EL SISTEMA HACCP Y SU ANALISIS

1. ANALISIS Y PLAN
DEL SISTEMA
HACCP.

2. SISTEMA HACCP.
O El sistema HACCP hace énfasis en la
prevención de los riesgos para la salud de
las personas derivados de la falta de
inocuidad de los alimentos el enfoque
está dirigido a controlar esos riesgos en
los diferentes eslabones de la cadena
alimentaria, desde la producción hasta el
consumo.

3. OBJETIVO:
O Establecer en la
industria alimentaria
la aplicación de un
sistema preventivo
de control que
asegure la calidad
sanitaria e
inocuidad de los
alimentos.

4. IMPORTANCIA:
O Promover una
mayor conciencia
en el comercio de
alimentos respecto
de la inocuidad.

5. VENTAJAS:
O El sistema es reconocido internacionalmente.
O Promueve el comercio internacional al aumentar la
confianza en la inocuidad alimentaria.
O Permite la identificación de los peligros
inimaginables, aun cuando las fallas no han sido
previamente experimentadas.
O Conduce a la mejora en la educación y la
sensibilización del personal que trabaja con él.

6. DESVENTAJAS:
O Falta de conocimiento y capacitación adecuada ,
muchas pequeñas empresas siguen sin ser
conscientes de HACCP.
O Es difícil prever todos los peligros introducidos por
variaciones en los procesos que aparentemente no
requieren una vigilancia y una actualización
constante.
O Conocimientos técnicos necesarios para que se
adopte el sistema.
O Costos de capacitación continuos en un contexto de
alta rotación de personal, típica de la industria.

7. INOCUIDAD DE
ALIMENTOS.
O Asegurarse de que
los alimentos no
harán daño físico,
fisiológico o
psicológico a los
consumidores. Es el
primer compromiso
de los procesadores
de alimentos.
Fuente: senasa.gog.pe

8. Intervienen dos reglamentos:
R.V. y
C.S.A.B.

9. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP.
Fuente(senasa.gop.pe)
O 1°)._ Realizar un análisis de riesgos.
O 2°)._Determinar los Puntos de control críticos (Pcc).
O 3°)._Establecer límites críticos Para cada Pcc,
O 4°)._Establecer un sistema de vigilancia de los Pcc,
O 5°)._ Establecer las medidas correctivas en un
determinado Pcc no está controlado.
O 6°)._Establecer procedimientos de verificación para
confirmar que el sistema HACCP funciona.
O 7°)._Establecer Procesos de documentación y
control de archivos.

10. PASOS PARA LA IMPLEMENTACION
DEL SISTEMA HACCP.
O PASO 1.- Conformar el equipo HACCP .
O PASO 2.- Descripción del Producto.
O PASO 3.- Clase de consumidores, uso o
destino.
O PASO 4.- Elaborar el Diagrama de flujo.
O PASO 5.- Verificar el Diagrama de flujo.
O PASO 6.- Realizar el análisis de riesgos
(Principio 1),
Fuente : senasa.gop.pe.

11. O PASO 7.- Identificar los Puntos Críticos de
Control (Principio 2).
O PASO 8.- Establecer Límites Críticos en cada
PCC (Principio 3).
O PASO 9.- Establecer procedimientos de
monitoreo de los PCC (Principio 4).
O PASO 10.- Establecer acciones correctivas
(Principio 5).
O PASO 11.- Establecer procedimientos de
verificación (Principio 6).
O PASO 12.- Establecer procesos de
documentación y control de archivos
(Principio 7).

12. ANÁLISIS DE PELIGROS
Y
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL.

13. PLAN HACCP.
O Es el documento
escrito, basado en los
principios HACCP que
describe los
procedimientos a seguir
para asegurar el control
de un proceso
específico