El documento presenta información sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos, incluyendo la higiene personal del manipulador, el uso de uniformes, la conservación y almacenamiento correctos de alimentos, la prevención de contaminación cruzada, enfermedades transmitidas por alimentos y el flujo adecuado de producción. También se detalla información sobre planificación de menús, dosificación de alimentos y las 10 reglas de oro para la preparación higiénica de alimentos según la OMS.
La higiene de alimentos incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objetivo de prevenir daños potenciales a la salud. Los alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a persona así como ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del alimento) que pueden causar intoxicaciones alimentarias.
La higiene de alimentos incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objetivo de prevenir daños potenciales a la salud. Los alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a persona así como ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del alimento) que pueden causar intoxicaciones alimentarias.
Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos para Restaurantes y S...Araceli Ponce Sanga
Muguruza, N. (2008). Manual de buenas prácticas de manipulación de alimentos para
restaurantes y servicios afines. Ministerio de Comercio Exterior y Turismo. Perú.
Recuperado de http://www.mincetur.gob.pe/turismo/OTROS/caltur/caltur.htm
Fenavi Colombia - Congreso Exposición Nacional Avícola 2014Fabio Nunes
A presentation on the interface the poultry production maintains with its environment and what are the challenges to cope with all them at the same time as to be(come) sustainable.
Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos para Restaurantes y S...Araceli Ponce Sanga
Muguruza, N. (2008). Manual de buenas prácticas de manipulación de alimentos para
restaurantes y servicios afines. Ministerio de Comercio Exterior y Turismo. Perú.
Recuperado de http://www.mincetur.gob.pe/turismo/OTROS/caltur/caltur.htm
Fenavi Colombia - Congreso Exposición Nacional Avícola 2014Fabio Nunes
A presentation on the interface the poultry production maintains with its environment and what are the challenges to cope with all them at the same time as to be(come) sustainable.
Los procedimientos de recepción de la mercancía pueden variar dependiendo de la envergadura e infraestructura de organización y control de la organización, que puede recoger desde un bar, la cocina central de un hotel, o una cocina industrial.
Y es el tipo de organización empresarial, la que va a ha contribuir a modificar la manera de pensar y de trabajar.
La actual facilidad y rapidez de las comunicaciones a distancia ha incrementado los flujos entre los distintos lugares del planeta. Movimientos de mercancías , de personas, de capital, de información o de ideas; pero todos caracterizados por su volumen creciente y por la mayor facilidad y rapidez con que se realizan.
La homogeneización de las costumbres, en especial de las tendencias de consumo es otra característica distintiva que deberíamos tener en cuenta a la hora de formular una estrategia de organización de un sistema de almacenamiento; ya que en el cado de los alimentos, se trata de productos perecederos en su mayoría, estén destinados o no a su consumo en la cocina, o en sala (por ejemplo, la piña para cocteles).
Asimismo, debemos tener en cuenta la evolución de la tecnología: la innovación de la mejora de los productos y la calidad del servicio, desde el diseño de nuevos envases hasta la instalación de nuevos equipos; la implementación de controles de calidad y programas de formación para el personal, etc..nos obligará a la modificación de los locales destinados al almacenamiento.
Las regulaciones gubernamentales influyen en las actividades llevadas a cabo en el establecimiento.
Teniendo en cuenta todos los factores mencionados anteriormente, dentro de las tareas operativas se debería realizar un seguimiento y control de calidad sistematizada de los productos almacenados, a los efectos de establecer las nuevas necesidades de consumo, las vulnerabilidades a que se exponen, TODO ELLO PENSANDO SIEMPRE en corregir errores (Sistema de calidad continua).
Hemos de tener en cuenta que los elementos diferenciadores entre un sistema de almacenamiento que sea productivo y otro mediocre será:
la capacidad de respuesta, la capacidad de atender imprevistos, los conocimientos, la fiabilidad en la actuación.
Siempre es necesario mantener actualizadas todas las áreas de la organización en la que nos encontramos trabajando, por es se deberán mejorar algunas habilidades y crear otras.
Esta nueva planificación en cuanto a las tareas a realizarse, es muy importante la "Previsión de alternativas"; la cual es imposible sin tener en cuenta los factores antes mencionados, ya que de la PREVISION dependerá planificar, organizar, desarrollar, controlar y evaluar todas las acciones encaminadas al almacenamiento; puesto que afectará posteriormente a la producción y control de costes de los alimentos y bebidas utilizados.
Documento donde se recoge un menú escolar y se analiza el grupo de alimentos, la frecuencia de las raciones recomendadas y se propone una cena complementaria para un día del menú
15. PREPARACIÓN FINAL SERVIDO FLUJO DE PRODUCCIÓN 1. Disposición de las preparaciones 2. Entrega de platos 3. Devolución de las bandejas. Persona encargada con rigurosa higiene personal (manos y uñas), utilizar utensilios exclusivos para esta actividad.
22. EJEMPLO DE PLANIFICACION REGULADOR + AGUA DIARIAMENTE LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES Menestra + cereal ( lentejas y arroz) Cereal + proteína (tallarines en salsa roja de res molida) Verduras, proteína (soufflé de verduras con queso, huevo ) Cereal con proteína guisada (Trigo con pollo guisado) Tubérculo, arroz con proteína al horno (papa seca con arroz y cerdo al horno) Tubérculo, cereal+ proteína (papa rellena con res molida y arroz) Cereal + tubérculo + proteína (quinua guisada con papa y pollo) Tubérculo, cereal + proteína (Escabeche de pescado con camote y arroz) Menestra + cereal + proteína (garbanzos con arroz y atún encebollado) Verduras, tubérculo, proteína (pastel de papa y verduras con queso) Cereal, tubérculo + proteína (Estofado de pavita y arroz) Cereal, tubérculo y proteína (Camote asado arroz y adobo de pavita) Menestra + cereal (Frejol canario y arroz) Cereal + proteína (Arroz con pollo con salsa criolla) Cereal, verduras y proteína ( espaguetis con verduras salteadas y atún) Verduras, cereal + proteína (sopa de verduras, guiso de res con arroz) Tubérculo, cereal + vísceras (Mondonguito con arroz) Cereal + proteína (Arroz chaufa) Tubérculo, cereal + proteína (causa y arroz con pescado al horno) Menestra + cereal (Frejoles guisados con canutos)
23. Tabla de Dosificación de Alimentos http://www.ins.gob.pe/insvirtual/hcnsopde.aspx?60 PREPARACION INGREDIENTES CANTIDAD PESO BRUTO GR PESO NETO GR ESTOFADO DE POLLO Pollo Papa Zanahoria Arveja fresca Tomate Cebolla Aceite Ajos Hongos/laurel 16,0 13,0 2,0 3,1 2,6 0,5 0,5 0,1 * c/n 11,7 11,2 1,7 1,3 2,4 0,5 0,5 0,1 *c/n ARROZ GRANEADO Arroz Aceite Ajos 10,0 0,8 0,1 10,0 0,8 0,1 TOTAL 49,5 41,0
24. La persona que emite pensamientos positivos activa positivamente el mundo que la rodea y atrae resultados positivos. (Dr. Norman Vincent Peale) Tomado de “La Clave para vivir la Ley de la atracción” Canfield Jack, Watkins D.D.
