Informe final constuccion (1)

HORNO PANADERO
DE MATERIAL REUTILIZADO

ÍNDICE
PROPUESTA ECONÓMICA 4
Objetivos 5
Presupuesto 6
Carta Gantt 7
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS 8
Descripción proyecto 9
Generalidades 9
Montaje 10
Entrega Final 10
Especificaciones técnicas 11
PROPUESTA FORMAL 12
Introducción al tema 13
Propuesta 14
Dimensiones consideradas 15
Dibujos con materialidades 17
Partes y piezas 18
Planos horno 19
Planimetrías por pieza 21
Corte interior 26
Volumen 27
Proyección Digital 28
Relación cuerpo Humano 32
PROCESO CONSTRUCTIVO 35
Etapas Proceso Constructivo 36
Fotografías Proceso Constructivo 37
Fotografías evolución constructiva 39
ANEXOS 40
Primer acercamiento - Investigación 41
Primer acercamiento - Maqueta 45
Prototipos Primero 51
Pruebas horneado sistema bosca 54
Pruebas horneado horno panadero 56
Colofón 58

HORNO PANADERO
propuesta económica

HORNO PANADERO
El horno panadero, de material reutilizado, surge de la propuesta de hornear seis panes, en un espacio que fuese
transportable, eficiente y consiente con el medio ambiente. Esto, con todas las variables que trae un horneado de
pan: hermeticidad, humedad, temperatura.
Su objetivo principal es lograr la cocción de manera eficiente, manteniendo un costo moderado. Esto logro ser
cumplido gracias a que la mayor parte de las piezas fueron construidas con piezas ya existentes, es decir recicladas.
OBJETIVOS
1. Invitar a replicar la construcción, sencilla y posible de lograr.
2. Fomentar la concientización con el medio ambiente, reutilizando piezas existentes.
3. Potenciar la fabricación propia del pan, en distintas situaciones y lugares, gracias a su transportabilidad y a su fuente
de calor básica y accesible (carbón, leña, maderas).
4. Facilitar su uso, por su propuesta básica de funcionamiento, si elementos de alto riesgo (como gas o electrici-
dad) que requieren un mayor cuidado respecto a seguridad.

PRESUPUESTO
1. anteproyecto
Maqueta 1
Maqueta 2
total
2. desarrollo y prototipado
Pruebas de Horneado
Planimetrías
Dibujos
total
3. construcción
Termómetro
Construcción Base
Terminaciones
Materiales (lija, pintura, disco,pletina)
Acero Inoxidable (bandejas, canal)
Manillas
total
4. presentación proyecto
Lámina
Informe
Horneado
total
total
$3.140
$0
$10.000
$20.000
$15.000
$13.000
$8.600
$1.400
$68.000
$1.000
$0
$0
$1.000
$2.500
$6.500
$1.000
$10.000
$82.14
$3.140
$20.535 p/p

CARTA GANTT
actividades semana 1 semana 2 semana 3 semana 4
1. anteproyecto
Maqueta 1
Maqueta 2
2. desarrollo Prototipado
Prueba de horneado
Planimetría
Dibujos
3. construcción
Construcción piezas base
Ensamblados
Planimetría
Prueba de horneado
4. presentación proyecto
Horneado
Lámina
Informe

HORNO PANADERO
especificaciones técnicas

DESCRIPCIÓN PROYECTO
El proyecto consiste en un horno para pan, de materiales reutilizados, portable y utilizable en distintos ámbitos. El
horno se compone de tres partes principales.
1. Cubierta Exterior
2. Caja de Cocción
3. Entrada de Brasas
4. Tubo de escape
5. Soporte
GENERALIDADES
Estas especificaciones se complementan con planos, antecedentes y pruebas.
1. Cubierta Exterior
Es la pieza principal la cual fue modificada como se especifica en los planos, con medidas de 420x240 milímetros
En primer lugar, se realizaron dos grandes calados rectangulares. Luego se cortaron sus manillas y salida de gas, el
cual se perforo 9 centímetros en la parte superior.
2. Caja de Cocción
Caja aislada de 00x00x00, con borde trabajado en pletina, al que se le soldaron dos bisagras que sujetan una puer-
ta de fierro.
- Bandeja: plancha de acero inoxidanble de 230x140 mm, con espesor de 1mm.
- Ladrillo Refractario: dos trozos de 00x00x00 mm, resistente a altas temperaturas.
- Canal: perfil de acero inoxidable cortado a la mitad, de 15x30x210 mm.
3. Entrada de brasas
Espacio interno al galón, al cual se le trabaja una entrada, un borde de pletina de fierro de 25 mm de ancho y una
puerta de fierro de 00x00 unida por dos bisagras.
4. Tubo de escape
Fierro hueco de 9 centímetros, que tiene una extrusión lateral, desde la cual se incluye una pieza formada por un
tubo macizo de grosor 00 mm, soldado a un disco plano de 80mm de diámetro.
5. Soporte
Perfiles de forma “L” de 200mm de ancho por 00 000. Se agregan 3 para logar mayor estabilidad.

MONTAJE
Todas las piezas anteriores fueron soldadas al galón de gas. Posteriormente se saca la pintura del galón de gas y se
lija por completa hasta dejarlo uniforme. Finalmente se pinta.
ENTREGA FINAL
Una vez pintado el horno con spray negro matte (resistente a altas temperaturas) se deja secar 24 horas. Para ser
utilizado se prende fuego en el interior y se va regulando con el escape de gases. Se introduce la masa en las ban-
dejas y se llena de agua el recipiente dado para esto, se cierra la caja de cocción y la de brazas.

A
E
B
D
C
F
G
H
ESPECIFICACIONESTÉCNICAS
PARTE DESCRIPCIÓN
A. TUBO REGULADOR Tubo de fierro 5 mm
B. CUBIERTA EXTERIOR Estructura principal de acero, galón de
gas de 1,5 mm de espesor
C. TERMÓMETRO Medidor de temperatura que llega a
los 350º C
D. ENTRADA BRAZAS Estructura rectangular de fierro
E. SOPORTE Perfiles de fierro en forma de “L” 3 mm
de espesor
H. CANAL Perfil de acero de 15 x 30 x 230 mm
F. BANDEJA Planchas de acero de 230 x 140 mm,
1mm de espesor
G. LADRILLO REFRACTARIO Bloque macizo de cerámica resistente a
altas temperaturas

HORNO PANADERO
propuesta formal

PROPUESTA HORNO PANADERO
El cocinar es un acto tan antiguo como la humani-
dad misma. Ha sido parte fundamental de la forma
en que hemos evolucionado, de nuestra anatomía.
Cuando horneamos o grillamos, estamos evocan-
do técnicas milenarias que nos han enriquecido y
han ido cambiando según las necesidades propias
de las personas. La habilidad de controlar el fuego
es lo que nos ha distinguido de otras especies.
“No es una exageración decir que si el fuego fue la tec-
nología que nos hizo humanos, el carbón fue la tecnolo-
gía que nos permitió ser una civilización”
Extracto Modern Cuisine Tomo 2
Los hornos se inventaron hace mas de 5.000 años,
para el secado de ladrillos de barro. Este nuevo
artefacto permitió mantener el ritmo de crecimien-
to de la población. Luego, estos pasaron a ser
deshidratadores, para terminar siendo fuentes de
cocción.
Cocinar con leña o carbón, es una técnica mile-
naria, que sigue siendo parte de nuestra cultura
y lo seguirá siendo a futuro. El humo y las cenizas
vienen con lo natural, con lo orgánico
El pan es parte esencial de nuestra historia: una
comida relacionada con el sustento, la superviven-
cia y el culto religioso del hombre; todo esto con
prácticas culinarias de todo tipo (más o menos
sofisticadas).
Las distintas prácticas, hábitos y preferencias en
el gusto han cambiado mucho a lo largo de los
siglos, pero el pan no. Ha permanecido, y sigue
siendo parte relevante de nuestra dieta. Su con-
sumo corresponde a un acto simbólico, un ritual,
presente de forma activa en la vida del hombre.
Su preparación e ingredientes varían según el tipo
de pan que se este realizando, el sector geográfico
y los gustos de cada persona; pero este suele ser
elaborado con harina de cereales, sal, agua y en su
mayoría, con levaduras.
Para este caso, hablaremos de un pan de larga fer-
mentación, es decir, una masa que ha seguido una
serie de procesos y que se le ha dado el tiempo
necesario para reposar y aumentar su tamaño de
forma natural. El uso de levaduras es mínimo, para
no presionar ni apurar su fermentación. La cantidad
de agua en la masa es considerable, para que esta
logre la miga y humedad deseadas.
INTRODUCCIÓN AL TEMA

PROPUESTA
Hoy en día los oficios, los trabajos artesanales y el haz por
ti mismo han vuelto a cobrar suma importancia en la vida
diaria, apreciándose mucho más que las cosas industriali-
zadas, rápidas y fugaces. El acto de cocinar, que se estaba
perdiendo con la aparición de las nuevas tecnologías de
la industria gastronómica y las nuevas formas de comer
(delivery, comida rápida); ha vuelto a re surgir,.
Las personas están buscando volver a cocinar en casa,
volver al origen, a las cosas más sencillas, naturales y
orgánicas. ¿Qué más natural que el fuego de la brasa y
cocinar directamente con este? La propuesta trae consigo
esto, el cocinar uno de los elementos gastronómicos más
relevantes de la historia de la humanidad: el pan, con el
invento más esencial del hombre: el fuego.
El “Horno Panadero de Material Reutilizado”, inicialmente
pensado para una Ocasión de Travesía, pone en cues-
tión las variables de transportabilidad/tamaño/eficiencia,
lográndose una perfecta ecuación. Es portable y adapta-
ble, es decir es de peso relativamente bajo y puede ser
utilizado en cualquier lugar abierto, puede ser posado en
cualquier superficie, ya que su soporte no toma tempe-
ratura; y por supuesto, es eficiente a la hora de hornear,
se logran seis panes crujientes y con una miga suave en
15-20 minutos.
Construido en su mayoría, con piezas ya existentes que
fueron adaptadas. Así contribuyendo con la concientiza-
ción por el medio ambiente, usando un producto que al
terminarse no puede volver a rellenarse: el galón de gas;
y dándole un nuevo uso.
Consta de una pieza principal, con dos espacios dentro
de ella, una aislada completamente (cámara de cocción)
y otra para las brasas (abrasando con el calor al espacio
para hornear); cada una de estas con una entrada y una
puerta encajable abisagrada. Posee ademas, un tubo para
el escape regulado de gases, un medidor de temperatura
en la caja de cocción y tres patas para su soporte. Dentro
de la caja aislada se mantiene la temperatura con ladrillos
refractarios que sirven también de riel para una bandeja
de acero inoxidable. La humedad es controlada con un
canal/depósito de agua (de acero inoxidable) ubicado
debajo de la bandeja.

forma
Se plantea a partir de un cilindro de gas reciclado,
debido a que ya es de por sí un elemento com-
pacto y hermético. De esta forma se asegura que
el escape de gases será controlado. Será modifi-
cado para crear dos espacios aislados ,una puerta
sellada para cada uno.
Además de la hermeticidad que este brindará, se
propone la re utilización de un elemento que se
encuentra en grandes cantidades en la ciudad y
que no puede ser rellenado para volver a ser un
contenedor de gas. Solucionando el problema
reciclado y bajo costo para su construcción.
Es fácil de transportar, pequeño de tamaño y de
peso moderado.
Consta de una primera “caja” en donde irán ubi-
cadas las brasas en la parte inferior y una segunda
dentro de la primera, pero completamente aislada,
para el sector de los alimentos. De esta forma el
pan no se contaminará con los gases de la com-
bustión y el calor fluirá de manera que rodee esta
cámara.
Se propondrá un regulador de escape de aire, en
la parte superior. El humo que flota le da forma al
aire turbulento que sube, el calor del combustible
quemando provoca que el aire se expanda, hacién-
dolo suspensible. Mientras el aire caliente sube ,
cocina la comida y crea una corriente que absorbe
más aire para alimentar el fuego.
“Si puedes controlar la corriente, podrás controlar el ca-
lor. Se puede calentar más añadiéndole más aire, no más
carbón)”
flujo de calor
DIMENSIONES CONSIDERADAS
Galón Inicial Flujos de calor dentro
del horno

No se utiliza material aislante, la hermeticidad del
galón logra conservar de buena forma el calor den-
tro, sin mayores escapes que el tubo pensado para
esto. Se añaden dos piezas de ladrillo refractario
de 2,3 cm de alto x 4cm de ancho y 21cm de largo.
Sobre estas dos piezas se posa la primera bande-
ja (de acero inoxidable), lo que ayuda a mantener
el sector de cocción a una temperatura alta. Así al
abrir la puerta, la fuga de calor será mínima.
En la parte interior de cada puerta, se soldó un rec-
tángulo de pletinas, que encaja con la entrada de
las cajas, de esta forma mantiene el espacio cerrado
y aislado.
A medida que el calor del horno se transfiere a
los alimentos, su humedad se evapora en el aire.
Un añadido de agua bajo la comida humede-
cerá la el aire caliente que circula, elevando las
temperaturas más rápido. Esta adición acelerará
efectivamente la transferencia de calor dentro de
la comida, su cocción terminara antes de lo que
tardaría con aire seco. Agregarle humedad al aire
hará más lento el proceso de evaporación de agua
en la comida.
“No es el calor, es la humedad”
Para lograr esto, se añade un canal/depósito para
agua en la cámara de cocción. De un perfil de
acero inoxidable.
aislado humedad
Esquema sistema de
aislado
Esquema de humedad den-
tro de la caja de cocción

DIBUJO CON MATERIALIDADES
escala 1:5
Vista de lado, a la
entrada de brasas
Vista de lado, a la caja
de cocción
Vista de frente

PARTES Y PIEZAS
TUBO REGULADOR
CUBIERTA EXTERIOR
ENTRADA BRAZAS
SOPORTE
TERMÓMETRO
ENTRADA COCCIÓN
OPCIÓN NIVEL BANDEJAS
PAN
BANDEJA DE PAN
LADRILLOS REFRACTANTARIOS
CANAL DE AGUA
Esquema desde una vista isométrica,
señalando cada una de sus piezas

PLANOS HORNO
escala
MEDIDAS
MATERIALIDAD
1:5
mm
Acero, Fierro, Ladrillo Refractario
Vista Superior
Vista Lateral Vista Lateral

DESPIECE
escala 1:5
Montaje de cada pieza en su
lugar, con una Vista Isométrica.

PLANIMETRÍAS POR PIEZA
243
73
100
100
30 160
100
escala
medidas
1:5
mm
100
30
243
73
100
100
30 160
100
Galón con orificios

escala
medidas
1:5
mm
Entradas a Espacio de
cocción y de brasas
160
200
73
80
63
160
200
73
80
63
50
150
282
200
28
00

210
50
25
200
140
2
200 10
140
21 15
Bandejas
210
50
25
200
140
2
200 10
140
21 15
Ladrillos Refractarios
210
50
25
200
140
2
200 10
140
21
30
15
Puertas
escala
medidas
1:5
mm

escala
medidas
1:5
mm
50
200 10
140
21
30
15
200 8
15
Canal
50
200 10
140
21
30
15
200 8
15
Riel Superior
210
50
25
200
140
2
200 10
140
50
50
4
80 25
15
100
72Regulador escape
de gases

escala
medidas
1:5
mm
210
50
25
200
140
2
200 10
140
21 15
50
50
4
80 25
15
100
72
Termómetro
210
50
25
200
140
2
200 10
140
50
50
4
80 25
15
100
72
Manillas
200
30
2
Soporte

CORTE INTERIOR
escala
medidas
1:5
mm
100
25
15
240
210
63
240
210
63
240
210
63

VOLUMEN TOTAL
430
330
310
330
310
310
330
310
430
330
310
330
310
430
escala
medidas
1:5
mm
escala
medidas
1:10
mm
Vista Superior
31
330
310
Vista Lateral
Vista Lateral

PROYECCIÓN DIGITAL
Vista Isométrica

Vista Isométrica, con puertas abiertas
y sin bandejas
Vista Lateral, con caja de cocción
abierta, con piedras refractarias y
canal para el agua.

Vista Isométrica, con puerta de caja
de cocción abiera, con sus bandejas.
Detalle interior caja de cocción, con
bandejas, piedras refractarias y canal.

Vista Isométrica, con panes saliendo. Vista Frontal, con panes saliendo.

420
1650
RELACIÓN CUERPO HUMANO
Comparación de tamaño humano y
horno.
420
1650

Horno posado en el nivel suelo, con la
persona para dar cuenta de la escala.

HORNO PANADERO
proceso constructivo

ETAPAS PROCESO CONSTRUCTIVO
Comenzando desde el galón de gas:
1. perforado: de dos rectángulos de 00X00
en la cubierta exterior, uno en su vertical superior y
el otro a un lado, pero en su vertical inferior.
2. salida de gases: se le quitan sus manillas y
se perfora un circulo de 9 centímetros en la anterior
salida de gas, soldando en este lugar un tubo de
8 cm de diámetro con espesor de 0,5 cm. Dentro
de este se creó una pieza para regular el flujo que
consta de un tubo de fierro soldado a un disco
plano de 7,5 cm que rota en el eje del tubo.
3. caja aislada: se crea la pieza que van al
interior de las perforación superior, esta como una
caja de cocción de 00x00, soldada al galón. En su
exterior se solda un borde de pletina de 2,5cm.
4. caja brasas: a la parte inferior se le crea
un bode, como entrada para las brasas de 00x00,
a este también se le soldó un borde de pletina de
2,5cm.
5. puertas: a los bodes inferiores de la pletina
de cada caja se le soldaron dos bisagras, añadiendo
puertas placas de fierro, como puertas.
6. desbaste: lo soldado fue trabajado para
lograr una mejor terminación y homogeneidad. Se
usó un disco de desbaste de 4,5.
7. soporte: para lograr una mejor estabilidad
se le añadieron 3 soportes de fierro en forma de “L”
de 20 cm de largo, subiéndolo 5 cm del suelo.
8. termómetro: se le hizo una perforación a
la caja de cocción en un lado y se soldó una tuerca.
De esta forma el termómetro (con hilo) se puede
poner y sacar.
9. quemado y lijado: se procede a que-
mar el horno, de modo que salgan todos los gases
y toxinas presentes en los metales y la soldadura.
Se logra una máxima temperatura en la caja de
cocción de 300º. Ya caliente, se lija con distintos
accesorios para taladro como plato de lijar con
discos abrasivos, especial para el lijado en metal,
también se utilizó un de cepillo de copa y disco
trip.
10. pintado: se limpia el horno con jabón
y agua para sacar todos los restos de pintura y
suciedad, se seca inmediatamente con paños y se
deja secar por una noche. Se posiciona en un lugar
adecuado para ser pintado, se utiliza spray resistente
a altas temperaturas color negro matte y se deja
secar 24 horas.
11. bandejas y canal: se corta la plancha
de acero inoxidable de 00x00 con una galleta.
Luego se doblan sur bordes de 1cm, esto con un
martillo, guías y prensas. Para el canal, se corta un
perfil de 00x00 por la mitad (a su largo) y se doblan
sus extremos, de modo que el agua no escape.

FOTOGRAFÍAS PROCESO
CONSTRUCTIVO
Galón Inicial Vista superior, se cortan las manillas,
para su posterior trabajo.
Vista lateral, luego de perforado e
instaladas (soldadas) las dos entradas
.
Vista superior, con el tubo de escape
y su sistema regulador ya instalado
(soldado).
Vista isométrica, proceso de soldado
de pletina en la puerta (piezas que
encajarán para el cierre).
Proceso de debastado y lijado de la
pintura, con el horno caliente.

Proceso de lijado de la pintura con e
horno con temperatura.
Proceso de quemado del horno,
para eliminar toxinas y gases conta-
minantes.
Proceso de lavado.
Proceso de pintado, con spray negro
matte, especial para altas tempera-
turas.
Proceso de secado, se deja 24 horas. Una vez secada la pintura, se hacen
pruebas de horneado.

FOTOGRAFÍAS EVOLUCIÓN
CONSTRUCTIVA
Galón Inicial Vista de frente, galón después de
las perforaciones e instalación de
bordes externos.
Vista de frente, galón con puertas y
tubo de escape de gases.
Vista de lado, horno con su base
completada: soporte, cajas con
puertas y tubo de escape.
Galón pulido, lijado, lavado y secado. Galón pulido ya completado y pinta-
do color negro matte.

HORNO PANADERO
ANEXOS

PRIMER ACERCAMIENTO
INVESTIGACIÓN
FUENTE DE CALOR
brasa
Cocinar con gas; puede alcanzar muy altas temperaturas, pero irradia muy poca energía; a diferencia de un inten-
so calor por radiación que dora rápidamente. Una vez que las llamas iniciales de la combustión se van, el carbón
toma un color brillante, con oxigeno reacciona químicamente para transformarse en monóxido de carbono. Estos
ajustes químicos liberan grandes cantidades de calor que pueden llegar a elevar las temperaturas del carbón
hasta 600º - 1000º Celsius.
3. RoccBox: Caja de capas de acero y material aislante
con la parte superior curva. Pensado para ser transpor-
table y posible de usar en cualquier lugar: liviano y con
patas plegables. En la parte trasera posee un canal por
donde alimenta a gas o leña (piezas intercambiables). La
pieza para la madera es de alta respirabilidad, para lograr
altas temperaturas rápidamente. Al venir el fuego desde
abajo, este sube y se reparte uniformemente dentro del
espacio. Puerta herméticamente cerrada.
2. Bosca: Consiste de dos cajas independientes, una
caja de fuego y una de cocción (con piedra refractaria y
bandejas ). Entre estas existe un canal por el cual fluye el
calor, envolviendo completamente al horno para lograr
una cocción pareja. Los alimentos (alejados de la com-
bustión, conservan sus cualidades y obtienen sabores
difíciles de lograr con otros sistemas de cocción.
1. Barro: Domo que se construye en el exterior, de barro
o adobe. Posee una entrada frontal y un orificio a modo
de chimenea en la parte trasera (para dejar escapar los
gases de combustión). Se carga con leña, se enciende
y calienta por alrededor de una hora. Luego se apartan
las brasas a los costados y se introducen los alimentos.
Se tapa la entrada y la chimenea para conservar el calor.
Funciona enfriándose mientras se cocina.
Tipos de Horno a Brasas
Se estudiaron tres horno que funcionasen con
brasas como fuente de calor, su funcionamiento,
elementos indispensables y diseño.

OTRAS DIMENSIONES A CONSIDERAR
a. humedad:
A medida que el calor del horno se transfiere a los
alimentos, su humedad se evapora en el aire. Un
añadido de agua bajo la comida humedecerá la el
aire caliente que circula, elevando las temperaturas
más rápido. Esta adición acelerará efectivamente
la transferencia de calor dentro de la comida, su
cocción terminara antes de lo que tardaría con aire
seco. Agregarle humedad al aire hará más lento el
proceso de evaporación de agua en la comida.
“No es el calor, es la humedad”
b. ventilación y corriente:
El humo que flota le da forma al aire turbulento
que sube. El calor del combustible quemando
provoca que el aire adyacente se expanda, hacién-
dolo suspensible. Mientras el aire caliente sube ,
cocina la comida y crea una corriente que absorbe
más aire para alimentar el fuego. El flujo de aire
esta directamente relacionado con la intensidad
del calor del fuego (se puede calentar más aña-
diéndole más aire, no más carbón).
Si puedes controlar la corriente, podrás controlar el
calor. Una ventilación de aire permite controlar el
flujo de aire hacia el fuego. Se abre para aumentar,
se cierra para ahogar.
c. pre-calentado y aislado:
Para un horneado de pan, se debe asegurar una
cierta cantidad de calor necesaria dentro del hor-
no, y que esta se mantenga relativamente constan-
te. Es por esto que se debe trabajar con materiales
aislantes (escape del calor relativamente leve y se
debe pre calentar el horno por un tiempo deter-
minado, y así garantizar una cocción uniforme. Las
paredes calientes ayudarán a mantener la tempe-
ratura interna, lo mismo que una piedra (no el aire,
es mal conductor). Un termómetro y un visor serían
ideales para no tener que abrir las puertas del hor-
no y dejar escapar calor.
d. transmisión del calor:
Se escoge una por radiación, ocurre entre dos
cuerpos que tienen temperaturas distintas y que no
se encuentran en contacto directo. Se emiten de
ondas electromagnéticas, que emanan del cuerpo
que está a mayor temperatura.
Tiene básicamente tres propiedades:
- Radiación absorbida: incide en un cuerpo y queda
retenida en él (cuerpos que absorben toda la ener-
gía térmica o cuerpos negros.
- Radiación reflejada; radiación reflejada por un
cuerpo gris.
- Radiación transmitida; fracción de la energía ra-
diante incidente que atraviesa un cuerpo.
A la hora de construir un artefacto que hornee pan, que sea de bajo costo y a la vez de alta funcionalidad, hay una
serie de factores que se deben tomar en consideración. Partiendo desde el tipo de fuente de calor, la forma de
aislar el calor, la humedad añadida para una mejor cocción del pan,

ESTUDIO MATERIALES
Aislantes
El objetivo de un aislamiento térmico es minimizar
flujos de calor, desde la fuente al exterior a través de
materiales de baja conductividad térmica.
1. fibrosos
Lana Mineral: aislamiento incombustible y de
protección contra el fuego, posee fibras resisten-
tes a altas temperaturas. Su uso facilita y aumenta
la eficacia de la protección activa. Protege las
construcciones combustibles o susceptibles a los
efectos del fuego.
Aislante tipo lana, materiales procesados a partir
de la fusión de materiales a base de sílice, alumi-
nio, escoria o roca basaltica, convertidos en Fibras
por proceso de soplado o centrifugado, para ser
distribuidas de modo multi-direccional. Este en par-
ticular está hecho de roca volcánica, material natural
presente en grandes cantidades en todo el mundo.
Lana de Vidrio: hecho de arena natural a la que
se añade vidrio reciclado. La manta de lana de vi-
drio formada es polimerizada, se calienta y pasa a
través de rodillos de compresión para proporcionar
el espesor y densidad de producto requerido. Los
productos acabados se envasan bajo una alta com-
presión para reducir su volumen y el coste de alma-
cenamiento y transporte.
Lana de vidrio/ Ultimate: proceso similar al utili-
zado para la lana de vidrio, pero capaz de funcionar
a temperaturas mucho más altas, con los beneficios
del bajo peso, aislamiento térmico y acústico de la
lana de vidrio.

3. laminares
Acero: las propiedades más importantes son bue-
na conductividad térmica, inoxidabilidad y resisten-
cia a la corrosión. Son materiales con alta resistencia
mecánica, poseen buena soldabilidad, se pueden
cortar y perforar y siguen manteniendo su eficiencia.
Históricamente, la corrosión fue su desventaja, ya
que el hierro se oxida, también existen aleaciones
con resistencia a la corrosión como los aceros inoxi-
dables. El acero se funciona según un coeficiente
de dilatación similar al del hormigón, por lo que re-
sulta muy útil su uso simultáneo.
2. bloque
Ladrillo de adobe: de barro y arena secado al sol,
se le suele añadir cal o algún otro aglutinante para
darle resistencia, y paja para evitar que se agriete.
Material transpirante y higroscópico (absorbe hu-
medad del medio circundante). No es un buen
aislante térmico, tiene una gran inercia, es decir,
retiene bien el frío o el calor. Para aprovechar esta
cualidad se debe colocar un material aislante en el
exterior y no en la cara interior del muro como se
hace habitualmente.
Ladrillo refractario: cerámico. Disminuye la adhe-
rencia con el mortero, logrando la resistencia a al-
tas temperaturas y la abrasión (gran uso en estufas).
Actualmente son empleados para revestir calderas,
ollas, parrillas, hornos, adheridos uno con uno con
tierra refractaria y/o cemento (mezcla de apariencia
barrosa). Permite que el pegado en la tierra sea sufi-
cientemente resistente para los procesos.
Los ladrillos además, son excelentes contenedores
de calor, lo mantienen. Las concentraciones de alú-
mina en él, van desde el 36% hasta el 99%, variando
sus resistencias

PRIMER ACERCAMIENTO
MAQUETA
PRIMERA PROPUESTA
1. Forma:
Consiste de dos cilindro chatos, uno dentro del
otro, de modo que no existan aristas en el objeto;
de modo que el calor no se estanque; siendo el
tubo interior completamente aislado.
Dos piedras refractarias bases mantendrán el calor
en el interior de la caja para alimentos. En el centro
de estas se ubicará un canal, para agua, de modo
que se mantenga la humedad del pan al hornear.
Constará de dos puertas, una para la caja aislada
interior y otra para acceder al sector de las brasas.
Así asegurando hermeticidad sin pérdida calórica.
La bandeja será de forma circular, ocupando el es-
pacio de forma espacio.
2. Materialidad:
Base: tubos de acero inoxidable, debido a su posi-
ble exposición a la interperie y humedad, ya que se
diseña para ser transportable.
Caja Interior: ladrillo refractario para mantención
del calor, perfil de acero inoxidable para el sistema
de humedad.
Aislante: fibra mineral no combustible
Diagrama piezas propuesta.

3. Fuente de Calor:
Dos fuentes en el mismo objeto, en el cilindro ex-
terior. Una en la parte superior, la otra en la inferior.
De este modo el vacío creado entre ambas cajas se
mantendría a una misma temperatura, creando un
flujo continuo de aire.
El propósito es la eficiencia energética, ya que se
crea un flujo con un escape de aire superior, en una
puerta corrediza. Una placa perforada con peque-
ños orificios que permitan el escape del humo del
vacío central donde se crea una continuidad y co-
municación de flujos entre ambas fuentes de calor.
4. Aislado:
Una capa de aire, sin material aislante, entre la capa
exterior y la interior (que es totalmente aislada), de
este modo se creará una radiación con calores y
temperaturas continuas y estables que abracen a el
objeto aislado.
Se puede agregar en este vacío una pequeña capa
de material aislante de fibra (de lana o mineral).
Diagrama flujos de calor
Diagrama de tamaños y espacios
designados.

PLANOS
escala
MEDIDAS
MATERIALIDAD
1:5
mm
Acero, Piedra, Lana de Vidrio
Vista Isométrica

420
130
415
escala
MEDIDAS
1:5
mm
130
415

FOTOGRAFÍAS
Vista Frontal maqueta Vista Superior, con el futuro regula-
dor de escape.
Vista isonométrica maqueta Detalle del interior, con piedra y
canal para el agua

PROTOTIPOS
SEGUNDA PROPUESTA
1. Forma:
Se planteará a partir de un cilindro de gas modifi-
cado para crear una caja aislada con su propia en-
trada, donde se ubicara la bandeja con los panes; y
un cajón en la parte inferior para las brasas, con su
puerta/entrada de aire regulable.
El escape de gas que tiene el cilindro en su parte
superior será re utilizada y replanteada, como esca-
pe de gases regulado.
2. Fuente de Calor:
Se sigue manteniendo la fuente de calor y la forma
en la cual circula dentro del horno, el calor produci-
do por las brazas envuelve el pan haciendo el tiem-
po de cocción mas corto y uniforme. No es necesa-
rio temperaturas muy altas por su hermeticidad.
3. Aislante:
Los panes estarán en contacto directo con el calor
que circula por dentro del horno por lo que no es
necesario un material aislante por dentro de este y
se es mas factible utilizarlo al exterior del cilindro.
Esquema partes del horno (sin
puertas).
Esquema flujo de calores y gases.

4. Humedad:
En la caja aislada donde se ubicarán los panes, se
instalará un depósito en donde introducir agua a la
hora de llevar el alimento a horneas, de esta forma
se le añadirá el factor humedad a la cocción.
5.Portabilidad:
Su forma compacta y pequeña permite su fácil tras-
lado y eficaz utilización, antes de ser modificado,
este no pesa más de 5 kilos.
Esquema flujos de humedad.

FOTOGRAFÍAS
Vista Frontal, se da cuenta de los dos
espacios aislados que forman el horno.
Caja Aislada para el horneado. Caja Aislada para las brasas. Vista Superior, se construirá aquí el futu-
ro tubo regulador de escape de gases.
Vista Isonométrica Inferior, se trabajará
algún tipo de apoyo, ya que es inestable.

PRUEBAS HORNEADO
SISTEMA BOSCA
Al no existir aun un horno físico aún, se hacen
pruebas de cocción en la bosca, de manera que
se pruebe el cómo sería un horneado dentro de
cajas aisladas. Se tomó como estudio masas, tiem-
pos y temperaturas.
Se trabajó una masa con reposo de una noche,la
cual fue formateada en panes pequeños de medi-
das 2,5x8cm.
Para replicar el horneado en cajas aisladas se
inserta en el horno un sartén tapado en donde
se ubica la masa. De forma que el calor lo rodee
completamente. Aún así, la parte inferior de este
queda en contacto directo con las brasas, cosa que
no sucederá en el horno diseñado.
La primera horneada se realizó con un fuego fuer-
te, se cocina muy rápido, inflándose y aumentando
su tamaño el doble. Se quema su parte inferior.
Para la segunda horneada, se espera que no haya
fuego, sólo brasas a menor temperatura. El resul-
tado es un pan de menor tamaño que el anterior
pero con mejor sabor (no toma el sabor amargo del
quemado)
También se hace un estudio de como y cuanto au-
menta el pan en cada caso, primero aumenta casi 2
centímetros de diámetro, y de altura 1,2, por lo que
el tamaño del pan inicial también debe disminuirse
para lograr controlar este aumento del tamaño.
Esta prueba comprueba que la hermeticidad de
un espacio, llevado al fuego directo, es un muy
buen lugar para hornear pan, específicamente, es-
tos se exponen entre 10 15 minutos al fuego direc-
to, resultando una masa esponjosa, de buen sabor y
crujiente en su exterior.
Harina Aceite Sal Levadura
Ingredientes
Preparación
1.Fresado 2. Fermentación
en bloque
3. Amasado 4. Ovillado y
Fermentación
5. Horneado

FOTOGRAFÍAS
Resultado del primero horneado,
panes excesivamente dorados y
grandes de tamaño.
Comparación Horneado 1 (derecha)
y Horneado 2 (izquierda)
.Miga resultante del primer horneado.
Panes ovillados, previos a su horneo. Panes introducidos al recipiente aisla-
do, sobre una cama de brasas.
Revisión del estado de cocción.

PRUEBAS HORNEADO
HORNO PANADERO
Comparación tamaño, pan hornado
(izquierda) y pan crudo (derecha).
Miga del pan logrado. Evolución en pruebas de horneado.
Total de panes horneados en 50
minutos.
Miga del pan, cortado con las
manos.
Prueba del sabor: miga esponjosa,
corteza crujiente y buen sabor.
Para estas pruebas se utiliza la misma preparación y receta ya utilizadas en las pruebas anteriores. Ya reposada y
ovillada se comienza el proceso de horneado.
Se enciende el horno con carbón y madera y en 30 minutos se ingresan los primeros panes, ya formadas las brasas,
estas se mueven y reparten homogéneamente dentro del galón. El calor producido por las brasas envuelve la caja
de cocción, los humos son extraídos por el tubo de escape (su regulador se mantuvo abierto todo el tiempo para
que los gases subieran y no ahogaran el fuego).
Primera Prueba: cinco masas a 200ºC, 15 minutos, panes sobre tostados.
Segunda Prueba: cinco masas a 190ºC, 20 minutos, panes crujientes, sabrosos y con buena miga.
Tercera Prueba: cinco masas a 190ºC, 20 minutos, con humedad, panes MUY crujientes.

colofón
Esta edición
del proyecto “Horno
Panadero” fue impresa sobre
papel “Bond Ahuesado”, en una
impresora Phaser 7500. Se utilizó
tipografía Avenir Next, en sus
variantes Ultra Light, Regular,
Medium, Demi Bold y Versalita.
Diseñada por las alumnas Valentina
Carrasco, Renée Rodo, Mº Cons-
tanza Véliz y Jessica Villarroel; del
Taller de Construcción 2, de la Es-
cuela de Diseño y Arquitectura de
la Pontificia Universidad Católica
de Valparaíso. Terminada el
28 de Agosto, año 2017.

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