Abstract La inocuidad de los alimentos es una característica esencial que las empresas productoras, deben asegurarles a sus consumidores finales. Para lograrlo existen normativas que consideran formas de asegurarla, entre ellas BPM, HACCP, ISO 22000 (FSSC). Diertante: Lic. Andrea Sillone Es Lic. en Tecnología Industrial de los alimentos, UADE. Desde el año 1995 ha desempeñado diversas actividades en la industria alimenticia y gastronómica. Actualmente está dedicada a brindar servicios de consultoría en Sistemas de Gestión de Calidad (Auditora Interna en ISO 22000 y 9001), capacitadora en BPM y HACCP (GCBA y provincia de Buenos Aires). Diertante: Lic. Daiana Borelli Licenciada en Ciencia y Tecnología de alimentos, egresada de la UBA. Especialista en Calidad Industrial en alimentos (INCALIN). Actualmente se desempeña como Responsable de la Calidad de INTI-Energía, evaluadora del Premio Nacional a la Calidad (público), docente de grado y posgrado en UTN FRBA. www.congresodecalidad.com.ar

1. www.congresodecalidad.com.ar
Inocuidad Alimentaria
Expositoras
Esp. Daiana Borelli
Lic. Andrea Sillone

2. ¿Qué es un alimento
inocuo?
Es aquel alimento que no causa daño al
consumidor, esta preparado y/o es
consumido de acuerdo a su intención de
uso…

3. Origen de los Sistemas de
Gestión de Inocuidad
Alimentaria (SGIA)
Tradicionalmente, en la Industria Alimentaria…
• se realizaban controles de calidad a los productos
terminados, para garantizar la seguridad higiénica
de los alimentos,
• los problemas se detectaban cuando ya habían
sucedido, en algunos casos cuando ya habían sido
consumidos.
• Estos controles solo indicaban si los alimentos eran
aceptados o rechazados, pero no eran preventivos,
por lo tanto antieconómicos, descuidando los
controles durante el ciclo productivo.

4. Alcance del Aseguramiento
de la Calidad en la Industria
Alimentaria
• Selección de materia prima
• Diseño del producto
• Control del proceso
• Higiene
• Prácticas recomendadas de elaboración
• HACCP

5. ¿Por qué implementar
SGIA?
Los métodos tradicionales…
• Se basan en Inspección visual y análisis microbiológico.
• Generan pérdidas financieras (Prod. No Conformes).
• Usan inspección macroscópica poco efectiva.
• La valoración es subjetiva
• No existen registros de las inspecciones
• Se llevan a cabo visitas no extrapolables a jornadas
habituales.
• Gastos elevados de recall-desprestigio de la empresa.
• Responsabilidades extras para la empresa.
• Descarte de lotes-pérdidas financieras.
• Gastos de muestreo estadísticamente significativo.

6. En cambio, un SGIA permite….
• Uso más eficiente de los recursos
• Mayor inocuidad de los alimentos
• Respuesta inmediata a problemas.
• Reducir costos al controlar el proceso
• Aumento de la productividad
• Aumento de responsabilidad de la empresa
• Aumenta competitividad y mejora imagen de la empresa.
• Obtener variables sencillas de medir y control completo del
alimento.
• Respuestas inmediatas durante el proceso.
• Punto de entendimiento entre fabricante y autoridad de aplicación.
• Optimizar el trabajo en equipo.

7. Ventajas de un SGIA
• Brinda un planteamiento racional para el control de los
riesgos microbiológicos en los alimentos.
• Evita las múltiples debilidades propias del enfoque de
la inspección y los inconvenientes que presenta la
confianza en el análisis microbiológico.
• Resultan más favorables las relaciones
costos/beneficios, eliminando el uso improductivo de
consideraciones superfluas.
• El consumidor o usuario final del alimento puede
confiar en que se adquieren y se mantienen los niveles
adecuados de sanidad y de calidad.

8. Programas de Inocuidad
Alimentaria
• Buenas Prácticas de Manufactura
• POES: Procedimientos Operativos Estandarizados
de Sanitización
• Manejo Integral de Plagas
• Control de productos químicos
• Rastreabilidad y retiro de productos

9. Pirámide de Seguridad
Alimentaria
Programas de Pre - Requisitos
HACCP
Pasos previos
7 Principios
Sistema
de Gestión
de Calidad

10. Reacción en cadena de
la Calidad
RecursosRecursos
ResultadosResultados
ProcesosProcesos
Mejora la
Calidad
Mejora la
Calidad
Reduce costosReduce costos
Mayor
productividad
Mayor
productividad
Más y mejores
puestos de
trabajo
Más y mejores
puestos de
trabajo
Expansión del
mercado
Expansión del
mercado
Mejora la
situación de la
empresa
Mejora la
situación de la
empresa

11. Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM)
Conjunto de normas operativas,
procedimientos, controles y condiciones que
proveen y garantizan el logro de condiciones
de higiene y limpieza, que son implementadas
antes, durante y luego del proceso de
producción y en instalaciones del
establecimiento con el fin de garantizar la
calidad e inocuidad de los alimentos.

12. Ventajas de las BPM
• Minimiza riesgo de contaminación.
• Aumenta la productividad.
• Concientiza a empleados de todos los niveles.
Son el fundamento de cualquier sistema de control y
garantía de la calidad de los alimentos
• Se aplican a toda la cadena alimentaria, desde la
producción primaria hasta el consumidor.
• Son exigidas por el CAA (Res. MsyAS Nº587/97)
y SENASA (Res. Nº 233/98).

13. • Producir alimentos sanos, inocuos.
• Demostrar compromiso con la satisfacción del
cliente.
• Se basan en la continua capacitación de todo
el personal de la empresa.
• Son el primer paso para implementar HACCP.
Objetivo de las BPM

14. Alcance de las BPM
• Personal
• Instalaciones físicas
• Instalaciones sanitarias
• Equipos-utensilios
• Procesos
• Almacenamiento
• Distribución

16. ¿Qué es HACCP?
Procedimiento sistemático de base científica
que permite identificar peligros específicos y
diseñar medidas para su control con el fin de
asegurar la inocuidad de los alimentos
Sistema que permite identificar, evaluar y controlar
peligros significativos contra la inocuidad de los
alimentos.
Procedimiento preventivo de aseguramiento de
inocuidad, aceptado internacionalmente, el cual
enfoca la prevención y control de los peligros

17. HACCP
• Durante los últimos años, la industria mundial
de alimentos se ha visto directamente
afectada por un aumento en la legislación y
reglamentación sobre la inocuidad de los
alimentos y la higiene.
• Hoy en día, las técnicas del sistema HACCP
son cada vez más utilizadas en la industria
alimenticia y se recomendó como la forma
más eficaz para las empresas alimenticias de
garantizar la protección de los consumidores.

18. Objeto de HACCP
• Identificar, evaluar y prevenir todos los
riesgos de contaminación de los
productos en 3 niveles: físico, químico y
biológico.
Biológico Químico Físico

19. ¿Cómo nace HACCP?
• Pillsbury Company y la NASA lo desarrollan en
1959 para garantizar alimentos inocuos para
astronautas de la misión APOLO.
• Debido al éxito, comienza a implementarse en la
industria masiva de alimentos.

20. ¿Por qué implementar
HACCP?
• Porque es preventivo y no correctivo.
• Porque es eficiente.
• Porque está basado en principios.
• Porque es internacional.
• Por su diseño específico para alimentos.
• Mejor comunicación con la operación acerca del
control del riesgo.
• Documentación más clara de los Análisis de
Peligros.
• Foco en peligros significativos.
• Comprensión universal del proceso HACCP.

21. Más razones para implementar
HACCP…
• Ordena y sistematiza los procesos productivos-control
efectivo de los procesos y sus actividades.
• Identifica los peligros de contaminación y puntos críticos de
control en toda su cadena de producción.
• Elabora productos seguros desde el punto de vista higiénico-
sanitario.
• Adopta una forma de trabajo basada en la prevención y
planificación.
• Se cumple con los requisitos legales y reglamentarios.
• Mejora en forma continua los procesos productivos de la
organización.
• Reduce aquellos costos de calidad asociados a posibles
reclamos del sistema.
• Evita posibles demandas y daños al prestigio de la marca por
eventos de ETA.
• Posibilidad de acceder a mercados internacionales.

22. Ventajas del sistema
HACCP
• Uso más eficaz de recursos
• Reconocimiento internacional del sistema
• Promoción del comercio internacional
• Identificación de peligros inimaginables, útil para las nuevas
operaciones.
• Mejora en la educación y sensibilización del personal involucrado.
• Control específico en procesos críticos, por ej, control de
alérgenos, o patógenos emergentes.
• Mejoras demostrables en calidad: reducción de ETA, quejas del
cliente, reputación de la empresa.
• Sistema proactivo, que evita un sistema reactivo.
• Direcciona los recursos a las partes críticas del proceso.
• Complementa otros SGC
• Aplicable a toda la cadena alimentaria, desde el productor
primario hasta el consumidor.
• Su aplicación se basa en conocimientos científicos sobre los
peligros que ofrecen los alimentos a la salud humana.

23. Cimientos del HACCP
• BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM):
No hay HACCP si no hay previamente BPM
• Programa de Capacitación dirigido a los responsables de la
aplicación del Sistema HACCP, que contemple aspectos
relacionados con su implementación y de higiene en los
alimentos.
• Programa de Mantenimiento Preventivo de áreas, equipos e
instalaciones
• Programa de Calibración de Equipos e Instrumentos de
Medición
• Programa de Pre-requisitos
• Un Programa de Saneamiento (POES) que incluya el control de
plagas, limpieza y desinfección, abastecimiento de agua,
manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos;
• Control de proveedores y materias primas incluyendo
parámetros de aceptación y rechazo;
• Planes de Muestreo

24. ¿Cómo funciona HACCP?
• Puede aplicarse a lo largo de todos los procesos de la
cadena de suministros, implantando medidas
preventivas y correctivas con el fin de asegurar la
inocuidad de los alimentos.
• Es importante observar el proceso de preparación del
alimento desde el principio al fin, identificar los peligros
potenciales que se pueden presentar a los largo del
proceso, establecer controles donde se pueden
presentar peligros, parar el proceso y corregir, si es
necesario, verificar que el sistema funciona
correctamente, establecer los registros que se deben
llevar.
• El alimento se vigila mientras se produce, lo que permite
corregir el proceso cuando es necesario o se presentan
desvíos.

25. ¿De qué consta el Sistema
HACCP?
• 7 Principios
– 1. Realizar el análisis de Peligros
– 2. Identificar los puntos Críticos de Control.
– 3. Fijar límites Críticos
– 4. Establecer procedimientos de Monitoreo
– 5. Definir acciones Correctivas
– 6. Asegurar la verificación
– 7. Mantener un sistema de registro efectivo

26. El sistema HACCP debe ser considerado como
una herramienta en el aseguramiento de la
calidad centrada principalmente en el proceso y
en el producto.
Las organizaciones deben enfocar todos sus
esfuerzos en prevenir la ocurrencia de las ETA.

27. Resumen
La implementación y aplicación
adecuada de un sistema HACCP,
permite a la organización en un mediano
y largo plazo aumentar su eficiencia en
el logro de uno de los principales
objetivos de la Industria Alimentaria que
es generar productos seguros desde el
punto de vista higiénico-sanitario, ganar
ventajas comparativas y competitivas,
ahorrar costos.

28. La implementación
implica…
• El entrenamiento y capacitación del personal.
• Implementación de esquemas de monitoreo.
• Llevar a cabo todas las actividades de soporte.
El Plan HACCP está implementado
cuando pasa a formar parte de las
actividades cotidianas de la operación

29. ¿Qué es ISO 22000?
 es una Norma de referencia internacional
certificable.
 especifica requisitos para un SGA, mediante la
incorporación de las BPM y HACCP, junto a un
sistema de gestión adecuado.
 combina los requisitos de la norma ISO 9001 y el
Sistema de Inocuidad para Alimentos HACCP.
Su estructura permite alinearla con las normas ISO
9001, ISO 14001, OHSAS 18001 y con requisitos
legales y reglamentarios

30. Alcance
La Norma ISO 22000:2007 aplica a organizaciones que desean:
 demostrar su capacidad de controlar los peligros
relacionados con la inocuidad de los alimentos,
 planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un
SGIA destinado a proporcionar productos inocuos,
 evaluar y valorar los requisitos del cliente
 demostrar una efectiva comunicación con los clientes y otras
partes interesadas,
 asegurar el cumplimiento con la política de inocuidad
establecida,
 certificar su sistema.
Aumentar su competenciaAumentar su competencia

31. Objetivos generales
• Armonización a nivel internacional de los requisitos
para los Sistemas de Gestión de Inocuidad
Alimentaria.
• Incrementar la satisfacción del cliente mediante un
eficaz control de los riesgos para la inocuidad, con
un enfoque integral de cadena alimentaria.

32. Ventajas de la Norma
ISO 22000:2007
1. Control y reducción de peligros de seguridad alimentaria.
2. Integración del SGC con el SGIA en el Sistema de Gestión de la
organización.
3. Reducción de costos aplicando un SG eficiente y acciones que
conduzcan a la mejora continua en sus actividades.
4. Permite que las organizaciones más pequeñas o menos
desarrolladas implanten un Sistema de gestión estructurado a la
medida de sus necesidades.
5. Mejor comunicación y mayor reconocimiento a través de la cadena
de suministro de alimentos al constituirse como único estándar
enfocado a seguridad alimentaria.
6. Cumplimiento de requisitos legales.
7. Integra los principios de HACCP y la aplicación del CODEX.
8. Documentación controlada.
9. Tratamiento de contingencias.
10. Trazabilidad comprobable.
11. Actualización continua y demostrable.

33. Ventajas de la Norma
ISO 22000:2007
Esquemas de
Auditorías de
evaluación de
proveedores
BPM + HACCP
Estándares para
SGC
Se evita duplicación
de trabajos y gastos
de implantación y
auditoría
Aumenta la eficiencia
en la gestión de
costos y facilita el
acceso al comercio
internacional
ISO
22000

34. Mejora la transparencia a través de la
cadena alimentaria, ya que representa
un «sistema» común para todos los
actores…
Producción
animal
Procesadores
de alimentos
Producción
de granos y
legumbres

35. Para asegurar la inocuidad, esta Norma
combina los siguientes elementos
claves…
SGIA
Comunicación
interactiva
Sistemade
gestión
Principios
HACCP

36. Comunicación interactiva
 Es esencial que todos los riesgos relevantes para la
inocuidad de los alimentos sean identificados y
controlados adecuadamente en cada una de las
etapas de la cadena.
 Esto implica comunicación entre las
organizaciones.
 Cada organización debe reconocer su rol y
posición en la cadena.

37.  Esta norma puede ser aplicada
independientemente de otros sistemas de gestión
en la empresa.
 Los más efectivos sistemas para la cadena de
alimentos deben ser establecidos, operados y
actualizados dentro de un marco de un sistema de
gestión estructurado.
Sistema de Gestión

38. Programa de Pre-Requisitos
 Condiciones básicas que son necesarias para
mantener un ambiente higiénico a través de una
adecuada cadena de los alimentos para la
producción, manejo y provisión de la seguridad al
producto final y a los alimentos para el consumo
humano.
Ej: BPA, BPV, BPM, BP de manufactura, BP de higiene, BP de distribución.

39. Principios de HACCP
 Esta norma integra los principios de HACCP y la
aplicación de las etapas desarrolladas por la
Comisión del Codex Alimentarius.
 El análisis de riesgos es la clave para un efectivo
sistema de gestión para la seguridad de los
alimentos.

40. Elementos de la Norma
ISO 22000
1- Alcance1- Alcance
2-Referencias normativas2-Referencias normativas
3- Términos y definiciones3- Términos y definiciones
4- SGIA4- SGIA
5- Responsabilidad de la Dirección5- Responsabilidad de la Dirección
6- Gestión de recursos6- Gestión de recursos
7- Planificación y realización de productos inocuos7- Planificación y realización de productos inocuos
8- Validación, verificación y mejora del SGIA8- Validación, verificación y mejora del SGIA
Anexo A: Relación ISO
22000 e ISO 9000:2000
Anexo A: Relación ISO
22000 e ISO 9000:2000
Anexo B: Relación ISO
22000 y HACCP
Anexo B: Relación ISO
22000 y HACCP
Anexo C: Referencias
Codex Alimentarius
Anexo C: Referencias
Codex Alimentarius
BibliografíaBibliografía

41. ¿Por qué es necesaria la
capacitación?
• Para evitar uso intensivo de recursos
(prueba y error).
• Para hacer más efectiva la validación de la
efectividad.
• Porque se necesitan conocimientos técnicos
• Para eliminar la percepción burócrata y
complicada del sistema.

42. Medrano 951 2º Piso of. 206 (1179) C.A.B.A
Teléfono: 4867-7500 Int. 7710
Mail: calidad@calidad.frba.utn.edu.ar