embutidos, y
perfeccionaron las técnicas relacionadas con el vino y el aceite. Solían cocinar con especias y
hierbas aromáticas, y les gustaba la mezcla de dulce y salado.
EDAD MEDIA
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Herederas de la cocina griega y romana fueron la bizantina y la árabe: de la primera destacó
su repostería, así como la elaboración de quesos y el gusto por los rellenos y la carne picada;
la segunda recogió todas las influencias anteriores, junto las derivadas de Persia y el
Oriente, mientras que España (al-Andalus) desarrolló nuevos productos agrícolas, como el
arroz, la caña de azúcar, la granada y la berenjena
RENACIMIENTO
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En el Renacimiento se revitalizó la cultura clásica, llegando la gastronomía a altas cotas de
refinamiento y sofisticación. Destacó la cocina veneciana, que gracias a su comercio con el
Oriente favoreció la importación de todo tipo de especias: pimienta, mostaza, azafrán, nuez
moscada, clavo, canela, etc. Un factor determinante para una nueva gastronomía fue el
descubrimiento de América, de donde llegaron nuevos alimentos como el maíz, la patata, el
tomate, el cacao, los frijoles, el cacahuete, el pimiento, la vainilla, la piña, el aguacate, el
mango, el tabaco,
EDAD MODERNA
•

La Revolución Francesa marcó un punto de inflexión en la gastronomía europea, que se
extendió a nivel popular, siendo un acervo común de todos los estamentos sociales, y no sólo
los privilegiados. Surgieron los restaurantes, se extendió el uso de la conserva de alimentos
(proceso favorecido por la Revolución Industrial), y proliferó la literatura gastronómica, no ya
en simples recetarios, sino en obras de investigación y divulgación, de teoría y ensayo, como
la Fisiología del gusto de Brillat-Savarin (1826), o Le Grand Dictionnaire de Cuisine de
Alexandre Dumas (1873);
EDAD CONTEMPORANEA
•

Cuando hablamos de los orígenes de la cocina contemporánea todos pensamos en Francia y
por lo general en la Nouvelle Cuisine de los años 60 del S.XX. Pocas veces entendemos que
este movimiento culinario no sería posible sin toda una renovación, un cambio radical de
concepción, que tuvo lugar en el S.XIX y a comienzos del S.XX. Pero aún cuando lo hacemos
hay un nombre que nos viene a la cabeza por encima de cualquier otro: Auguste Escoffier, el
creador de una nueva forma de entender lo culinario como negocio, de gestionar el
restaurante y de cientos de recetas que hoy son considerados clásicos franceses y de la alta
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  • 2. QUE ES GASTRONOMÍA? • es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. Gastrónomo es la persona que se encarga de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.
  • 3. ANTIGUA ROMA • En la Antigua Roma la cocina evolucionó de la frugalidad de la época republicana, basada en vegetales, legumbres y cereales, a la riqueza de la época imperial, donde se importaban numerosos alimentos de países extranjeros, con gran influencia de la cocina griega. Los romanos practicaron la avicultura y la piscicultura, así como la elaboración de embutidos, y perfeccionaron las técnicas relacionadas con el vino y el aceite. Solían cocinar con especias y hierbas aromáticas, y les gustaba la mezcla de dulce y salado.
  • 4. EDAD MEDIA • Herederas de la cocina griega y romana fueron la bizantina y la árabe: de la primera destacó su repostería, así como la elaboración de quesos y el gusto por los rellenos y la carne picada; la segunda recogió todas las influencias anteriores, junto las derivadas de Persia y el Oriente, mientras que España (al-Andalus) desarrolló nuevos productos agrícolas, como el arroz, la caña de azúcar, la granada y la berenjena
  • 5. RENACIMIENTO • En el Renacimiento se revitalizó la cultura clásica, llegando la gastronomía a altas cotas de refinamiento y sofisticación. Destacó la cocina veneciana, que gracias a su comercio con el Oriente favoreció la importación de todo tipo de especias: pimienta, mostaza, azafrán, nuez moscada, clavo, canela, etc. Un factor determinante para una nueva gastronomía fue el descubrimiento de América, de donde llegaron nuevos alimentos como el maíz, la patata, el tomate, el cacao, los frijoles, el cacahuete, el pimiento, la vainilla, la piña, el aguacate, el mango, el tabaco,
  • 6. EDAD MODERNA • La Revolución Francesa marcó un punto de inflexión en la gastronomía europea, que se extendió a nivel popular, siendo un acervo común de todos los estamentos sociales, y no sólo los privilegiados. Surgieron los restaurantes, se extendió el uso de la conserva de alimentos (proceso favorecido por la Revolución Industrial), y proliferó la literatura gastronómica, no ya en simples recetarios, sino en obras de investigación y divulgación, de teoría y ensayo, como la Fisiología del gusto de Brillat-Savarin (1826), o Le Grand Dictionnaire de Cuisine de Alexandre Dumas (1873);
  • 7. EDAD CONTEMPORANEA • Cuando hablamos de los orígenes de la cocina contemporánea todos pensamos en Francia y por lo general en la Nouvelle Cuisine de los años 60 del S.XX. Pocas veces entendemos que este movimiento culinario no sería posible sin toda una renovación, un cambio radical de concepción, que tuvo lugar en el S.XIX y a comienzos del S.XX. Pero aún cuando lo hacemos hay un nombre que nos viene a la cabeza por encima de cualquier otro: Auguste Escoffier, el creador de una nueva forma de entender lo culinario como negocio, de gestionar el restaurante y de cientos de recetas que hoy son considerados clásicos franceses y de la alta cocina internacional.