En los inicios de los 90, la recientemente adquirida seguridad en la gastronomía y en los productos agrícolas ha provocado un orgullo evidente entre los limeños.

1. Lima, ciudad con corazón.
Reflexiones de la gastronomía de
hoy

2. Luego de años de lucha política y económica, Lima, capital del Perú,
es el centro de la atención y disfruta del brillo del renacimiento
culinario.
Pescado crudo para el desayuno-almuerzo
Son las 11 am y estoy comiendo
con mucho apetito un bol grande
de ceviche recién preparado. Mi
silla de plástico roza la de mis
vecinos en el abarrotado pasillo
de comidas del Mercado Central
de Lima. Marinado con un
sagrado triunvirato de jugo de
limón, una pizca de ají y culantro fresco, este plato marino
parcialmente crudo se prepara con frecuencia con trozos de
pescado blanco firme.

3. Para completar la comida, se sirven a los lados pedazos cortos y
gruesos de choclo y una cuña espesa de camote. El líquido que baña
el ceviche, una combinación de sabor fuerte, sal y calor, es conocido
como leche de tigre, que, avivado con un poco de vodka, da lugar a
una poción de resacas idolatrada.
En una cena privada, Gastón Acurio, considerado por muchos como
el padre de la cocina peruana moderna y admirado por su acertado
enfoque humanitario del negocio, menciona una invitación a un
after-party con los chefs de la ciudad. Promete copiosos vasos de
leche de tigre en la mañana. Estoy con un grupo de escritores
gastronómicos.
en la majestuosa Casa Moreyra, donde se ubica el laureado
restaurante Astrid y Gastón de Acurio, durante la semana de los
premios de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina,

4. de los premios de comida callejera del bloguero gastronómico
Chowzter y Mistura, el festival gastronómico peruano de 10 días. He
viajado casi 27 horas a Lima e iría mejor con un generoso trago de
leche de tigre.
Mistura, en su sétimo año, es la creación de
Acurio y celebra un espectro de cocina y
productos agrícolas peruanos. Aquí,
encontrarás mujeres que fríen rodas de camote
o picarones de quinua, agricultores que venden
barras de 100 % de cacao hechas en casa y más
de 200 puestos de comida que representan
cada esquina del país. A pesar de la macabra
garúa, la manta gris de neblina que cuelga
pesadamente sobre la ciudad, el estado de
ánimo es alegre. Mencione al taxista que se
está dirigiendo al restaurante La Mar o a Maído
y pronto escuchará de los mejores vendedores

5. de anticuchos, los mejores huariques y dónde disfrutar el ceviche
más fresco. Lima habla comida de forma fluida; Lima, ciudad con
corazón.
Gastón Acurio presidente
“Los peruanos aman la comida, pero la mayoría de las personas no
pueden pagar la entrada a Mistura. ¿Cómo podemos cubrir este
vacío?”, Acurio nos pregunta con retórica. En su página de facebook,
un medio que utilizó para anunciar su retiro y sucesión por el chef
jefe Diego Muñoz, Acurio reta a las nuevas generaciones de chefs.
Les recuerda las responsabilidades que han heredado para
acompañar el elogio multitudinario de los medios y los críticos
gastronómicos.

6. Hasta hace poco, el exquisito restaurante principal de Acurio era
considerado el mejor restaurante de Sudamérica, según la lista de
los 50 Mejores del Mundo.
Ha resbalado al al segundo lugar; el chef Virgilio Martínez, un ex
empleado bajo el tutelaje de Acurio, dirige el restaurante Central, el
nuevo número uno. A medida que Acurio habla con seriedad del
viaje que Perú debe tomar para lograr calidad social (él es hijo de un
político exitoso pero se niega a postularse a un cargo - lo llama “la
bestia familiar”), comienza a lanzar luces sobre la comida peruana.
La gastronomía peruana está unida a la tierra y al mar y una no
puede sobrevivir sin la otra.
Una hora transcurre rápidamente al escuchar a Acurio - cuya voz es
gentil, humilde y compasivo y es evidente por qué la gente lo quiere
como presidente. Sin embargo, él sueña con un pequeño
restaurante de cinco mesas donde cocina todos los días.

7. Orgullo y comida
El núcleo de los ingredientes peruanos es simple. Por ejemplo, ají
amarillo y papas - casi 4000 variedades comestibles endémicas de
los Andes, choclos con abundantes granos y comida marina que se
vende fresca cada mañana en el terminal marítimo de Villa María
del Triunfo. Después de todo, el ceviche es el plato de cada día, del
hombre de cada día. Resurgiendo de la depresión de los años del
terrorismo que culminó a inicios de los 90, la recientemente
adquirida seguridad en la gastronomía y en los productos agrícolas
ha provocado un orgullo evidente entre los limeños.
Chefs como Acurio, que dirige un verdadero imperio de restaurantes
44 en tres continentes y Martinez que también tiene en Londres el
restaurante Lima London, de una estrella Michelin. Ellos viven y
trabajan en Perú porque valoran su herencia.

8. La gastronomía es el mecanismo utilizado para contar la historia de
los ingredientes y los métodos olvidados y, en el caso del
restaurante Central, las 11 altitudes y la rica biodiversidad del Perú.
Martínez, de 37 años, ya ha sido designado el “genio silencioso” por
sus compañeros. “Estoy trabajando en una expansión interna”, me
dice, apuntando a su pecho, cuando le pregunto por los futuros
planes de Central.
Diego Salazar, un escritor gastronómico de Lima, me recuerda que el
renacimiento de la culinaria peruana es sólo un infante, “Dos años
atrás no había lugar para una chef joven tan inventiva como Mónica
Kisic del restaurante IK”, me explica, “dos años atrás la idea de una
carnicería artesanal como Osso con la mesa de un chef como Renzo
Garibaldi estaba fuera de la imaginación”.

9. En la actualidad, más de 80 000 estudiantes se matriculan en
escuelas de cocina cada año. Esto representa lo popular que se ha
convertido una carrera en la cocina.
Luca Montes de Oca, que dirige Lima Gourmet Company, explica la
historia de la cocina peruana y las naciones que la han dado forma
mientras probamos frutas como la chirimoya y la maracuja en el
mercado de San Isidro. Los Incas secaba las papas y preservaban
tiras de llama y alpaca. el maíz era el almidón principal y el cuy era
una fuente de proteínas de más de 5000 años. Con frecuencia, la
comida se cubría y se cocinaba con piedras calientes enterradas en
el suelo con calor lento, conocida como Pachamanca. Estos
alimentos y estas técnicas han perdurado y los platos de cada región
están basados en la producción del clima.
Chifa se refiere a la comida peruano-china, como el tacu-tacu,
frejoles y arroz cocidos que ejemplifican el uso de las sobras.

10. Creole significa peruano-africano e incluye picarones y anticuchos,
que tradicionalmente usan ingredientes más baratos. Nikkei o cocina
peruano-japonesa, una intrincada y delicada oferta que combina
técnicas japonesas con ingredientes peruanos. La salsa de soya y los
ajíes son aliados naturales; tajadas finas del pescado de sashimi
adopta la marinada del ceviche y parcelas de arroz.
La historia de la culinaria peruana aún está en su incepción y el
material para la transformación es abundante. Los chefs en Lima se
han convertido en los embajadores del cambio social y económico,
jugando un rol admirable en la conducción del Perú y la gastronomía
mundial a una nueva era. Ferran Adria predijo la epicúrea trayectoria
del Perú hace algunos años, y rara vez se equivoca con el tenedor.
Enlace:
http://www.gediscovery.edu.pe/noticias/lima-ciudad-con-corazon-
reflexiones-de-la-gastronomia-de-hoy