Se presentan las bases para el control de peso y la adaptación de varias recetas de repostería según los criterios de las dietas de control del índice glucémico de los alimentos.

1. HACIA UNA
REPOSTERÍA MÁS
SALUDABLE
Yolanda Álvarez Granda
Profesora del CIFP Hostelería y turismo de Gijón

2. ¿Qué nos está pasando?

3. DIETAS HIPOCALÓRICAS: LOW FAT

4. FUNDAMENTO:
el exceso de calorías de la dieta se acumula en forma de materia grasa
MEDIDA ADOPTADA:
reducción drástica del aporte graso (dietas de la "cucharada de aceite")
EFECTO BUCLE O YOYÓ:
• Fase I: Reducción del aporte calórico = Reducción inicial de peso
• Fase II: Estancamiento o incremento de peso
• Fase III: Nueva reducción del aporte calórico
• Y vuelta a empezar.....

5. CONCLUSIÓN: no hay relación entre el
aporte calórico y el sobrepeso

6. DIETAS BAJAS EN HIDRATOS DE CARBONO
LOW CARB
ATKINS
DIETA DE
LOS
PUNTOS

7. FUNDAMENTO:
las dietas pobres en hidratos de carbono consiguen disminuir el peso y la
grasa corporal
MEDIDA:
disminuir mucho o incluso eliminar los hidratos de carbono de la dieta
ingerir alimentos proteicos y grasos sin limitación
EFECTOS:
• Innegable reducción de peso
• Problemas gastrointestinales por ausencia de fibra alimentaria
• Déficit de vitaminas por la ausencia de fruta en la dieta
• Incremento de las tasas de "colesterol de malo" y de triglicéridos en sangre
• Incremento de riesgo cardiovascular

8. EL RIESGO NO PUEDE SER MAYOR QUE EL BENEFICIO

9. DIETAS DE CONTROL DEL ÍNDICE GLUCÉMICO
MÉTODO
MOTIGNAC
DIETA DUKAN

10. FUNDAMENTO:
la hiperglucemia en sangre está relacionada con el sobrepeso y la obesidad
el control del nivel de glucosa en sangre nos ayuda a controlar el peso
MEDIDA:
Eliminar los alimentos hiperglucemiantes. Potenciar el consumo de hidratos de
carbono de bajo índice glucémico
EFECTOS:
• Reducción de peso sostenida y constante
• Dieta completa y variada, sin carencias nutricionales
• Aporte de fibra alto: no necesarios suplementos

11. ÍNDICE GLUCÉMICO
capacidad de un alimento de incrementar el nivel de glucosa en
sangre
ÍNDICE
GLUCÉMICO
ALTO
• Harinas refinadas
• Maíz y derivados
• Sacarasa
• Glucosa
• Miel
• Patatas
• Cerveza
• Chocolate blanco
• Chocolate con leche
• Zanahorias, calabaza, plátanos, melón,
sandía
• Arroz

12. ÍNDICE GLUCÉMICO
capacidad de un alimento de incrementar el nivel de glucosa en
sangre
• Trigo sarraceno integral
• Harina de garbanzo
• Harina de centeno integral
• Harina de escanda integral
• Harina de avena integral
• Lactosa
• Algunas frutas
• Arroz integral, basmati o salvaje
ÍNDICE
GLUCÉMICO
MEDIO

13. ÍNDICE GLUCÉMICO
capacidad de un alimento de incrementar el nivel de glucosa en
sangre
• Mayoría de frutas
• Chocolate > 70% cacao
• Frutos secos
• Legumbres
• Gelatina, Pectina , Agar-agar
• Endulzantes: fructosa, xilitol, sucralosa, stevia,
azúcar de coco, sirope de ágave.
• Quesos, embutidos.
• Sidra natural asturiana, sidra brut, cava, vino tinto,
brandy, ...
• Nata, matequilla, aceites vegetales
• Huevos
• Yogur natural, kefir, …
• Quinoa, bulgur
ÍNDICE
GLUCÉMICO
BAJO

14. APLICACIONES A LA REPOSTERÍA
HARINAS
• Utilizar HARINAS INTEGRALES de trigo, escanda, centeno, avena.
• Enriquecer en fibra con SALVADO de trigo o de avena
• Utilizar harinas de FRUTOS SECOS (almendras, avellanas)
• Utilizar harinas de LEGUMBRES
• Se puede añadir GLUTEN si es necesario

15. APLICACIONES A LA REPOSTERÍA
AZÚCARES Y EDULCORANTES
• Fructosa, azúcar de coco
• Sucralosa y azúcar de abedul (xilitol)
• Sirope de ágave

16. APLICACIONES A LA REPOSTERÍA
CHOCOLATE
• Siempre con > del 70% de cacao
• Cacao en polvo 100% (sin azúcar)

17. RECETAS ADAPTADAS: galletas de avellana y chocolate
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
100 gr de avellana
molida
330 gr de harina de
avena integral
110 gr de fructosa
110 gr de azúcar de
coco
2 huevos
220 gr de mantequilla
170 gr de chocolate
negro
15 gr de impulsor
Una pizca de sal
• Mezclarharina,sal, impulsor y avellana
molida
• Incorporar mantequilla pomada y
azúcares. Homogeneizar.
• Incorporar huevos. Mezclarsin amasado
excesivo
• Añadir el chocolate en trocitos.
Homogeneizar.
• Refrigerar 30 minutos
• Formado:hacer bolitas de 10 a 15 gr
aprox
• Colocar en bandeja de horno con papel
• Horneado: 12 minutos a 180ºC(suelo y
techo)

18. RECETAS ADAPTADAS: pastel de chocolate y cremoso de limón
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
PLANCHA CACAO
4 huevos
125 gr de xilitol
50 gr de cacao
100%en polvo
CREMOSO DE LIMÓN
4 huevos
2 limones
150 gr de xilitol
60 gr de mantequilla
• Montar las claras con la mitad del xilitol
• Blanquear y espumar las yemas con la otra
mitad.
• Mezclarambas preparaciones con
movimientos envolventes.
• Añadir el cacao y mezclar con suavidad.
• Escudillar sobre bandeja de horno con
papel en capa fina (3-5 mm)
• Hornear a 200ºC unos 5-7 minutos
CREMOSO DE LIMÓN
• Blanquear los huevos con el xilitol hasta que
estén espumosos.
• Añadir el zumo y la ralladura de los dos
limones. Homogeneizar.
• Poner al baño María. Revolver
constantemente hasta que espese.
• Retirar del fuego y,en caliente, ir
añadiendo la mantequilla y batiendo
moderadamente.

19. RECETAS ADAPTADAS: semifrío mousse de piña colada
Tres preparaciones básicas para un pastel semifrío compuesto:
Base dacquoise de coco
Mousse de piña colada
Cobertura de mango brillante

20. DACQUOISE DE COCO
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
150 gr de clara
50 gr de xilitol
85 gr de almendra molida
65 gr de coco rallado
135 gr de xilitol en polvo
• Montar claras a punto de nieve. Añadir xilitol y seguir
montando un poco más.
• Juntar en un bowl las harinas de almendra, coco y xilitol
en polvo
• Verter las claras sobre las harinas y mezclar con
movimientos envolventes.
• Escudillar en bandeja de horno forrada con espesor de
0,5 a 1 cm aprox.
• Cocer unos 10-15 minutos a 180ºC(suelo y techo)

21. MOUSSE DE PIÑA COLADA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
Una lata de piña en su jugo
40 ml de ron al aroma de coco
1 yogur de piña sin
azúcar(edulcorado)
14 gr de gelatina
300 ml de nata semimontada
50 gr de xilitol
• Triturar hasta puré fino la piña escurrida con el yogur de
piña. Colar el puré resultante para eliminar fibras.
• Remojar las hojas de gelatina en agua fría.
• Semimontar la nata junto con el xilitol
• Calentar el zumo de piña junto con el licor hasta
ebullición. Escurrir la gelatina y disolver en el zumo
caliente.
• Verter el zumo con el licor y la gelatina en hilo sobre el
puré de piña sin dejar de remover. Homogeneizar.
• Añadir la nata semimontada a la mezcla anterior y
homogeneizar con movimientos envolventes.
• Enmoldar, poner una tapa de dacquoise de coco y
congelar (mínimo 6 horas).

22. BAÑO DE MANGO BRILLANTE
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
150 gr de mango fresco
10 ml de agua
9 gr de gelatina
• Poner en un cazo al fuego los 10 ml de agua.
• Pelar y cortar el mango. Ponerlo a cocer con el agua.
• Hacer un puré.Colar para eliminar las fibras del mango.
Devolver al fuego.
• Poner las hojas de gelatina a remojar en agua fría. Escurrir
bien.
• Añadir sobre el puré caliente. Derretir y homogeneizar
bien.
• Apartar del fuego. Dejar que baje un poco la
temperatura.
• Bañar los pasteles congelados por inmersión rápida