Industria del te 2016

Prof. IQ. Alba Cabrera Urbieta
Industria Del Té
PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA II
Ingeniería de Alimentos
Facultad de Ciencias Químicas -UNA
PIA 2016

INDUSTRIA DEL TÉ
El té son las hojas de un arbusto tropical perenne cuyo nombre científico es
Camellia sinensis. Las 3000 variedades de té que se consumen en el
mundo provienen de esta especie y de los híbridos obtenidos por cruce de
sus diversas razas.
El tratamiento a que se someten las hojas después de recogidas es lo que las
transforma en algunos de los tres tipos básicos de té: verde, oulong y
negro.
Ing. Alba Cabrera Urbieta

CLASIFICACIÓN DEL TÉ SEGÚN EL GRADO DE
FERMENTACIÓN
AS HOJAS

• Té verde :
Té sin fermentar. La
elaboración se inicia al dejar
secar las hojas recién
cosechadas, y luego se
produce el enrollado en
algunos casos. Después se
aplica un tratamiento de
calor para matar las enzimas
y así evitar la fermentación
que provocaría la
descomposición de la hoja.
INDUSTRIA DEL TÉ

• Té Oolong :
El té Oolong es un té
que sufre una
fermentación
incompleta, llamado
también
semifermentado. Se
elabora principalmente
en China y en Taiwán.
INDUSTRIA DEL TÉ

• El Pouchong es otra variedad de té muy poco
fermentado, menos que los Oolongs.
INDUSTRIA DEL TÉ

• Té blanco :
Se produce a escala muy limitada en China y en Sri Lanka. Las yemas
nuevas se recolectan antes de que se abran, se dejan marchitar para que
se evapore la humedad natural y a continuación se desecan.
• Té aromatizado :
Los tés aromatizados son el resultado de mezclar tés verdes, oolongs o
negros ya procesados, con especias, hierbas, pétalos de flores o aceites
esenciales de frutas. Los clásicos son el de jazmín y el de rosas.
INDUSTRIA DEL TÉ

INDUSTRIA DEL TÉ
El té negro es el té que se encuentra oxidado en mayor
grado que las otras variedades ya que se somete a un
proceso de fermentación y oxidación enzimática.

PROCESO DE OBTENCIÓNDEL TÉ NEGRO

El té negro se divide en diversos grados antes de ser almacenado durante
el proceso de elaboración. Hay diferentes sistemas para clasificar el té, pero
dentro de la industria del té el más utilizado es un sistema de letras que
veremos a continuación.
En términos generales, el té se clasifica en ortodoxo y CTC (Crush/Tear/Curl
= Moler, Romper y Enrollar ). En el caso de los tés ortodoxos el proceso de
elaboración es de forma artesanal, en cambio en los tés CTC el proceso de
elaboración es automático.
CLASIFICACIÓN DEL TÉ NEGRO

El té negro se lo puede
clasificar de diferentes formas,
de acuerdo al tamaño de las
hojas y de acuerdo al tipo de
tratamiento a que se someten
las hojas después de la
cosecha.

En la tabla 1 se presenta la clasificación del té según el grado de fermentación.
Tabla 1 Clasificación de los tipos de té. (www.minagri.gob.ar)

Según se observa en la tabla 2 por el procedimiento CTC el té
negro se clasifica de la siguiente manera:
P
R
O
C
E
DI
MI
E
N
E
T
O
C
T
C

P
R
O
C
E
DI
MI
E
N
E
T
O
C
T
C

Tabla 3 Clasificac|ión de las hojas enteras del té negro por el
Método Ortodoxo
MÉTODODORTODOXO

Tabla 4 Clasificación de las hojas cortadas del té negro por el
Método Ortodoxo
MÉTODODORTODOXO

CLASIFICACIÓN DEL TÉ NEGROMÉTODODORTODOXO

El sistema de clasificación por letras solamente es utilizado para
algunos tés negros procedentes de la India, de Sri Lanka, o
África, pero no para los tés de China o de Taiwan. Se basa en
la forma y el tamaño de la hoja y generalmente es útil para
comprar té por catálogo.
Aunque los tés de hoja entera se presentan a menudo como de
mayor calidad y más caros, es imposible generalizar. Algunos
tés de hojas partidas pueden ser excepcionales, igual que
algunos de hoja enteras pueden ser de peor calidad.
Los tés de hoja entera tienden a necesitar tiempos de infusión
más prolongados y pueden hacerse múltiples infusiones,
mientras que los de hoja partida requieren un tiempo más
corto.

CLASIFICACIÓN TIPOS
P (Pekoe) Segunda hoja después del brote. Hojas
pequeñas
OP (Orange pekoe) Primera hoja que nace después del brote,
muy tierna y llena de antioxidantes.
F (Flowery) Gran contenido de brotes
G (Golden) gran contenido de brotes dorados de alta
calidad
T (Tippy) Gran contenido de puntas blancas y doradas
1 (One) Se usa para describir un tamaño diferente de
hojas del mismo grado, siendo el que lleva 1
el mejor
F (Finest) En segunda posición indica que es el más fino
S (Special) Cosecha especial
B (Broken) Hojas partidas

•Orange Pekoe: es la más requerida y la más buscada por los productores. Son hojas largas,
delgadas y con muchas nervaduras.
•Pekoe: las hojas son más cortas y con menos nervaduras, aunque, generalmente, se obtienen
tés más coloridos que con la Orange Pekoe
•Souchong: de hoja redondeada y más gruesa, con tés de colores más pálidos
•Broken Orange Pekoe: de hojas mucho más pequeñas que todas las anteriores, pero que
proveen excelentes tés de buen color, fuerza y aroma
•Broken Pekoe: un poco más grande que la hoja anterior, aunque produce infusiones más
pálidas. Muy empleado para hacer mezclas o “blends”, como se les llama
•Broken Pekoe Souchong: también un poco más grande de hoja que la Broken Pekoe, pero
más pálida aun y muy empleada en mezclas
•Broken Orange Pekoe Fannings: es una de las graduaciones más requeridas en el Reino
Unido, ya que de ese tipo de hojas se obtiene un té muy colorido y aromático
•Fannings: hojas trituradas; es el más consumido ya que se prefiere para la industria de los tés
en saquitos

Clasificación del tamaño de las hojas de té (Elaboración propia)
CLASIFICACIÓN TIPOS
Té de hojas Hojas grandes que casi no están rotas
de FOP y OP que se componen de los
retoños y hojas más nuevas P (las
terceras hojas) y PS (pekoe souchong)
con las hojas más burdas (sexta a
cuarta)
Té broken Hojas partidas o cortadas (en el
mercado mundial se prefiere ya que
presentan un aroma más fino y rinde
más
Fannings Hojas rotas y pelusas, se prefiere para
la industria de té en saquitos
Dust Polvo de té (partículas ínfimas de la
hoja)

La cata de té es una
técnica habitual,
rápida, económica y
precisa para valorar
la calidad del té, de
acuerdo a las
demandas y
modalidades del
mercado.
Para definir la calidad
se deben distinguir
las cualidades de la
infusión y el licor.
CATA DEL TÉ

CATA DEL TÉ
La infusión es la masa de té que queda después del licor.
En las características que definen la calidad de la infusión se tienen en cuenta:
 Color
 Aroma
Color: es una observación visual. Una buena infusión deberá ser cobriza brillante;
algunos cambios de tonalidades demuestran deficiencias en las etapas de elaboración,
así como la baja o regular calidad de la materia prima. Los grados son: cobrizo
brillante, verdoso brillante, cobrizo claro, cobrizo opaco, y verde y muy verde.
Aroma: se aprecia en la hoja infusada húmeda y levemente caliente, debe ser
agradable, fragante y con un dejo de flores. Los grados son: muy bueno, bueno,
aceptable, apenas aceptable y pobre.

El licor es la fracción bebible del té.
En las características que definen la calidad del licor se tienen en cuenta:
 Viveza
 Color
 Brillo
Viveza: es la típica sensación pungente que uno busca en el té como bebida
estimulante. Los grados son: astringente, fuerte, buena, regular y débil.
Color: Su profundidad está en función a la capacidad fermentativa propia del material,
tiempo fermentado y tamaño de partícula. Los grados son: dorado, dorado claro,
cobrizo, marrón-verdoso, y pálido oscuro.
Brillo: Un buen licor se identifica por su transparencia y brillo típico. Los grados son:
traslúcido, bueno, aceptable, apenas aceptable y opaco.
CATA DEL TÉ

Brillo de los diferente tipos de licores
CATA DEL TÉ

28Ing. Alba Cabrera Urbieta
CATA DEL TÉ

CATA DEL TÉ
Elementos para la cata de té

1.Metodología de la cata
Una vez colocada la muestra de
2,8 g de té seco en cada tetera,
se vierte agua caliente que ha
iniciado su hervor sobre el té, se
espera de 5 a 6 minutos, luego
se vuelca el licor dentro de una
taza de mayor capacidad sin
asa. La tetera tiene una
pequeña escotadura dentada en
el borde, que actúa como filtro
en conjunto con la tapa. Esta
posee además un orificio que
sirve de respiradero como
puede observarse en la figura.
CATA DEL TÉ

CATA DEL TÉ
El aroma de infusión se valora, retirando la tapa de la tetera y
aspirando los vapores confinados en el recipiente. Luego,
tomando la tetera tapada se la vuelca y sacude para que la hoja
infusada se deposite sobre la tapa. Esta hoja se comprime para
qué escurra el exceso de agua, con posterioridad se aprecia su
color

CATA DEL TÉ
La evaluación de color y brillo del licor se
efectúa en la taza, luego de completada la
valoración de la infusión. Con respecto a la
viveza, debe esperarse que el licor alcance
una Temperatura entre 42°C a 43ºC. A esa
Temperatura se succiona el licor hacía el
interior de la cavidad bucal, con un fuerte
ruido aspirante, a los efectos de hacer
entrar en íntimo contacto a éste, con la
lengua, paladar y las paredes bucales, que
fisiológicamente son sensibles a la
pungencia y sabor del líquido. Después de
un breve lapso de tiempo en la boca se
expulsa. Una de las etapas de la cata del
té puede observarse en la figura

PROCESO DEL TÉ INSTANTÁNEO
El proceso en sí, inicia con la recepción de la
materia prima, la cual llega a la fábrica en bolsas
de 50 a 100 kg transportadas por camiones. De la
misma se realiza un muestreo general, y se lleva al
Laboratorio de Control de Calidad, dónde se
realizan los siguientes análisis: rendimiento, % de
humedad, % de finos, aroma, sabor y cristalinidad
del licor, según la Planilla 1. Las bolsas son
enviadas al depósito de almacenamiento de
materia prima
Recepción y almacenamiento de la
materia prima

Extracción:se realiza en extractores contínuos en
contracorrientes

Extracción:se realiza en tanques de extracción a cielo abierto

Extracción
4 a 5°Brix
Extracto a 4 a 5°Brix
TQ de almacenamiento
Centrifuga Decanter
Borra
TQ de lavado de borra
Extracción 4 a 5°Brix
Borra

Extracto
Evaporador: 13 a
16°Brix
TQ de clarificación
Intercambiador de calor
TQ de enfriamiento (4°C)
Centrifuga
TQ de Tratamiento de
Gomas
Evaporador: 13 a 16°Brix
TQ de clarificación Intercambiador de calor
TQ de enfriamiento (4°C)Centrifuga
Crema
TQ de Tratamiento de Gomas
Crema tratada

Centrifuga
vertical
Evaporador: 28 a
30°Brix
Cámara TOP
Crema tratada
Centrifuga
vertical
Extracto
recuperado
Extracto
Evaporador: 28 a 30°Brix
Cámara TOP

Esterilizador
Secador Spray
Esterilizador

Ing. Alba Cabrera Urbieta 43
CARACTERÍSTICA DEL PRODUCTO FINAL

Inpasol S.A. Control de Variables de Producción Të
Planilla de Extracción
Turno:......... Padrón:................. Cliente:................. Fecha:................... N° Lote:.................
Extacto
r Extractor TQLB1 TQLB2 TQ Extrac. De Finos Centrífuga 213 Columna Observaciones
N° Bach Tiempo Hora Kg MP T°Extrac. °Brix Ext. °Brix pro. pH Ext. °Brix % borra °Brix %borra °Brix % borra Hora °Brix Filtro Principal
N° Página...............
CONTROLES DE PROCESO

Inpasol S.A. Control de Variables de Producción Té
Planilla de enzimáticos y Concentradores
Turno:............. Padrón:................ Cliente:........................ Fecha:............. N°Lote:....... .....
Tratamiento enzimático CONCENTRADOR S.E.I. CONCENTRADOR RTC CONCENTRADOR NIRO
N° TQ °C Inicio Fin TEZ Tiempo Hora Entrada Salida Hora Entrada Salida Hora Entrada Salida
g enz. hora/°Bx/pH hora/°Bx/pH Liber °Brix °Brix Filtro pH °T °Brix °Brix Filtro pH °T °Brix °Brix Filtro pH °T
OBSERVACIONES
N° Página .........................

Inpasol S.A. Control de Variables de Producción Té
Planilla de Sharples, Goma, TOP y Concentrado
Turno:.............. Padrón:............... Cliente:.............. Fecha:................. Nº Lote:.................
Sharples Tratamiento de Goma Cámara TOP CONCENTRADO Observaciones
Extracto Goma Hora % % Hora ºBrix Filtro % Hora ºBrix Nº TQ pH Filtro Temp.
Hora %SI / ºBx %SI / ºBx Nº TQG S.I. Recuperaciòn S.I. ºC
Nº Página................

Tº de extracción: 70º - 75ºC
ºBrix de extracto: 3,4 – 3,6º
pH extracto: 4,9 - 5,2º
% de S.I LB1: máx. 25
ºBrix Sal. Conc. SEI: 15 - 16ºC
Filtro Sal. Conc. SEI: 4 - 5
Tº máx Sal. Conc. SEI: 50ºC
ºBrix Sal. Con.RTC: mín. 28º_ máx. 35º
Filtro Sal. Conc .RTC: 4 - 5
Tº máx Sal. Conc.RTC: 50ºC
ºBrix Sál.Conc. NIRO: 15 - 16
Tº máx. Conc. NIRO: 50ºC
% SÍ Sharpless Extracto: máx. 2 %
% SI Sharpless Goma: máx. 2 %
% Recup. Trata. Goma: mín. 80 %
% SI Cámara TOP: máx. 0,3 %
Filtro Centr. 213: 4 - 5
Tº de extracción: 90º - 95ºC
ºBrix de extracto: 3,6º – 4,0º
pH extracto: 4,9 - 5,2º
ºBrix Sal. Conc. SEI: 16º - 18º
Filtro Sal. Conc. SEI: 4 - 5
Tº máx Sal. Conc. SEI: 50ºC
ºBrix Sal. Con.RTC: 26º - 28º
Filtro Sal. Conc .RTC: 4 - 5
Tº máx Sal. Conc.RTC: 50ºC
ºBrix Sál.Conc. NIRO: 16º – 18º
Tº máx. Conc. NIRO: 50ºC
% SI Sharpless Extracto: Máx. 2 %
% SI Sharpless Goma: Máx. 2 %
% Recup. Trata. Goma: Mín. 80 %
% SI Cámara TOP: Máx. 0,3 %
Filtro Centr. 213: 4 - 5
PARÁMETROS DE PROCESO
LOTE 2LOTE 1

PARÁMETROS DE PRODUCTO FINAL

Componentes Mint
IP351426
Mint
IM35195
Mint
ID359100
Lemon
ID35701/ B
Lemon
ID35701/ A
Lemon
ID35701
Azúcar 92,59 % 92,4 % 92,17 % 92,91 % 93,25 %
Té 5,15 % 5,13 % 5,12 % 4,16 % 4,39 % 4,16 %
Ac.Cítrico 2,05 % 2,05 % 2,56 % 2,58 % 2,0 % 2,58 %
Fosfato
Tricálcico
0,11 % 0,11 % 0,10 % 0,08 % 0,09 % 0,08 %
Sabor 0,10 % 0,31 % 0,05 % 0,16 % 0,12 % 0,2 %
Colorante
Red 40
0,07 % 0,07 %
Colorante 0,08 % 0,08 %
Total 100 % 100 % 100 % 100 % 100 %
ICE TEA MIX

TÉ INSTANTÁNEO
Usos

TÉ INSTANTÁNEO
Otros usos

BEBIDAS FRIAS A BASE DE TÉS

BIBLIOGRAFÍA
 Norman N. Potter; Joseph H. Hptchkiss. CIENCIA DE LOS
ALIMENTOS. Editorial ACRIBIA. Zaragoza (España) 2007.
 Alan H. Varnan; Jane P. Sutherland . BEBIDAS,
TECNOLOGÍA, QUÍMICA Y MICROBIOLOGÍA
 Lance A. Ward. INDUSTRIA DE LAS BEBIDAS
 J.G. Brenann; J.R. Butters; N.D . Conwell; A.E.V. Lilley. LAS
OPERACIONES DE LA INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS
 A.L. Ortiz Hurtasti; J.S. Ramirez Navas. CAFÉ, MANEJO DE
SÓLIDOS Y FLUIDOS / UNIVERSIDAD DEL VALLE

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