Yerba mate 2016

YERBA MATE 2016
Prof. IQ. Alba Cabrera Urbieta
PROCESOS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA II
Ingeniería de Alimentos

Es el producto formado exclusivamente por las hojas mezcladas
o no, con fragmentos de ramas jóvenes, peciolos, pedúnculos
florales y semillas de la planta Ilex paraguariensis Saint Hillaire
(Aquifoliacea). NP 35 001 93
Yerba mate - Ilex paraguariensis

Yerba mate - Historia
La utilización de la hoja de yerba
mate para la preparación de
bebidas estimulantes y con
finalidad medicinal proviene de las
tradiciones del pueblo guaraní.

Después del año 1609 los
jesuitas fueron los primeros
en promover el uso del mate
por su actividad
estimulante/medicinal, lo
que permitió aumentar el
trabajo de los indios y
disminuir el consumo de
alcohol.
Yerba mate - Historia

La yerba mate (Ilex paraguariensis) es una planta nativa de
América del Sur utilizada en la alimentación humana hace siglos
en forma de bebida.
“chimarrao” → sur del Brasil
mate → Argentina y Uruguay
tereré y mate → Paraguay
Yerba mate - Ilex paraguariensis

En América del Sur
aproximadamente el 30 % de
la población consume más de
un litro al día de estas
bebidas.

LA YERBA MATE EN EL MUNDO
En Paraguay las exportaciones de Té de
Yerba Mate se ha posicionado
especialmente los Mercados de Estados
Unidos de América con un 59% de las
exportaciones de esta partida arancelaria y
en Japón con un 29% de sus exportaciones
en el 2011, seguido en menor porcentaje
por España, Corea del Sur, Alemania y
Sudáfrica entre otros en proporciones
menores .

Yerba mate en infusion (en
sáquitos)
USA
Yerba mate instántanea
USA
Brasil
COMO Y DONDE SE CONSUME

A base de yerba mate y stevia
Suecia
Bebidas saborizadas a base de
yerba mate, España
COMO Y DONDE SE CONSUME

• TAREFA: Proceso mediante el cual las
cuadrillas de tareferos cosechan
manualmente las hojas maduras de
yerba mate.
• Cosechadas las ramas, se procede a la
"quiebra" eliminando las más gruesas
de otras menores y de las hojas
aisladas. Las ramas ya quebradas se
acondicionan sobre amplios lienzos
de arpilleras denominadas
"ponchadas" recogidas y atados sus
cuatro extremos, constituyendo el
"raído”.
• Una vez realizada la tarefa y
completado el raído son
transportadas al secadero.
PROCESO DE ELABORACIÓN

• LABORATORIO: En los
laboratorios se analiza
la hoja verde, la yerba
canchada, la yerba
molida en cada una de
las etapas y el producto
final para garantizar la
óptima calidad.

• PLANCHADA: La materia
prima es ventilada y
aireada hasta el
momento de ser volcada
en una bandeja con
movimiento mecánico y
eje horizontal giratorio,
planchada, que
transporta y regula la
caída de la hoja verde
conduciéndola al
sapecado.

• SAPECADO: Consiste en un secado
muy rápido, con duración de 20 a
30 segundos, a la acción directa de
la llama del fuego en un cilindro
horizontal giratorio con
temperatura de hasta 600º C.
• Este proceso debe ser realizado
dentro de las 24 hs. de terminada la
cosecha. Durante esta exposición se
detiene el proceso enzimático de
fermentado y oxidación de la
materia prima que pierde un 80%
de humedad, aquí adquiere su
característico aroma y color
perdiendo el sabor a hoja verde o
tisana.

• SECADO TIPO BARBACUÁ:
Generación centralizada de aire
caliente puro por intercambio, por
medio de cuatro generadores de
alta eficiencia que funcionan
utilizando energía de biomasa
húmeda recuperada (aserrín, chip y
corteza, provenientes de
aserraderos de la zona). La alta
eficiencia se consigue por
recuperación de calor en los gases
de escape, y por un diseño especial
de la grilla de quema y del
intercambiador. Cada generador
cuenta con sistema de decantación
de partículas para evitar la
polución.

• El aire caliente generado es
entregado a los distintos
secaderos, de acuerdo a la
necesidad de cada uno, por medio
de la impulsión de ventiladores,
conductos subterráneos aislados y
distribuidores en cada equipo de
secado. En las distintas etapas del
secado, cada uno de los dieciséis
secaderos requiere diferentes
temperaturas. La variación de
temperatura se logra por medio de
un sistema automatizado
centralizado.

• CANCHADO: Secada la
yerba, se somete al
canchado, con la finalidad
de facilitar su embolsado y
transporte.
Esta etapa consiste en un
triturado grueso que
acondiciona el producto
para ser cargado en big bag,
rotulado con fecha de
ingreso e indicación de
origen de la materia prima.

• ESTACIONADO: Después del
proceso de canchado los big bag se
someten a un periodo de
almacenamiento natural en
depósitos especialmente
acondicionados con control de
oxigenación, temperatura y
aireación.
• El tiempo de estacionado es de 12
a 18 meses, aquí se suceden los
procesos de transformación
espontánea y la yerba mate
adquiere las distintas
características de sabor, aroma y
color que lo identifica.

MOLIENDA: La molienda consiste en sucesivas
operaciones de trituración, zarandeo y
mezcla.
La materia prima es transportada por cintas
mecánicas hasta la "zaranda de limpieza"
para la eliminación de palos gruesos y ramas
en exceso. Luego pasan a un proceso de
clasificación en el que se separan las hojas
muy grandes y el palo.
Luego estas hojas se trituran en un molino para
ser zarandeadas nuevamente y obtener
distintos productos según el grado de
trituración. Estas se almacenan luego en
silos.
Una vez terminada esta etapa se procede a una
mezcla con "palos", cortados en distintas
proporciones, según características deseadas
de acuerdo a calidad, origen y sabor.

• ENVASADO: Una vez
terminados los procesos de
molienda que requiere nuestra
yerba mate se procede al
envasado, el cual se realiza con
equipos automáticos de
avanzada tecnología. Los
envases presentan varias capas
de diversos materiales, para
preservar las características
organolépticas de la yerba
mate.

• EXPEDICIÓN: Pasados los últimos controles de calidad y
selección se almacenan en pallets en los depósitos de
expedición para entrar en la cadena de comercialización.

PROCESO DE OBTENCIÓN
YERBA MATE INSTANTÁNEA O SOLUBLE

PROCESO DE ELABORACIÓN DE MATE SOLUBLE
ZARANDA
TOSTACIÓN
Se utiliza YM estacionada
en cámara.
Recepción de MP
 Control de Calidad,
rendimiento, % de
humedad, % de finos; % de
palos, aroma, sabor del
licor.
Tostación de hojas y
palos durante 20 a 30 min.,
con calentamiento
indirecto mediante aire
caliente.

EXTRACCIÓN
CENTRÍFUGABorra
En extractor
continuo en contra
corriente o en TQs
a cielo abierto.
Para mejor aprovechamiento
de la MP, se cuenta con TQs de
lavado de borra y TQ de
extracción de finos.
4°- 5° Brix

CONCENTRACIÓN
ALMACENAMIENTO
Se almacena
hasta el volumen
necesario.
Se concentra
hasta 26°a 30°Brix.

ESTERILIZADOR
TQs DE
ALMACENAMIENT
T°ent = 110°C; T°sal = 30°C

Inpasol S.A. Control de Variables de Producción Yerba Mate
Planilla de Extracción
Turno:......... Padrón:................. Cliente:................. Fecha:................... N° Lote:.................
Extactor Extractor TQLB1 TQLB2 TQ Extrac. De Finos Centrífuga 213 Columna Observaciones
N° Bach Tiempo Hora Kg MP T°Extrac. °Brix Ext. °Brix pro. pH Ext. °Brix % borra °Brix %borra °Brix % borra Hora °Brix Filtro Principal
N° Página...............
CONTROLES REALIZADOS

Inpasol S.A. Control de Variables de Producción Yerba Mate
Planilla de Concentradores y Concentrado
Turno:............. Padrón:................ Cliente:........................ Fecha:............. N°Lote:....... .....
CONCENTRADOR S.E.I. CONCENTRADOR RTC CONCENTRADOR NIRO CONCENTRADO
Hora Entrada Salida Hora Entrada Salida Hora Entrada Salida N° T°
°Brix °Brix Filtro pH °T °Brix °Brix Filtro pH °T °Brix °Brix Filtro pH °T Hora °Brix Tanque pH °C
OBSERVACIONES
N° Página .........................

PARÁMETROS DEL PRODUCTO FINAL

INPASOL S. A. PRODUCTO FINAL - Yerba Mate
TURNO 07:00 a 19:00 Hs
Fecha:____________________
19:00 a 07:00
Hs N° Lote :_____________ Cliente :____________________
CAJAS Exámenes Fisico-Quimicos y Organolépticos
Degustació
n Liberación
Peso N° H2O Densidad Color pH. Fluidez Filtro Sedimento Floaters Solubilidad Aspecto Aroma Sabor Acidez HORA Condición
Neto caja % N. V. V. polvo Visual
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
OBS:

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