1. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
CALIDAD GUIA GENERAL DE CALIDAD
NICOLÁCTEOS S.A.S Agosto de 2012
GUIA PARA MANEJO DE CALIDAD NICOLÁCTEOS S.A.S
Esta guía tiene por objeto describir, de forma general, el conjunto de
compromisos, responsabilidades y procesos que constituyen un sistema de
calidad para Nicolácteos S.A.S, basado en los requisitos exigidos por la por el
decreto 3075 de 1997, el cual regula todas las actividades que pueden generar
riesgo por el consumo de alimentos, y se aplican a todas las fabricas y
establecimientos donde se procesan alimentos.
De esta forma, la guía de calidad presenta como finalidad permitir que todo el
personal tanto operativo como administrativo de Nicolácteos S.A.S, comprenda y
aplique globalmente el sistema de calidad implementado.
PROCESOS
Un proceso engloba el conjunto de operaciones necesarias para alcanzar un
resultado deseado y necesario para cumplir los requisitos de los clientes y los
requisitos sanitarios y legales.
 PROCESOS DE CAMPO DE CONTROL DE CALIDAD: en este proceso se
establecen los controles necesarios, que se realizan a la materia prima, y al
proceso de elaboración del queso campesino, los cuales permiten medir la
calidad e inocuidad de la materia prima,proceso de elaboración, y los
controles durante el proceso productivo, Nicolácteos S.A.S estableció
inicialmente los siguientes controles para la materia prima leche:
Calibración de cantinas: permite comprobar el volumen de leche recibida.
Prueba de alcohol: se establece cualitativamente el grado de acidez de la leche.

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Medición de solidos no grasos: peso de la leche
Análisis de laboratorio: porcentaje de acidez, porcentaje de grasa, densidad.
Cada procedimiento debe llevar registro escrito y verificable de los parámetros
encontrados en la recepción de la materia prima, para esta etapa el formato de
verificación se denomina: registro de parámetros de calidad para la recepción de
la materia prima leche. La descripción de cada procedimiento para esta etapa se
encuentra consignada en el manual de buenas prácticas de manufactura de
Nicolácteos S.A.S.
Controles durante el proceso de elaboración de queso campesino:
Para realizar un control de calidad al proceso productivo, se debe elaborar primero
el diagrama de flujo que representa la elaboración del queso campesino, para
establecer los PC YPCC, entendiendo como punto de control PC a la etapa de
elaboración que puede afectar la calidad del producto terminado, y punto critico de
control PCC a la etapa que podría afectar la inocuidad del producto, para el caso
del queso campesino los PC y PCC son:
PUNTO DE CONTROL PC PUNTO CRITICO DE CONTROL PCC
Adición de cuajo Recepción de la materia prima
Salado y moldeo Pasteurización
Empaque
Almacenamiento

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Para controlar estos puntos críticos , el manual de buenas practicas de
manufactura contiene una descripción del proceso de elaboración donde se
indican las cantidades de insumos a adicionar al igual que las temperaturas de
adición, datos que el operario encargado de cada etapa ya conoce, el encargado
de calidad de la planta debe realizar registro y verificación de estas etapas , para
esto se estableció el formato de control de parámetros de elaboración de queso
campesino, y el formato de registro de temperaturas en proceso (Pasteurización).
Para dar cumplimiento al control de calidad del proceso productivo se establecen
otras etapas de control como son:
 Control de temperaturas en cuartos de refrigeración: esta tapa permite
controlar los límites permisibles de almacenamiento del producto terminado,
para lo cual existe el formato de registros de temperatura ubicado en la
entrada del cuarto frio, donde se registra diariamente la temperatura de este
y se verifica que este dentro de la recomendación de no exceder los 5°C.
 Manejo de devoluciones: En el manual de buenas prácticas de manufactura
se encuentra consignado el protocolo para manejar las devoluciones ya sea
por vencimiento o por defecto de fabricación, al igual que los formatos para
cada caso.
Para poder cumplir con las exigencias del decreto 3075 se establecen unos
programas de buenas practicas de manufactura BPM, para el caso de Nicolácteos
S.A.S los programas son:

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NOMBRE DEL PROGRAMA CONTENIDO
El objetivo de este programa es establecer
los procedimientos de limpieza y
desinfección que se llevan a cabo en la
Programa de limpieza y desinfección planta de producción, de igual manera se
describen los productos a utilizar y sus
concentraciones y se definen los formatos
de seguimiento al programa.
Tiene como fin establecer las medidas
preventivas y correctivas a tomar para
Programa de control de plagas erradicar o reducir al máximo la presencia
de plagas dentro de la planta y cuenta con
formatos de seguimiento y registro de
acciones tomadas.
El objetivo de este programa es formar a
los manipuladores en educación sanitaria
Programa de capacitación a
para la manipulación de alimentos, este
manipuladores. plan de capacitación debe ser continuo y
permanente como lo establece el Art.14 del
decreto 3075/97.
El objetivo de este es verificar que el agua
que se consume así como la que se usa
para el aseo en la planta de producción es
Programa de calidad de agua potable. de calidad, esto se realiza con el control de
cloro residual diario y la colaboración del
laboratorio externo, en su respectivo
formato de seguimiento.
Este programa busca garantizar el origen y
la seguridad sanitaria de las materias
primas e insumos. Para esto se realiza un
Programa de control de proveedores. listado de proveedores con sus respectivos
datos y un seguimiento de la recepción de
insumos verificando las condiciones de
estos así como las fechas, lotes y fichas
técnicas, en su respectivo formato.
A cada uno de estos programas debe hacérsele seguimiento, verificación y
registro, y consignar las recomendaciones y/o correcciones pertinentes.