El documento describe la jerarquía y roles dentro de una brigada de cocina francesa, incluyendo el chef de cocina, sub-jefe, jefes de partida, cocineros, asistentes y aprendices. También resume las características de la gastronomía francesa, incluyendo las diversas cocinas regionales y sus ingredientes distintivos. Por último, brinda información sobre La Résidence, un hotel en Santo Domingo con cocina francesa que incluye un área de exclusa para empleados.

1. COCINA
FRANCESA
Pamela Alcantara 14-0225
Adriana de Soto 14-0115
Wednesday, June 24, 15

2. BRIGADE DE CUISINE
Chef de cocina
Sub-jefe de cocina
Jefe de partida
Cocinero
Asistente de cocina
Aprendiz
Supervisor de aperitivos
Preparador de entradas/ guarniciones (cocinero de
verduras, cocinero de potajes)
Salsero
Asador (Parillero, cocinero de frituras)
Cocinero de pescados
Pastelero (Panadero, Repostero, Confitero,
Heladero)
Carnicero
Lavaplatos (Lavaollas y marmitas)
Rondador
Camarero
Comunero
Ayudante de cocina
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3. GASTRONOMÍA FRANCESA
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4. GASTRONOMÍA FRANCESA
La Gastronomía de Francia
está caracterizada por su
diversidad extrema. Se
considera como una de las
más refinadas y de las más
elegantes en las artes de
cocinar. Además, los
conocimientos técnicos
franceses ejercieron una
influencia principal en casi
todas las cocinas de mundo
occidental, y asimismo casi
todas las demás escuelas de
cocina occidental utilizan las
bases de esta cocina
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5. GASTRONOMÍA FRANCESA
Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina:
La cocina del noroeste utiliza la mantequilla, crème y la manzana;
La cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el Armañac;
La cocina del sureste está caracterizada por influencias italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas, y del tomate.
La cocina del norte está caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de la carne de cerdo, de judías y de la cerveza.
La cocina del este, se caracterizada por influencias alemanas se sirve del tocino, las salchichas, la cerveza, y del sauerkraut
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6. LA RÉSIDENCE
Calle Las Damas,Hostal
Nicolas de Ovando, Zona
Colonial, Republica Dominica.
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7. LA RÉSIDENCE
Cocina de Hotel Nicolas de
Ovando, en la zona colonial.
Especializada en la creación de
platos franceses con toques de
sabores dominicanos.
Apesar de no poder acceder a
la cocina en sí, se nos habló
sobre la distribución de los
espacios dentro de esta, la cual
aparte de incluir el area de
cocina en sí, contenia una
exclusa, la cual es de uso
exclusivo de los empleados.
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8. MENÚ
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9. MENÚ
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10. PROPUESTA DE ZONIFICACIÓN
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