Este manual editado por la Asociación Celíaca Aragonesa y el Gobierno de Aragón provee información sobre la enfermedad celíaca, incluyendo su clasificación, síntomas, tratamiento y dieta sin gluten. Explica cómo clasificar los alimentos en aquellos que no contienen gluten, contienen gluten y pueden o no contener gluten según el fabricante. También cubre temas como la identificación de productos aptos para celíacos según la legislación de etiquetado y lineamientos para celíacos en el ámbito escolar y en
Estrategias para evitar el plagio<br />Estrategia 1: parafrasear<br />Ejemplo: La desnutrición es una enfermedad generada por el desbalance entre el consumo y el requerimiento de nutrientes de un organismo y que altera los ciclos de desarrollo. (texto original Marcela Giraldo)<br />La falta de consumo de alimentos y el no uso de sus nutrientes por el cuerpo es considerado como desnutrición y genera problemas en todas las funciones del cuerpo. (texto parafraseado)<br />Estrategia 2: citar la fuente<br />Ejemplo: El bajo peso al nacer y la desnutrición afectan a un número importante de niños y niñas colombianos y particularmente, la desnutrición infantil es un tema que en Medellín ha generado importantes consecuencias y va más allá de la necesidad de alimentar a los menores. http://socialesmarcela.blogspot.com/<br />Estrategia 3: Referenciar<br />Ejemplo: De acuerdo Nydia Caicedo muchas de las muertes de los niños desnutridos son reportadas con el nombre de las enfermedades secundarias que genera la debilidad de un niño desnutrido y no por su real causa “la desnutricion”<br />
6. Identifique diferentes determinantes que llevan al problema de la desnutrición y que consecuencias puede tener esta en la sociedad, también se analizaron posibles soluciones pertinentes al problema <br />
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Una de las afecciones mas comunes en niños es la desnutrición, tema de mucha importancia conocer en pediatría tanto para los estudiantes de medicina, internos y residentes, el saber identificar a un niño con Kwashiorkor y diferenciarlo con marasmo a simple vista en la inspección semiológica ayudara a darle un diagnóstico temprano y un tratamiento inmediato al pacientito pediátrico que padece de desnutrición.
El documento presenta los resultados de la Encuesta Nacional de Consumo Alimentario realizada en Chile. La encuesta midió los patrones de consumo alimentario de la población chilena a través de cuestionarios y mediciones antropométricas aplicados a más de 5,000 individuos. Los resultados incluyen el consumo habitual de diferentes grupos de alimentos, la adecuación de la ingesta energética y de macronutrientes, y la proporción de cumplimiento de las recomendaciones alimentarias, todo desagregado por edad, sexo, nivel socio
RESOLUCIÓN 2350 DE 2020 Por la cual se adopta el lineamiento técnico para el manejo integral de atención a la desnutrición aguda moderada y severa, en niños de cero (0) a 59 meses de edad, y se dictan otras disposiciones.
ASPECTOS TÉCNICOS PARA LA ATENCIÓN INTEGRAL DE LOS NIÑOS DE CERO (0) A 59 MESES CON DESNUTRICIÓN AGUDA.
ARTICULACIÓN INTERSECTORIAL Y RESPONSABILIDADES DE LOS DIFERENTES ACTORES DEL SGSSS
LINEAMIENTO PARA EL MANEJO INTEGRADODE LA DESNUTRICIÓN AGUDA MODERADA Y SEVERA EN NIÑOS Y NIÑAS DE 0 A 59 MESES DE EDAD
FÓRMULAS TERAPÉUTICAS PARA EL TRATAMIENTO DE LA DESNUTRICIÓN AGUDA MODERADA Y SEVERA
ORIENTACIÓN DEL TRATAMIENTO DE NIÑOS CONDESNUTRICIÓN AGUDA MODERADA Y SEVERA
Este documento presenta una dieta hipocalórica de 1800 kcal. La dieta contiene proteínas de alto valor biológico, grasas restringidas, e hidratos de carbono no inferiores a 100 g/día con fibra. Los objetivos son alcanzar un peso saludable y mejorar la calidad de vida. La dieta se recomienda para pacientes diabéticos con sobrepeso y no diabéticos que requieren una dieta hipocalórica. Incluye una semana de menús de ejemplo.
La Política de Seguridad Alimentaria y Nutricional de Colombia tiene como objetivo garantizar que la población colombiana tenga acceso permanente a alimentos en cantidad, calidad e inocuidad suficientes. Se enfoca en cinco ejes: disponibilidad, acceso, consumo, aprovechamiento de alimentos y calidad/inocuidad. Incluye objetivos como reducir la desnutrición infantil, aumentar la producción agrícola y mejorar la seguridad alimentaria de grupos vulnerables.
La diabetes gestacional (DMG) es diabetes diagnosticada durante el embarazo que no es tipo 1 ni 2. Se caracteriza por defectos en la sensibilidad a la insulina y su secreción debido a los cambios metabólicos del embarazo. Su tratamiento incluye dieta, ejercicio, monitoreo glucémico e insulina si es necesario para controlar los niveles de glucosa y reducir complicaciones para la madre y el feto.
Este documento presenta una guía para elaborar menús sin gluten. Explica que la enfermedad celíaca requiere una dieta estricta sin gluten de por vida. Proporciona información sobre alimentos seguros y no seguros, así como consejos prácticos para preparar comidas sin gluten de forma fácil y segura para celíacos. El objetivo final es mejorar la calidad de vida de las personas con esta condición.
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La Política de Seguridad Alimentaria y Nutricional de Colombia tiene como objetivo garantizar que la población colombiana tenga acceso permanente a alimentos en cantidad, calidad e inocuidad suficientes. Se enfoca en cinco ejes: disponibilidad, acceso, consumo, aprovechamiento de alimentos y calidad/inocuidad. Incluye objetivos como reducir la desnutrición infantil, aumentar la producción agrícola y mejorar la seguridad alimentaria de grupos vulnerables.
La diabetes gestacional (DMG) es diabetes diagnosticada durante el embarazo que no es tipo 1 ni 2. Se caracteriza por defectos en la sensibilidad a la insulina y su secreción debido a los cambios metabólicos del embarazo. Su tratamiento incluye dieta, ejercicio, monitoreo glucémico e insulina si es necesario para controlar los niveles de glucosa y reducir complicaciones para la madre y el feto.
Este documento presenta una guía para elaborar menús sin gluten. Explica que la enfermedad celíaca requiere una dieta estricta sin gluten de por vida. Proporciona información sobre alimentos seguros y no seguros, así como consejos prácticos para preparar comidas sin gluten de forma fácil y segura para celíacos. El objetivo final es mejorar la calidad de vida de las personas con esta condición.
La enfermedad celíaca es una alteración del sistema inmune que ocurre en personas genéticamente predispuestas y se desencadena por el consumo de gluten. Provoca una reacción autoinmune en el intestino delgado y puede manifestarse de diversas formas o ser asintomática. No tiene cura pero se controla estrictamente mediante una dieta libre de gluten de por vida.
La presentación describe la enfermedad celíaca, que es una intolerancia permanente al gluten que afecta a personas genéticamente predispuestas. Provoca una lesión en la mucosa intestinal que impide la absorción de nutrientes. El único tratamiento es seguir una dieta estricta sin gluten de por vida. Explica los síntomas, el diagnóstico, la dieta apropiada y las precauciones para evitar la contaminación con gluten.
La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten que daña la mucosa intestinal y dificulta la absorción de nutrientes. No tiene cura y requiere una dieta estricta sin gluten de por vida. Puede causar síntomas digestivos como diarrea o síntomas no digestivos como retraso en el crecimiento. Existen asociaciones de celíacos en todo el mundo, incluyendo muchas en Europa y España, que brindan apoyo a quienes viven con esta enfermedad.
Este documento describe los requerimientos nutricionales básicos de una dieta saludable, las causas de malnutrición, y varias enfermedades relacionadas con la malnutrición. Explica que una dieta debe proporcionar energía, proteínas, aminoácidos, ácidos grasos, vitaminas y minerales. También describe la desnutrición proteico-calórica, incluyendo el marasmo y el kwashiorkor, y sus síntomas. Finalmente, discute la intolerancia y alergia a alimentos, resaltando las
La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten que causa inflamación e inflamación de la mucosa intestinal. Sus síntomas incluyen pérdida de peso, diarrea y anemia. El único tratamiento es seguir una dieta estricta sin gluten de por vida para permitir que la mucosa intestinal se regenere. Esta dieta excluye alimentos que contengan trigo, cebada, centeno u avena.
Este documento resume la enfermedad celíaca, una enfermedad autoinmune causada por la intolerancia al gluten que causa inflamación en el intestino delgado. Explica la etiología, síntomas, diagnóstico, tratamiento mediante una dieta libre de gluten de por vida, y alimentos que contienen y no contienen gluten. También cubre formas de la enfermedad y enfermedades asociadas.
Este documento trata sobre alergias e intolerancias alimentarias. Explica la diferencia entre alergia e intolerancia, siendo la alergia una reacción inmunológica y la intolerancia una incapacidad para digerir un alimento. Los alimentos más frecuentemente involucrados en reacciones alérgicas son la leche, huevo, pescado, marisco, legumbres, cereales y frutos secos. La intolerancia a la lactosa y al gluten también se describen, incluyendo sus síntomas y tratamientos.
Este documento contiene un recetario de platos y postres sin gluten. Incluye recetas de salsas como bechamel, mayonesa y salsa de tomate, platos como calamares a la romana, croquetas y empanadas, panes como pan de leche y panecillos, masas como pizza y empanadillas, repostería como galletas, bizcochos y tartas, y postres como flan, helados y natillas. El objetivo es ofrecer opciones de cocina para personas celíacas o intolerantes al gluten.
Consells nutricionals en plurial·lèrgics alimentaris 2017Pediatriadeponent
Luján Soler, Nutrition, Communication and Food Safety Consultant, parla dels consells nutricionals per a persones que pateixen plurial·lègies alimentàries.
El señor Angelo Barradas González solicita a la Dirección de Transporte del Estado de Veracruz que le sea autorizada la orden de emplacamiento correspondiente al número de folio T088120 para el servicio público de transporte de pasajeros en Taxi, habiendo sido beneficiado con una concesión y entregados todos los requisitos solicitados. Barradas González espera una respuesta favorable y agradece la atención a su solicitud.
La candidiasis es una patología causada principalmente por la proliferación del hongo cándida albicans. La alimentación juega un papel primordial en la debilitación y equilibrio de la candidiasis intestinal.
Este documento trata sobre la enfermedad celiaca, incluyendo su definición, síntomas, alimentos permitidos y prohibidos, y tratamiento. La enfermedad celiaca es una intolerancia permanente al gluten que causa una reacción inflamatoria en el intestino delgado. Los síntomas varían según la edad y a menudo incluyen diarrea, fatiga, y pérdida de peso. El único tratamiento es seguir una dieta estricta sin gluten de por vida.
Este documento resume cinco grandes tendencias en la industria agroalimentaria: salud, naturalidad, practicidad, placer y desarrollo sostenible. También describe las presiones sobre la industria por parte de los clientes, la legislación y las autoridades de salud pública para promover opciones alimenticias más saludables. Finalmente, analiza las tendencias hacia productos más saludables, naturales y éticos.
La celiaquía es una intolerancia al gluten que se encuentra en trigo, avena, cebada y centeno y que causa una atrofia de las vellosidades intestinales impidiendo la absorción de nutrientes. Afecta tanto a niños como adultos y puede manifestarse a través de síntomas como diarrea, dolor abdominal, anemia o baja talla. El único tratamiento es seguir una dieta estricta sin gluten de por vida.
Este documento discute los problemas asociados con la venta y promoción de "alimentos chatarra" en las escuelas. Se define a los alimentos chatarra como aquellos que aportan pocos nutrientes pero contienen grandes cantidades de azúcar, grasa y sodio. El consumo frecuente de estos alimentos puede conducir a problemas de salud como la obesidad y la diabetes entre los estudiantes. Una municipalidad en Perú recientemente prohibió la venta de alimentos fritos y chatarra cerca de las escuelas para promover una
Un estudio multicéntrico europeo está controlando desde su nacimiento a 1,000 niños de familias de riesgo para la enfermedad celíaca con el objetivo de descubrir qué factores podrían prevenir la enfermedad. El estudio analiza diversos factores como la dieta, el tipo de lactancia, factores genéticos e infecciones. Además, existen otras formas de intolerancia al gluten que no son celíacas y cuyos síntomas son similares, como la hipersensibilidad al gluten o la ataxia por gluten.
Este documento ofrece una introducción a la cocina sin gluten, explicando qué es la enfermedad celíaca y la dieta libre de gluten. Incluye secciones sobre los ingredientes y utensilios básicos para cocinar sin gluten, así como recomendaciones para evitar la contaminación cruzada. El objetivo es enseñar a las personas con celiaquía a cocinar de forma segura y saludable sin gluten.
Este documento discute los riesgos del consumo excesivo de "alimentos chatarra" o comida rápida en las escuelas. Se define a los alimentos chatarra como aquellos con alto contenido de azúcar, grasa y sodio pero bajo en nutrientes. El documento también describe iniciativas de algunos municipios peruanos para prohibir la venta de este tipo de alimentos cerca de las escuelas y promover una alimentación más saludable entre los estudiantes.
Este documento presenta un libro de recetas sin gluten. Explica que el libro fue creado por la Asociación Celíaca Aragonesa y el Departamento de Salud y Consumo del Gobierno de Aragón para ayudar a las personas celíacas a cocinar de forma segura. Contiene agradecimientos a las personas que contribuyeron al libro y recomendaciones sobre cómo identificar ingredientes sin gluten. El libro ofrece una variedad de recetas de salsas, platos, panes, masas, repostería, postres y product
El documento presenta los gastos energéticos diarios de dos mujeres de 57 kg y 72 kg. Para la mujer de 57 kg, el gasto total fue de 1,992 kcal, mientras que para la mujer de 72 kg fue de 3,247 kcal. Ambas mujeres tuvieron días activos que incluyeron actividades como trabajar, cocinar, limpiar, hacer ejercicio y pasar tiempo con la familia. El documento también incluye tablas de ingesta recomendada para mujeres de 35 años.
The document contains names of people and places in Spanish. It mentions MES DE ABRIL, COMEDORES COLAR, and CEIP PINTOR SOROLLA, which appear to be names of organizations or locations. The document also mentions "stuff to do".
La enfermedad celíaca es una alteración del sistema inmune que ocurre en personas genéticamente predispuestas y se desencadena por el consumo de gluten. Provoca una reacción autoinmune en el intestino delgado y puede manifestarse de diversas formas o ser asintomática. No tiene cura pero se controla estrictamente mediante una dieta libre de gluten de por vida.
La presentación describe la enfermedad celíaca, que es una intolerancia permanente al gluten que afecta a personas genéticamente predispuestas. Provoca una lesión en la mucosa intestinal que impide la absorción de nutrientes. El único tratamiento es seguir una dieta estricta sin gluten de por vida. Explica los síntomas, el diagnóstico, la dieta apropiada y las precauciones para evitar la contaminación con gluten.
La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten que daña la mucosa intestinal y dificulta la absorción de nutrientes. No tiene cura y requiere una dieta estricta sin gluten de por vida. Puede causar síntomas digestivos como diarrea o síntomas no digestivos como retraso en el crecimiento. Existen asociaciones de celíacos en todo el mundo, incluyendo muchas en Europa y España, que brindan apoyo a quienes viven con esta enfermedad.
Este documento describe los requerimientos nutricionales básicos de una dieta saludable, las causas de malnutrición, y varias enfermedades relacionadas con la malnutrición. Explica que una dieta debe proporcionar energía, proteínas, aminoácidos, ácidos grasos, vitaminas y minerales. También describe la desnutrición proteico-calórica, incluyendo el marasmo y el kwashiorkor, y sus síntomas. Finalmente, discute la intolerancia y alergia a alimentos, resaltando las
La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten que causa inflamación e inflamación de la mucosa intestinal. Sus síntomas incluyen pérdida de peso, diarrea y anemia. El único tratamiento es seguir una dieta estricta sin gluten de por vida para permitir que la mucosa intestinal se regenere. Esta dieta excluye alimentos que contengan trigo, cebada, centeno u avena.
Este documento resume la enfermedad celíaca, una enfermedad autoinmune causada por la intolerancia al gluten que causa inflamación en el intestino delgado. Explica la etiología, síntomas, diagnóstico, tratamiento mediante una dieta libre de gluten de por vida, y alimentos que contienen y no contienen gluten. También cubre formas de la enfermedad y enfermedades asociadas.
Este documento trata sobre alergias e intolerancias alimentarias. Explica la diferencia entre alergia e intolerancia, siendo la alergia una reacción inmunológica y la intolerancia una incapacidad para digerir un alimento. Los alimentos más frecuentemente involucrados en reacciones alérgicas son la leche, huevo, pescado, marisco, legumbres, cereales y frutos secos. La intolerancia a la lactosa y al gluten también se describen, incluyendo sus síntomas y tratamientos.
Este documento contiene un recetario de platos y postres sin gluten. Incluye recetas de salsas como bechamel, mayonesa y salsa de tomate, platos como calamares a la romana, croquetas y empanadas, panes como pan de leche y panecillos, masas como pizza y empanadillas, repostería como galletas, bizcochos y tartas, y postres como flan, helados y natillas. El objetivo es ofrecer opciones de cocina para personas celíacas o intolerantes al gluten.
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Un estudio multicéntrico europeo está controlando desde su nacimiento a 1,000 niños de familias de riesgo para la enfermedad celíaca con el objetivo de descubrir qué factores podrían prevenir la enfermedad. El estudio analiza diversos factores como la dieta, el tipo de lactancia, factores genéticos e infecciones. Además, existen otras formas de intolerancia al gluten que no son celíacas y cuyos síntomas son similares, como la hipersensibilidad al gluten o la ataxia por gluten.
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El resumen analiza el gasto energético diario de una mujer de 57 kg basado en sus actividades cotidianas como dormir, asearse, comer, conducir, trabajar como maestra, hacer ejercicio, cocinar y tiempo libre. El gasto total fue de 1992.6828 kcal después de descontar un 10% por ser mujer.
El documento compara dos tipos de pan tostado, uno clásico y otro sin gluten, analizando su cuadro nutricional e ingredientes. El pan tostado clásico contiene gluten mientras que el pan tostado sin gluten es una alternativa libre de gluten.
La actividad tiene como objetivo que los alumnos de 4o primaria aprendan sobre los grupos de nutrientes y sus funciones a través de un juego de orientación en el patio de la escuela. Los alumnos deberán encontrar tarjetas con definiciones de alimentos escondidas en el patio y usarlas para clasificar correctamente los alimentos en tablas según su grupo nutritivo. Al final se corregirá conjuntamente para reforzar los conocimientos adquiridos.
Este documento describe los elementos obligatorios y opcionales que se incluyen en una etiqueta nutricional de un producto alimenticio. Los elementos obligatorios incluyen el nombre del producto, la tabla de ingredientes, la tabla nutricional por 100g, el contenido neto y la información sobre alérgenos. Los elementos opcionales pueden incluir la ingesta de referencia por porción, etiquetado de alérgenos o ingredientes sin gluten, e información nutricional adicional por porción.
El resumen proporciona información sobre los elementos obligatorios y opcionales que se incluyen en la etiqueta de un producto alimenticio, como su nombre, ingredientes, tabla nutricional, contenido neto, alérgenos presentes y porcentaje de calcio, así como etiquetados no oficiales sobre gluten.
El documento describe las principales partes y funciones del aparato digestivo humano. Comienza con la boca, donde se inician los procesos de masticación y digestión mediante la saliva. Luego pasa a la faringe, esófago y estómago, donde se produce la digestión química inicial. Posteriormente continúa con el intestino delgado, donde se absorben los nutrientes, y las glándulas como el hígado y el páncreas que secretan bilis e enzimas. Finalmente, menciona el intestino grueso, donde
Este documento presenta una receta para falsos canelones de ave y verduras. La receta incluye ingredientes como pechuga de gallina, muslo de pavo, jamón, zanahoria, cardo, apio, bajocas y cebolla. Las instrucciones explican cómo cortar la carne y verduras en trozos pequeños y rehogarlos con especias. Luego se usan claras de huevo para hacer cuatro tortillas delgadas que se rellenan con la mezcla y se enrollan para darles forma de canelones. Finalmente se sirven
Este documento presenta recetas para hacer donuts tradicionales y saludables. La receta tradicional incluye ingredientes como levadura, harina, azúcar y mantequilla, mientras que la versión saludable sustituye la harina blanca por avena y trigo sarraceno y usa plátanos, leche de coco y sirope de agave en lugar de azúcar. El proceso de elaboración de los donuts tradicionales implica amasar la masa, dejarla leudar y freírla, mientras que los salud
El documento proporciona los detalles de las comidas y snacks de una persona durante un período de 24 horas, incluyendo los alimentos consumidos, las cantidades y los lugares. La dieta consiste principalmente en alimentos frescos como frutas, verduras, granos integrales, proteínas magras y pequeñas cantidades de grasas saludables. Se evitan los alimentos procesados y el azúcar añadido.
Este documento presenta una receta para una ensalada de arroz salteado con garbanzos y pesto rosso. Incluye una lista de ingredientes para la ensalada y el pesto, así como los grupos de alimentos a los que pertenecen y sus principales nutrientes. También proporciona enlaces a sitios web con más información nutricional sobre cada ingrediente.
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GUIA NUTRICIONAL PARA EL FOMENTO DE HÁBITOS ALIMENTICIOSerwinxnieves
DISEÑO DE UNA GUIA NUTRICIONAL PARA EL FOMENTO DE HABITOS ALIMENTICIOS, DIRIGIDO A LOS ESTUDIANTES DE 1ER AÑO DEL LICEO BOLIVARIANO MARIA DELFINA ALMAO LISCANO
2. Esta guía ha sido editada y realizada por la Asociación Celíaca Aragonesa (declarada
de utilidad pública), con la colaboración de la Dirección General de Consumo del
Gobierno de Aragón.
Diseño y maquetación: ZINOLE
Impresión: GRÁFICAS ALÓS
Febrero 2012
3. ÍNDICE
Pag.
1 . LA ENFERMEDAD CELÍACA (EC) 1
2 . CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS 4
- Alimentos que no contienen gluten 4
- Alimentos que contienen gluten 6
- Alimentos manufacturados que pueden contener gluten
o no, según el fabricante 7
3 . CÓMO IDENTIFICAR UN PRODUCTO APTO PARA CELÍACOS
SEGÚN LA LEGISLACIÓN ACTUAL SOBRE ETIQUETADOS 9
4 . CELÍACOS EN EL ÁMBITO ESCOLAR 10
- En el aula 12
- En el comedor escolar 14
5 . CÓMO ELABORAR UN MENÚ PARA CELÍACOS Y EVITAR LA
CONTAMINACIÓN CRUZADA 15
6 . MONITORES DE COMEDOR 19
7 . COMO DISEÑAR UN MENÚ PARA CELÍACOS 21
4. La Asociación Celíaca Aragonesa desarrolla una importante labor en los
centros escolares de información y asesoramiento sobre la enfermedad
celíaca. El colegio es un lugar esencial para empezar a concienciar a los
más pequeños, celíacos o no, sobre la enfermedad y las consecuencias
que tiene no seguir una dieta sin gluten. Es allí donde pasan la mayor parte
de su tiempo.
De ahí la necesidad de editar este manual, un instrumento más en nuestra
labor de concienciación sobre la enfermedad. Porque el niño celíaco
necesita normalizar su situación, integrarse con el resto de los niños y
hacer una vida normal desde el principio.
Este manual va dirigido a todos los trabajadores de los centros: personal
de cocina, maestros, monitores, auxiliares... Todos deben conocer la
enfermedad, las necesidades del celíaco, cómo manipular los alimentos,
cómo evitar la contaminación cruzada y cómo actuar ante ella. Y algo
muy importante, cómo conseguir la integración del niño celíaco en el aula.
Desde la Asociación Celíaca Aragonesa tenemos la misión de ayudar a todas
las personas afectadas por la Enfermedad Celíaca (EC). Y este manual es
un paso más en nuestra labor.
Asociación Celíaca Aragonesa
5. La Ley 16/2006, de 28 de diciembre, de Protección y Defensa de los
Consumidores y Usuarios de Aragón, recoge, entre los derechos básicos
de los consumidores, la información veraz, suficiente, comprensible,
inequívoca y racional, la educación y formación en materia de consumo,
la especial protección en aquellas situaciones de inferioridad, subordinación
o indefensión, y la efectiva protección frente a los riesgos que puedan afectar
a su salud y seguridad.
Establece asimismo, la Ley 16/2006, que el Gobierno de Aragón
garantizará el acceso de los consumidores a la educación y formación en
materia de consumo en orden a que puedan desarrollar un comportamiento
libre, racional y responsable en el consumo de bienes y en la utilización de
servicios.
En este marco, el Departamento de Sanidad, Bienestar Social y Familia
viene colaborando estrechamente con la Asociación Celíaca Aragonesa para la
consecución de la participación plena de los grupos sociales desfavorecidos
en todos los ámbitos de la vida social, incluida la etapa escolar. Los niños,
adolescentes, los colectivos vulnerables, son grupos de especial
protección amparados por la ley, y en este sentido, queremos lograr la plena
integración de los niños celíacos para que sean conscientes, críticos, reflexivos,
responsables, solidarios y respetuosos con el entorno, sin discriminación
alguna en su educación como consumidores.
Con este manual, de lectura amena y comunicación didáctica de los
principales conceptos y pautas, pretendemos continuar en la línea de
cooperación institucional y avanzar en la plena incorporación de los
celíacos en la vida cotidiana y normalización de su estado de salud, bienestar
y calidad de vida.
Sergio Larraga Martínez
Director General de Consumo
6. LA ENFERMEDAD CELÍACA (EC)
Es una intolerancia permanente al gluten, proteína que está presente en algunos de los
cereales más comunes como TRIGO, CEBADA, CENTENO y AVENA.
El organismo del celíaco rechaza cualquier cantidad de gluten, aunque sea
pequeña. En el intestino, que es donde se absorben los nutrientes, se produce un
ataque de la proteína del gluten dando como resultado la lesión de la mucosa
del intestino, que pierde su estructura y deja de funcionar correctamente,
provocando la pérdida de la capacidad de absorción, dando pie a diversos trastornos.
Los síntomas más frecuentes antes del diagnostico de EC o provocados por la ingestión
continuada de gluten en los alimentos son:
SÍNTOMAS DE LA INFANCIA SÍNTOMAS EN LA ADOLESCENCIA
l Diarrea crónica l Asintomáticos
l Pérdida del apetito l Pérdida del apetito
l Distensión abdominal l Fallo de crecimiento
l Pérdida de peso l Retraso puberal
l Talla baja l Irregularidades menstruales
l Anemia l Heces pastosas
l Irritabilidad / Tristeza
SÍNTOMAS EN EL ADULTO
l Anemias por falta de hierro l Abortos de repetición
l Diarrea crónica l Calambres en brazos y piernas
l Falta de apetito l Osteoporosis
l Dolor abdominal l Edemas
l Problemas digestivos l Ansiedad / depresión
l Infertilidad l Colon irritable
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7. Sin embargo, tanto en el niño como en el adulto los síntomas pueden estar ausentes,
u ocultos dificultando el diagnóstico.
Otra manifestación es la Dermatitis Herpetiforme, una afección en la piel en la que
produce una erupción crónica semejante a la urticaria, en forma de brotes. Es considerada la
enfermedad celíaca de la piel.
Dieta sin gluten: Único tratamiento
El único tratamiento eficaz de la EC es una Dieta Sin Gluten (DSG) ESTRICTA y PARA TODA LA
VIDA.
Esto conlleva la desaparición de los síntomas, así como la reparación de la lesión intestinal.
Garantiza a las personas afectadas un perfecto estado de salud.
Las transgresiones en la dieta, por pequeñas que sean, suponen un deterioro en la salud y
calidad de vida del celíaco y a la larga pueden desembocar en otras enfermedades y trastornos
asociados.
Una vez iniciada la dieta, la persona celíaca deja de estar enferma y puede hacer vida normal.
Entonces ya no se habla de enfermedad celíaca sino de condición celíaca. Hacer esta dieta
implica:
l Educación del celíaco y de su entorno para conocer la dieta sin gluten
l Cambios en los hábitos alimenticios en casa
l Cambios en los hábitos de compra
l Encarecimiento de la cesta de la compra
l Cambios en la vida social del celíaco
l Obligada lectura e identificación de etiquetas de los productos de alimentación.
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8. Desde el punto de vista práctico la DSG se basa en dos ideas fundamentales:
Esto implica aprender unas pautas claras a la hora de elegir materias primas y seguir unas
prácticas seguras en la elaboración y la manipulación de un plato sin gluten.
1. Eliminar todo producto que contenga como ingrediente TRIGO, CEBADA,
CENTENO, AVENA, KAMUT y TRITICALES y sus derivados (productos manufacturados,
harinas, sémolas, almidones, etc.).
2. Evitar las contaminaciones no deseadas por gluten, tanto en la fabricación de un
producto como en la elaboración/ manipulación de un plato.
Elección segura
La dieta del niño celíaco debe
ser, en todo momento, una dieta
equilibrada y sana, basada en los
alimentos que aparecen en la bien
conocida “pirámide nutricional”.
La dieta sin gluten será elaborada
a partir de alimentos exentos de
gluten por naturaleza y, ante todo,
variada.
El principal problema reside en el
grupo de alimentos que está en la
base de la pirámide, los derivados
de los cereales.
El colectivo celíaco los tiene que
sustituir con productos elaborados
específicamente para ellos.
Pirámide Naos
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9. A la hora de cocinar y manipular la comida del celíaco es esencial clasificar los alimentos en
tres grupos:
Alimentos que contienen gluten.
Alimentos manufacturados que
pueden contener gluten o no, según
el fabricante
Alimentos que no contienen gluten.
Alimentos que no contienen gluten
Podemos definir alimentos que no contienen gluten por naturaleza
aquéllos que debido a su origen nada tienen que ver con los cereales
prohibidos y se presenten en su estado natural.
Cereales: arroz, maíz y otros como quínoa, mijo y sorgo, aunque
siempre en grano.
Aperitivos: aceitunas (con/sin hueso), pepinillos, encurtidos, palomitas
de maíz naturales. Patatas chips (patata, aceite y sal).
Lácteos NATURALES: leches de todo tipo, entera, semi, desnatada,
condensada o en polvo. Quesos frescos, tiernos, fermentados,
curados y semicurados. Yogures y cuajadas naturales. Nata
para repostería.
Barras de helados de nata y vainilla, helados de agua: polos de limón,
naranja y cola.
CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS
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10. Todo tipo de carne y vísceras: (frescas, congeladas, salazón o curadas), cecina, jamón serrano
y jamón cocido de calidad extra, lacón y tocino.
Pescados y mariscos: Frescos y congelados sin rebozar, conserva al natural o en aceite sin
cocinar, en salmuera, vinagre, salados y ahumados.
Huevos.
Verduras, hortalizas y tubérculos, frescos, congelados y en conserva al natural.
Tomate triturado en conserva. Copos de patata y sopas de verdura desecadas.
Frutas: Frescas, en almíbar, en compota, confitadas, glaseadas, y desecadas.
Frutos secos crudos.
Legumbres secas y en conserva al natural.
Azúcar blanco y moreno, miel, sacarina.
Aceites, mantequilla tradicional y margarina sin fibras.
Café en grano o molido, natural o mezcla, descafeinado soluble e infusiones sin
aromas.
Bebidas no alcohólicas: Gaseosas, refrescos de cola, limón, naranja, bitter, tónicas y mosto
de vino.
Bebidas alcohólicas: Vinos y bebidas espumosas, ron, brandy, whisky, vodka, ginebra, tequila,
aguardientes y orujos.
Sal, vinagre de vino, de módena y especias en rama, en grano, en polvo y todas las naturales.
Levadura fresca de panadería (saccharomyces cerevisiae), en bloques o pastillas o
deshidratada.
En este grupo, se incluyen también alimentos que por su tecnología de fabricación
o por sus Normas de Calidad son libres de gluten: quesos tradicionales (manchego,
masdam...), jamón serrano, encurtidos, salazones, jamón cocido extra...
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11. Alimentos que contienen gluten
Para comprender mejor esta dieta podríamos hablar de alimentos prohibidos. Son los que
podemos asegurar que están elaborados con TRIGO, CEBADA, CENTENO Y AVENA
Harina de trigo, cebada, centeno, avena y sus derivados
Pan, bollos, pasteles, tartas, mantecados, polvorones y roscones de reyes.
Leches infantiles de crecimiento con cereales.
Pasta alimenticia, fideos, macarrones, tallarines, etc.
Helados con barquillo, bizcocho, galleta y oblea. Helados a granel o
aquéllos que no se pueda comprobar su etiquetado.
Higos secos.
Productos especiales para celíacos que lleven como ingrediente almidón de trigo.
Bebidas malteadas, destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de cebada,
algunos licores.
Obleas de Comunión.
Productos manufacturados en los que en su composición figure cualquiera de las
harinas ya citadas y en cualquiera de sus formas: almidones (E-1404 al E-1450), féculas,
sémolas, proteínas, amiláceos, malta, proteína vegetal, espesantes y fibras.
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12. Aquí se encuadran los alimentos manufacturados y / o envases EN LOS QUE EL FABRICANTE
ES LIBRE DE UTILIZAR GLUTEN EN PRODUCTOS
Embutidos y derivados cárnicos, chóped, mortadela, chorizo, morcilla,
salchichas, albóndigas, hamburguesas, patés, frankfurt.
Quesos fundidos de untar con sabores, en lonchas y especiales para pizzas.
Postres lácteos, yogures con sabores y trocitos de fruta, flanes, natillas...
Golosinas, caramelos de goma, chicles, espumas...
Sucedáneos de café y chocolates en tableta y a la taza, bombones y
confitería. Cacao en polvo con harina, azucarado.
Frutos secos tostados o fritos o con sal.
Mermeladas y confituras.
Turrones y productos navideños.
Helados y sorbetes.
Conservas de pescado en salsa, con tomate frito, etc. Sucedáneos de pescado y marisco.
Salsas (ketchup, tomate frito, mayonesas y mostazas) condimentos y colorantes alimentarios.
Sopas y pastillas de caldo.
Preparados para postres en polvo, levadura química.
Preparados dietéticos, productos especiales para dietas vegetarianas.
Comidas preparadas, pollo asado, tortillas de patata, gazpacho, etc...
Alimentos manufacturados que pueden contener gluten
o no, según el fabricante
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13. CÓMO IDENTIFICAR UN PRODUCTO APTO PARA
CELÍACOS SEGÚN LA LEGISLACIÓN ACTUAL SOBRE
ETIQUETADOS
Lectura del etiquetado
El RD 1334/1999, norma general del etiquetado,
presentación y publicidad de los productos alimenticios
y sus siguientes modificaciones: exige a los fabricantes
declarar en el etiquetado los ingredientes capaces de
generar intolerancias o alergias.
Esta norma no siempre se cumple por la totalidad de
los fabricantes, por lo que es imposible distinguir un
producto sin gluten de aquél que incumple la norma, es
decir, de aquél que contiene gluten en el producto final
y como tal, la obligación de declararlo y no lo hace.
Reglamento (CE) nº 41/2009 de la Comisión de 20 de enero de 2009, sobre la com-
posición y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con
intolerancia al gluten.
Este reglamento entra en vigor el 1 de enero de 2012 y regula el etiquetado de alimentos sin
gluten de la siguiente manera:
l Alimentos especiales para celíacos que sustituyen en la dieta a aquéllos que de forma
natural contienen cereales con gluten (pan, harinas, bollería, pastas alimenticias...)
- Marcado obligatorio
- “Muy bajo en gluten”.- < 100 ppm (mg/kg)
- “Sin gluten”.- < 20 ppm (mg/kg)
l Alimentos convencionales de consumo normal (embutidos, helados, condimentos,
salsas...)
- Marcado optativo
- “Sin gluten”.- < 20 ppm (mg/kg
Esto hace que la lectura del etiquetado como herramienta para la elección de productos no
sea del todo segura, arriesgándonos a ingerir gluten en cantidades importantes.
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14. Sustitutos especiales para celíacos (Harinas
para rebozar, pan, pastas, bollería...)
A veces las palabras “Sin Gluten” en un producto no
significan que sea un producto apto, sin gluten. Ciertos
productos etiquetados “Sin Gluten” o “Aptos para
dietas sin gluten”, sí contienen gluten, lo que, en
muchos casos, ocasiona serios problemas de salud e
impide una correcta recuperación para muchos celíacos.
Para ello FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de
España) ha creado una Marca de Garantía, Registrada en la
Oficina de Patentes y Marcas con el informe favorable del
Ministerio de Sanidad, Política Social e Igualdad.
Esta marca tiene como objetivo garantizar al consumidor celíaco
que los productos que la llevan no contienen más de 10 p.p.m.
de gluten.
F.A.C.E elabora y distribuye anualmente la Lista Oficial de
Alimentos Aptos para Celíacos, que se pueden encontrar
todas las asociaciones que pertenecen a la federación. En ella, las
empresas y fabricantes que participan, certifican que todos los
productos listados son “sin gluten”.
En el mercado, este símbolo identifica por igual a empresas
que son estrictas en la fabricación de productos sin gluten y a
empresas que no son tan estrictas y elaboran productos con
mayor o menor presencia de gluten, detectable por los actuales
métodos analíticos.
Como norma general no deben consumirse productos a granel ni elaborados artesanalmente,
si no disponemos de una etiqueta donde se relacionen todos los ingredientes.
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15. CELÍACOS EN EL ÁMBITO ESCOLAR
En la escuela el niño celíaco convive con profesores, cuidadores, compañeros, cocineros y
monitores de comedor escolar. Es necesario que todos tengan conocimiento de la
Enfermedad Celíaca y del comportamiento que deben tener para conseguir que la dieta sin
gluten sea lo más estricta posible dentro de la normalidad que necesita el niño.
Es importante que el niño sea consciente de su condición celíaca. Es imprescindible que se le
informe de forma clara, concisa y adaptada a su edad. Tiene que aprender a distinguir entre lo
que puede o no ingerir y a decir no a los alimentos con gluten.
Es imprescindible que los padres informen continuamente a todos
los implicados para garantizar el éxito de la dieta.
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16. LEY 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición.
La Constitución de 1978, en su artículo 43 reconoce el derecho a la protección de la salud,
encomendando a los poderes públicos organizar y tutelar la salud pública a través de medidas
preventivas y de las prestaciones y servicios necesarios. Asimismo, este artículo prevé que los
poderes públicos fomentarán la educación sanitaria, la educación física y el deporte.
En el artículo 40. Medidas especiales dirigidas al ámbito escolar:
1. Las autoridades competentes velarán para que las comidas servidas en escuelas
infantiles y centros escolares sean variadas, equilibradas y estén adaptadas a las necesidades
nutricionales de cada grupo de edad. Serán supervisadas por profesionales con formación
acreditada en nutrición humana y dietética.
2. Las escuelas infantiles y los centros escolares proporcionarán a las familias,
tutores o responsables de todos los comensales, incluidos aquéllos con necesidades
especiales (intolerancias, alergias alimentarias u otras enfermedades que así lo exijan), la
programación mensual de los menús, de la forma más clara y detallada posible, y
orientarán con menús adecuados, para que la cena sea complementaria con el menú del
mediodía. La información sobre los citados menús será accesible a personas con cualquier
tipo de discapacidad, cuando así se requiera.
Asimismo, tendrán a disposición de las familias, tutores o responsables de los comensales la
información de los productos utilizados para la elaboración de los menús, que sea exigible por
las normas sobre etiquetado de productos alimenticios.
3. En los supuestos en que las condiciones de organización e instalaciones lo
permitan, las escuelas infantiles y los centros escolares con alumnado con alergias o
intolerancias alimentarias, diagnosticadas por especialistas, y que, mediante el
correspondiente certificado médico, acrediten la imposibilidad de ingerir determinados
alimentos que perjudican su salud, elaborarán menús especiales, adaptados a esas alergias o
intolerancias. Se garantizarán menús alternativos en el caso de intolerancia al gluten.
4. A excepción de lo establecido en el párrafo anterior, cuando las condiciones
organizativas, o las instalaciones y los locales de cocina, no permitan cumplir las garantías
exigidas para la elaboración de los menús especiales, o el coste adicional de dichas
elaboraciones resulte inasumible, se facilitarán a los alumnos los medios de refrigeración y
calentamiento adecuados, de uso exclusivo para estas comidas, para que pueda conservarse y
consumirse el menú especial proporcionado por la familia.
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17. En el aula...
Los padres deben animar a sus hijos celíacos a tomar parte en las actividades
habituales que se desarrollan en el aula y en el colegio haciéndoles ver que lo importante es
participar y disfrutar con los demás.
Para ello, es necesario que profesores, cuidadores y compañeros del niño celíaco
conozcan la dieta singular, lo que puede y no puede comer para tenerlo en cuenta a la hora del
almuerzo o de preparar una fiesta.
Se debe informar a los profesores sobre marcas de productos seguras, lista de
alimentos permitidos y precauciones a tener en cuenta. Es recomendable proporcionarles
galletas y caramelos para tener en el aula.
Mediante actividades en el aula, como cuentos, historias, dibujos, se podrá explicar a
todos los alumnos de la clase que es la enfermedad celíaca y la dieta sin gluten.
También hay que informar a los compañeros del niño celíaco para crear un clima de
solidaridad. Es muy importante no tratar al niño como un niño enfermo, sino como un niño
que “no puede“ tomar ciertos alimentos.
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18. Material escolar...
El material escolar que utilizan los niños en el aula: plastilinas, ceras, gomas,
correctores, etc... también puede contener gluten y otros alérgenos, como huevo, soja, látex,
pescado y frutos secos.
Ante la posibilidad de que un niño se lo trague resulta necesario que
profesorado y cuidadores de los niños tengan información actualizada sobre estos
materiales, bien preguntando a la Asociación Celíaca o a los propios fabricantes
de estos materiales.
Desayunos y meriendas...
Estas comidas se suelen hacer en el aula y por tanto el personal del centro debe estar
enterado de que en el grupo hay un niño celíaco.
Si se lleva la comida de casa, los educadores deben asegurarse de que no coma o
beba alimentos de otros niños porque contienen gluten.
Celebraciones y fiestas...
Es muy habitual celebrar los cumpleaños llevando un pastel de casa, o bien galletas
o golosinas. El niño celíaco no puede comer ninguna de estas cosas.
Lo mejor es que se avise a la familia con antelación a la celebración, para que se
pueda aportar un sustitutivo sin gluten. Esto facilitará que el alumno celíaco pueda
participar como uno más.
Excursiones y campamentos...
Si el celíaco va de excursión con el colegio es importante avisar a los padres con
antelación para que puedan prepararle bocadillos y productos especiales como snacks sin
gluten, chocolatinas o frutos secos.
En campamentos es aconsejable que los responsables de elaborar el menú
contacten con los padres o con la Asociación de Celíacos para que les informen sobre puntos
de venta, marcas de productos especiales y de otros productos generales,
embutidos, chocolates, salsas, etc... 13
19. En el comedor escolar...
El comedor escolar es un servicio básico de los colegios, no un servicio auxiliar. Se
ofrece a todo el alumnado en los centros que lo tienen autorizado.
Se puede dar varios modelos de cocina:
1. De gestión por el colegio o por la Asociación de Padres y Madres.
2. De gestión pública.
3. De gestión externa por una empresa de servicios o catering. Estas a su
vez pueden tener la cocina in situ o de línea fría transportada.
En cualquier caso, todos los niños tienen que poder comer en ellos, sin
discriminación por enfermedad o religión.
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20. La contaminación cruzada es el proceso por el cual los alimentos entran en
contacto con sustancias ajenas. En el caso de la enfermedad celiaca, la contaminación
cruzada se produce cuando un alimento sin gluten entra en contacto con uno
que sí lo tiene.
Para elaborar correctamente un menú sin gluten es imprescindible la formación
de todo el personal de cocina y comedor. Conocer la E.C, la dieta sin gluten y las
consecuencias que pueden ocasionar contaminaciones de los alimentos y transgresiones
de la dieta, les ayudará a efectuar su trabajo con más cuidado y a empatizar con la
condición celíaca del niño.
Hay que tener en cuenta que un plato elaborado con un ingrediente con gluten, es un
platoqueyanoesaptoparaelcelíaco,esdecir, nosirveretirarelalimentocongluten.
Hay que elaborar un plato nuevo.
CÓMO ELABORAR UN MENÚ PARA CELÍACOS Y
EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
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21. 1º. Antes de empezar a cocinar hay que tener en cuenta el siguiente
protocolo:
LAVARSE LAS MANOS Y REVISAR ROPAS Y TRAPOS DE COCINA
LOS UTENSILIOS DE COCINA se lavarán cuidadosamente a fin de evitar que
contengan restos de gluten.
LOS ACEITES, sartenes, planchas o freidoras siempre serán limpios para impedir que
puedan contener restos de pan rallado o harina de trigo.
LAS SUPERFICIES donde se corta o se prepara un alimento sin gluten también tienen
que estar limpias sin restos de alimentos con gluten.
Tener los elementos de uso común, como saleros, de uso exclusivo para preparar
platos para celíacos.
2º. Asegúrese de que las materias primas que va a utilizar no
contienen gluten.
Elegir alimentos que por su naturaleza no contienen gluten: arroz,
legumbres, patatas, fruta, verdura, carne, pescado, huevos, leches y quesos, jamón serrano y
jamón york, entre otros, es siempre la opción más segura.
En los productos manufacturados es imprescindible la lectura de la etiqueta y descar-
tar aquéllos en los que nos surjan dudas.
Es conveniente consultar con la Asociación de Celíacos las marcas que se van a
comprar. Comprobar que están en la Lista Oficial de Alimentos y que los alimentos especiales
contienen la Marca de Garantía F.A.C.E.
Evite los productos a granel, los elaborados artesanalmente y los que no estén
etiquetados, porque no se puede comprobar el listado de ingredientes.
En la cocina...
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22. Tenga precaución con los alimentos importados. Un fabricante puede emplear,
según los diferentes países de distribución, distintos ingredientes para un producto que se
comercializa en todos ellos bajo la misma marca comercial.
Sería deseable, en la medida de lo posible, que los alimentos de consumo
habitual (mayonesa, kétchup, embutidos, postres, caldo en cubitos ...) fueran de marcas
que no contienen gluten. Así se evitarán confusiones.
3º. Para evitar confusiones separe siempre la comida del celíaco.
Elabore y manipule los alimentos para el celíaco siempre separados del resto. Si no
dispone de zonas separadas, prepare primero el menú sin gluten y después el resto.
Es conveniente disponer de una zona en la despensa para almacenar
exclusivamente los alimentos especiales como pan, macarrones o los cereales del
desayuno, hay que hacerlo en la balda más alta de la estantería, así se evitará que le
caigan encima restos de otros alimentos. También es necesario tenerlos siempre bien
etiquetados.
El personal de cocina deberá cubrir con film o papel de aluminio los platos sin
gluten una vez terminados e identificados para evitar errores. Deberá estar coordinado con los
cuidadores del comedor para asegurarse de que llega al destinatario correctamente.
Los menús sin gluten, una vez elaborados, se guardarán en termos y/o bandejas
selladas correctamente, identificados y separados de los menús con gluten.
4º. Ponga especial atención en la elaboración de los platos.
No emplee harinas de maíz y/o arroz que no hayan sido elaboradas especialmente
para celíacos. Podrían estar contaminadas. Utilizar Maicena, harina de arroz, maíz, patata o
legumbre con Marca de Garantía F.A.C.E. para espesar las salsas, guisos y elaborar rebozados.
Puede acompañar la verdura y la legumbre con jamón serrano o panceta curada.
Antes de servir un plato que contiene algún ingrediente sospechoso como caldo de
cubitos, colorante alimentario o sazonador, es conveniente retirar la ración.
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23. El HORNEADO no deberá hacerse simultáneo con alimentos con gluten. En caso
de no poder evitarlo, se colocará la comida del celíaco en la bandeja de arriba y
se anulará el aire.
Podemos utilizar el mismo MICROONDAS, pero teniendo siempre la precaución de
tapar la comida con una tapa limpia, un film de cocina o con un plato.
Se tiene que utilizar una TOSTADORA exclusiva para celíacos, ya que es difícil eliminar
los restos de gluten de las tostadoras habituales.
Las MANTEQUILLAS, MERMELADAS, PATÉS, CREMAS DE CACAO, ETC. Se
recomienda utilizar envases exclusivos para celíacos ya que podrían ser contaminados
con restos de pan o galletas con gluten.
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24. El monitor de comedor escolar es el profesional que atiende y supervisa a los
escolares en la comida y el recreo, facilitándole la creación y el desarrollo de hábitos
y actitudes favorables a la salud, higiene, participación, convivencia y correcta
conducta alimentaria. Su función principal es la de realizar las tareas con cuidado y
atención a los alumnos de comedor, incluido el niño celíaco.
No se debe aislar al celíaco en el comedor por temor a que ingiera algún
alimento con gluten de los compañeros. Por lo general, los niños celíacos son
muy responsables y saben lo que pueden comer o no. Por ello hay que tratarles como
un niño más para que se sientan integrados, aunque siempre es conveniente
vigilarlo. Sobre todo los primeros días para ver si sigue bien la dieta y no
hace transgresiones.
En caso de sustitución del monitor habitual, hay que informarle sobre la
existencia del niño celíaco. Es importante escuchar al niño celíaco. Si él asegura
que un determinado producto contiene gluten, no hay que obligarle a comerlo.
Para evitar confusiones es recomendable que el menú del niño celíaco sea servido
en primer lugar.
MONITORES DE COMEDOR
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25. 1º. Consejos para evitar la contaminación
No hay que cortar los filetes de todos los niños con el mismo cuchillo. Al niño celíaco
se lo cortaremos en la cocina, el primero o con cubiertos limpios.
Lavarse las manos después de cortar el pan con gluten.
Es recomendable que el niño disponga de un plato limpio para apoyar su pan y de
esta manera evitar que lo ponga en la mesa donde puede haber migas con gluten.
Los niños suelen jugar con el pan y al final de la comida pueden aparecer migas en los
vasos de agua, las bandejas y platos.
Hay que controlar que el niño celíaco no utilice vasos y cubiertos del resto de sus
compañeros.
Si se tiene que calentar la comida en el microondas, puede utilizare el mismo
aunque siempre hay que taparla con un plato o tapa limpio, papel film...
Tener siempre comida alternativa en el colegio.
2º. Qué hacer ante una contaminación
No alarmarnos, para que el niño tampoco lo haga y se sienta peor.
No reñir con el niño, ni castigarlo, porque se produce una pérdida de confianza en el
monitor y la próxima vez que suceda lo tratará de ocultar.
Averiguar los motivos de la ingesta de gluten. Podrían estar justificados por él
(desconocimiento, falta de productos sin gluten, hambre, etc.)
Hacer todo lo que esté en nuestro alcance para que no vuelva a suceder.
Comunicarlo a los padres a la salida del colegio para que pueden hablar con calma
con el niño y proporcionarle así las explicaciones pertinentes.
20
26. Para diseñar el menú de un niño celíaco se tienen que tener en cuenta las
mismas consideraciones nutricionales que se tienen para cualquier niño que haga
uso del comedor escolar.
El “menú sin gluten“ debe ser lo más parecido posible al del resto de niños,
sin grandes cambios en los grupos de alimentos, en las formas de elaboración o en
la apariencia externa. Adaptar los platos, sustituir los alimentos prohibidos por
aquellos especiales para celíacos y proporcionar al niño pan sin gluten, es importante
para garantizar que la dieta sea variada y equilibrada.
Para conseguirlo, los hidratos de carbono deberán aportar entre 50 y el 60%
de las calorías totales de la dieta. Se fomentará el consumo de HdC completos
(arroz, patatas, legumbres y pastas especiales para celíacos).
COMO DISEÑAR UN MENÚ PARA CELÍACOS
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27. Primer plato Segundo plato Postre
Lunes
Lentejas
vegetales
estofadas
Tortilla de
patata natural
y ensalada
Fruta
fresca
PAN
sin
gluten
Martes
Judías verdes con
patata
Albóndigas
Yogur
de
sabores
PAN
con tomate
frito natural
sin
gluten
Miércoles
Arroz a la cubana
con tomate
Merluza en salsa
verde
Fruta
fresca
PAN
sin
gluten
Jueves
Crema de
calabacín
Pollo asado con
ensalada verde
Fruta
en
almíbar
PAN
sin
gluten
Viernes
Macarrones
Lomo a la
plancha con
champiñones
Fruta
fresca
PAN
(sin gluten) con
tomate frito
natural gratinados
sin
gluten
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28. Primer plato Segundo plato Postre
Lunes Alubias
estofadas
Emperador a la
plancha con
ensalada
Fruta
fresca
PAN
sin
gluten
Martes
Guisantes
salteados con
jamón
Hamburguesa
al horno con
patatas fritas
Gelatina
PAN
sin
gluten
Miércoles
Arroz en paella Pollo asado con
champiñones
Fruta
fresca
PAN
sin
gluten
Jueves
Patatas con
sepia
Salchichas con
tomate
Fruta
en
almíbar
PAN
sin
gluten
Viernes
Sopa de cocido
con fideos
Ternera a la
plancha con
tomate natural
Yogur
sabores
PAN
sin
gluten
Producto natural sin gluten.
Consultar Lista Oficial de Alimentos FACE.
Alimento especial
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29. Fuentes consultadas:
Guía Práctica del celíaco.
Dirección General de Consumo y Asociación Celíaca Aragonesa. 2004.
Cuaderno de la Enfermedad Celíaca.
Federación de Asociaciones de Celíacos de España e Instituto Tomás Pascual.
Como elaborar menús sin gluten.
Asociación de Celíacos de Galicia.
La dieta sin gluten fuera de casa.
Asociación de Celiacos de Euskadi.
Sin gluten…una guía de Buenas Prácticas.
Asociación de Celíacos de Cantabria.
El niño celíaco en el colegio. Guía Práctica.
Defensor del menor de la Comunidad de Madrid y Asociación Celíaca de
Madrid.
Menú saludable sin gluten.
Consejería de Salud y Bienestar de Castilla-La Mancha y la Asociación de
Celíacos de Castilla-La Mancha. 2009.