Este documento describe el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para garantizar la inocuidad de los alimentos. Explica los 7 principios de HACCP, los 12 pasos para su implementación, y conceptos clave como peligros, riesgos y puntos críticos de control. Además, presenta normativas y herramientas para la aplicación práctica de HACCP en empresas productoras de alimentos.
1. IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL :
“HACCP”
ING. GIANNINA ASTAHUAMAN TORRES
2. NORMATIVA
RM 449 – 2006 /MINSA
LA NORMA INDICA QUE ES DE CARÁCTER
OBLIGATORIO.
3. DEFINICION
HAACP ES:
“EL ANALISIS DE RIESGOS E
IDENTIFICACION Y CONTROL DE
PUNTOS CRITICOS”.
• HAACP ES:
“Sistema de control lógico y directo
basado en la prevención de peligros: una
manera de aplicar el sentido común a la
producción de alimentos INOCUOS”.
CODEX
4. ASEGURAMIENTO DE LA
INOCUIDAD ALIMENTARIA
Selección de la materia prima
Diseño del producto
Control del proceso
Higiene y saneamiento
Buena comercialización y practicas de uso
HACCP
5. INOCUIDAD ALIMENTARIA
ASEGURAR QUE EL ALIMENTO NO CAUSARA DAÑO AL
CONSUMIDOR CUANDO ESTE PREPARADO Y/O
CONSUMIDO DE ACUERDO A SU INTENCION DE USO.
INOCUO NO CAUSA DAÑO
A LA SALUD
6. PELIGRO
Un agente biológico, químico o físico en el alimento (o
condición del alimento) con el potencial de causar un efecto
adverso para la salud.
Codex alimentarius.
7. RIESGO:
Una función de la probabilidad de un efecto adverso para la
salud y la severidad de tal efecto como consecuencia de un
peligro en el alimento.
Codex Alimentarius.
9. 7 PRINCIPIOS HACCP
PRINCIPIO 1:
“Realizar un análisis de peligros. Preparas una lista de
etapas del proceso en las que puedan aparecer peligros
significativos y describir las medidas preventivas”
Información:
Los agentes que pudieran estar presentes en las materias primas,
línea y medio ambiente de la línea.
La probabilidad de su ocurrencia.
Medidas de control potenciales y su efectividad.
10. PRINCIPIO 2:
“identificar los puntos críticos
de control (PCC) del proceso”
Información:
Una materia prima, ubicación, practica,
procedimiento, formulación o proceso en el
cual puede aplicarse un control sobre uno o
mas factores para prevenir o eliminar un
peligro para la salud, o reducirlo a un nivel
aceptable.
11. PRINCIPIO 3:
“Establecer los limites
críticos para las medidas
preventivas asociadas con
cada PCC”.
Información:
Debe asegurar que se obtendrá el nivel requerido de inocuidad.
Debe ser factible de se monitoreados.
Deben ser tomados de la legislación si fuera apropiado,
especialmente para los contaminantes químicos.
12. PRINCIPIO 4:
“Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC. A
partir de los resultados de la vigilancia establecer el
procedimiento para ajustar el proceso y mantener el
control.
Información:
El sistema de vigilancia debería permitir el control de PCC.
La observación y los análisis físico químicos son los mas
usados a los microbiológicos.
La frecuencia del monitoreo depende del peligro o el riesgo.
13. PRINCIPIO 5:
“Establecer las acciones
correctivas a realizar cuando la
vigilancia detecte una desviación
fuera del limite critico”.
Las acciones correctivas deberían:
• Efectuarse oportunamente antes de que sea
tarde.
• Prevenir que el producto peligroso llegue al
consumidor.
• Prevenir que la situación se vuelva a
presentar.
• Que hacer en el caso de desviaciones.
14. PRINCIPIO 6:
“Establecer el sistema para verificar que el sistema HACCP
esta funcionando correctamente”.
Consiste en:
Evaluar los 7 principios del HACCP han sido correctamente
aplicados.
Si el plan Haccp elaborado ha sido implementado
correctamente.
15. PRINCIPIO 7:
“Establecer un sistema eficaz de registro de datos que
documente el HACCP”.
La documentación debería demostrar que se decidió, por
que y cuando.
Los registros deberían demostrar que el PLAN HACCP se ha
cumplido.
16. LOS 12 PASOS PARA LA
APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
PASO 1: Formar un EQUIPO HACCP.
PASO 2: Describir el producto.
PASO 3: Determinar el uso previsto del alimento.
PASO 4: Elaborar un diagrama de flujo.
PASO 5: Confirmar “in situ” el Diagrama de Flujo.
PASO 6: Enumerar todos los peligros posibles
relacionados con cada etapa; realizando un análisis de
peligros y determinando las medidas para controlar los
peligros identificados.
17. PASO 7: Determinar los Puntos Críticos de Control
(PCC).
PASO 8: Establecer los Limites Críticos para cada
PCC.
PASO 9: Establecer un Sistema de Vigilancia para
cada PCC.
PASO 10: Establecer Medidas Correctoras.
PASO 11: Establecer los Procedimientos de
Verificación.
PASO 12: Establecer un Sistema de
Documentación y Registro.
18. ART. 36: de las infracciones
Cuando no se cuenta con un Plan HACCP implementado para los
productos que fabrica.
Cuando el PLAN HACCP no corresponde a la fabricación de los
productos que fabrica o se consigna información falsa.
Cuando no se cuenta con la VALIDACION TECNICA OFICIAL DEL
PLAN HACCP (certificación vigente) por la Autoridad Sanitaria
responsable de la vigilancia.
Cuando se incumple con subsanar las observaciones asentadas en el
acta de Inspección Sanitaria efectuadas por la Autoridad Sanitaria.
Cuando no se facilitan los registros e información referente al Plan
HACCP.
Cuando no se cumple con aplicar los pre requisitos del HACCP
debidamente documentados.
19. TALLER PRACTICO:
PASO 1: Formar un EQUIPO HACCP.
PASO 2: Describir el producto.
PASO 3: Determinar el uso previsto del alimento.
PASO 4: Elaborar un diagrama de flujo.
PASO 5: Confirmar “in situ” el Diagrama de Flujo.
PASO 6: Enumerar todos los peligros posibles relacionados
con cada etapa; realizando un análisis de peligros y
determinando las medidas para controlar los peligros
identificados.
20. PASO 7: Determinar los Puntos Críticos de Control
(PCC).
PASO 8: Establecer los Limites Críticos para cada
PCC.
PASO 9: Establecer un Sistema de Vigilancia para
cada PCC.
PASO 10: Establecer Medidas Correctoras.
PASO 11: Establecer los Procedimientos de
Verificación.
PASO 12: Establecer un Sistema de
Documentación y Registro.
21. HERRAMIENTAS:
ARBOL DE DECISIONES.
MATRIZ DE RIESGOS.
FORMATO 1: Análisis de peligros de las operaciones
identificadas en el diagrama.
FORMATO 2: Determinación de los PCC.
FORMATO 3: Sistema de vigilancia o monitoreo del control de
los PCC.