Panaderia artesanal lexus

~n.drés Ugaz Cruz
Dírector dellnstitllto Peruano de G t I
as ronomla
, da" ort~ntlsimo para la elaboración de panes
En Grecia se diseñó el llamado "horno de bove a, rmp 'fl'cadores por excelencia. Ateneo (siglo
, ioent t d' Los griegos fueron paru ,
y aun vlgen e en nues ros las, , N 11 la atención que los primeros cocí-
11
d.C.) menciona que existían 72 especies de pan. o ama
neros griegos hayan sido panaderos,
EL PAN DE AMÉRICA
, A " o un descubrimiento sin igual y una
Siglos despues el encuentro de Europa con menca supus
, ía de: t .omb E trai stumbres y América aportó su cultura.
expenencia e mu uo asom ro: uropa rajo sus ca
En el nuevo continente, el maíz era la base de la cultura y de la alimentación de los imperios maya
e inca, En el norte, el pan era sinónimo de tortilla de maíz, de arepa o de casabe (elaborado con
yuca); en la región andina, se preparaba el t'anta, una suerte de pan a base de salvado de maíz,
De España llegaron la harina, el pan de trigo, el cultivo, la molienda y la cocción horneada. Los
panes de trigo y de maíz transitaron cada uno su propio camino, en el mismo tiempo y en la
misma geografía, análogos, sin mezclarse, sin mestizaje, aunque más por un orden cultural que
de gustos y de sabor. Pero pronto las cocinas americanas acunaron al pan y lo hicieron parte
suya, y este se reinventó con sus propias formas, sabores y fragancias, historias, creencias y
festividades.
Así comenzó un verdadero sincretismo de sabores y técnicas que, hoy en día, nos permite
contar con una panadería inigualable, Destinados para el consumo cotidiano y para festivida-
d,es sag~adas y profanas, nuestros países cuentan con sus propios panes, con sus respectivas
Singularidades y particularidades.
PAN CALIENTE EN EL HOGAR
El pan ha sido, casi desde siempre, uno de los alimentos más im
vivencia. Es acompañante infalible de diversos platos d I d port~ntes para nuestra super-
nes, es testigo y partícipe de acontecimientos relioí e nolíf o, esta presente en cele bracio-
ni!.", f glosas po I ICOSy econó '
JooI"Pr
undamental de la histo¡La gastronómica del m do N ' miCOS,y opera como
alimento del día, al alimento de siempre. El agradab uln o. ilido remite al calor del hogar, al primer
. , t e y ca I o aroma del p " h
quiza represen e uno de los recuerdos más evoc d ,an recten orneado
". a ores que experimenta el ser humano
Hoy las técnicas tradiofdrrales, el uso de prefermentos I .
arté15analesson tan valora os hace s' ' as fermerntacio~es larqas y los procesos
SObreeso: presenta un Conjunto Iglos. El presente libro trata, precisamente,
vivamos donde vivamos siempre en nuestros hogares
cadena histórica in la '
combinan, con am~Jy n!lr·''''' .......
;M OAI~",rl

160 DE PASAS
163 MORENO
164 DE GUlNDONES Y TOCINO
167 DE CALABAZA
168 DE CEBOLLA
171 DE JENGIBRE
172 DE AJO Y PEREJIL
175 DE ZANAHORIA Y ORÉ.GANO
176 DE HIGOS Y QUESO
179 DE MANZANAS E HIGOS
180 PAN NUEVO
183 DE CAFE
184 DE MOSTAZA
187 DE TOMATES SECOS
188 INTEGRAL
191 DE TOMILLO y QUESO
192 DE ALBAHACA Y TOMATE
195 DE QUINUA
196 FOCACCIA
199 DE ESTRAGÓN, RICOTA Y PIMIENTO
PANADERíA ESPECIAL
115 ROSQUITAS DE MANTEQUILLA
116 PANDORO
119 BRIOCHE TRADICIONAL
120 BRIOCHE DE MIEL
123 BIZCOCHO DE ESPUMA
124 DE CHOCOLATE
127 CARACOL
128 KARAMANDUKA
131 DE MANGO
132 DE REMOLACHA
135 DE BATATA
136 DE CANELA
139 DE NARANJA
140 GUAGUA
143 CIABATTA DE CHOCOLATE
144 CIABATTA DE CEREZAS
147 CHANCA Y
148 TRENCITAS DULCES
151 ROSCA DE AZÚCAR
152 HOJALDRE DE MIEL
153 DE MIEL Y NUECES
155 HOJALDRE DE PLÁTANO
156 EMPANADAS DE GUANÁBANA
DULCES Y BOLLERíA
105 DE HUEVO
107 DE NUECES
108 PANECILLOS DE QUESO
111 CACHITOS DE ARROZ POP
71 BRIE
72 MANTECOSO
75 DE CEBADA
76 HOJALDRE PROVENZAL
77 DE ANís
79 CROISSANT
80 HOJALDRE RÚSTICO CON JAMÓN
82 DE NATA
85 DE MANTEQUILLA
86 DE LEVADURA
89 DE AGUA
90 SEMITA
92 TORTA DE MANTECA
93 DE YEMA
94 DE CACAHUETE
97 DE ESPINACA
98 PARA HAMBURGUESA
101 DE MAíz
102 DE AVENA
SALADOS SUAVES
5 PRESENTACiÓN
8 GLOSARIO
9 UTENSILIOS
11 TÉCNICASY RECETASCLAVE
18 BAGUETTE CLÁSICO
21 BAGUETTE CON POOLlSH
22 CIABATTA CLÁSICO
25 DE ACEITUNAS y QUESO
26 CIABATTA ANDINO
29 CIABATTA HOJALDRADO
30 CIABATTA DE MAIZ
33 CAMPESINO
34 DE ROMERO y QUESO
37 DE PAPA
38 DE QUESO
41 DE CAMPAÑA
42 CARIOCA
45 DE MIGA
46 DE CENTENO
49 FRANCÉS
50 DE MOLLE y PIMIENTA
53 COLIZA
54 DE YUCA
...
57 ROSETA
58 BAGUETTINO
61 MARRA QUETA
62 REJILLAS
65 CRISINOS DE SÉSAMO
66 DE FRUTAS SECAS

• TOCINO. Panceta, bacón.
~~~~---------~
oYUCA. Planta de A "
color marrón por], menca tropical cuyo tallo, de
mestible E r ~er~ y amarillo por dentro es co-
· . s muy sImIlar a I d' '
Intercambiables d d a man loca. Ambas son
es e el punto de vista culinario,
--'
oSÉ~AMO. Planta cuyas pequeñas
semlllas,deco/oram '11 ' ,
yajonjolí seuuu sn o,tamblenllamadassésamo
reposte~ía. Ilzanengastronomía,especialmenteen
oREMOLACHA. Betarraga.
• RICOrt~ Del it l' ,
. alano rrcorra Producto lácteo similar
a un quesomuy fresco d I
textura blanda T. ,! e co or blanco, sabor suavey
, amblen se conoce como requesón.
• QUINUA. Grano andino de alto valor nutritivo. Se
emPleaparaelaborarunsinnúmerodeplatillos tanto
dUlcesc~mosalados.Esrecomendablehervir/~hasta
que este al dente.
oPACANA. Pecene.
• PAP,ELFILM. Láminas de plástico transparente,
muy tino, que se emplean en cocina para cubrir,
congelar y refrigerar alimentos. Generalmente se
expenden por rol/os.
oPLÁTANO. Banana, banano.
• PLÁTANO DE SEDA. Variedad de
carne blanca que se puede consumir cruda.
• MANTECA PANADERA. Grasa ~e
origenvegetalneutra,quesecaract~f1zapornoafectar
el sabor y aroma del producto fmal.
• MANTECA PARA HOJALDRAR.
Mantecadealtaplasticidadquepermiteseramasaday
dobladasinquebrarse.Resistemuyaltastemperaturas,
Generalmenteespresentada en forma de una placa
rectangulardeaproximadamente 1ó1.5centímetrosde
espesor.
• MANTEQUILLA PARA HOJALDRAR. Grasa de
origenanimal.Seobtieneapartirdelalecheycomparte
lasmismaspropiedadesquelamantecaparahojaldrar.
• MOLLE. Árbol originario de la región
andina. Hoy se hal/a en casi todo el mundo.
EnMéxicoyCentroaméricaesconocidotambiéncomo
pirú,piruloárboldelPerú,yporsuparecidoconlapi-
mientasuelerecibirlosnombresdepimientoamericano
y pimiento rosado.
TambiéncontieneunalcohOlqueinfluyeenelsabory
'telaformacióndelacortezayelaromacarac-
queperml
teristico del pan.
8
• LEVADURA.Hongo microscópico de la temt ,
Saccharo~yceSCerevisiae.posibilitalaferment II!?
alproduclfungasqueaumentaelvolumendel aClon
amasa.
oKI~ICHA. Grano de origen andino temb¡ ,
nocido como scñlte, a partir del cual se len co-
una harina de alto valor nutritivo. prOduce
oJENGIBRE.Rizo~a,(una especie de raíz grue-
sa) de la planta Zmglber officinale. Se puede
emplear fr~sco o deshidratado, y en algunos
paIses recibe el nombre de kion.
oHIERBALUISA. Yerbaluisa.
oGLUTEN.Proteína que se encuentra en el trigo,
responsable dela elasticidad delamasa durante la
fermentaciónyelhorneado.Esimportantemezclarla
masahastalograrunatexturaelástica,puesasínos
aseguramos de haber extraído el gluten.
oGUINDONES. Ciruelas secadas al sol.
Ciruelas pasas.
oFRUTACONFITADA.Fruta que se cocina enelmi-
barhastaperdersuhumedady,porlotanto,puedeser
conservada.Sedenominatambiénfrutaescarchada
caramelizadaoglaseada,ytradicionalmenteseemple~
en la elaboración de tortas, pasteles y dulces.
oENHARINADO.Técnica que consiste encubrirlos
panes con harina oenpasarlos sobre ella antes de
hornearlos.
oESPONJA. Masa blanda que se somete a una
fermentaciónlarga(de2a6horas)yalacualluegose
incorporan otros ingredientes.
oCACAHUETE. Cacahuate, maní.
oCALABAZA. Zapallo.
oCEDRÓN.Plantaaromáticaoriginariade/Perú.Es
similar al toronjil.
oCHANCACA. Del quechua chankaka. Azúcar sin
refinarconunaltocontenidodemelaza. Tambiénes
conocida como panela, panocha y papelón.
oCHOCOLATE BITTER. Chocolate con muy bajo
contenidodeazúcarysaboramargo,queseempleaen
repostería y confitería (bitter =amargo).
oCOCOA.Semillasdecacaomolidasoenpolvocon
azúcar.
oBATATA. Camote.
oBETARRAGA. Remolacha.
oBOL. Tazón,cuenco, escudílla.

9
Raspa de metal
o Balanza
o Moldes de corte
" 1oz=28 g
" 1 cda = 15mi =3 cdita
" 1 cdita = 5 mi = 16gt
- O Raspa de plástico
o Moldef!or
" 4 tz =64 cda =40 oz = 1 I
» 1 tz = 16 cda = 10oz =250mi
" 1/2 tz =8 cda =5 oz = 125mi
"1/4 tz=4 cda =2.5 oz= 60 mi
EQUIVALENCIAS DE MEDIDAS
Grado de dificultad, >fácil >> intermedio >>> difícil 6tip
mg'mi/igramo tz . taza
1,litro c/n'cantidadnecesaria
mi , mililitro gt ' gota
oz : onza
cda , cucharada
cdita'cucharadita
9 'gramo
kg , kilogramo
LEYENDA

e Rodillo
Cortador de cuchilla
o Tabla de madera
Bol de metal O
o Cortador de pizza
e Pincel
-
,'" .
e Batidoras de mano
o Palote
/
Batidora eléctrica
10

El faldeo se aplica durante la fermentación de la
masa en bloque:
1. Coloca la masa sobre una superficie cubierta
con harina.
2. Recoge sus bordes y lIévalos hacia el centro
como formando un rectángulo. '
3. Cuando los cuatro lados estén recogidos, co-
loca la masa al revés, de modo que los dobleces
queden en contacto con la superficie de madera
o con la mesa de trabajo.
o ¿Cómo faldear la masa?
Esta técnica consiste en escaldar o pasar por
agua hirviendo ciertos ingredientes (por lo gene-
ral vegetales) con el objetivo de precocerlos o, si
fuese el caso, de ablandarlos (por ejemplo, nueces
y almendras). El nombre de la técnica proviene del
resultado que se obtiene al llevarla a cabo: muchos
ingredientes pierden color o se "blanquean".
o ¿Cómo blanquear ingredientes?
Dos técnicas resultan efectivas para generar
vapor dentro del horno:
1. Vierte una taza con agua sobre el fondo del
horno muy caliente y, a continuación, cierra
rápidamente la puerta.
2. Emplea un atomizador de cocina para rociar agua
sobre los panes instantes antes de llevarlos al horno.
o ¿Cómo ~enerar vapor dentro
del horno.
TÉCNICAS

5. Emplea el rodillo para recoger y voltear la
masa. Luego repite el paso anterior.
6. Forma un rectángulo con la masa y llévala al
congelador, cubierta con film y sobre una
bandeja, durante 20 minutos.
7. Repite tres veces los pasos 4, 5 Y 6.
1. Tras obtener una masa homogénea en la ba-
tidora (considera que esto varía de acuerdo con
cada receta), estírala con el rodillo y forma un
cuadrado de 30 centímetros por lado.
2. Aparte, forma un cuadrado de 15 centímetros
por lado con la manteca o la mantequilla
para hojaldrar (la cantidad exacta se especifica
en cada receta). Después colócalo sobre la
masa estirada.
3. Dobla los bordes de la masa hasta cubrir la
manteca o la mantequilla.
4. Estira la masa con un rodillo para integrar los
ingredientes. A seguir, dóblala desde la mitad.
Paraaplicar esta técnica, presente en muchas de
nuestras recetas, debes contar con manteca o
mantequilla para hojaldrar, según se especifique.
Asegúrate de que estén a temperatura ambiente
y de trabajar sobre una superficie enharinada. A
continuación, aplica el siguiente procedimiento:
[] Técnica del hojaldre

1. Lleva a hervor el agua.
2. Cuece el arroz durante 10 minutos, a fuego medio,
hasta que esté semi crudo
(no debe cocerse ni granear).
3. Retíralo, cuélalo y colócalo sobre una bandeja lige-
ramente cubierta con aceite.
4. Hornéalo a 150°C hasta que seque bien.
5. Aparte, vierte el aceite vegetal dentro de una olla y
caliéntalo a fuego medio.
6. Retira el arroz del horno y colócalo dentro de un
colador de metal. Después fríelo en el aceite hasta
que reviente.
7. Déjalo escurrir sobre papel absorbente.
PREPARACiÓN
INGREDI ENTES
, 200 g de arroz blanco
, 800 mi de agua
, 2 tz de aceite vegetal
o ArroZ pop
1. Calientaharinaa fuego medio sobre una sartén.
2. Muévelaconstantementecon una cucharade
maderahasta que adquieraun tono dorado.
3. Apagael fuego y cierne la harinatostada para
deshacerlos grumos.
o zcomo tostar harina?
En nuestras recetas emplearemos harina sin
preparar y levadura seca.
o Harinas Y levaduras

»La masa madre es un cultivo de las levadurasque se hallande maneranatural en las harinas.Fueel
agente leudante (levadura natural) empleadoantes de que existiesela levaduracomercial.Unamasa
madre puede vivir durante muchosaños si es alimentadadiariamentecon el 50% de su pesoen par-
tes igualesde agua y harina, y si es conservadaa bajastemperaturas(entre 4 y 8°C). Lapresenciade
la masa madre en la formulación del pan aporta sabor y aroma al producto final, ademásde consis-
tencia en la miga y firmeza en la corteza.
PREPARACiÓN
1. Mezclatodos los ingredientes dentro un bol.
2. Cubre el bol con papel film y deja que la prepara-
ción repose durante 24 horas, a temperatura
ambiente, antes de emplearla.
3. Durante el proceso de fermentación, la masa do-
blará su tamaño.
INGREDIENTES
• 1 kg de harina
• 1 I de agua
• V2 kg de harina integral
• 112 tz de cerveza
o Masa madre
LOS preferm~ntos son preparaciones a base de harina,
líquidoY algun agente leudante. Su objetivo es resal-
tar de manera natural las cualidades del pan para que
el producto final sea artesanal.
Debentenerse listos antes de comenzar con la ela-
boracióndel pan, por lo que suelen prepararse con
muchashoras de anticipación.
PREFERMENTOS

•
PREPARACiÓN
1. Mezcla manualmente todos los ingredientes dentro
de un bol.
2. Cubre el bol con film y deja que la preparación re-
pose durante 8 horas como mínimo,
a temperatura ambiente, antes de emplearla .
INGREDIENTES
" 1 kg de harina
., 1 I de agua
• 30 g de levadura
Genera pequeñas celdas en la masa, le otorga
una consistencia esponjosa a la miga y aporta
un sabor ligeramente ácido. Su textura es elásti-
ca y gelatinosa, Y presenta burbujas caracterís-
ticas.
o Poolish
PREPARACiÓN
1. Mezclamanualmentetodos los ingredientes
dentro de un bol.
2. Cubreel bol con film y deja que la preparación
reposedurante 2 horas, a temperatura ambiente.
INGREDIENTES
., 1 kg de harina
., 650 mi de agua
., 50 g de masamadre
., 20 g de sal
Aporta consistencia a la miga y refresca la
masa madre. Su textura es relativamente
sólida.
o Biga

Dificultad >>
140'
22'
Preparacic ",
Cocción
s
PREPARAC'OH
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua. Mézclalos en primera velocidad
durante 4 minutos y en tercera velocidad durante 5 minutos. Agrega el agua gradualmente,
desde el inicio.
2. Retira la masa, cúbrela con una tela y déjala reposar durante 1 hora sobre una superficie de
madera.
3. Corta piezas de 300 gramos. tlévalas a la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una
con las dos manos.
4. Estira cada pi:za con un rodillo y, con las manos, forma cilindros. Luego emplea los dedos
para aplanarlos ligeramente.
5. Precalienta el horno a 2000C durante 5 minutos.
6. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada
características del baguette. y, con un cortador, haz las seis incisiones
7. Hornea los panes a lSOoC durante 22 min t
u os.
8. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.
IHGRE '-NTE5
1 kg de harina
20 g de sal
100 g de masa madre
20 g de levadura
550 mi de agua
, EN 1993 EL GOBIERNO FRANCÉS ES·
CA LITERALMENTE, 'VARILTLt DE TRADITION, ELABORADO SIGUIENDO
BAGUETTE SIGNIFI 'ÓN PARA EL BAGUET
TABLECIÓ LA ~EOGDISOLtg~
PANIFIí;ACIÓN.
ANTIGUOS MET

140'
25'
Preper 1el
Coccion
P n 8
.' ,
. ,
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua. Mézclalosdurante 5 minutos en
primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad. Agrega el agua gradualmente,
desde el inicio.
2. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala
fermentar durante 1 hora (faldéala a los 30 minutos).
3. Corta piezas de 300 gramos. Llévalas a la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada
una con las dos manos.
4. Colócalas sobre una superficie de madera, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante
15 minutos.
5. Estira cada pieza con un rodillo y, con las manos, forma cilindros. Luego emplea los dedos
para aplanarlos ligeramente.
6. Precalienta el horno a 250°C durante 5 minutos.
7. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada y, con un cortador, haz las seis incisiones
características del baguette.
8. Cubre los panes con harina y hornéalos a 180°C durante 25 minutos.
e: Enharinado
100 g de harina
1 kg de harina
800 g de poolish
30 g de sal
20 g de levadura
550 mi de agua

Diftcultad >>
140'
22'
P ep r ¡ i
C-OC.CI n
30
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua. Mézclalos en primera velocidad
durante 4 minutosy en tercera velocidaddurante 5 minutos. Agrega el agua gradualmente,
desdeel inicio.
2. Retirala masa,cúbrelacon una tela y déjala reposar durante 1 hora sobre una superficie de
madera.
3. Llévalaa una mesaenharinaday forma una tira de 6 centímetros de ancho. Luego córtala
cada8 centímetros,en rectángulos.
4. Cúbreloscon una tela y déjalosfermentar durante 1 hora.
5. Precalientael horno a 250°Cdurante 5 minutos.
6. Colocalas piezassobre una bandejaenharinada cúbrelas con hari h '1
durante 22 minutos. ,arma y ornea as a lS00C
7. Generavapor dentro del horno al introducir la bandeja.
Enharinado
100 g de harina
1 kg de harina
50 mi de aceite de olivo
20 g de sal
100g de masamadre
30 g de levadura
750 mi de agua
J
ROO CON CIERTAS FUENTES, FUE
ES DE ORIGEN ITALIANO. DE A~'ti"HOY SE ENCUENTRA EN CASI TODO EL
EL PAN CIABATTA O·
N DE LlGURIA EN 1982, PE
CREADO EN LA REGI '
MUNDO OCCIDENTAL. ..

»
[ II ull
145'
22'
Prep,HclCI
Coccion
40
Pa
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo las aceitunas y el queso. Mézclalosen
primera velocidad durante 4 minutos y en tercera velocidad durante 5 minutos.
2. Antes de retirar la masa de la batidora, agrega las aceitunas y el queso, cortados en cubos
pequeños. Mezcla durante 10 segundos.
madera.
4. Llévala a una mesa enharinada y corta cuadrados de 6 centímetros por lado. Cúbrelos con una
tela y déjalos fermentar durante 1 hora.
6. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada y hornéalas a 180°C durante 22 minutos.
650 mi de agua
200 g de aceitunas negras
400 g de queso fresco
1 kg de harina
250 g de masa madre
900 g de poolish
40 g de sal

Diflcult<ld >>
145'
22'
40 Preparaci 1'1
Coceion
Pan
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes,salvo los cereales. Mézclalos en primera
velocidaddurante 4 minutos y en tercera velocidad durante 5 minutos.
2. Antes de retirar la masade la batidora, agrega los cereales y bate durante 10 segundos.
3. Retirala masa, cúbrelacon una tela y déjala reposar durante 1 hora sobre una superficie de
madera.
4. Llévalaa una mesaenharinaday forma una tira de 6 centímetros de ancho. Luego córtala
cada8 centímetros,en rectángulos.
5. Cúbreloscon una tela y déjalosfermentar durante 1 hora.
6. Precalientael horno a 250°Cdurante 5 minutos.
7. Colocalas piezassobre una bandejaenharinada,cúbrelas con harina y hornéalas a 1800C
durante 22 minutos.
Enharinado
100 9 de harina
1 kg de harina
250 g de masamadre
900 g de poolish
40 g de sal
650 mi de agua
200 g de trigo hervido
200 9 de quinua hervida
200 9 de kiwicha hervida
OR LOS CEREALES O LOS GRANOS QUE
UA y LA KIWICHA P
REEMPLAZA EL TRIGO, LA QUE IV
NOS SABORES y TEXTURAS.
PREFIERAS Y DESCUBRE NU
'1
lB

[)lflw1t 1 1 >>>
2101
221
Preparacic
Cocción
p., 40
1. Incorpora en la batidora todos los inqredlentes, salvo el agua. Mézclalosen primera velocidad
durante 5 minutos y en segunda velocidad durante 6 minutos. Agrega el agua qradualrnente,
desde el inicio.
2. Aplica la técnica del hojaldre.
3. Corta cuadrados de 5 centímetros por lado.
4. Cúbrelos con una tela y déjalos fermentar durante 3 horas.
6. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada y hornéalas a la misma temperatura durante
22 minutos.
1"11"
Hojaldre
540 9 de manteca para hojaldrar
10 9 de sal
700 mi de agua
1 kg de harina
500 9 de poolish
100 9 de masa madre
10 9 de levadura
450 9 de mantequilla
1 EL HOJALDRE SE CARACTERIZA POR SUS FINAS LÁMINAS DE MASA SUPERPUESTAS
U ESTAS LO DOTAN DE UNA CROCANTE SUAVIDAD.. .

Dificult, j >>>
105'
22'
Prepardcic t
Coceion
Pan~ e 40
PREPARArlON
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes. Mézclalos en primera velocidad durante 4
minutos y en tercera velocidad durante 5 minutos.
madera cubierta con harina de maíz.
3. Llévala a una mesa enharinada y forma una tira de 5 centímetros de ancho. Luego córtala
cada 7 centímetros, en rectángulos.
4. Pasa las piezas sobre harina de maíz. Después cúbrelas con una tela y déjalas fermentar
durante 1 hora.
6. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada y hornéalas a 1800( durante 22 minutos.
200 9 de harina de maíz
1 kg de harina
15 9 de levadura
750 9 de poolish
250 9 de masa madre
700 mi de agua
Enharinado
100 g de harina de maíz

Dificultd >>
180'
Preparacic 1
Cocción 25'
Pan 7
1. Mezclamanualmente las harinas, el poolish, la masa madre, la bigay el agua. Deja reposarduran-
te 25 minutos.
2. Añade la sal, la levadura y el trigo. Mézclalos en la batidora en segunda velocidad durante 7
minutos.
fermentar durante 90 minutos (faldéala cada 30 minutos).
4. Corta piezas de 500 gramos. Llévalasa la mesa de trabajo y forma bolas,amasandocada una con
lasdos manos.
5. Toma una bola de masa. Con el palote, divídelaen dos y estira uno de sus bordes. Luegorecógelo
sobre la mitad que no estiraste. Repite para el resto de las bolas.
6. Coloca las piezas sobre una superficie de madera y pásalassobre harina. Después cúbrelas
con una tela y déjalas fermentar durante 15 minutos.
8. Hornea las piezas sobre una bandeja enharinada a 180°C durante 25 minutos.
Enharinado
100 g de harina
40 9 de sal
10 9 de levadura
150 9 de semillas de trigo
(tostadas y trituradas)
1 kg de harina
200 9 de harina integral
100 9 de harina de centeno
700 9 de poolish
200 9 de masa madre
500 9 de biga
750 mi de agua

Dificulta ~ >>
170'
25'
PrepdrcielC
Coee O"
p¡;¡n 6
PRE- R ele'
1. Mezcla manualmente la harina, el poolish, la biga, la masa madre y el agua durante 5 minutos.
Deja que la mezcla repose durante 30 minutos.
2. Viértela en la batidora y añade la sal y la levadura. Mezcla en segunda velocidad durante 8 minutos.
3. Vierte el romero y el queso picado. Mézclalos durante 30 segundos.
4. Retira la masa, cúbrela con una tela y déjala reposar durante 90 minutos (faldéala cada 30 minutos).
5. Corta piezas de 500 gramos. Llévalas a la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una con
las dos manos.
6. Colócalas sobre una superficie de madera y pásalas sobre harina. Después cúbrelas con una
tela y déjalas fermentar durante 15 minutos.
7. Precalienta el horno a 250aC durante 5 minutos.
8: Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada, dales forma ovalada y realiza tres incisiones
diagonales sobre cada una. Luego hornéalas a 180aC durante 25 minutos.
Enharinado
100 9 de harina
1 kg de harina
700 9 de poolish
500 g de biga
250 g de masa madre
650 mi de agua
40 g de sal
10 9 de levadura
20 9 de romero fresco
250 9 de queso paria
N' R[
. ONSISTENCIA DURAS, AUTÓCTONO DE
UN QUESO BLANCO, DE CASCARA y ~ CUALQUIER TIPO DE QUESO FRESCO.
& ~k
:~II~~~NDINA. PUEDES REEMPLAZARLO PO
8
1----

Dlfl U t »
PrepUd(.1 1 160'
Coccrón 30'
1. Mezcla en la batidora la harina, la papa, el queso, el azúcar, la levadura y el agua, durante 4
minutos, en primera velocidad.
2. Agrega la manteca y continúa mezclando durante 6 minutos en segunda velocidad.
4. Corta piezas de 600 gramos. Llévalasa la mesa de trabajo y forma bolas,amasandocada una con
las dos manos.
5. Divide cada pieza en dos partes: una de 400 y otra de 200 gramos.
6. Forma bolas con ellas. Aplánalas ligeramente y sitúa la más pequeña sobre la más grande.
7. Colócalas sobre una superficie de madera y pásalassobre harina. Después cúbrelas con una
tela y déjalas fermentar durante 1 hora (procura que la bola pequeña quede hacia abajo).
9. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada y hornéalas a 180°C durante 30 minutos
Enharinado
100 g de harina
30 mi de agua
60 g de manteca vegetal
1 kg de harina
800 g de papa amarilla hervida (con piel)
10 g de queso parmesano
20 g de azúcar blanca
15 g de levadura
LA PAPA AMARILLA ES AUTÓCTONA DE LOS ANDES PERUANOS. SU TEXTURA SUAVE y
ARENOSA ES IDEAL PARA ELABOR.AR PURÉS. PUEDE REEMPLAZARSE POR CUALQUIER
VARIEDAD DE PAPA: TAN SOLO CUECELA EN EL HORNO CON TODO Y PIEL PARA ELIMINAR
EL AGUA QUE CONTENGA.

230'
15'
PrepdrdC.c
COCC,on
Par' 40
pl:'ro;> -'OH
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el queso. Mézclalos durante 5 minutos
en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad.
fermentar durante 5 minutos.
3. Corta piezas de 50 gramos. Llévalas a la mesa de trabajo y forma bolas amasando cada una con
las dos manos.
4. Colócalas sobre una bandeja engrasada y déjalas fermentar durante 3 horas o hasta que
doblen su tamaño.
6. Decora cada pieza con el queso y luego hornéalas a la misma temperatura "durante 15
minutos, sobre la bandeja donde fermentaron. '
250 mi de agua
200 mi de leche fresca
1 huevo
1 kg de harina
20 g de sal
20 g de levadura
200 g de masa madre

[) 1I ult >>
Prepar ici I 210'
Coceion 30'
P..l'l_ 2
1. Mezcla manualmente todos los ingredientes, salvo la sal y la levadura, hasta formar una masa
líquida. Luego déjala reposar durante 30 minutos.
2. Viértela en la batidora y añade la sal y la levadura.Mezclaen segundavelocidaddurante 5 minutos.
4. Corta piezas de 500 gramos. Llévalas a la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una
con las dos manos.
5. Colócalas sobre una superficie de madera y pásalas sobre harina. Después cúbrelas con una
tela y déjalas fermentar durante 1 hora.
6. Cuidadosamente, colócalas boca abajo sobre una bandeja espolvoreada con harina.
8. Hornea las piezas sobre la misma bandeja a 180°C durante 25 a 30 minutos.
Enharinado
100 g de harina
400 g de harina
100 g de harina de centeno
250 g de masa madre
340 mi de agua
13 g de sal
10 g de levadura
LAS PIEZAS SE COLOCAN BOCA ABAJO PARA QUE SE HORNEEN POR EL LADO QUE ESTUVO
EN CONTACTO CON LA MADERA DURANTE LA FERMENTACiÓN. Asi SE LOGRA UNA CORTEZA
CON TEXTURA RUGOSA.
a
---

PREPARA- "'IN
1. Mezclamanualmentetodos los ingredientes,salvo la sal y la levadura, hasta formar una masa
. líquida. Luegodéjala reposardurante 30 minutos.
2. Viértelaen la batidoray añadela saly la levadura.Mezclaen segundavelocidaddurante 5 minutos.
3. Retira la masay colócalasobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala
4. Corta piezasde 50 gramos.Llévalas
a la mesade trabajoy forma bolas,amasando cada una con
lasdos manos.
5. Con un rodillo, forma láminasmuy delgadas.Luegoenróllalas y déjalas fermentar, durante 1
hora, sobre una bandeja engrasada.
6. Precalientael horno a 260DC durante 5 minutos.
7. Realizados incisionesa lo largo de cada pieza. Despuéshornéalas sobre la misma bandeja
donde fermentaron a lBODC durante 25 a 30 minutos.
550 mi de agua
20 g de sal
30 g de levadura
INCRECIENTrs
1 kg de harina
100 g de masa madre
10 g de manteca panadera
10 g de azúcar morena
[@
Dificultad >
210'
30'
Prepar .CIÓ.,
Cocción
Pan -s 30

>
PrepiU.lC e 1 220'
Cocción 32'
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua.
2. Mézclalos durante 5 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda
velocidad. Agrega el agua gradualmente, desde el inicio.
4. Estira la masa con un rodillo y luego enróllala.
5. Coloca el rollo de masa dentro de un molde rectangular con tapa y déjalo fermentar durante
dos horas y media, o hasta que el volumen de la masa alcance la tercera parte del molde.
6. Precalienta el horno a 1S00Cdurante 5 minutos.
7. Hornea el pan dentro del molde a 160°C durante 32 minutos.
P"'E P 1"",1""
15 g de levadura
100 g de mantequilla
340 mi de agua
500 g de harina
13 g de sal
1. POR SU SUAVE TEXTURA, EL PAN DE MIGA ES IDEAL PARA PREPARAR SÁNDWICHES y
o EMPAREDADOS. ¡NO TEMAS PROBAR CON COMBINACIONES NOVEDOSAS!
a
---""-1-

D Ircult j >>
140'
25'
PreparaCIL
COC( ón .
Pan, 2
pUED '1
1. Mezclamanualmentelas harinas,el agua y la masa madre durante 5 minutos. Deja reposar la
mezcladurante 30 minutos.
2. Viértela en la batidora y añadela sal y la levadura. Mezclaen segunda velocidad durante 5
minutos o hasta obtener gluten.
3. Retira la masa y colócalasobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala
fermentar durante 1 hora (faldéalaa los 30 minutos).
4. Corta piezasde 500 gramos. Colócalassobre una superficie de madera, cúbrelas con una tela
y déjalas fermentar durante 15 minutos.
5. Precalientael horno a 250°C durante 5 minutos.
6. Colocalas piezassobre una bandejaenharinada,cúbrelas con harina y hornéalas a 1800C
durante 25 minutos.
Enharinado
100 9 de harina
IN.P Dlo:N
MANIA ADEMÁS DE DELICIOSO, E;S MUY
1 EL PAN DE CENTE.NO ES MUY POPULAR EN A~FELDE ABEJAS Y TE SORPRENDERAS.
~ ALIMENTICIO. PRUEBALO CON UN POCO DE
13 9 de sal
10 9 de levadura
250 g de harina de centeno
250 g de harina especial panadera
50 g de harina tostada
340 mi de agua
200 g de masa madre

DlfI 'Jlt • >
PrepardCIC r 190'
Cocción 25'
P n._ 40
1. Incorpora en la batidora la harina, la masa madre, la sal, el azúcar, la levadura y el agua.
Mezcla en primera velocidad durante 4 minutos.
2. Añade la manteca y bate en segunda velocidad durante 6 minutos.
con las dos manos.
4. Colócalas sobre una superficie de madera y pásalassobre harina. Después cúbrelas con una
tela y déjalas fermentar durante 15 minutos.
5. Con un palote, traza un pequeño surco sobre la mitad de cada pieza.
6. Colocas las piezas sobre una bandeja enharinada, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar
durante 2 horas (voltéalas cada 30 minutos).
8. Hornea las piezas sobre la bandeja donde fermentaron a 200°C durante 25 minutos.
Procura que el surco dé hacia arriba durante la cocción.
Enharinado
100 9 de harina
580 mi de agua
20 9 de manteca vegetal
1 kg de harina
100 9 de masa madre
20 9 de sal
20 9 de azúcar morena
20 9 de levadura

Dificult u >>
185'
25'
PrepCirdci<
Coccion
P¡,¡n .> 4
PREPAR ero
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes,salvo el aceite. Mézclalos durante 5 minutos en
primera velocidady durante 6 minutos en segundavelocidad. Agrega gradualmente el
aceite, desde el inicio.
fermentar durante 1 hora (faldéalaa los 30 minutos).
3. Corta piezasde 500 gramos. Colócalassobre una superficie de madera, cúbrelas con una tela
4. Llevalas piezasa la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una con las dos manos.
Despuésaplánalascon el rodillo y enrróllalasdesde las puntas para formar cilindros.
5. Colócalossobre una superficiede madera,cúbrelos con una tela y déjalos fermentar
durante 1 hora.
7. Realizapequeñasincisionessobre cadauno de los cilindros. Luego colócalos sobre una
bandeja enharinaday hornéalosa la mismatemperatura durante 25 minutos.
600 mi de agua
250 g de masa madre
5 g de pimienta
200 mi de aceite
INGRfOI N r-
1 kg de harina
40 g de sal
50 g de molle rojo
10g de azúcar blanca
20 g de levadura
ANDINA EL SCHINUS MOLLE. A VECES RE·
EQUEÑO FRUTO DE UNA PLANTAREEMPLAZARLO POR PIMIENTA VERDE.
EL MOLLE ES EL P PIMIENTA ROSADA. PUEDES
CIBE EL NOMBRE DE

»
D fl lit
300'
18'
Prepdrac.·
Cocción
P n 30
1. Mezcla manualmente la harina y la levadura durante 1 minuto.
2. Agrega el azúcar, la sal, la masa madre, el anís, el huevo y el agua. A la mitad del proceso,
añade la manteca y la esencia de vainilla. Amasa durante 40 minutos.
3. Coloca la masa sobre una mesa enharinada. Estíralacon un rodillo y forma un rectángulo de
30 por 40 centímetros.
4. Unta aceite sobre su superficie. Dóblalo en dos y estíralo con el rodillo hasta que tenga
medio centímetro de espesor.
5. Corta cuadrados de 5 centímetros por lado y marca sus superficies con un tubo hueco.
6. Colócalos sobre una bandeja enharinada, cúbrelos con una tela y déjalos fermentar durante
2 horas.
7. Precalienta el horno a 200DC durante 5 minutos.
8. Barniza las piezas con el huevo batido, espolvoréales las semillas de sésamo y hornéalas
sobre una bandeja engrasada a 180DC durante 18 minutos.
Barnizado y decoración
1 huevo batido
(In de semillas de sésamo
5 mi de esencia de vainilla
100 mi de aceite vegetal
1 kg de harina
10 g de levadura
10 g de sal
100 g de masa madre
5 g de anís entero
1 huevo
350 mi de agua
C§lc._ __

D,ficult 1 >
180'
15'
Prepdr<ltlC
COCClon
Pnn 80
- ~ R -1""
1. Incorpora en la batidora la harina, la yuca, el queso, la sal, el azúcar, la masa madre, la
levadura y el agua. Mezcladurante 4 minutos en primera velocidad.
2. Agrega 40 gramos de la mantequillay mezcladurante 6 minutos en segunda velocidad.
3. Corta piezasde 50 gramos y forma pequeñasbolas, amasando cada una con las dos
manos.
4. Amásalascon el rodillo y úntalascon la mantequillarestante.
5. Enróllalashasta formar pequeñoscilindros. A continuación, haz tres incisiones en cada borde
de los cilindros.
6. Lleva las piezasa una bandejaengrasada,cúbrelascon una tela y déjalas fermentar durante
2 horas.
7. Precalientael horno a 200aC durante 5 minutos.
8. Hornéalassobre la bandejadonde fermentaron a lS0aC durante 15 minutos.
100 9 de masa madre
15 9 de levadura
450 mi de agua
60 9 de mantequilla
1 kg de harina
500 g de yuca hervida
20 g de sal
r
If R' rN

»
D fi Lit
210'
15'
Pre paraci
Coccron
P n 40
1. Mezcla en la batidora la harina, la masa madre, la sal, el azúcar, la levadura y el agua
durante 4 minutos en primera velocidad.
2. Añade la manteca y continúa mezclando en segunda velocidad durante 6 minutos.
3. Corta piezas de 40 gramos y forma bolas, amasando cada una con las dos manos.
4. Colócalas sobre una bandeja engrasada, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 3
horas.
6. Realiza incisiones en forma de cruz sobre las piezas. Luego hornéalas sobre la bandeja
donde fermentaron, a la misma temperatura, durante 15 minutos.
30 g de levadura
550 mi de agua
1 kg de harina
100 g de masa madre
20 g de sal
10 g de azúcar morena

F'REP R el N
1. Mezclaen la batidora la harina, la masa madre, la sal, el azúcar, la levadura y el agua
durante 4 minutos en primera velocidad.
2. Añade la mantecay continúa mezclandoen segundavelocidad durante 3 minutos.
3. Corta piezasde 60 gramos. Colócalassobre una bandeja engrasada, cúbrelas con una tela
4. Lleva las piezasa la mesade trabajo. Estiracada una con un rodillo. Después enróllalas.
5. Colócalasnuevamentesobre la bandeja,cúbrelasy déjalas fermentar durante 2 horas.
6. Realizatres cortes sobre la superficie de cada pieza,como si fuera un baguette.
7. Precalientael horno a 2100Cdurante 5 minutos.
8. Hornea las piezasa la mismatemperatura, durante 15 minutos, sobre la bandeja donde
fermentaron.
30 g de levadura
550 mi de agua
10 9 de manteca panadera
1 kg de harina
100 9 de masa madre
20 9 de sal
109 de azúcar morena
Dificultad >>
200'
15'
Prepar aClon
Coeeíon
Pane< 35

»
D,f, ult
240'
12'
Preparacl(
Coccion
Péln 40
1. Mezcla manualmente la harina, el azúcar, la sal, la masa madre, la levadura y el agua
durante 4 minutos.
2. Añade la manteca y continúa mezclando durante 4 minutos más.
3. Corta piezas de 45 gramos. Forma bolas, amasando cada una con las dos manos.
4. Estira cada pieza con un rodillo y rellénalas con el pan molido humedecido con aceite y la sal.
5. Enrolla las piezas y colócalas sobre una bandeja engrasada. Cúbrelascon una tela y déjalas
fermentar durante 3 horas.
6. Realiza dos incisiones a lo largo de cada pieza.
7. Precalienta el horno a 200°C durante 5 minutos
Relleno
100 g de pan molido
30 mi de aceite vegetal
20 g de sal
1 kg de harina
10 g de sal
200 g de masa madre
20 g de levadura
480 mi de agua

200'
18' Dificultad >>
PrepardCI
Cocción
Pan€ 4
PREPARAClrN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes,salvo la mantequilla. Mezcla durante 4 minutos
en primera velocidad.
2. Añade la mantequillay continúa mezclandoen segunda velocidad durante 4 minutos o
hasta obtener gluten.
4. Corta piezasde 400 gramos. Dividecada una en tres partes iguales y forma una trenza.
5. Cúbrela con tela y déjala fermentar durante 1 hora más.
7. Hornea la trenza sobre una bandeja engrasadaa 180°C durante 18 minutos.
15 g de sal
20 g de anís entero
1 huevo
500 mi de agua
60 g de mantequilla
1 kg de harina
25 g de mantecavegetal
15 g de levadura
200 g de masa madre
[@

Diflcul!
>
Preparación 80'
Cocción 12'
I
3. Agrega el sésamo y mezcla durante 30 segundos en primera velocidad.
4. Retira la masa y llévala a la mesa de trabajo. Corta piezasde 150 gramos y estíralas hasta
obtener bastones de 25 centímetros.
5. Coloca los bastones sobre una bandeja engrasada, cúbrelos con papel film y déjalos fermentar
durante 1hora.
7. Hornea los bastones sobre la bandeja donde fermentaron a 1800( durante 12 minutos.
1. Incorpora en la batidora la harina, el azúcar, la sal, la leche, la levadura, la masa madre y el
agua. Mezcla durante 5 minutos en primera velocidad.
2. Añade la manteca y la vainilla. Continúa mezclandoen segunda velocidad durante 3 minutos.
.
70 g de masa madre
500 mi de agua
5 mi de esencia vainilla
100 g de semillas de sésamo
1 kg de harina
15 g de sal
50 g de leche en polvo
30 g de levadura
4 SiRVELOS COMO ENTREMÉS O APERITIVO ANTES DE LAS COMIDAS SON DELICIOSOS CON
t5:D MANTEQUILLA y CON SALSAS DE TOCINO O QUESO. .

130'
18' Dificultad >>
Preparaci<I
Cocción
Pan ,40
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes,salvo el agua, la mantequilla y las frutas secas.
2. Mezcladurante 4 minutos en primera velocidady durante 6 minutos en segunda velocidad.
Agrega el agua y la mantequillagradualmente,desde el inicio. Añade las frutas secas durante el
último minuto de la mezcla.
3. Retira la masa y colócalasobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala
4. Corta piezasde 300 gramos.Llévalasa la mesade trabajoy forma bolas, amasando cada una con
lasdos manos.
5. Coloca las bolas sobre una bandejaenharinada,cúbrelas con una tela y déjalas fermentar
durante 90 minutos.
6. Regresalas bolas a la mesa de trabajo y forma piezasovaladas. Luego colócalas nuevamente
sobre la bandeja.
7. Precalientael horno a 180DC durante 5 minutos.
8. Realizaincisionesdiagonalessobre las piezasy hornéalassobre la bandeja donde fermentaron
a 170DC durante 18 minutos.
PR P D -,,.. •
10 g de sal
300 mi de agua
20 g de mantequilla
60 g de higos secos
60 g de castañas
60 g de pasas negras
INC rrlfH- -
1 kg de harina
40 g de levadura
460 mi de leche fresca
2 huevos
Ralladurade 2 limones
80 g de salvado de trigo
S REEMPLAZAR LAS FRUTAS SECAS DE
D..O SIEMPRE QUE RESPETES LAS MEDIODApSO'RP~~~~LLAS
DE TEMPORADA.
~ ESTA RECETA POR TUS FAVORITAS
[8

Dificultad >>
Preparación 160'
Cocción 12'
Panes 7
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua. Mezcladurante 2 minutos en
desde el inicio.
3. Corta piezas de 100 gramos. Llévalasa la mesa de trabajo y forma pequeñas piezas alargadas.
4. Colócalas sobre una bandeja engrasada, cúbrelas con papel film y déjalas fermentar durante
30 minutos.
6. Realiza incisiones a lo largo de la superficie de cada pieza. Luego hornéalas sobre la misma
bandeja donde fermentaron a 2000C durante 12 minutos.
PREPARACiÓN
., 10 g de levadura
._ 20 g de mantequilla
._ 50 mi de agua
INGREDIENTES
" 500 g de masa madre
" 500 g de harina
._ 2 g de sal

175'
10' Dificultad >>
Preparación
Cocción
Panes 50
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo la manteca. Mézclalos durante 5
minutos en primera velocidad.
2. Añade la manteca y continúa mezclando durante 6 minutos.
3. Coloca la masa sobre una superficie enharinada y aplica la técnica del hojaldre.
4. Corta piezas de 40 gramos, forma bolas con ellas y aplánalas ligeramente con los dedos.
5. Colócalas sobre una bandeja engrasada y déjalas fermentar durante 90 minutos.
7. Hornea las piezas sobre la bandeja donde fermentaron, a la misma temperatura, durante 10 minutos.
Hojaldre
•• 350 9 de manteca para hojaldrar
•• 20 9 de levadura
" 50 9 de manteca
INGREDIENTES
•• 1 kg de harina
" 80 g de azúcar blanca
•• 20 g de sal
'. 200 g de masa madre
•• 680 mi de agua

Dificultad >>
Preparación 240'
Cocción 25'
Panes 5
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo la manteca y la harina de cebada.
Mézclalosdurante 4 minutos en primera velocidad.
2. Añade la manteca y continúa mezclando en segunda velocidad durante 3 minutos.
3. Divide la masa en porciones de 250 gramos y déjalas reposar durante 30 minutos.
4. Forma bollos ovalados. Luego sumérgelos en agua y pásalossobre la harina de cebada.
5. Cúbrelos con una tela y déjalos fermentar durante 3 horas.
6. Realiza incisiones en forma de espigas sobre cada uno.
7. Precalienta el horno a l800e durante 5 minutos.
8. Hornea las piezas sobre una bandeja enharinada a l800e durante 25 minutos.
PREPARACiÓN
'_ 20 g de levadura
,_ 100 g de manteca vegetal
,_ 200 g de harina de cebada
INGREDIENTES
,_ 800 g de harina
'_ 80 g de azúcar blanca
,_ 20 g de sal
, 200 g de masa madre

Dificultad >>
Preparación 160'
Cocción 12'
Panes 12
PREPARACiÓN
1. Toma la masa de pan de tomates secosy déjala reposar durante al menos 6 horas.
2. Mézclalaen la batidora junto con las hierbas y el tocino ahumado picado finamente, en
segunda velocidad, durante 8 minutos.
3. Retira la masa y aplica la técnica del hojaldre.
4. Toma porciones de masay dalesforma ovalada.A continuación, realiza algunas incisiones
sobre su superficie.
5. Coloca las piezassobre una bandeja engrasaday déjalas fermentar durante 1 hora.
6. Hornéalassobre la bandeja donde fermentaron a 180cC durante 12 minutos.
Hojaldre
" 120 g de mantequilla para hojaldrar
" 500 g de masa de pan de tomates secos
(página 211)
" 10g de tomillo fresco y picado
" 10g de estragón fresco y picado
., 100g de tocino ahumado
· PARIENCIA TOSCA. SIÉNTETE LIBRE DE
D... EL HOJALDRE PROVENZAL ES UN PAN RUSTICO, DE A CIAL
@ DARLE LA FORMA QUE DESEES: LA RECETA ES TAN SOLO REFEREN .
INGREDIENTES

Dificultad >
Preparación 135'
Cocción 12'
Panes 23
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el anís y la manteca. Mézclalosdurante
8 minutos en primera velocidad.
2. Añade el anís y la manteca. Continúa mezclando en segunda velocidad durante 4 minutos.
3. Retira la masa y corta piezas de 50 gramos. Llévalasa la mesa de trabajo y forma bolas,
amasando cada una con las dos manos.
4. Forma discos con la ayuda de un rodillo. Coloca un disco sobre otro, cúbrelos con una tela y
déjalos fermentar, durante 90 minutos, sobre una bandeja engrasada.
5. Rocíaanís entero sobre cada pieza.
7. Hornea las piezas sobre la misma bandeja donde fermentaron a 1600Cdurante 12 minutos.
Decoración
•• 100 9 de anís entero
'. 200 9 de masa madre
•• 50 9 de anís entero
•• 250 9 de manteca vegetal
INGREDIENTES
" 1 kg de harina
., 150 9 de azúcar blanca
., 15 9 de sal
•. 20 9 de levadura
•• 2 huevos

Dificultad >>
Preparación 160'
Cocción 12'
Panes 40
PREPARACiÓN
3. Retira la masa y colócala sobre una bandeja. Cúbrela con una tela y déjala fermentar
durante 1hora.
4. Lleva la masa a la mesa de trabajo y aplica la técnica del hojaldre.
5. Estira la masa y córtala en forma de triángulos.
6. Enróllalos desde la parte más gruesa hacia la punta. Junta ambos extremos de los rollos y
presiona ligeramente para sellarlos.
7. Coloca las piezas sobre una bandeja engrasada y déjalas fermentar durante 1 hora.
8. Precalienta el horno a 240DC durante 5 minutos.
9. Hornea las piezas sobre la misma bandeja donde fermentaron a lS0DC durante 12 minutos.
Hojaldre
" 400 g de mantequilla para hojaldrar
•. 15 g de levadura
., 450 mi de agua
INGREDIENTES
., 1 kg de harina
., 20 g de sal
•. 100 g de mantequilla
., 1 huevo
EL NOMBRE DE ESTE DELICIOSO PANECIL
SE TRATA DE UN BOLLO DE HOJALDRE LO SE HA CASTELLANIZADO COMO CRUASÁN.
CROISSAND, POR LO QUE TAMBIÉN SU~~~OSREMR
ALLDAEMLUNA
CRECIENTE (EN FRANCÉS, LUNE
ADO MEDIALUNA.

Dificultad >>>
160'
12'
Preparación
Cocción
Panes 50
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el jamón y la manteca.
2. Mézclalosdurante 5 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad.
3. Colocala masasobre una superficie enharinaday divídela en cuatro partes iguales. Estíralasy
forma cuatro rectángulosde 30 por 40 centímetros.
4. Unta mantecasobre el primer rectángulo.
5. Colocael segundo sobre el primero y úntalo con manteca. Luego coloca el tercero sobre este.
Tambiénúntalo con manteca.
6. Colocael último rectángulo sobre los anteriores y agrega jamón picado en cubos medianos
sobre su superficie.
7. Corta bolas de 50 gramos y colócalassobre una bandeja engrasada. Cúbrelas con una tela y
déjalas fermentar durante 1 hora.
8. Presiona:~da pieza con los dedos hasta que tengan 1 centímetro de espesor. Cúbrelas con
una tela y déjalas fermentar durante 30 minutos más.
9. Hornéalasa 220°C durante 12 minutos sobre la misma bandeja dond f t h
. I t e ermen aran, en orno
sin precaen aro
" 20 9 de levadura
'. 1 kg de jamón inglés
'. 350 g de manteca vegetal
INGREDIENTES
•• 20 g de sal
'. 30 g de azúcar blanca
•• 300 g de masa madre
o POR CUALQUIER TIPO DE JAMÓN COCIDO.
EL JAMÓN INGLES PUEDE SER REEMPLAZAD

155'
20' Dificultad >
Preparación
Cocción
Panes 10
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua. Mézclalos durante 4 minutos en
primera velocidad y durante 5 minutos en segundavelocidad. Agrega el agua gradualmente,
desde el inicio.
2. Corta piezas de 100 gramos. Llévalasa la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una
con las dos manos.
3. Coloca las piezassobre una bandeja engrasaday, con un punzón, realiza pequeños
orificios sobre ellas.
4. Cúbrelascon una tela y déjalasfermentar durante 2 horas.
6. Hornea las piezassobre la bandeja donde fermentaron a 1800Cdurante 20 minutos.
" 200 g de crema de leche
" 50 mi de agua
INGREDIENTES
•• 500 g de harina
•• 30 g de levadura
•• 50 g de azúcar blanca
'. 10 g de sal
[@

Dificultad >>
Preparación 180'
Cocción 12'
Panes 12
PREPARACIÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo la leche. Mézclalosen primera
velocidad durante 4 minutos y en segunda velocidad durante 5 minutos. Agrega la leche
gradualmente, desde el inicio.
2. Retira la masa, cúbrela con una tela y déjala reposar durante 15 minutos sobre una bandeja
engrasada.
con las dos manos.
4. Colócalas sobre una bandeja engrasada, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 2
horas.
5. Con una tijera, realiza dos cortes en forma de cruz sobre la superficie de cada pieza.
6. Barnízalascon el huevo batido y decóralas con las semillas de sésamo.
" 1 huevo batido
" 20 g de semillas de sésamo
" 300 mi de leche fresca
INGREDIENTES
" 1 kg de harina
" 15 g de sal
" 8 yemas
" 200 g de mantequilla
" 5 g de polvo de hornear

Dificultad >
135'
12'
Preparación
Cocción
Panes 35
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes,salvo el agua. Mézclalos durante 5 minutos en
primera velocidady durante 4 minutos en segunda velocidad. Agrega el agua gradualmente,
desde el inicio.
2. Corta piezasde 50 gramos. Llévalasa la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una
con las dos manos.
3. Colócalassobre una superficie enharinada,cúbrelascon una tela y déjalas fermentar
durante 1 hora.
4. Estira las piezassobre la mesa de trabajo y corta pequeños rectángulos. Luego toma sus
bordes y enróllalos hacia el centro. Deja un espacioentre ellos.
5. Colocalas piezassobre una bandeja engrasaday déjalas fermentar durante 30 minutos.
7. Hornea las piezassobre la bandeja donde fermentaron a 180eC durante 12 minutos.
'. 20 g de manteca vegetal
._ 600 mi de agua
INGREDIENTES
'. 15g de sal
'. 15g de levadura

Dificultad >
Preparación 160'
Cocción 15'
Panes 30
PREPARACiÓN
desde el inicio.
2. Corta piezasde 50 gramos. Llévalasa la mesade trabajo y forma bolas,amasandocada una con
lasdos manos.
3. Colócalas sobre una superficie de madera, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar
durante 90 minutos.
4. Estira cada pieza con ayuda de un palote. Luego déjalas fermentar durante 30 minutos.
6. Hornea las piezas sobre una bandeja engrasada a 220°C durante 15 minutos.
" 30 g de manteca vegetal
, 560 mi de agua
INGREDIENTES
, 1 kg de harina
, 20 g de sal
, 20 g de levadura
D..o ESTE LlGERiSIMp PAN (IDEAL P~RA CUIDAR LA FIGURA) NOS RECUERDA AL TAMBIÉN
t!:!J LLAMADO PAN ARABE O PITA, TIPICO DE LOS PAisES DEL ORIENTE CERCANO.
..

Dificultad >>
Preparación 90'
Cocción 12'
Panes 20
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes,salvo el agua y los huevos.
2. Mézclalosdurante 4 minutos en primera velocidady durante 5 minutos en segunda
3. Coloca la masa sobre una superficie de madera, cúbrela con una tela y déjala
4. Divide la masa en tres partes iguales.Estíralaspor separado y forma rectángulos de 20
por 30 centímetros.
5. Unta con huevo batido uno de los rectángulos.Colocaotro sobre este. Luego unta su
superficie con huevo batido. Terminacolocandoel tercer rectángulo sobre los anteriores.
6. Corta piezastriangulares y colócalassobre una bandeja engrasada.
8. Hornea las piezasa 180°Cdurante 12 minutos.
" 10 g de levadura
., 300 mi de agua
., 3 huevos batidos
INGREDIENTES
" 600 g de harina
., 20 g de manteca vegetal
" 20 mi de miel de caña
., 10g de sal
UEDES REEMPLAZAR LA MIEL DE CAÑA,
SI NO LA ENCUENTRAS EN EL SUPERMERC'AANDE~:
POR CUALQUIER OTRO TIPO DE MIEL.
TAMBIÉN LLAMADA DE CHANCACA O DE P ,

Dificultad >
130'
10'
Preparación
Cocción
Panes 40
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua y la manteca.
velocidad. Agrega el agua y la manteca gradualmente, desde el inicio.
las dos manos.
5. Colócalas sobre una superficie de madera, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar
durante 1 hora.
7. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada y hornéalas a 200°C durante 10 minutos.
" 600 mi de agua
INGREDIENTES
•• 200 9 de masa madre
" 15 9 de sal
•• 20 9 de levadura

Dificultad >
220'
15'
Preparación
Cocción
Panes 40
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua y la manteca. Mézclalos
durante 4 minutos en primera velocidad y durante 5 minutos en segunda velocidad. Agrega el
agua y la manteca gradualmente, desde el inicio.
2. Corta piezasde 50 gramos. Llévalasa la mesade trabajo y forma bolas,amasandocada una con
lasdos manos.
3. Con un palote, estira y enrolla cada piezapara obtener pequeñoscilindros.
4. Coloca los cilindros sobre una bandeja engrasada, cúbrelos con una tela y déjalos fermentar
durante 3 horas.
5. Barniza cada pieza con los huevos batidos y decóralascon las semillas de sésamo.
7. Hornea las piezas sobre la bandeja donde fermentaron a 160°Cdurante 15 minutos.
o, 2 huevos batidos
o, 20 g de semillas de sésamo
o_ 5 mi de esencia de vainilla
o, 550 mi de agua
o_ 100 g de manteca panadera
INGREDIENTES
o_. 1 kg de harina
o" 150 g de azúcar morena
o, 15 g de sal
o 100 g de masa madre
o, 40 g de levadura
o, 2 huevos
o, 1 g de anís entero
"

Dificultad >>
Preparación 140'
Cocción 22'
Panes 3
PREPARACiÓN
1. Incorpora la harina, la masa madre, el azúcar y el agua dentro de un bol. Mezcla
manualmente durante 10 minutos, hasta obtener una masa suave y pegajosa.
2. Cúbrela con una tela y déjala fermentar, dentro del mismo bol, durante 30 minutos.
3. Llévala a la batidora y mézclalaen segundavelocidad,durante 6 minutos, junto con la
levadura, la sal, los cacahuetestostados enteros y los molidos.
4. Retirala masa,cúbrelacon unatela y déjalareposardurante1 horasobreuna superficiede madera.
5. Corta piezas de 450 gramos. Llévalasa la mesade trabajo y forma bolas, amasando cada una
con las dos manos.
6. Colócalassobre una superficie de madera, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar
durante 1 hora más.
7. Lleva las piezasa la mesa de trabajo y forma rectángulos con ellas. Luego realiza una
incisión a lo largo de cada una.
9. Colocalas piezassobre una bandeja enharinaday hornéalasa 2000Cdurante 22 minutos.
" 20 g de levadura
•• 20 g de sal
" 50 g de cacahuetes tostados y molidos
•• 250 g de cacahuetes tostados enteros
INGREDIENTES

Dificultad >
Preparación 75'
Cocción 32'
Panes 2
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua y la manteca.
2. Mezcla durante 4 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad.
Agrega el agua y la manteca gradualmente, desde el inicio.
con las dos manos.
4. Estira cada pieza con un rodillo y colócalas dentro de un molde mediano con tapa. Luego
déjalas fermentar durante 40 minutos.
5. Precalienta el horno a 180aC durante 5 minutos.
6. Hornea las piezas dentro del molde a 160aCdurante 32 minutos.
" 20 g de levadura
" 250 mi de agua
INGREDIENTES
., 1 kg de harina
•• 400 g de espinacas blanqueadas y licuadas
., 60 g de azúcar blanca
., 15 g de sal
., 10 g de leche en polvo

Dificultad >
210'
18'
Preparación
Cocción
Panes 15
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua y la mantequilla.
velocidad. Agrega el agua y la mantequilla gradualmente, desde el inicio.
con las dos manos.
4. Coloca las piezas sobre una bandeja engrasada y pínchalas dos veces con un tenedor.
Luego cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 3 horas.
5. Barniza cada pieza con el huevo batido y decóralas con las semillas de sésamo.
6. Precalienta el horno a 180cC durante 5 minutos.
7. Hornea las piezas sobre la misma bandeja donde fermentaron a 180cC durante 18 minutos.
Barnizadoy decoración
" 1 huevo batido
•• 10 g de semillas de sésamo
•• 50 g de mantequilla
INGREDIENTES
" 500 g de harina
'. 15 g de levadura
'. 8 g de sal
'. 5 mi de esencia de vainilla
O
· N ES UNA SOLA: ACOMPAÑAR UNA JUGOSA
f SU NOMBRE LO DICE TOD9 y SU FUNCI
M HAMBURGUESA. NADA MAS.

Dificultad >
Preparación 130'
Cocción 20'
Panes 30
PREPARACiÓN
1. Separa 50 gramos de la harina de maíz. Reserva.
2. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo la manteca y el agua. Mézclalos
durante 7 minutos en primera velocidad y durante 4 minutos en segunda velocidad. Agrega la
manteca y el agua gradualmente, desde el inicio.
las dos manos.
4. Colócalas sobre una bandeja enharinada y rocía sobre ellas los 50 gramos de harina de maíz
que reservaste (paso 1). Después cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 90 minutos.
5. Realiza incisiones diagonales sobre cada pieza.
6. Precalienta el horno a lS0aC durante 5 minutos.
7. Cubre las piezas con harina de maíz y hornéalas sobre la misma bandeja donde fermentaron
a 150aC durante 20 minutos.
Enharinado
., 300 g de harina de maíz
._ 40 g de levadura
•• 100 g de manteca vegetal
'. 500 mi de agua
INGREDIENTES
._ 150 g de harina de maíz
._ 1 kg de harina
._ 15 g de sal
._ 150 g de azúcar morena
._ S g de masa madre
._ 5 mi de esencia vainilla
._ 2 g de anís entero tostado

160'
20'
Dificultad >
Preparación
Cocción
Panes 40
PREPARACiÓN
1. Separa 200 gramos de avena hervida. Reserva.
2. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo la leche y el agua. Mézclalos durante 7
minutos en primera velocidad y durante 4 minutos en segunda velocidad. Agrega el agua y la leche
las dos manos.
4. Colócalas sobre una bandeja enharinada, cúbrelas con papel film y déjalas fermentar
durante 2 horas.
5. Precalienta el horno a 180°C durante S minutos.
6. Cubre las piezas con los 200 gramos de avena que reservaste (paso 1) y hornéalas sobre la
bandeja donde fermentaron a 1S00C durante 20 minutos.
" 100 9 de manteca vegetal
., 100 mi de leche fresca
., 400 mi de agua
INGREDIENTES
., 1 kg de harina
" 400 9 de avena hervida
" 20 9 de sal
•• 100 9 de azúcar morena
., 100 9 de masa madre

Dificultad >>
Preparación 140'
Cocción 20'
Panes 1
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua. Mézclalosen primera velocidad
durante 4 minutos y en segunda velocidad durante 5 minutos. Agrega el agua gradualmente,
desde el inicio.
engrasada.
con las dos manos.
4. Colócalas dentro de un molde rectangular (las piezasdeben ocupar dos tercios del molde).
Luego cúbrelas con una tela y- déjalas fermentar durante 1 hora.
6. Hornea las piezas dentro del mismo molde a 150°C durante 20 minutos.
7. Genera vapor dentro del horno al introducir el molde.
PREPARACiÓN
'. 35 g de levadura
•• 8 huevos
" 300 mi de agua
INGREDIENTES
• 1 kg de harina
•. 100 g de azúcar blanca
• 25 g de sal
• 50 g de mantequilla

Dificultad >>
130'
20'
Preparación
Cocción
Panes 8
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora la harina, el azúcar,el agua, la sal, la masa madre y la levadura.
Mezcla4 minutos en primera velocidad.
2. Añade la manteca y continúa mezclando en segunda velocidaddurante 4 minutos.
3. Agrega las nueces picadas y mezcla en primera velocidad durante 30 segundos.
4. Retira la masa y corta piezas de 250 gramos. Llévalasa la mesa de trabajo y forma bolas,
5. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar
durante 1 hora.
6. Retira la tela y cubre las piezas con harina.
Enharinado
" 100 9 de harina
'. 50 9 de manteca vegetal
'. 200 9 de nueces picadas
INGREDIENTES
" 1 kg de harina
•• 75 9 de azúcar blanca
., 500 mi de agua
., 25 9 de sal
., 250 g de masa madre
., 35 9 de levadura

150'
30' Dificultad >>
Preparación
Cocción
Panes 20
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidoratodos los ingredientes,salvoel agua y la leche. Mézclalosdurante 4
minutos en primeravelocidady durante5 minutosen segundavelocidad.Agrega el agua y la leche
gradualmente,desdeel inicio.
3. Corta piezasde 100 gramos. Llévalasa la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una
con las dos manos.
4. Rueda las piezassobre sí mismaspara alargarlas ligeramente.
5. Precalientael horno a 180eCdurante 5 minutos.
6. Coloca las piezassobre una bandeja engrasada,pásalassobre el pan molido y hornéalas a
150eCdurante 30 minutos.
Decoración
" 125 g de pan molido
,. 100 g de queso parmesano rallado
" 100 mi de agua
,_ 50 mi de leche fresca
INGREDIENTES
" 1 kg de harina
" 20 g de polvo de hornear
" 15 g de sal
" 3 huevos
" 50 g de levadura
" 500 g de margarina sin sal
· . N DE PARMA EN ITALIA, ES EL CLÁSICO
EL QUESQ PARMESANO, TIPICO DE LA pROEGRILOO
QUE HOY SE PRODUCE EN CASI TODO
ACOMPANANTE DE PASTAS Y PIZZAS,
EL MUNDO.

Dificultad >>
110'
22'
Preparación
Cocción
Panes 10
desde el inicio.
2. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrelacon una tela y déjala
3. Corta piezas de 100 gramos. Llévalas a la mesa de trabajo y forma bolas, amasandocada una
con las dos manos.
4. Estira ligeramente cada bola, forma pequeñas herraduras y espolvoréalascon el arroz popo
5. Coloca las herraduras sobre una bandeja engrasada, cúbrelas con papel film y déjalas
fermentar durante 1 hora.
7. Retira el papel film y hornea las piezas sobre la bandeja donde fermentaron a 200°C durante
22 minutos.
PREPARACiÓN
Decoración
" 200 g de arroz pop
INGREDIENTES
" 500 g de harina
•• 10 g de sal
., 15 g de levadura
" 2 huevos
" 220 mi de leche fresca
" 20 mi de agua
SI NO LO ENCUENTRAS EN EL SUPERMERCA
EN CASA. HALLARÁS SU RECETA EN LA SEC~09N' PDUEETDEJ:CSNPREPARAR
EL ARROZ POP
ICAS y RECETAS CLAVE.

Dificultad >>
Preparación 50'
Cocción 15'
Panes 60
PREPARACiÓN
. 1. Mezcla manualmente la manteca (a temperatura ambiente), el azúcar (disuelta en los 350
mililitros de agua) y la esencia de vainilla.
2. Incorpora la harina, el sésamo, el anís, la leche en polvo, la sal y el colorante.
3. Viértelos en la batidora y mézclalosen primera velocidaddurante 10 minutos.
4. Corta piezas de 30 gramos y amasa hasta obtener tiras de 20 centímetros.
5. Trenza cada tira para formar las rosquitas y luego barnízalascon el huevo batido.
6. Hornéalas sobre una bandeja engrasada a 1900( durante 15 minutos.
,_ 5 g de anísentero
, 100 g de leche en polvo
, 10 g de sal
, cln de colorante amarillo-limón
, 1 huevo batido
INGREDIENTES
, 1 kg de manteca vegetal
, 500 g de azúcar blanca
, 350 mi de agua
, 5 mi de esencia de vainilla
, 2.5 kg de harina
, 5 g de semillas de sésamo
EL LIGERO SABOR AZUCARADO DE LAS ROSQUITAS DE MANTEQUILLA LA CONVIERTEN
EN UN ENT~EMÉS VERSÁTIL y POCO EMPALAGOSO, QUE SE PUEDE DISFRUTAR DURANTE
TODO EL OlA.

Dificultad >>>
420'
30'
Preparación
Cocción
Panes 7
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidoratodos los ingredientesde la esponjay mézclalosdurante 5 minutos en
primera velocidad.
2. Retira la masa resultante y colócala dentro de un bol. Cúbrela con una tela y déjala reposar
durante 6 horas.
3. Incorpora la esponja en la batidora y agrega los demás ingredientes.
4. Mezcladurante 5 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad.
5. Retira la masa y colócala sobre una bandeja engrasada. Cúbrela con una tela y déjala
6. Corta piezasde 600 gramos. l.lévalas a la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una
con las dos manos.
7. Coloca las piezas dentro de un molde flor y déjalas fermentar durante 3 horas.
8. Hornéalasdentro del molde a 200°C durante 30 minutos, en horno sin precalentar.
Esponja
" 1 kg de harina
" 250 mi de agua
., 10 huevos
•. 150 9 de azúcar blanca
•• 30 9 de masa madre
INGREDIENTES
•. 1.5 kg de harina
" 20 huevos
._ 12 yemas
" 500 9 de azúcar blanca
., 25 9 de sal
" 50 mi de miel de abejas
•. 10 mi de esencia de vainilla
•. 50 9 de mantequilla de cacao
•• 800 9 de mantequilla
DORO ES UNO DE LOS DULCES NAVIDEÑOS MÁS
TíPICO DE LA CIUDAD DE VERONA, EL PAN
&, CONSUMIDOS EN ITALIA.

Dificultad >
100'
18'
Preparación
Cocción
Panes 15
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo la leche y la mantequilla.
2. Mézclalos durante 5 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad.
Agrega la leche y la mantequilla gradualmente, desde el inicio.
3. Retira la masa y colócala sobre una bandeja engrasada. Cúbrela con film y déjala fermentar
durante 15 minutos.
las dos manos.
5. Separa cada bola en dos partes: una de 40 y otra de 20 gramos. Forma un aro con la más grande
y sitúa la más pequeña sobre su agujero.
6. Coloca las piezas sobre una bandeja engrasada, cúbrelas con film y déjalas fermentar durante
1 hora.
7. Banízalas con huevo batido y hornéalas sobre la misma bandeja donde fermentaron a 180°C
durante 18 minutos, en horno sin precalentar.
Barnizado
• 1 huevo
• 200 mi de leche fresca
• 500 g de harina
• 50 g de masa madre
• 80 g de azúcar blanca
• 10 g de''levadura
• 10 g de sal
• 20 mi de agua de azahar
INGREDIENTES
AUNQUE E~ISTEN MUCHAS VARIACIONES DEL BRIOCHE, TODAS COMPARTEN LA MISMA
CARACTERISTIC~: POR SU SABOR, E.STE PAN PUEDE SERVIRSE TANTO EN EL DESAYUNO
COMO ACOMPANANDO COMIDAS MAS ELABORADAS.

Dificultad >>>
270'
22'
Preparación
Cocción
Panes 1
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo la mantequilla. Mézclalos durante 6
minutasen primera velocidad.
2. Añade la mantequilla y continúa mezclando en segunda velocidad durante 6 minutos .
. 3. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala
4. Corta siete piezas de 60 gramos. Llévalas a la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una
con las dos manos.
5. Coloca las siete bolas dentro de un molde flor, cúbrelas con papel film y déjalas fermentar
durante 4 horas.
6. Barniza las piezas con los huevos batidos.
7. Precalienta el horno a 2000( durante 5 minutos.
8. Hornea las piezas dentro del molde a 1800e durante 22 minutos.
9. Desmóldalas y báñalas con la miel de abejas.
Barnizado Y decoración
._ 4 huevos batidos
., 50 mi de miel de abejas
INGREDIENTES
., 1 kg de harina
., 20 9 de sal
•. 40 9 de levadura
._ 65 g de azúcar blanca
._ 65 mi de miel de abejas
., 10 huevos
._ 150 mi de leche fresca

Dificultad >
Preparación 240'
Cocción 10'
Panes 15
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el aguay la mantequilla. Mézclalos
durante 5 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segundavelocidad. Agrega el
agua y la mantequilla gradualmente, desde el inicio.
3. Corta piezas de 125 gramos. uévatas a la mesa de trabajo y forma bolas, amasandocada una
con las dos manos.
4. Colócalas sobre una bandeja engrasada. Espolvoreala mitad de ellas con semillas de sésamo y
la otra mitad con azúcar.
5. Cubre la bandeja con una tela y déjalas fermentar durante 3 horas.
6. Precalienta el horno a 2s0aC durante 5 minutos.
7. Hornea las piezas sobre la bandeja donde fermentaron a ls0aC durante 8 a 10minutos.
Decoración
• 100 g de semillas de sésamo
INGREDIENTES
• 1 kg de harina
• 20 g de sal
• 120 mi de poolish
• 300 mi de agua

210'
15' Dificultad >>>
Preparación
Cocción
Panes 50
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora la harina, la masa madre, la sal, el azúcar, los huevos y la levadura.
Mezcladurante 7 minutos en primera velocidad. Agrega el agua gradualmente, desde el inicio.
2. Añade la mantequilla y la vainilla. Mezcladurante 5 minutos en segunda velocidad.
3. Retira la masa y divídela en dos partes iguales. Estira una de ellas con el rodillo hasta obtener
un rectángulo. Resérvala.
4. Lleva la otra parte nuevamente a la batidora. Agrégale la cocoa y la canela. Mezcla durante 3
minutos en primera velocidad.
5. Retíralade la batidora, estírala y colócala sobre la masa que reservaste (paso 3).
6. Cubre la superficie de la masa resultante con el chocolate rallado. Luego enróllala y corta
discos de 1 centímetro de espesor.
7. Coloca las piezas sobre una bandeja engrasada,cúbrelas con papel film y déjalas fermentar
durante 3 horas.
8. Precalienta el horno a I80aC durante 5 minutos.
9. Retira el papel film y hornea las piezassobre la misma bandeja donde fermentaron a 160aC
durante 15 minutos.
.~ 350 mi de agua
• 3 mi de esencia de vainilla
• 20 g de cocoa en polvo
• 5 g de canela en polvo
• 100 g de chocolate bitter rallado
• 1 kg de harina
•. 100 9 de masa madre
'. 15 9 de sal
., 160 9 de azúcar blanca
• 3 huevos
• 40 9 de levadura
INGREDIENTES

Dificultad >>
Preparación 150'
Cocción 15'
Panes 40
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua y la mantequilla. Mezcladurante
4 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segundavelocidad.Agrega el agua
2. Retira la masa y colócala sobre una superficie enharinada. Estíralacon un rodillo, úntala con
mantequilla y enróllala.
3. Corta piezas de 50 gramos. Presionaen medio de cada una con un palote y dóblalas
ligeramente en dos.
4. Coloca las piezas sobre una bandeja engrasada,cúbrelas con papel film y déjalas fermentar
durante 2 horas.
6. Retira el papel film, barniza cada pieza con los huevos batidos y decóralascon el sésamo.
7. Hornéalas sobre la bandeja donde fermentaron a 18DoCdurante 15 minutos.
" 2 huevos batidos
" 50 g de semillasde sésamo
•. 500 mi de agua
INGREDIENTES
" 1 kg de harina
•. 15 g de sal

Dificultad >
Preparación 60'
Cocción 12'
Panes 100
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua y la mantequilla. Mezcla
2. Retira la masa y corta piezasde 20 gramos. Llévalasa la mesa de trabajo y forma bolas,
3. Amasa cada pieza con un palote. Forma pequeños discos y luego enróllalos.
4. Barnízaloscon los huevos batidos y espolvoréaloscon las semillas de sésamo.
5. Precalientael horno a 2000( durante 5 minutos.
6. (aloca las piezas sobre una bandeja engrasaday hornéalas a 1600( durante 12 minutos.
Barnizado Y decoración
4 huevos batidos
, 50 g de semillas de sésamo
, 750 mi de agua
.' 400 g de mantequilla
INGREDIENTES
. 2 kg de harina
, 40 g de leche en polvo
. 20 g de sal
. 20 g de levadura
. 20 g de masa madre
, 40 g de anís entero

Dificultad >>
180'
18'
Preparación
Cocción
Panes 30
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua. Mézclalosdurante 4 minutos
en primera velocidad y durante 5 minutos en segundavelocidad.Agrega el agua gradualmente,
desde el inicio.
2. Retira la masa y colócala sobre la mesa de trabajo. Aplica la técnica del hojaldre.
3. Refrigera la masa cubierta con papel film hasta terminar la preparacióndel relleno.
4. Para el relleno, vierte el azúcardentro de unaollay fúndelaa fuego mediohastaformar un
almíbar.Añade la pulpa de mango e integra.
5. Retira la masa del refrigerador y estírala sobre la mesa de trabajo. Unta dos tercios del
relleno sobre ella y reserva el resto. Despuésamásalahasta integrar.
6. Estira la masa y córtala, como se muestra en lasfotos, con la ayuda de cortadores
circulares de 6 y 4 centímetros de diámetro, respectivamente.
7. Arma los panes y déjalos reposar sobre una bandeja engrasadadurante 60 minutos.
8. Precalienta el horno a 1800( durante 5 minutos.
9. Barniza los panes con los huevos batidos y hornéalossobre la misma bandeja donde
reposaron a 1700( durante 18 minutos.
10. Pincelacada pan con el relleno de mango que reservaste (paso 5).
Relleno y barnizado
• 1 kg de pulpa de mango
• cln de huevos batidos
Hojaldre
._ 400 g de mantequilla para hojaldrar
INGREDIENTES
• 1 kg de harina
•. 40 g de levadura
•. 40 g de sal
._ 4 huevos
• 420 mi de leche fresca

Dificultad >>
Preparación 170'
Cocción 32'
Panes 2
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua, la mantequilla y la vainilla.
Mezclaen primera velocidad durante 4 minutos y en segunda velocidad durante 5 minutos.
2. Agrega gradualmente el agua, la mantequilla y la vainilla, desde el inicio.
3. Retira la masa y llévala a la mesa de trabajo. Corta piezas de 750 gramos, estíralas con un
rodillo y luego enróllalas.
4. Coloca las piezas dentro de un molde rectangular con tapa y déjalas fermentar (tapadas)
durante dos horas y media. El volumen de la masa deberá alcanzar la tercera parte del molde.
5. Precalienta el horno a 180°C durante 5 minutos
6. Hornea las piezas dentro del mismo molde a 1600Cdurante 32 minutos.
" 20 g de levadura
" 400 mi de agua
., 70 g de mantequilla
" 5 mi de esencia vainilla
INGREDIENTES
" 1 kg de harina
., 300 g de remolacha rallada
., 15 g de sal
" 10 g de leche en polvo

Dificultad >
Preparación 160'
Cocción 15'
Panes 20
PREPARACIÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua. Mezclaen primera velocidad
durante 4 minutos y en segunda velocidad durante 5 minutos. Agrega el agua gradualmente,
desde el inicio.
engrasada.
3. Corta piezas de 100 gramos. L1évalas
a la mesa de trabajo y forma bolas, amasandocada una
con las dos manos.
4. Rueda las bolas sobre sí mismas para alargarlas.
5. Colócalas sobre una bandeja engrasada, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar
durante 2 horas.
7. Realizauna incisión a lo largo de cada pieza y hornéalassobre la misma bandeja donde
fermentaron a 1800C durante 15 minutos.
• 5 mi de esenciade vainilla
• 250 g de batatas hervidas
INGREDIENTES
• 1 kg de harina
•• 15 g de sal

180'
15'
Dificultad >>
Preparación
Cocción
Panes 40
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua y la mantequilla. Mezcla
2. Retira la masa y colócala sobre una superficie enharinada.
3. EsÜralacon un rodillo y rocía su superficie con la canela y el azúcar. Luego enróllala.
4. Corta discos de 50 gramos y colócalossobre una bandeja engrasada. Cúbrelos con papel film y
déjalos fermentar durante dos horas y media.
5. Barniza los discos con los huevos batidos.
6. Precalienta el horno a 1S0aCdurante 5 minutos.
7. Hornea los discos sobre la bandeja donde fermentaron a 150aC durante 15 minutos.
Barnizado
., 2 huevos batidos
Relleno
• 50 g de canela en polvo
'" 100 g de azúcar blanca
INGREDIENTES
._ 1 kg de harina
._ 10 g de sal
._ 300 g de masa madre
._ 30 g de levadura
., 450 mi de agua
• SOg de mantequilla

Dificultad >
210'
18'
Preparación
Cocción
Panes 20
I
PREPARACiÓN
2. Mézclalos durante 4 minutos en primera velocidady durante 7 minutos en segunda velocidad.
Agrega el agua y la mantequilla gradualmente, desdeel inicio.
3. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrelacon papel film y déjala
4. Corta piezas de 50 gramos. Llévalasa la mesa de trabajo y forma bolas, amasandocada una
con las dos manos.
5. Coloca las piezas sobre una bandeja engrasada,cúbrelascon papel film y déjalas fermentar
durante 3 horas.
7. Barniza cada pieza con los huevos batidos y realizaincisionesdiagonalessobre su superficie.
8. Hornéalas sobre la bandeja donde fermentaron a 150°Cdurante 18 minutos.
Barnizado
, 2 huevos batidos
•. Ralladurade 1 naranja (solo piel)
• 200 mi de agua
• 60 g de mantequilla sin sal
INGREDIENTES
, 500 g de harina
, 5 g de sal
, 150 g de masa madre
, 10 g de levadura
•. 280 mi de zumo de naranja

Dificultad >>>
Preparación 140'
Cocción 25'
Panes 12
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora las harinas, los huevos, el azúcar, la sal, la canela molida, la leche en
polvo, la sobremasa, la levadura, la infusión y la esenciade vainilla. Mezcla durante 4 minutos en
primera velocidad.
2. Añade la mantequilla y los cacahuetestostados. Mezclaen segunda velocidad durante
3 minutos.
4. Corta piezas de 300 gramos y divide cada una en tres partes: una de 50 gramos (para la
cabeza), otra de 150 gramos (para el cuerpo) y la última de 100 gramos (para decorar).
5. Amasa cada bola y forma las guaguas, como se muestra en las fotos.
7. Coloca las guaguas sobre una bandeja engrasada, barnízalascon los huevos batidos y
hornéalas a ISOcCdurante 25 minutos.
Barnizado
•• cln de huevos batidos
._ 500 mi de infusión de cedrón,
hierbaluisa Y manzanilla
._ 15 mi de esencia de vainilla
._ 500 9 de mantequilla
•. 50 g de cacahuetes tostados
•• 500 g de sobremasa
._ 1.5 kg de harina
•. 1 kg de harina integral
._ 10 huevos
'. 25 g de sal
•. 10 g de canela molida
• 125 g de leche en polvo
INGREDIENTES
(.: LA SOBREM.ASAAPORTA ACIDEZ Y CONSISTEENRCplAANAaLuA
~~~~:iA ~~:i~::~E
~ UNA PORCION DE MASA CRUDA DE CUALaUI
DURANTE EL DíA ANTERIOR.

Dificultad >>
140'
25'
Preparación
Cocción
Panes 30
primera velocidad y durante 6 minutos en segundavelocidad.Agregael agua gradualmente,
desde el inicio.
2. Durante el último minuto, añade el chocolate rallado.
3. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera.Cúbrelacon una tela y déjala
4. Corta piezas de 100 gramos, Ilévalasa la mesa de trabajo y forma rectángulos de 8 por
5 centímetros.
5. Colócalos sobre una bandeja enharinada, cúbrelos con una tela y déjalos fermentar durante
1 hora más.
7. Voltea las piezas sobre la misma bandeja, de modo que queden boca abajo. Luego cúbrelas
con harina y hornéalas a 200°C durante 25 minutos.
PREPARACiÓN
Enharinado
•• 100g de harina
• 500 g chocolate bitter rallado
•. 700 mi de agua
INGREDIENTES
._ 1 kg de harina
., 30 9 de sal
• 10 9 de levadura
• 900 9 de poolish
., 250 9 de masa madre

160'
22' Dificultad >>
Preparación
Cocción
Panes 40
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo las cerezas. Mézclalos durante 4 minutos
en primera velocidad y durante 5 minutos en segunda velocidad.
2. Antes de retirar la masa de la batidora, agrega las cerezas picadas y mezcla durante 10
segundos más.
reposar durante 1 hora (faldéala a los 30 minutos).
4. Llévala a una mesa enharinada y forma una tira de 6 centímetros de ancho. Luego córtala
cada 8 centímetros, en rectángulos.
5. Pasacada una de las piezassobre la harina. Cúbrelascon una tela y déjalas fermentar durante
1 hora.
7. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinaday hornéalas a 1800Cdurante 22 minutos.
Enharinado
. ~ g de harina
-..Su.
INGREDIENTES
, 1 kg de harina
_ 30 g de sal
, 500 g de poolish
- 1.5 g de levadura
750 mi de agua helada
, 250 g de cerezas picadas

Dificultad >
210'
20'
Preparación
Cocción
Panes 6
1. Mezcla manualmente la harina, el azúcar,la masa madre, la levadura, los huevosy el agua
durante 10 minutos. Después deja reposar la masa durante 90 minutos.
2. Incorpórala en la batidora y agrega la sal. Mezcladurante 8 minutos en primera velocidad.
3. Añade la ralladura de naranja y la mantequilla. Continúamezclandodurante 10 minutos en la
misma velocidad.
5. Corta piezas de 125 gramos. L1évalas
a la mesa de trabajo y forma bolas, amasandocada una
con las dos manos.
6. Únelas en parejas y colócalas sobre una bandejaengrasada.Cúbrelascon film y déjalas
8. Derrite la mantequilla y barniza las piezascon ella.
9. Hornéalas sobre la misma bandeja donde fermentaron a 140°Cdurante 20 minutos.
PREPARACiÓN
'. 15 g de sal
'. Ralladurade 1 naranja
'. 100 g de mantequilla
INGREDIENTES
" 1 kg de harina
,. 250 g de masa madre
" 40 g de levadura
'. 2 huevos
'. 400 mi de agua
Barnizado
" 100g de mantequilla

Dificultad >>
100'
10'
Preparación
cocción
Panes 30
PREPARACiÓN
2. Mezcladurante 5 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad.
Agrega el agua y la mantequilla gradualmente, desde el inicio.
4. Corta piezas de 20 gramos. Estira cada una y divídela en tres partes. Luego forma trenzas de
5 centímetros de largo.
5. Colócalassobre una bandeja engrasada, cúbrelas con papel film y déjalas fermentar durante
1 hora.
6. Barniza las trenzas con huevo batido. Empleauna manga para "decorarias con crema pastelera.
7. Hornéalassobre la misma bandeja donde fermentaron a 1600Cdurante 10 minutos en horno
sin precalentar. ,
" 3 huevos batidos
" 200 g de crema pastelera
•. 15 g de leche en polvo
" 450 mi de agua
•• 160 g de mantequilla
INGREDIENTES
., 1 kg de harina
" 15 g de sal
" 10 g de levadura
" 10 mi de esencia de vainilla
'. 10 g de anís tostado
" 3 huevos
DE LECHE HUEVOS, AZÚCAR Y HARINA.
LA CREMA PASTELERA SE ELA~ORA
A B~S¿:UE
NO TENDRÁS PROBLEMAS PARA HALLARLA
ES MUY COMÚN EN REPOSTERIA, ~QOU~iR
PASTELERíA CERCANA.
EN EL SUPERMERCADO O EN CUA
[9

Dificultad >>
Preparación 210'
Cocción 20'
Panes 12
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora la harina, el azúcar,la levadura, la masamadre, la sal y el agua.
Mezcla durante 5 minutos en primera velocidad.
2. Añade la mantequilla y la fruta confitada. Mezcladurante 5 minutos en segundavelocidad.
3. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera.Cúbrelacon una tela y déjala
4. Coloca la masa sobre la mesa de trabajo. Luegocorta piezasde 250 gramos, hazles un
agujero en el centro y, con tus manos, dales forma de rosca.
5. Coloca las roscas sobre una bandeja engrasada,cúbrelascon film y déjalas fermentar durante
3 horas.
6. Barnízalas con huevo batido y espolvoréalascon azúcargranulada.
7. Hornea las roscas sobre la misma bandeja donde fermentaron a 170°Cdurante 20 minutos, en
horno sin precalentar.
, 125g de mantequilla
, 100g de fruta confitada picada
INGREDIENTES
, 1.5 kg de harina
" 25 g de levadura
" 15 g de sal
,. 750 mi de agua
, 3 huevos batidos
" 100g de azúcar granulada

Dificultad >>
230'
22'
Preparación
Cocción
Panes 40
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora la harina, la sal, la levadura, la masa madre, la mantequilla sin sal,
el azúcar y 150gramos de miel.
2. Mezcladurante 5 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad. Agrega el agua gradualmen·
te, desde el inicio.
3. Retira la masay aplica la técnica del hojaldre.
4. Corta cuadradosde S centímetros por lado. Realizaun corte de 2 centímetros sobre la mitad de cada lado del cuadrado.
5. Toma los vértices y únelos haciael centro del cuadrado. Empleaagua para sellarlo.
6. Colocalas piezassobre la mesade trabajo, cúbrelascon una tela y déjalas fermentar durante 3 horas.
7. Píntalascon las yemas batidas. Hazlotres vecescada 5 minutos.
8. Colocalas piezassobre una bandeja engrasaday hornéalasa lS0aC durante 22 minutos, en horno sin precalentar.
9. Retira los panes del horno y pincélaloscon los 100gramos restantes de miel.
Barnizado
,. c/n de yemas batidas
Hojaldre
•. 540 9 de manteca para hojaldrar
INGREDIENTES
• 1 kg de harina
• 2 9 de sal
• 1 9 de levadura
• 200 9 de masa madre
• 100 9 de mantequilla sin sal
•. 50 9 de azúcar morena
• 250 mi de miel de abejas
'. 550 mi de agua

Dificultad >>
Preparación 150'
Cocción 25'
Panes 5
í. I'le irpor., en 1:1baudoia todo, los illgl,~dll:'ilt,,,, salvo Ii) Illl,'r,",. [·jp/rla/n· cillrillllp " 11l111111'JS l'11 pruuera
JCldad y durante 6 minutos 'en segulldcl velorldari.
:!. Anade as 1l'.Jt~U'S
picadas ' mezcla duranro 1:; sr~gul)(.Jo.mas.
3. I<tt re la masé'!v colocala sobre una sunrrncro dr' molida, e b« a ron una 1,.11'1 ("-Jale!
f" mentar durante 1 hora (falcleala a los 30 1ll1l1Ulcls),
4. Corta piezas de 500 gramos, Luego (UI1Icl,h con una t -ía d"¡ilIClS'(:IIlPI'tal duranf 15 minutos,
o. Lleva las piezas a la mesa de trabajo y íouna bolas. amasanrío cada una CO:1 las dos 111,11105,
G. Colocalas sobre una superfiue de madera, clIbn>lils con una lela y clcJd1as
fermentar durante I 1101'i:l,
7. Precalienta el 11Omoa 250°C durante 5 minutos,
3. Coloca las piezas sobre una bandeja enhannada, cúbrelas con harina y rcanza mosrones
diagonales, en forma de rejillas, sobre su superficie,
9. Hornéalas a 180°C durante 25 rnmutos.
10. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja
PREPARACiÓN
r:l1íFl"jn'JJo
100 9 ele harina
1(10 mi rle 1111t'1 ck' ,ll" 'Id"
150 9 ele IllJf:CCS
'L 1 U,- .., JI
,O , 1"' e :lUí Cl
"Oll q Il ll'cJS,l ,11Cldl'e
JOOU ele pcolish
,'i() mi el, agua
INGREDIENTES

Panes 40 Dificultad >>
Preparación 260'
Cocción 15'
PREPARACiÓN
2. Mezcla durante 5 minutos en primera velocidady durante 6 minutos en segunda velocidad.
Agrega el agua gradualmente desde el inicio y la mantequilladesde la segundavelocidad.
3. Retira la masa y aplica la técnica del hojaldre.
4. Corta cuadrados de 8 centímetros por lado. Luego une sus vértices en el centro de cada uno.
5. Colócalos sobre una bandeja engrasada, cúbrelos con film y déjalos fermentar durante 3 ho-
ras.
6. Barniza las piezas con huevo batido y decóralascon rodajas de plátano de seda.
7. Hornéalas sobre la bandeja donde fermentaron a lS0aC durante 15 minutos, en horno
sin precalentar.
Barnizado V decoración
, 4 huevos batidos
" 4 plátanos de seda
Hojaldrado
• 540 g de manteca para hojaldrar
INGREDIENTES
,_ 1 kg de harina
,. 130 g de azúcar blanca
, 100 g de harina de plátano
, 15 g de sal
, 20 g de levadura
" 600 mi de agua
~ LA HARINA DE PLATANO S~ PUEDE CAMBIAR POR PURÉ DE PLATANO DE SEDA. CALCULA
QUE 300 GRAMOS DE PURE EQUIVALEN A 1 KILO DE HARINA.

Dificultad >>
Preparación 140'
Cocción 22'
Panes 30
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo la guanábana. Mézclalos durante 4
minutos en primera velocidad y durante 5 minutos en segunda velocidad.
2. Antes de retirar la masa de la batidora, agrega la pulpa de guanábana y mezcla durante 10
.segundos más.
madera (faldéala a los 30 minutos).
4. Colócala sobre una superficie enharinada. Corta piezas de 100 gramos y forma bolas,
5. Emplea un rodillo para formar discos de aproximadamente 6 centímetros de diámetro.
6. Divide la guanábana del relleno en dos partes. Coloca un poco sobre el centro de cada uno de
los discos y ciérrralos para formar las empanadas.
7. Cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 1 hora.
8. Precal.ientael horno a 250°C durante 5 minutos.
9. Coloca las e_mpanadas
so?re una una bandeja enharinada, decóralas con un poco más de
pulpa de guanabana y hornealas a 180°C durante 22 minutos.
Relleno
, 300 g de pulpa de guanábana
INGREDIENTES
, 1 kg de harina
, 30 g de sal
, 500 g de poolish
, 1.5 g de levadura
, 750 mi de agua helada
,. 300 g de pulpa de guanábana

Dificultad >>
150'
25'
Preparación
COcción
Panes 15
PREPARACiÓN
Agrega el agua gradualmente desde el inicio y las pasas durante el último minuto de la mezcla.
4. Corta piezas de 150 gramos. Llévalasa la mesa de trabajo y dales forma ovalada.
5. Colócalassobre una bandeja enharinada, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante
2 horas.
7. Hornea las piezas sobre la bandeja donde fermentaron a 2000C durante 25 minutos.
• 350 g de pasas negras
• 50 mi de vino tinto seco
50 g de semillas de sésamo
650 mi de agua
• 1 kg de harina
• 20 g de sal
" 10 g de levadura
INGREDIENTES

Dificultad >>
150'
25'
Preparación
Cocción
Panes 10
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes,salvo el agua.
2. Mézclalosdurante 5 minutos en primera velocidady durante 6 minutos en segundavelocidad.
Agrega el agua gradualmente, desde el inicio.
4. Corta piezas de 450 gramos. Llévalasa la mesade trabajo y forma bolas,amasandocada una
con las dos manos.
5. Colócalas sobre una superficie de madera. Dalesforma ovalada,cúbrelas con una tela y
déjalas fermentar durante 1 hora.
7. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinaday realizaincisionesrectas, en forma de
rejillas, sobre su superficie.
8. Hornéalas a 2000C durante 25 minutos.
• 50 g de sal
• 10 mi de aceite vegetal
• 1.5 I de agua
INGREDIENTES
• 1.25 kg de harina
• 500 g de harina de centeno
• 500 g de harina integral
• 750 g de poolish

¡
¡ ,
Dificultad >>
150'
25'
Preparación
Cocción
Panes 8
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua, los guindones y el tocino.
Agrega el agua gradualmente desde el inicio y los guindones y el tocino durante el último minuto.
con las dos manos.
5. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar
durante 1 hora.
6. Con la ayuda de un palote, estira los bordes de cada pieza, luego dóblalos hacia el centro y
por último séllalos con agua.
8. Hornea las piezas sobre la misma bandeja donde fermentaron a 2000C durante 25 minutos.
• 700 mi de agua
., 250 g de guindones picados
• 500 g de tocino ahumado picado
INGREDIENTES
• 1 kg de harina
" 30 g de sal
500 g de poolish
• 500 g de biga

" =,
~
( .
.(
,
fi"
,..
.-
1'-

Panaderia artesanal lexus

Recomendados

Recomendados

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

La actualidad más candente (20)

Similar a Panaderia artesanal lexus

Similar a Panaderia artesanal lexus (20)

Más de Adrián G. Cabana Cayllahua

Más de Adrián G. Cabana Cayllahua (13)

Último

Último (12)

Panaderia artesanal lexus