La brigada de cocina es una organización jerárquica de tareas en una cocina grande como la de un restaurante u hotel. Está encabezada por el chef ejecutivo y también incluye roles como el sous chef, chef de partida, cocinero y aprendiz. Cada rol tiene responsabilidades específicas para garantizar la eficiente preparación y entrega de una gran variedad de platos.

1. LA BRIGADA DE COCINA

2. Brigada de cocina es……
 Se conoce como brigada de cocina a una organización de las tareas jerárquicas
en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los
restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y
diversidad de platos.
 Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes
individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (división del
trabajo).

3. Organigrama de una cocina
Accionistas
o gerente
Chef ejecutivo
Sous chef
Chef de partida
Cocinero
Aprendiz
Steward
Táctico
Administrativo
Operativo

4. Accionistas o gerente
 El gerente general es el
responsable legal de la empresa
y en ese sentido deberá velar
por el cumplimiento de todos
los requisitos legales que
afecten los negocios y
operaciones de ésta.

5. Chef ejecutivo
 Es el que dirige la cocina y se
responsabiliza ante la dirección de
su buen funcionamiento; además
de ser el profesional más
cualificado, debe poseer dotes de
mando.

6. Funciones del chef ejecutivo
 Propondrá ascensos, admisiones y despidos, gratificaciones y castigos, del personal de su brigada.
 Marcará horarios de trabajo, vacaciones y días libres.
 Vigilará la limpieza del personal, el orden y la compostura de su brigada.
 Cuidará del cumplimiento del horario de entrada y salida.
 Revisará cuantos trabajos se hagan en la cocina, en especial a su salida del comedor.
 Llevará el control de vales y cuantos controles requiere la administración del establecimiento.
 Cuidará la conservación y limpieza del local, instalaciones y utensilios, fogones, batería, etc.
 Confeccionará menús y cartas a los que pondrá precio, bien sobre el precio del género o bien
partiendo de porcentajes marcados por la dirección.
 Pedirá los géneros de mercado como carnes, pescados, hortalizas, etc.
 Controlará la calidad y rendimiento de los géneros de mercado.
 Distribuirá el trabajo entre el personal. Dirigirá la enseñanza de los aprendices.
 Aclarará y dará explicaciones sobre los trabajos a realizar, si fuera necesario.
 Cuidará de la mejor administración de géneros y gastos generales, como luz, gas, agua, etc.

7. Sous chef
 Es el segundo al
mando en una
cocina; el ranking de
la persona a su lado
después de que
el jefe de cocina .
 En consecuencia, el
sous-chef tiene una
gran responsabilidad
en la cocina, lo que
eventualmente puede
conducir a la
promoción de
convertirse en el jefe
de cocina.

8. Funciones del Sous chef
 Reemplazará al jefe en sus ausencias, supervisará el trabajo de la brigada.
 Reforzará la partida más recargada de trabajo.
 “Cantará” las comandas, es decir “hará” la mesa caliente.
 Colaborará con el jefe en la mayor parte de los trabajos, enseñanza de
aprendices, control de géneros de mercado, etc.

9. Chef de partida
Esta persona tiene a su
cargo a un grupo de
cocineros que trabajarán
en equipo para preparar
una serie de platos
concretos.
Debido a la especialización
de esta profesión,
normalmente se ofrecen
puestos de jefe de partida
en cocina en restaurantes
de gama media y alta.

10. Funciones del Chef de partida
• Planificar junto con el chef jefe los platos a su cargo ofreciendo diferentes alternativas
en base a su experiencia y los gustos de los clientes habituales.
• Gestionar un grupo de cocineros y ayudantes de cocina para que trabajen de manera
coordinada en la cocina cumpliendo con los objetivos propuestos.
• Fomentar el trabajo en equipo motivando y organizando el personal a su cargo.
• Asegurarse que todos los platos que se van a servir cumplen con los requisitos de
calidad y presentación que se espera según el tipo de restaurante.
• Promover una metodología de trabajo que evite los accidentes laborales.
• Encargarse del pedido de los ingredientes necesarios para la preparación de los
platos de su partida.
• Revisar que los platos se elaboran siguiendo unas medidas higiénicas básicas.
• Formar apropiadamente a los aprendices que tenga a su cargo.

11. Cocinero
 Los cocineros de
restaurante preparan,
cocinan y presentan
la comida y elaboran
los menús en
restaurantes.

12. Funciones del Cocinero
 Preparar los ingredientes para consumir o cocinar (p.ej., lavar, pelar, cortar y
desengranar las frutas y las verduras y cortar la carne).
 Comprobar la calidad de la comida.
 Pesar, medir y mezclar ingredientes según las recetas y el criterio personal, utilizando
diferentes utensilios y equipos de cocina.
 Regular la temperatura de hornos, parrillas, asadores y otros equipos de cocina.
 Condimentar y cocinar el alimento según las recetas, el criterio personal o la
experiencia, utilizando una serie de métodos (por ejemplo, hornear, estofar, freir, asar,
tostar y cocer al vapor).
 Dividir el alimento en porciones y asegurarse de que está bien presentado.
 Entregar los platos a los camareros o servir a los clientes.
 Controlar, pedir, recibir y almacenar los suministros (de alimentos) y evitar que se
estropeen.
 Inspeccionar y limpiar la cocina, el equipo de cocina, las áreas de servicio, etc., para
garantizar la seguridad y las prácticas higiénicas de manejo de alimentos.

13. Aprendiz de cocina
Los ayudantes de
cocina colaboran con los
chefs o cocineros en la
preparación de los
alimentos.
Entre sus funciones
principales destaca el
mantenimiento de la
higiene y el orden de la
cocina y los utensilios.

14. Funciones del Aprendiz de cocina
 Limpiar, pelar y cortar las verduras
 Mezclar los ingredientes
 Desplumar aves de corral
 Picar carne
 Desescamar pescado
 Mantener limpia la cocina y los utensilios
 Colaborar en la conservación de las materias primas y los productos de uso en la
cocina

15. Steward o posillero
 Los Steward antiguamente eran
denominados como mozos,
después vajilleros, coperos o
plateros. Todos estos roles se
pueden resumir en el concepto
de “Steward”, un término que
resume un rol multifacético, ya
que no sólo lavan la loza,
copas, filtros, campanas y
cuberterías, sino se encargan
de la labor fundamental en la
cocina “La limpieza e higiene
del lugar y sus útiles”.

16. Áreas de cocina

17. Brigada clásica de cocina
Chef Ejecutivo
Chef de partida de cocina caliente
chef de entradas
chef parrillero
chef de potages
Chef de pescados
chef de legumbres
Aprendiz de cocina
Steward o posillero
Chef de partida de cocina fría
Chef Garde manger
Chef charcutero
Chef de ensaladas
Chef de salsas
Chef de entradas
Aprendiz de cocina
Steward o posillero
Chef de partida de panadería pastelería
Chef panadero
Chef pastelero
Chef repostero
Chef heladero
Aprendiz de pastelería y panadería
Steward o posillero
Sous chef