El documento describe las diferentes posiciones y roles en una brigada de cocina profesional. El chef de cuisine es el jefe de cocina y supervisor máximo, mientras que el sous-chef de cuisine es su asistente. Otros roles incluyen cocineros especializados en carnes, pescados, verduras, salsas y postres, así como aprendices, lavaplatos y ayudantes.

1. BRIGADA
S DE LA
COCINA
Chefde cuisine
(Jefe de cocina)
Responsable de
toda la gestión
de la cocina. Se
encarga de
supervisar a los
empleados,
crearmenús y
con la asistencia
Sous-chefde cuisine (Sub-
jefe de cocina)
Recibe órdenes
directamente delchefde
cuisine para la gestión dela
cocina
Cuisinier (Cocinero)
es la queprepara y vigila la
cocción delos platos en una
estación.
Chefde partie
(Jefe de Partida)
Responsable de
gestionar una
estacióndada en
la cocina cuando
se prepara un
plato
especial. Commis
(Asistente de
cocina)
Commis(Asistente decocina)directamenteal chefde partie y realiza labores demantenimiento desu
estación
Apprenti(e)(Aprendiz)Suelen realizar labores de limpieza o de preparaciónde espacios
Garde manger (Supervisor de aperitivos)Es responsabledela preparación delos platos fríos y aperitivos
y de organizar los grandes buffetes
Entremetier(Preparador de entrantes) Prepara las
sopas,cremas y otros platos queno llevencomo
ingrediente carne o pescado
Legumier (Cocinero deverduras)reporta
al entremetier enlas grandes cocinas y prepara
los platos de vegetales.
Potager (Cocinerode potajes)reporta
al entremetier y preprara los potajes y cocidos
Saucier (Salsero)Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los platos emplatar
Rôtisseur (Asador)Gestiona un grupo decocineros que
se dedican a asar carnes o pescados,asícomo a freír
diversos alimentos
Grillardin (Parrillero)se especializa en asar
platos decarne o pescado
Friturier (Cocinerode frituras)dedicada
especialmentea las frituras y vigilancia delos
sartenes conaceite hirviendo
Poissonnier (Cocinerode pescado) Prepara platos depescadoy mariscos debido a sumenor tiempode
preparación
Pâtissier (Pastelero)Preparalos postres y otras comidas
dulces,asícomolos panes del horno. Puede, en algunas
ocasiones,preparar la pasta para el restaurante.
Boulanger (Panadero)Prepara elpan,
los bollos y los pasteles
Décorateur (Repostero)Decora y coloca los
postres
Confiseur (Confitero)Elabora caramelos
y petits fours
Glacier (Heladero) Prepara helados y postres
fríos
Boucher (Carnicero)Seencarga decortar las carnes delas aves, dela caza,y en algunas ocasiones del
pescado
Plongeur (Lavaplatos)Limpia los platos, la cubertería y a
veces la cristalería, labor para la quepuedeser instruido
fácilmente.
Marmiton - (Lavaollasy marmitas)Limpia
las ollas, los sartenes y demás recipientes
para queno queden restos quepuedan
modificarsabores en las distintas
preparaciones.
Tournant (Rondador)Se muevea lo largode toda la cocina para supliro asistir en labores de urgencia a
otras posiciones
Aboyeur (Camarero)toma las órdenes y las distribuyea lo largode la cocina
Communard (Comunero) Se encarga depreparary servirla comida a los empleados que trabajanen el
restaurante.
Garçon de cuisine(Ayudantede Cocina)Realiza trabajos muy simples,ayudando a los demás cocineros
cuando estos lo requieren