El sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) identifica, evalúa, controla y previene peligros en los alimentos para evitar contaminación y garantizar inocuidad, centrándose en la prevención durante todo el proceso y no solo en el producto final. La aplicación de HACCP debe seguir un orden lógico que aplique el sistema completa y correctamente en toda la cadena alimentaria, identificando peligros en cada etapa desde la producción hasta el consumo.

1. Politécnico Internacional
Gastronomía
Manipulación de alimentos
Cindy Alejandra González Cruz
HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points/ Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control) es un sistema por el cual se identifican, evalúan, controlan y
previene los peligros que se pueden presentar en los alimentos para así poder evitar
la contaminación alimentaria y garantizar la inocuidad de los alimentos, se
caracteriza por no concentrase en la evaluación del producto final, el enfoque está
en la prevención durante todo el proceso del alimento. Este sistema se diferencia
de los demás porque está basado en la ciencia y es de carácter sistemático,
consiste en llevar un registro de todos los riesgos de contaminación, este registro
se aplica a lo largo de todas las etapas de la cadena, desde el productor primario
hasta el consumidor final y debe estar basado en pruebas científicas que van en pro
a la salud humana; es un sistema basado únicamente en la inocuidad.
La aplicación del sistema HACCP debe tener un orden lógico, el cual cumpla con la
función de proporcionar una aplicación lo más completa posible sobre toda la
cadena alimentaria, comenzando por la conformación del equipo HACCP, pasando
por la descripción, identificación, verificación y relación de todos los peligros o
riesgos que se puedan encontrar en cada una de las etapas (crecimiento, cosecha,
procesamiento, fabricación, distribución y comercialización hasta la preparación del
alimento para consumo) para así terminar obteniendo un conocimiento y una
experiencia especifica de toda la producción de alimentos.
Los métodos de inspección consisten en cuatro pasos fundamentales: las
inspecciones, las cuales deben practicarse con frecuencia; la evaluación heurística,
en esta se juzga cada elemento y se puede aplicar en cualquier momento de la
inspección; los paseos cognitivos, en donde el especialista hace un recorrido y
realiza un análisis de cómo debería llevarse a cabo el proceso y el último paso son
las listas de comprobación, sirven como guía, diseño o referencia en donde se
aseguran los principios correctos de usabilidad.
Para lograr controlar la inocuidad en los alimentos se deben tener en cuenta
aspectos toxicológicos, microbiológicos, epidérmicos y sobre tecnología de
alimentos; una buena aplicación del HACCP debe contar con la participación de
especialistas que posean un conocimiento técnico-científico y experiencia, con

2. capacidad de pensar con criterio y aplicar de manera inteligente y eficaz los
elementos necesarios para gerenciar dicha inocuidad.
Organización Mundial de la Salud. El sistema HACCP: Los siete principios (2015)
Food and Agriculture Organization of the United Natios. Sistema de análisis de peligros y de puntos
críticos de control (HACCP) y directrices para su aplicación. (Sin año)
SistemaHACCP
Controlary prevenirpeligrospresentes
enlosalimentos.
APLICACIÓN DELSISTEMA
Ordenlógicoque
permitalaaplicación
correcta y completa
Métodosde inspección
Inspecciones
Evaluaciónheurística
Paseoscognitivos
Listasde comprobación
INOCUIDADDE LOS ALIMENTOS
Especialistas
Conocimientotécnico-científico Criterio,inteligenciayeficacia