El documento describe la organización de las brigadas de cocina en restaurantes, hoteles y clubes. Estas brigadas se dividen en cuatro departamentos principales: 1) cocina caliente, 2) cocina fría, 3) repostería/pastelería y 4) legumbrería. Cada departamento tiene roles específicos como el sausier para salsas en cocina caliente, el garde manger para platos fríos en cocina fría, y el repostero/a para postres. También se mencionan otros roles como el cocinero de personal y de des

1. BRIGADAS DE COCINA
Se encuentran divididos por departamentos, no se hace adaptaciones y varía
según el tamaño, tipo y forma de materia prima.
Están divididos en áreas por tareas a fines.
Las brigadas de cocina se ven más que todo en cocinas grandes (HOTEL, CLUB,
RESTAURANTE) y se divide en:
1. Cocina caliente
2. Cocina fría
3. Repostería – Pastelería
4. Legumbrero (sección de arreglo de materia prima y lavado)
En los restaurantes pequeños no existen departamentos para limpieza de cocina,
esto está a cargo de los diferentes cocineros y ayudantes de la cocina, jefes de
partida (supervisores) y la administración está a cargo del Chef
JEFE DE PARTIDA: (Cualidades)
ADMINISTRATIVAS:
Supervisión estricta en el recibo, procesamiento y servicio de la materia prima.
Debe conocer el funcionamiento y como se coordinan los puestos relacionados
con el menú.
SOCIALES:
Se encarga de motivar el personal que tiene a cargo, la relación entre empleado y
empleado debe ser reciproca.
El empleador debe brindar:
Entrenamiento e instrucción apropiada
Equipos de trabajo
Condiciones de trabajo agradable
El empleado debe responder siendo eficiente, cortes y cuidadoso en su trabajo.

2. TECNICAS:
Un buen jefe de partida debe tener excelentes habilidades culinarias, capacidad
de entrenar al personal a su cargo y conocer el total manejo de los equipos.
(El jefe de partida organiza y delega funciones a los cocineros a su cargo)
COCINA CALIENTE
SALSERO: (Sausier)
Sus tareas más importantes son la elaboración de salsas calientes, preparación de
carnes, aves, pescados y mariscos que no sean fritos ni asados además de la
elaboración de entremeses calientes.
PARRILLERO: (Rotisseur)
Es el encargado de las preparaciones asadas o fritas, exige habilidad mental,
buena retentiva y excelente capacidad física debido a las altas temperaturas.
EL ENTREMETIER:
Es el responsable de las sopas, preparación de las hortalizas y acompañamiento
de los platos, prepara papas que no sean fritas, pastas alimenticias y el arroz.
COCINA FRIA
Cuenta con un sitio de arreglo y limpieza de carnes, aves, pescados y mariscos
desde donde salen los productos listos y porcionados, el trabajo de cocina fría lo
realiza un cocinero conocido con el nombre de:
GARDE MANGER:
Debe tener habilidades artísticas, iniciativa y creatividad para decorar la
presentación de sus platos.
Sus funciones son:
1. Elaborar entremeses fríos.
2. Elaborar ensaladas especiales.
3. Elaborar todos los platos fríos.
4. Preparar carnes frías, patés y diversos rellenos.

3. 5. Encargado de los buffet y su decoración.
Además de esto es el encargado de llevar el inventario de bodega en cuanto a los
pescados y mariscos.
LEGUMBRERO:
Realiza operaciones previas de limpieza y porcionados de hortalizas.
REPOSTERO(A):
Solo existen en las cocinas grandes donde el volumen de producción justifique
tener un área destinada a tal fin.
Las labores que realizan son:
1. Preparar postres fríos y calientes.
2. Elaboración de masas especiales para cocinar (hojaldres).
OTROS CARGOS
Cuando el volumen de producción es cuantioso surgen otros puestos como:
COCINERO DE PERSONAL:
Prepara la comida del personal.
COCINERO TURNANTE:
Reemplaza a los cocineros cuando están ausentes.
COCINERO DE DESAYUNOS:
Es el encargado de preparar los desayunos.
COCINERO DE CAFETERIA: (PANTRY)
Es el encargado de los sándwich, hamburguesas, bebidas calientes o frías.
ANUNCIADOR: (ANNOUNCEUR)
Es el encargado de cantar los platos que piden los meseros.
COCINERO DE SERVIVO A LOS PISOS: (ROOM SERVICE)
Es el encargado de servir y repartir los platos en las habitaciones de los
hoteles que cuentan con este servicio.
BIBLIOGRAFIA:
Guía profesional de cocina (Jaime Álzate) Pág. 20 – 24.