La brigada de cocina es una organización jerárquica de tareas en grandes cocinas como restaurantes y hoteles. Esto permite proporcionar una gran cantidad de platos de manera eficiente. La estructura delega responsabilidades específicas a individuos que se especializan en estaciones como carnes, pescados, salsas, repostería y limpieza.

1. Las brigadasde lacocina
Se denomina brigade de cuisine (brigada de cocina) a una organización de las
tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las
de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran
cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez
por Georges Auguste Escoffier.1 Esta estructura jerárquica en equipo delega
responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en
diversas tareas
Realice las diferentes brigadas de la cocina en un cuadro sinóptico
BRIGADAS DE LA COCINA
QUE ES UNA BRIGADA DE COCINA: Se denomina Brigada de cocina a una organización delas tareas
jerárquicasen una cocina,por regla general de grandes cocinas como las delos restaurantes y hoteles con el
objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad deplatos.El concepto fue desarrollado por
primera vez por Georges Auguste Escoffier (1846-1935) Maitr de cuisineen el Hotel Carlton en Londres. Esta
estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuosdetal forma que se
especializan en diversas tareas (división del trabajo)
CHEF DE CUISINE(Jefe de cocina) - Responsable de todalagestiónde lacocina.Se encarga de
supervisaralosempleados,crearmenúsyconla asistenciadel "gerentedel restaurante"
establece laplanificaciónde lacomprade losingredientes,entrenaalosaprendices,supervisay
mantiene lahigiene de lasáreasde preparaciónde alimentos.
SOUS-CHEFDE CUISINE(Sub-jefe de cocina) - Recibe órdenesdirectamentedel chef de cuisine
para la gestiónde lacocina ya menudorepresentaal chef de cuisine cuandoél/ellanoestá
presente.
COMMIS (Asistente de cocina) - Realizatrabajosespecíficosenunaestación,peroreporta
directamente al chef de partie yrealizalaboresde mantenimientode laestaciónque estáa su
cargo.
CHEF DE PARTIE (Jefe de Partida) - Responsablede gestionarunaestacióndadaenla cocina
cuandose preparaun platoespecial.Cuandose realizaeste trabajoenunaestaciónde inferior
categoría se denominademi-chef.
SAUCIER (Salsero) - Preparalassalsas,calientaloshorsd'oeuvres,completalosplatosemplatar),
estasuele serunade lasposicionesmásrespetadasenlabrigadade cocina.
RÔTISSEUR (Asador) - Gestionaungrupode cocinerosque se dedicana asar carnes o pescados,así
como a freír diversosalimentos.
POISSONNIER(Cocinerode pescado) - Preparaplatosde pescadoy mariscos,que debidoasu
menortiempode preparación,requierenaunapersonadedicadaa ello.

2. ENTREMETIER (Preparadorde entrantes) - Preparalassopas,cremasy otros platosque nolleven
como ingrediente carne opescado,incluyendoloshuevosyplatosde verduras.
POTAGER (Cocinerode potajes) - Enlasgrandescocinasesta personase reportaal entremetiery
preparalospotajesy cocidos.
GARDE MANGER (Supervisorde aperitivos) - Esresponsablede lapreparaciónde losplatosfríosy
aperitivostalescomoloshorsd'oeuvres,yde organizarlosgrandesbuffetes.
PÂTISSIER (Pastelero) - Preparalospostresyotrascomidasdulces,así comolospanesdel horno.
Puede,enalgunasocasiones,prepararlapastapara el restaurante.
BOUCHER (Carnicero) - Se encarga de cortar lascarnes de lasaves,de la caza, y enalgunas
ocasionesdel pescado.
BOULANGER (Panadero) - Preparael pan,losbollosylospasteles,estafunciónlahace el pâtissier
enlas pequeñascocinas.
TOURNANT (Rondador) - Se mueve alo largode toda la cocinapara supliroasistirenlabores de
urgenciaa otras posiciones.
COMMUNARD(Comunero) - Se encargade preparar y servirlacomidaa losempleadosque
trabajanen el restaurante.3
GRILLARDIN (Parrillero) - Enlasgrandescocinasestapersonase especializaenasarplatosde
carne o pescado.3
CUISINIER(Cocinero) - Esta posiciónesindependienteygeneralmenteeslaque preparay vigilala
cocciónde losplatosenuna estación.Se puede referirigualmente comouncuisinierde partie.2
APPRENTI(E) (Aprendiz) - Se trataen muchasocasionesde estudiantesque estánaprendiendo
habilidadesyconocimientosde lacocina.Suelenrealizarlaboresde limpiezaode preparaciónde
espacios.2
LEGUMIER (Cocinerode verduras) - Estapersonareportaal entremetierenlasgrandescocinasy
preparalosplatosde vegetales.3
FRITURIER (Cocinerode frituras) - Enlasgrandescocinas esnecesariaunapersonadedicada
especialmentealasfriturasy vigilanciade lossartenesconaceite hirviendo.3
DÉCORATEUR (Repostero) - Decoraycoloca lospostres,enlaspequeñascocinasestalaborlahace
el pâtissier.5
CONFISEUR(Confitero) - Elaboracaramelosypetitsfoursenlospequeñosrestaurantesesta
operaciónlarealizael pâtissier.3

3. GLACIER (Heladero) - Preparaheladosypostresfríosenlosgrandesrestaurantes,enlospequeños
estalabor lahace el pâtissier.3
PLONGEUR(Lavaplatos) - Limpialosplatos,lacuberteríay a veceslacristalería,laborpara la que
puede serinstruidofácilmente.2
MARMITON - (Lavaollasy marmitas) Limpialasollas,lossartenesydemásrecipientesparaque no
quedenrestosque puedanmodificarsaboresenlasdistintaspreparaciones.4
ABOYEUR (Camarero) - toma lasórdenesylasdistribuye alolargo de la cocina, estaposiciónla
realizaa vecesel sous-chef de partie.3
GARÇONDE CUISINE(Ayudante de Cocina) - Realizatrabajosmuysimples,ayudandoalosdemás
cocineroscuandoestoslorequieren.4

4. Chef
SOUS-CHEF
cocina fria
TOURNANT
GARDE
MANGER
cocina
caliente
saucer
GRILLARDIN
RÔTISSEUR
FRITURIER
LEGUMIER
repósteria
PÂTISSIER
CONFISEUR
GLACIER
DÉCORATEUR
otros
cargos
COMMIS
CHEF DE
PARTIE
POTAGER
CONFISEUR
PLONGEUR
MARMITON -
GARÇON DE
CUISINE
ABOYEUR