El documento describe los diferentes procesos y sistemas de elaboración culinaria. Explica que la organización de estos procesos no es aleatoria y depende de factores como las técnicas de tratamiento de los ingredientes, los equipos disponibles, la normativa sanitaria y la relación entre producción y consumo. Asimismo, detalla distintos sistemas de producción como la cadena caliente, la cadena fría y los nuevos sistemas basados en productos preelaborados.

1. ORGANIZACIÓN DE LOS
PROCESOS DE
ELABORACIÓN
CULINARIA

2. NO ES UN CONJUNTO DE
MANIPULACIONES AL AZAR
FASES POR LAS QUE
PASA EL ALIMENTO
Estudio
PRODUCTOS
EQUIPOS DE
COCINA
NORMATIVA
HIGIENICO-
SANITARIA
RELACIÓN SISTEMA DE
PRODUCCIÓN/CONSUMO
INSTALACIONES, EQUIPAMIENTO Y SISTEMA DE
PRODUCCIÓN
CONOCER

3. A la hora de diseñar el proceso de
producción debemos tener en cuenta:
• Técnicas de tratamiento y
preelaboración de géneros
• Equipos, maquinaria, utensilios y
herramientas
• Identificación de la normativa higiénico-
sanitaria aplicable
• Identificación de la relación producción-
consumo

4. TÉCNICAS DE TRATAMIENTO Y PREELABORACIÓN DE
GÉNEROS
La elección del tipo de género
que vayamos a empelar, definirá
las necesidades de
preelaboración y tratamientos
culinarios que debemos
aplicarles

5. EQUIPOS, MAQUINARIA, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
Las técnica culinarias a
aplicar, las necesidades de
aprovisionamiento y
conservación de géneros, y
los procesos de cocinado
determinaran las
necesidades de
instalaciones, equipamiento,
maquinaria, útiles y
herramientas necesarias en
nuestro establecimiento

6. IDENTIFICACIÓN DE LA NORMATIVA HIGIÉNICO-SANITARIA
APLICABLE
Esta normativa delimita el
marco que debe definir las
instalaciones, los útiles, la
maquinaria y los procesos
de producción
http://saludcantabria.es/index.php?page=empresa

7. IDENTIFICACIÓN DE LA RELACIÓN PRODUCCIÓN-CONSUMO
Identificando esta
relación, podremos
determinar el sistema de
cadena o línea de trabajo
más adecuada

8. RELACIÓN PRODUCCIÓN-CONSUMO
Establecimientos de
restauración directa: son
aquellos en los que la cocina o
zona de preparación están en
contacto directo con el comedor
o zona de consumo. El flujo de
productos es reducido y
limitado, sin grandes riesgos

9. RELACIÓN PRODUCCIÓN-CONSUMO
Establecimientos de
restauración diferida: son
aquellos en los que la zona de
preparación y las zona de
consumo están separadas, tanto
en el espacio como en el tiempo.
Es lo que conocemos como
“Catering”
Pueden abastecer a distintas
zonas distantes entre si y
organizar grandes eventos con
mínimo acondicionamiento

10. RESTAURACIÓN DIFERIDA
Cocina central: establecimiento
donde se cocina los productos
que se van a consumir. Tambien
se lavaran la vajilla y útiles
utilizado en la zona de consumo.
Medios de transporte: se
realizará en contenedores
isotermos y transportes
adecuados, que deben lavarse y
desinfectarse a diario.
Cocina Satélite: Cocina de
regeneración y servicio situada
en la zona de consumo. Puede
realizar elaboraciones sencillas
(fritos, etc.)

11. SISTEMAS DE
PRODUCCIÓN
•Producción en Cadena
Caliente
•Producción en Cadena Fría
•Sistema Mixto
•Línea de Vacío

12. VENTAJAS
 Permite la improvisación y la cocina
imaginativa
 Se puede realizar con un equipamiento
tradicional
 Las elaboraciones mantienen unas
buenas cualidades organolepticas
 Admite todo tipo de elaboraciones
 El consumidor se identifica con este
sistema
INCONVENIENTES
 No permite trasladar la comida del
centro de producción
 Solo comida que se consuma al
momento; no se trabaja con
anticipación
 El ritmo no es regular, aumenta a la
hora del servicio, dificultando la gestión
de personal y previsiones.
PRODUCCIÓN EN CADENA
CALIENTELas elaboraciones se preparan el mismo día que se consumen, y
deben mantener una temperatura mayor o igual a 65ºC preparándose
como máximo 45 minutos antes del servicio. Las elaboraciones que
no precisen cocinado, habrán sido lavadas y desinfectadas

13. VENTAJAS
 Centraliza la producción, mejorando la
gestión
 Puede distribuir a cocina satélites
 Mejora y estandariza la calidad de las
elaboraciones
 Cumplen los principio APPCC
 Mejora los turnos de trabajo
DESVENTAJAS
 No admite fritos ni elaboraciones a la
parrilla
 Requiere maquinaria e instalaciones
más específicas y costosas
 Es una cocina impersonal, no hay lugar
para la improvisación ni la imaginación
PRODUCCIÓN EN CADENA FRIA
Consiste en preparar con antelación una serie de elaboraciones,
aprovechando tiempos muertos en cocina, para conservar y utilizar en otros
momentos o incluso para u traslado a otras zonas. Se debe abatir desde
65ºC hasta 10ºC en menos de 2 horas o de 65ºC a -18ºC en menos de 4’5
horas. Las elaboraciones en refrigeración se conservan 5 días y necesitan
una correcta regeneración

14. SISTEMA MIXTO
Tiene las ventajas de las cadenas
frías y calientes, permitiendo la
realización de fritos y parrillas, lo
que ofrece confianza al consumidor,
ya que pueden estar a la vista del
cliente lo que provoca una atracción
visual hacia esta oferta
gastronómica

15. LINEA DE VACÍO
Viene a tener similares características a la cadena fría, con sus
ventajas e inconvenientes, pero a la que añadimos mayor
conservación de los platos envasados al vacío (hasta 21 días)
facilitando el racionado y resaltando las cualidades organolépticas.
Exige técnicas de cocción al vacío y disponer del equipamiento
adecuado

16. Equipamiento necesario para una línea de vacío:
•Material específico: Envasadora de vacio.
•Material complementario: Bolsas de envasado, gases.
•Maquinaria de cocción: Hornos de convección, Hornos de
convección-vapor, vaporeras con o sin presión, salamandras,
baños maría, roner, etc.
•Sistemas de enfriamiento rápido: abatidor, abatidor criogénico, etc.
•Maquinaria de conservación: cámaras frigoríficas y congeladoras.
•Regeneradores: Hornos de convección-vapor, microondas y baños
maría con termostato.
LINEA DE VACÍO

18. NUEVOS SISTEMAS DE
PRODUCCIÓN
En los últimos tiempos las presentación n en el mercado
ha posibilitado nuevos sistemas de producción,
utilizando productos elaborados o semielaborados.
Ahorramos:
•Preelaboracion y almacenaje en bruto del producto
•Espacio e instalaciones
CONVENIENCE-FOOD

19. GAMAS DE
PRODUCTOS
PRIMERA GAMA:
Productos frescos
en bruto, en
especial verduras,
hortalizas, frutas,
legumbres, pero
tambien carnes, y
pescados

20. GAMAS DE
PRODUCTOS
SEGUNDA GAMA:
Conservas
ysemiconservas
de carnes,
pescads y
hortalizas

21. GAMAS DE
PRODUCTOS
TERCERA GAMA:
Productos
congelados y
ultracongelados

22. GAMAS DE
PRODUCTOS
CUARTA GAMA:
Todo tipo de alimentos,
en especial frutas
verduras y hortalizas,
pero también carnes y
pescados que
preelaborados, no
sometidos a ninguna
cocción y envasados
en atmosfera
controlada

23. GAMAS DE
PRODUCTOS
QUINTA GAMA:
Productos
elaborados y
envasados,
pasteurizados o no,
conservados en
atmosfera
controlada

24. COCINA DE ENSAMBLAJE
•Producción a partir de materias semipreparadas a partir
de distintas gamas.
•Utilizado por muchas franquicias de restaurantes y
hamburgueserías.
•No necesita especial cualificación.
•Estandarización de cualidad y servicio
NUEVOS SISTEMAS DE
PRODUCCIÓN

25. COCINA 45
•Producción a partir de productos de cuarta quinta gama,
puede incluir también segunda gama
•Requiere poco espacio, ofreciendo gran gama con poco
personal.
•La alta calidad de los productos de 4ª y 5ª gama permite
este tipo de restauración.
NUEVOS SISTEMAS DE
PRODUCCIÓN

26. COCINA FLEXIBLE
•Para establecimientos de gran producción.
•Los elementos de cocción están dispuestos en carriles
móviles para poder establecer distintos flujos de
producción.
•Maquinaria muy especializada y compleja
NUEVOS SISTEMAS DE
PRODUCCIÓN