(Asistente) Ayuda al chef en la gestión de la cocina y la supervisión de la brigada.

1. GRAN
BRIGADA
o
BRIGADA
GRANDE

2. Brigade de Cuisine
• Se le denomina brigada de cocina a una
organización de las tareas jarárquicas en una
cocina.
• Se aplica en grandes cocinas como las de
restaurantes de alta cocina , cruceros y hoteles
con el objetivo de prporcionar una gran
cantidad y diversidad de platos.
• El concepto fué desarrollado por primera vez
por Auguste Escoffier y presentaba una
estructura jerárquica en equipo donde se
delgaba responsabilidades a diferentes
individuos especioalizados en diferentes
tareas.

3. Organigrama

4. Chef o Chef Executive
o Jefe de Cocina
1
Responsable de toda la gestión de la cocina. Se
encarga de supervisar a los empleados, crear
menús y con la asistencia del "gerente del
restaurante" establece la planificación de la
compra de los ingredientes, entrena a los
aprendices, supervisa y mantiene la higiene de
las áreas de preparación de alimentos.

5. Sous Chef o
Sub Jefe de Cocina
2
Recibe órdenes directamente del chef de cuisine
para la gestión de la cocina y a menudo
representa al chef de cuisine cuando él/ella no
está presente.

6. Brigada Steward
(Brigada de aseo o limpieza)
3
Plongueur: (lava platos) Limpia los
platos, la cubertería y a veces la
cristalería.
Marmiton: (lava ollas y marmitas)
Limpia las ollas, sartenes, soutes y
demás recipientes para que no
queden restos que modifiquen
sabores en las distintas
preparaciones.

7. Cocina Fría
3.1
Garde Manger: (Supervisor de aperitivos)
Es responsable de la preparación
de platos fríos y aperitivos tales
como los hors d´oeuvres (aparte
de la obra principal) y grandes
buffet (comida lista para ser
consumida).
Boucher: (Carnicero) Se encarga de
cortar las carnes de las aves,
animales de caza, y en algunas

8. Brigada de
Panadería
3.2
Boilanger: (Panandero) Prepara el
pan, los bollos y los pasteles, esta
función la hace el patissier en las
pequeñas cocinas.

9. Brigada de
Pastelería
3.3
Patissier: (Pastelero) Prepara los
postres y las comidas dulces así
como los panes del horno, puede
en algunas ocaciones hasta
preparar pasta para restaurantes.
Decorateur: (Repostero) Decora y
coloca los postres.
Confiseur: (Confitero) Elabora
caramelos y petits tours.
Glacier: (Heladero) Prepara helados y
postres fríos.

10. Cocina Caliente
3.4
Saucier: (Salsero) Prepara las
salsas, calienta los hors d´oeuvres
completa los platos a emplatar,
esta suele ser una posición muy
respetada en la cocina.
Potager: (Cocinero de potajes) En las
grandes cocinas esta persona se
reporta al entremetier y prepara
los potajes y cocidos.

11. Cocina Caliente
3.4
Rotisseur: (Asador) Gestiona un
grupo de cocineros que se
dedican a asar carnes o pescados,
asi como freir diversos alimentos.
Grillardin: (Parrillero) En las grandes
cocinas esta persona se
especializa en asar platos de
carne o pescado.

12. Cocina Caliente
3.4
Entremetier: (Preparador de entradas)
Prepara las sopas, cremas y otros
platos que no lleven como
ingrediente carne o pescado,
incluyendo los huevos y platos de
verduras.
Poissonnier: (Cocinero de pescados)
Prepara platos de pescado y
mariscos, que debido a su menor
tiempo de preparación, requiere a
una persona dedicada a ello.

13. Commis: (Asistente de cocina) Realiza trabajos específicos en una
estación, pero aporta directamente al Chef de partie y realiza
labores de mantenimiento de la estación que está a su cargo.
Apprenti(e): (Aprendiz) Se trata en muchas ocasiones de estudiantes
que están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina.
Suelen realizar labores de limpieza o de preparación de espacios.
Tournant: (Randador) Se mueve a lo largo de toda la cocina para suplir
y asistir en labores de urgencia a otras posiciones.
Aboyeur: (Camarero) Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que
están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen
realizar labores de limpieza o de preparación de espacios.
Communard: (Comunero) Se encarga de preparar y servir la comida los
empleados que trabajan e el restaurante.
Garcoun de cuisine: (Ayudante de cocina) Realiza trabajos muy simples,
ayudando a los demás cocineros cuando estos lo requieren.