1. I. PRESENTACIÓN
1.1. Objetivo
1.1.1. Objetivos generales
 Aplicar y plasmar los conocimientos teóricos y prácticos desarrollados
en diferentes procesos realizados en la planta piloto de lácteos de la
Universidad Nacional Agraria la Molina
1.1.2. Objetivos específicos
..
 Cumplir con los requisitos establecidos en el reglamento de practicas
pre profesionales de la Escuela Académica Profesional de ingeniería
Agroindustrial
 Fortalecer y aplicar los conocimientos teóricos y prácticos adquiridos a
lo largo de la formación profesional
 Conocer el manejo adecuado
de los equipos, maquinarias,
instrumentos de mantenimiento y problemas suscitados durante una
jornada de proceso.
1.2. Periodo de Prácticas
El periodo de prácticas pre profesionales se realizo en la UNIVERSIDAD
NACIONAL AGRARIA LA MOLINA.
A. PLANTA PILOTO DE LECHE. (UNALM)
 Inicio -------------------- 21de enero del 2013
 Finalización-------------- 26 de abril del 2013
Logrando acumular 504 horas.
1.3. Institución y Área donde desarrolló sus prácticas
Planta Piloto de Leche de la UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA
MOLINA.
Áreas de práctica
 Área de recepción
 Área de ventas
 Área de embolsado.
 Área de mantequilla y helado.
 Área de control de calidad.
 Área de tratamiento térmico.
 Área de yogurt
 Área de queso.
 Área de almacén 1 y 2.
1.4. Funciones del área donde realizó sus prácticas
Las funciones desempeñadas durante el periodo de prácticas
preprofesionales en la planta piloto de leche de la Universidad Nacional
Agraria La Molina fueron:
1

2. 









Limpieza y desinfección de áreas.
Comercialización de productos.
Control de kardex de materia prima e insumos en el almacén.
Limpieza y desinfección de equipos y utensilios.
Análisis físico químico de la materia prima y del producto terminado.
Controlar la temperatura y el tiempo durante el proceso de
pasteurización y el de incubación.
Llenar formatos después de cada proceso de producción.
Contabilizar los productos durante la producción diaria para estimar la
producción semanal.
Control en el cumplimiento con el programa de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) en todo el proceso de producción.
Control de ingreso y salidas de productos de cámara.
II. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA
2.1. Razón Social
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA-PLANTA PILOTO DE
LECHE
2.2. Reseña histórica
La planta piloto de leche fue construida como resultado de un acuerdo del
gobierno del Perú y del Real gobierno de Dinamarca firmado el 30 de
diciembre de 1964; durante el rectorado de los Ingenieros Orlando Olcese
y Carlos Vidalón, en la presencia de los decanos: FerruccioAccame,
Antonio Bacigalupo, Francisco Sylvester. Con la finalidad de fortalecer la
formación de los profesionales de la Universidad AgrariaLa Molina e
incentivar la investigación y el desarrollo del sector. Es una planta de 47
años de antigüedad, orientada a la enseñanza, investigación, capacitación
y proyección social. La planta piloto de leche tiene entre sus ventajas el
prestigió ganado durante todos estos últimos años en las cuales lanzó al
mercado productos inocuos para la salud y de alta calidad, además posee
problemas en cuanto a su infraestructura, equipamiento y capital.
2.3. Actividades que realiza la empresa
Las actividades que se realizan en la planta piloto de la UNIVERSIDAD
NACIONAL AGRARIA LA MOLINA son principalmente derivados lácteos.
La planta piloto dela UNALM es un centro de producción dedicada
principalmente a la elaboración de derivados lácteos (leche fresca
pasteurizada, yogurt; natural y frutado; yogurt probiótico: Bio frutado, Bio
real y Bio; Mantequilla; Leche achocolatada; Queso fresco; ricota,
mozzarella y helados) y así mismo ala comercialización de estos.
Servicios que presta la planta piloto de lácteos
La planta piloto presenta los siguientes servicios previa solicitud al jefe
de producción.
 Elaboración y experimentación de productos lácteos por parte de
tesistas previa solicitud al jefe encargado de producción.
2

3.  Visita de estudiantes de distintas instituciones e universidades que
serán guiados por el Ingeniero de planta.
 Permite realizar prácticas Pre-Profesionales
a distintas
universidades e instituciones públicas y privadas del país y
extranjeras.
 Manipulación de equipos durante la elaboración de los distintos
productos que muestra la planta piloto de leche al público en
general, mediante la supervisión de los operarios encargados
 Capacitación mediante cursos y talleres relacionados a la industria
láctea realizada por el área de proyección social de la universidad
nacional agraria la molina
2.4. Aspectos Técnicos:
2.4.1. Ubicación Geográfica
La planta piloto de leche está ubicada en la ciudad universitaria de la
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA, la cual se
encuentra en la avenida La Molina s/n del distrito la Molina, provincia
LIMA departamento de LIMA.
2.4.2. Plano de Ubicación
PLANO N° 01: Planta Piloto de Leche
2.4.3. Extensión de la planta
La planta piloto de leche de la UNIVERSIDAD NACIONA AGRARIA LA
MOLINA se encuentra en una área de 973m2 la cual tiene sectores
tales como área de producción, parte administrativa en la parte
superior de 708m2 así mismo las áreas de servicios higiénicos,
vestuarios, caldero, almacén y jardín en una superficie de 265 m2.
3

4. 2.4.4. Descripción de la planta
2.4.5. Visión y misión de la planta
 Visión.
Ser un centro de producción e investigación de constante innovación,
dinámico, auto sostenible y rentable comercializando productos de
calidad, saludables y altamente beneficiosos para la salud.
 Misión.
Procesar y comercializar leche y sus derivados de excelente calidad
fomentando el desarrollo de la industria láctea a través de la
investigación, capacitación y proyección social que satisfaga
lasexpectativas de nuestro público objetivo con capacidad de
conquistar nuevos mercados.
2.4.6. Distribución general de la planta piloto de leche de la (UNALM).
4

5. 5

6. 2.4.7. Organización
FIGURA Nº 02: Organización de la planta piloto de leche (UNALM)
Vicerrectorado
administrativo
a
Jefatura de planta
piloto de leche
Administración
general de la planta
piloto de leche
Área de
producció
n
Área de
control de
calidad
Líneas de
producción
Laboratorio
Marketing
Taller de
mantenimiento
Almacén
Investigación
y desarrollo
Ventas
Almacén de
herramientas y
repuestos
Área de
comercialización
n
Área de
mantenimiento
Fuente: informe de auditoría de calidad de la planta piloto de leche
(UNALM-2013).
2.4.8. Recursos humanos
La planta piloto de leche dela UNALM cuenta principalmente
concierta cantidad de personal que a continuación se detallan.
Cantidad de personal distribuido en la planta piloto de leche
(UNALM).
CUADRO N° 01. Cantidad de personal por áreas
Personal
CANTIDAD
1
Jefe de planta
Jefe de producción
1
Jefe de control de
calidad
1
Administrador
1
Secretaría
1
Secretaría de ventas
1
Operarios
de
8
6

7. producción
Técnico
mantenimiento
Total
de
1
15
Cuenta con practicantes de distintas universidades 18 instituciones
públicas y privadas que en número máximo de practicantes, así
formando parte de las diferentes operaciones unitarias de la planta
piloto de leche de la (UNALM).
2.4.9. Sistema de trabajo
El trabajo se realiza de lunes a viernes de 8:00am a 4:00pm y los
sábados de 8:00am a 1.00pm, con un receso para el almuerzo de una
hora de 1:00pm a 2:00pm y existe una hoja de apunte donde se
registra la hora de entrada y salida tanto del personal como delos
practicantes.
2.4.10. Capacidad de la planta
La capacidad de producción de la planta piloto de leche es 5000 L/día
donde el producto más producido es la leche pasteurizada y
homogenizada, los proveedores de la materia prima a la planta piloto
de leche de la (UNALM), teniendo como principal proveedor es la
unidad experimental de zootecnia (U.E.Z). Quienes cuentan con
animales productores de leche las cuales cuentan con una adecuada
nutrición y control de sus enfermedades, la cantidad de leche que es
entregada a la planta piloto de leche es aproximadamente 1500-3000
litros y estos se recepcionaban los días lunes ,miércoles, viernes y
sábado.
III. ACTIVIDADES REALIZADAS
Las actividades realizadas durante las prácticas pre-profesionales realizadas
en la planta piloto de leche de UNALM fueron los siguientes:
CUADRO N° O2: Actividades realizadas en la Planta Piloto de Leche.
Actividades
Hora
ingreso
8:ooam
de Hora
salida
4:00pm
Área
de 8:ooam
procesamiento
de
yogurt
Embolsado de leche 8:ooam
pasteurizada
Control en el área de 8:ooam
tratamiento térmico
4:00pm
80h
4:00pm
40h
4:00pm
40h
Área de
calidad
Área
de 8:ooam
4:00pm
80h
de 8:ooam
4:00pm
80h
camara
control
de Tiempo
acumulado
40h
7

8. procesamiento
de
queso fresco, ricota y
mozarela
Área
de 8:ooam
procesamiento
de
mantequilla y helado
ventas
8:ooam
4:00pm
80h
4:00pm
24h
almacen
4:00pm
40h
8:ooam
Total
504h
 Total de horas acumuladas fueron de 504horas durante el periodo de
prácticas.
IV.
REVISION BIBLIOGRAFICA
4.1.
Leche
La Leche es una mezcla homogénea de un gran número de sustancias
(lactosa, glicéridos, proteínas, sales minerales, vitaminas y enzimas) en
estado de disolución, que están en emulsión (la grasa y sustancias
asociadas) algunos en suspensión( la caseína ligada a las sales minerales) y
otros en disolución verdadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles, proteína del
suero y sales. (Linden G. Lorian D. 1986).
Se entiende por leche natural al producto integro no alterado ni adulterado y
sin calostro, del ordeño higiénico de animales mamíferos domésticos, sanas
y bien alimentados. (Alcázar, J. 2002).
La leche puede considerarse en general como un liquido blanco y opaco,
puede ofrecer además una tonalidad ligeramente amarillenta, la leche se
puede clasificarse como el alimento mas valioso para la nutrición del hombre,
contiene todos los principios nutritivos necesarios para la conservación y el
desarrollo de la vida, gracias a su contenido de carbohidratos, lípidos,
materias albuminoideas, sales minerales, vitaminas y enzimas. (Romero, J.
1973).
La leche es un producto que posee una estabilidad deteriorada con el
trascurso del tiempo y por ello perecedero que se altera rápidamente, sobre
todo por la contaminación microbiana, las condiciones adecuadas de
conservación son mediante refrigeración. (Primo, E .1998).
4.1.1. Propiedades microbiológicas
La leche recién obtenida es un sustrato ideal para un gran número de
géneros bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que
provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades.
CUADRO N° 03: Tipos de bacterias y los efectos que causan en los
alimentos
8

9. Tipo de
bacterias
Lácticas
Propiónicas
Butíricas
Patógenas
Efectos sobre el alimento
Son las bacterias que convierten
mediante la fermentación la
lactosa en ácido láctico. Pueden
generar una alteración en la
consistencia,
como
Lactobacillusbulgaricus,
que
puede hacer espesar la leche,
paso principal para elaborar
yogurt. Genera que el porcentaje
de acidez suba y el pH baje a 4,5.
Generan liberación de dióxido de
carbono (CO2). Actúan sobre las
trazas de ácido propiónico de la
leche para generar ácido acético.
Pueden generar un exceso
burbujeante sobre la leche y dar
un olor excesivamente ácido.
Generan coágulos grasos en la
leche no acidificada. La alteración
de la grasa puede generar un
espesor muy poco deseado.
Alteran todas las propiedades. La
acidez disminuye, el pH comienza
a hacerse básico, existe una
separación irregular de las grasas
y la caseína (se "corta") y el olor
se hace pútrido. Su presencia,
como la de coliformes, puede
indicar
contaminación
fecal.
Producen liberación de CO2 y
dióxido de nitrógeno (NO2).
Generan burbujas grandes y
pareciera efervescer.
Condiciones
necesarias para su
activación o desarrollo
Se
requiere
de
temperaturas ya sea
ambiental o superior. A
temperaturas
ambientales se genera
un cultivo láctico y puede
tardar hasta 2 días,
aplicando calentamiento
el proceso se hace
menos lento.
Requieren
de
temperaturas de 24 °C
para comenzar a actuar.
Requieren
de
poca
acidez y de un pH
superior a 6,8.
Requieren
de
temperaturas de 37 °C y
de
acidez
baja.
Usualmente, la leche
fuera de refrigeración
experimenta
estos
cambios.
Este tipo de bacterias aparecen
después del esterilizado de la
leche y resisten las bajas
temperaturas pudiendo incluso
manifestar crecimiento bacteriano
entre 0° y 10° Celsius.
9

10. Psicrófilas
Aunque en el esterilizado se
eliminan la mayor cantidad de
este tipo de gérmenes, estos
dejan una huella enzimática
(proteasa) que resiste las altas
temperaturas provocando en las
leches un amargor característico
cumplido el 50% del tiempo de su
caducidad. En la industria láctea,
este tipo de bacterias (Familia
pseudomonadaceae)
son
responsables de conferir un sabor
amargo a cremas y leches
blancas.
Requieren un grado de
acidez y valor de pH
menor a 6.6. No son
inhibidas
por
congelamiento
y
generan una persistente
actividad enzimática.
Fuente: (Tamine, R. 1987).
Como control de calidad, la leche cruda se analiza antes de determinar el
destino como producto terminado, si el recuento de gérmenes es mayor que
100.000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias) es una leche de inferior
calidad que una cuyo recuento sea menor a ese número. También se
determina la potencialidad de brucelosis que pudiera presentar.
4.1.2. Tipos de leche
a) Leche pasteurizada
Es la leche entera que ha sido sometida a un proceso de pasteurización, con
la finalidad de destruir los microorganismos patógenos que pueda contener,
sin modificación sensible de su naturaleza fisicoquímica, característica y
cualidades nutritivas de la leche. (Alcázar, J. 2002).
b) Leche descremada
Mantiene todos los nutrientes de la leche entera excepto la grasa, el
colesterol y las vitaminas liposolubles. Muchas marcas comerciales les
añaden dichas vitaminas para compensar las perdidas. También se pueden
encontrar en algunos supermercados leches descremadas enriquecidas con
fibra soluble.(Walstra, P. 2001).
c) Leche condensada
Para beberla se debe añadir agua, conserva las mismas propiedades que la
leche entera y, a diferencia de esta, su conservación es más prolongada. Es
más económica y más fácil de almacenar. A pesar de poseer las
propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche
fresca. (Alcázar, J. 2002).
d) Leche en polvo
Para beberla se debe disolver en agua, conserva las mismas propiedades
que la leche entera y, a diferencia de esta, su conservación es más
prolongada. Es más económica y más fácil de almacenar. A pesar de poseer
10

11. las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche
fresca. (Alcázar, J. 2002).
4.1.3. Beneficios de la leche
Entre los beneficios de tomar leche, destacan los siguientes:
 Fortalece huesos y dientes durante la infancia.
 Favorece la conservación de la masa ósea y previene déficit de
minerales en los huesos, lo que causa osteoporosis u otras fracturas.
 La grasa de la leche es fácil de digerir, ya que se encuentra en forma
de pequeños glóbulos rodeados de una capa fina protectora.
 Se adapta a cualquier persona, existen diversos tipos de leche como
la semidescremada, descremada o para quienes son alérgicos a la
lactosa o al azúcar de la leche. (Alcázar, J. 2002).
4.1.4. Composición de la leche
4.1.4.1. Composición química
A) Agua en la leche
En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor
cantidad y la leche suministra una mayor cantidad de agua, conteniendo
aproximadamente 90% de la misma.
La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se
sintetiza en las células secretoras de las glándulas mamarias. El agua
que va en la leche es transportada a la glándula mamaria por la corriente
circulatoria. La producción de leche es afectada rápidamente por una
disminución de agua y cae el mismo día que su suministro es limitado o
no se encuentra disponible. Esta es una de las razones por las que la
vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua todo el tiempo.
(Walstra, P. 2001).
B) Proteínas de la leche
Gran parte de los lácteos provienen del procesado de la leche de la vaca
que está compuesta principalmente de agua con un contenido
aproximado de 4,8% de lactosa, 3,2% de proteínas, 3,7% de grasas y un
0,19% de contenido no proteínico, así como un 0,7% de cenizas. Las
principales familias de proteínas en la leche son las caseínas, las
proteínas de los sueros de leche y las inmunoglobulinas. Casi un 80% de
las proteínas son caseínas. Las caseínas (αs1-, αs2-, β- y κ-) y las
proteínas del suero de la leche difieren en sus propiedades fisiológicas y
biológicas. Las caseínas forman complejos denominados micelas con el
calcio. Las proteínas del suero de la leche forman glóbulos principalmente
con la α-lactalbumina y la β-lactoglobulina. Ambas forman parte
constituyente del 70–80% del total de las proteínas del suero de la leche.
El resto son inmunoglobulinas, glicomacropéptidos, serum albúminas,
lactoferrina y numerosos enzimas. La leche es una fuente rica de
péptidos biológicamente activos (muchos de ellos sobreviven a las
condiciones del tracto intestinal). (Walstra, P. 2001).
11

12. C) Lípidos
Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que
contiene. Así tenemos varios grupos de lípidos presentes en la leche:
triacilglicéridos, diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos
grasos libres, esteroles y sus ésteres, y algunos carbohidratos.
CUADRO N° 04: Lípidos presentes en la leche.
Lípido
Triacilglicéridos
Diacilglicéridos
Monoacilglicéridos
Fosfolípidos
Ácidos grasos libres
Colesterol
Porcentaje del total de
lípidos (%)
96-98
2,10
0,08
1,1
0,2
0,45
Concentración (g/L)
31
0,72
0,03
0,35
0,08
0,15
Fuente: (Walstra, P. 2001).
El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lípidos que
existe en forma de glóbulos microscópicos (1-4 μm) en una especie de
emulsión aceite-agua a lo largo de la leche. La gran mayoría de los
lípidos lácteos son triglicéridos o los ésteres de los ácidos grasos
combinados con glicerol (97–98%), y la minoría de ellos son fosfolípidos
(0.2–1%), esteroles libres (0.2–0.4%) y trazas de ácidos grasos libres.
Casi un 62% de la grasa de la leche posee tipos menores de ácidos
grasos, un 30% de ácidos monoinsaturados (ácido oléico), 4% de ácidos
poliinsaturados y un 4% de tipos menores de ácidos grasos. El contenido
de colesterol en los productos lácteos está directamente relacionado con
la concentración de ácidos grasos, de esta forma en la mantequilla con
un contenido cercano al 80% existen unos 200 mg de colesterol por cada
100 gramos de producto (esta es la razón por la que es aconsejable
ingerirla sólo en pequeñas cantidades).
D) Sales minerales de la leche
En la composición de la leche también existe la presencia de sales
inorgánica y orgánica, el concepto de sales no es equivalente al de
sustancias minerales. Las sales no incluyen los mismos componentes
que las cenizas por que durante la incineración de la leche se pierden los
ácidos orgánicos, como el citrato y el acetato, mientras que el azufre y el
fosforo orgánico se convierten en sales inorgánicas.
Una parte de los minerales de la leche se encuentran asociados a otros
componentes. En una leche sin alteraciones. El 65% del calcio, el 60% de
magnesio y el 50% del fosforo se encuentra asociado a las caseínas (en
forma coloidal). El sodio, potasio y el cloruro están totalmente en
solución. La leche contiene
además oligoelementos (zinc, silicio,
aluminio, hierro, etc.) cuyas variaciones están asociadas a cambios de
alimentación a aportes externos (contaminación atmosférica, por el
material de ordeño).
12

13. La leche contiene un cierto número de sales minerales. Su concentración
total es inferior al 1%. Las sales minerales se encuentran disueltas en el
suero de la leche o formando por compuestos con la caseína. Las sales
más importantes son el calcio, sodio, potasio y magnesio que se
encuentran como fosfatos, cloruros, citratos y caseinatos. Las sales de
potasio y calcio son las más abundantes en la leche (Alfa, L. 1990).
E) Carbohidratos
El principal carbohidrato en la leche es la lactosa (en una proporción del
5%). Se trata de un disacárido formado a partir de la galactosa y de la
glucosa. La lactosa forma casi un 54% del total de los contenidos no
grasos sólidos de la leche. Proporciona de igual forma un 30% del
contenido calórico de la leche. Cuando la leche se agria la lactosa se
convierte en ácido láctico. La lactosa no es soluble en agua. Además,
bajo unas condiciones favorables puede servir de principal substrato en la
fermentación de algunos lácteos. Junto con su alto aporte proteínico, la
leche contiene además minerales vitales y vitaminas. Como una fuente
importante de minerales puede decirse que aporta principalmente calcio,
fósforo, magnesio, potasio y trazas de otros elementos como el zinc. En
muchos países, especialmente en Europa, la leche es la principal fuente
de calcio de la dieta humana llegando a cubrir un 60–80% del total del
calcio consumido. En los países del norte de Europa, donde la cantidad
de luz solar es muy reducida, la leche y los productos lácteos son la
mayor fuente de vitamina D de la dieta.
F) Enzimas
La leche contiene muchas enzimas. Entre las enzimas que son nativas es
decir excretadas por las glándulas mamarias, se incluyen también las que
contiene los leucocitos, por ejemplo la catalasa, además en la leche
puede encontrase enzimas de origen microbiano, que son secretadas de
los microorganismos (proteinasa y lipasas). Las enzimas nativas pueden
localizarse en las distintas fases de la leche. Otras enzimas están en
dilución, es decir, dispersados en el suero y algunas de ellas por ejempló
(lipoproteínas, lipasas) se allá parcialmente asociadas con las micelas de
caseína ( Walstra, P. 2001).
 Peróxidasa.- La peroxidasa transfiere oxigeno del peróxido de
oxigeno (H2O2) así sustancias oxidables. Esta enzima es inactivada
si la leche se calienta a 80°C durante unos cuantos segundos
circunstancia que puede ser utilizada para demostrar presencia o
ausencia del peroxidasa en la leche (Alfa, L. 1990).
 Catalasa.- La catalasa desdobla al peróxido de hidrogeno en agua y
oxigeno libre. Determinando la cantidad de oxigeno que la enzima
pueda liberar en la leche, es posible estimar su contenido en catalasa
y saber se dicha leche provienen de un animal de ubres sanas. La
leche de ubres enfermas tiene un mayor en catalasa, mientras que la
13

14. leche fresca de ubres sanas contienen solamente una cantidad muy
pequeña. (Alfa, L. 1990).
 Fosfatasa.- La fosfatasa tiene la propiedad de desdoblar ciertos
esteres del acido fosfórico y lo correspondientes alcoholes. La
presencia de fosfatasa en la leche puede ser detectado por la adición
de esteres del acido fosfórico y un cambie de color cuando reacciona
con el alcohol liberado. Un cambio de color indica que la leche tiene
fosfatasa esta enzima es destruida por la pasteurización. (Alfa, L.
1990).
 Lipasa.- Esta enzima separa la grasa en glicerina y sus ácidos
grasos. Los ácidos grasos provocan olores y sabores desagradables
en la leche, en la crema y en la mantequilla. Esta enzima se inactiva
por una pasteurización a temperaturas bajas. (Alfa, L. 1990).
G) Vitaminas de la leche
La leche contiene muchas vitaminas entre estas las mas conocidas
figuran la vitamina A, B1, B2, C y D. las vitaminas A y D son solubles en
grasa, o en disolventes de la grasa, mientras que el resto de vitaminas
son solubles en agua. La falta de proteínas en la dieta puede resultar en
la aparición de enfermedades carenciales, las cuales se muestran en el
siguiente cuadro.
CUADRO N° 05: Vitaminas de la leche fresca de vaca en 1L.
En (mg/L)
Proporción respecto
a las necesidades
diarias
Vitamina A-carotinoide 600μg
40%
aditivos (provitamina A)
Vitamina D
1.5μg
2.50%
Tocoferoles
1
6.50%
Vitamina K
50 μg
5%
Vitamina C
15
25%
Vitamina B1
300μg
20%
Vitamina B2
1.7
Menor 100%
Nicotinamida
1
5%
Vitamina B6
500μg
25%
Acido fólico
60μg
10%
Acidopantotenico
3
50%
Vitamina B12
4.6μg
Menor 100%
Fuente: (Primo, E. 1998).
H) Caseína
14

15. Las caseínas tienen una carga bastante elevada muchos residuos de
prolamina y pocos de cistina, solo forman hélices ά cortas y casi no
presentan estructuras terciaria. Esto significa estén enrolladas
aleatoriamente. Pero en soluciones diluidas
estén parcialmente
desplegadas. Como quedan expuestos muchos grupos hidrofobicos entre
las moléculas. Por ello las caseinas muestran amplias asociaciones, en
tanto en el inferior de una misma molécula como entre ellas para
mantener la casina K en soluciones se necesita una carga relativamente
elevada.
Las caseínas se definen como la proteína que precipita en la leche a pH
4.6°D y por lo tanto, que no es soluble a su pH isoeléctrico. La caseína no
es una proteína globular; se asocia extensamente y se encuentra en la
leche en forma de grandes agregados, las micelas de caseína, que
también contienen el llamado fosfato de calcio coloidal. (Walstra, P.
2001).
La caseína es u complejo de fosfoproteínas y glicoproteínas que están en
forma se suspensión coloidal, en micelas estabilizadas, que no se
coagulan al calentar a 100°C pero si al bajar el pH a 4.65°D (Primo, E.
1998).
4.1.4.2. Componentes del flavor
Los componentes de flavor de la leche básicamente son enmarcadas por
la lactosa y las sales disueltas ya que ellos importan un sabor dulce por
parte de la lactosa y salado por parte de las sales disueltas, los glóbulos
grasos contienen componentes del flavor ya que la leche desnatada y la
leche entera presentan un aroma y sabor diferente.
Otros componentes como el dimetil sulfuro, diacetilo, 2-metilbutano-1, y
algunos aldehídos son responsables del flavor característico de la leche
cruda y fresca pueden detectarse aromas extraños procedentes de la
alimentación del ganado. Los responsables de estos flavores llegan a la
leche de las vacas, el aire y algunas veces por ambas vías. Como olores
de clavo y ajo si la vaca padece de citosis, consecuencias de una
alimentación deficiente de las proteínas.
La alteración de la leche, especialmente cuando es de origen microbiano
puede afectar al aroma los flavores desarrollados describen como ácidos,
afrutado, esteres, o malta quemado amorgo rancio (Walstra, P. 2001).
4.1.4.3. Propiedades físicas de la leche
A. Apariencia
El aspecto opaco de la leche es debido a su contenido en partículas
suspendidas de grasa, proteína y ciertas sales minerales. El color varía
desde blanco a amarillo, según la coloración de la grasa. La leche
desnatada es el más transparente, con un ligero tinte azulado. (Alfa, L.
1990).
B. Densidad
La densidad de la leche entere a una temperatura de 20°C, oscila entre
(1.029gr/ml-1.032gr/ml) según la clase y cantidad de las partículas
15

16. contenidas en ella, ya sean disueltas o emulsionadas. (Romero, J.
1973).
C. pH
La leche es ligeramente acida, con un pH de 6.6 a 6.7 la fenolftaleína
es utilizada como indicador para determinar la acidez titulable de la
leche. Aunque cambie de color a un nivel bastante bajo de alcalinidad
(aproximadamente a un pH de 9) se necesita un álcali a una dosis fuerte
para subir el pH de la leche a ese nivel. Es debido a que la leche
contiene sustancias tampones (fosfatos, carbonatos, citratos, y
proteínas) que emiten iones hidrogeno al mismo ritmo que se añaden
iones hidroxilo con el álcali, neutralizado la mayor parte de la misma sin
un cambio apreciable en el pH. (Alfa, L. 1990).
D. Acidez
Se define como el número de mililitros de hidróxido de sodio (NaOH),
0.1N necesarios para la titulación con 100militros de leche, diluida con
el doble de esa cantidad de agua destilada, y con fenolftaleína como
indicador. (Alfa, L. 1990).
E. Punto de congelación
El punto de congelación de la leche varia entre -0.54 y -0.59 °C
dependiendo del contenido de lactosa, proteínas y sales minerales. La
presencia de estas sustancias en agua baja el punto de congelación.
Una mayor concentración resultara en un punto de congelación todavía
más bajo. (Alfa, L. 1990).
4.2.
Yogurt
 según la FAO/OMS(1998, define al yogurt es una leche coagulada obtenida
por fermentación láctica acida, producida por Streptococcusthermophilus
y Lactobacillusbulgaricus, bifidobacteriun, acidophillusde la leche
pasteurizada concentrada con o sin adiciones (de leche en
polvo,azúcar,etc.). los microorganismos de l producto final deben ser viables
y abundantes.
 El yogurt es producido acidificando y coagulando, la cual se obtiene a partir
de de leche por fermentación con bacterias productoras de acido láctico. El
yogurt es el más conocido de todas las leches y de mayor consumo a nivel
mundial (Early, R. 1998).
 El yogur (también conocido como yogurt, yogourt) es un producto lácteo
obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede
emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa
predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar
de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan
16

17. distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros
saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos.
El yogurt es el producto que se obtiene con la ayuda de microorganismos
especiales, a partir de la leche de vaca, posee una estructura gelatinosa, de
grano fino, notablemente acido, de sabor aromático agradable que se
diferencia claramente de la leche acida normal. Para su obtención la leche
previamente enfriada se siembra con aproximadamente 1.5-3 % de
bacterias
acido
lácticas
termófilas
cultivo
mixto
Streptococcusthermophilus y Lactobacillusbulgaricus, se incuba a
42°C-45°C, hasta pasadas unas tres horas se produce la floculación. El
yogurt recién obtenido tiene un grado de acides de 40-60°D, sustancia
esencial del aroma especifico del yogurt son diversos compuestos carbonilo,
entre los que predomina el acetaldehído. Un yogurt especial se obtiene con
la ayuda de Lactobacillusacidophilus, la adición de frutas, azúcar y
productos especiales (yogurt de frutas) que contribuyen al notable aumento
de consumo de yogurt (Dieter, B. 1985).
4.2.1. Clasificación del yogurt
El yogurt pude ser clasificado según el meto de elaboración ,por el
sabor o contenido de grasa y por el tipo de microorganismos
(Alcazar, G. 2002)
A) SEGÚN SU ESTRUCTURA FISICA
YOGRUT FIRME O CLASICO .
El cuagulose mantiene integro, con lo que su estructura es una masa
continua semisólida. La coagulación de la leche se lleva a cabo en el
recipiente de venta del consumidor.
Yogurt batido.
Es el producto en el que la inoculación del cultivo láctico se realiza en
tanques de inoculación, produciéndose en ellos la coagulación. Luego se
bate y se envasa, pudiéndose presentar en el estado líquido o semisólido.
Este tipo de yogurt presenta un 14% de sólidos totales. (Ludeña, F.
2004).
Cuadro Nº 06comparación de tipos de yogurt
Composición
Yogurt liquido Yogurt batido
Yogurt
aflanado
Agua(antes de
87.5%
agregar azúcar
y frutas)
Solidos totales
12.5%
(entes de
agregar azúcar
y frutas )
Fuente: keating, p. (1999)
86%
85%
14%
15%
B) SEGÚN SU CONTENIDO DE GRASA.
 yogurt entero :con mas de 3% de grasa
 yogurt semi descremado :entre 0.5% y el 3% de grasa.
17

18.  Yogurt descremado: con 0.5% o menos de grasa.
C) SEGÚN LOS PRODUCTOS AÑADIDOS.
 yogurt natural: es el tradicional con un sabor acido neutro.
 Yogurt azucarado: es el yogurt natural al que se a añadido azúcar.
 Yogurt edulcorados: es el yogurt natural al que se a añadido
edulcorantes (sacarina).
 Yogurt con frutas ,zumos y otros productos naturales:es el yogurt
natural al que se a añadido algunos de los mencionados productos.
 Yogurt aromatizado:en el que la fruta se constituye por
aromatizantessinteticos y naturales.
4.2.2.1 Cuadro Nº 07variacion de la conposicion nutricional según el tipo
de yogurt utilizando leche entera.
Entero
Semi
Descremado Con
descremado
frutas
Agua
87
89
8
81
Proteína
3.5
3.4
3.3
2.8
Lípidos
3.9
1.7
0.9
3.3
Glúcidos
3.6
3.8
4
12.6
Ácidos
orgánicos
Cenizas
1.15
1.2
1.2
1.2
0.7
0.72
0.75
0.7
Fibra
0
0
0
0
36Kcal
88Kcal
Contenido
63Kcal
43Kcal
energético
ALFA: ALFA-LAVAL,(1999)
CUADRO N° 08: Composición típica de un yogurt de frutas
1.5%
Grasa
3-4.5%
Lactosa
11-14%
Sólidos no grasos
0.3-0.5%
Estabilizantes
12-16%
Sólidos totales contenidos
Fuente; (Alfa, L. 1990)
 Dosimetría de insumos para 50 kg de base yogurt de la plata
piloto de leche de la Universidad Nacional Agraria la Molina.
18

19. CUADRO N° 09: Dosimetría durante el batido de base de yogur para los
distintos sabores (50KG)
YOGURT
SORBATO
COLORANTE (g) SABOR
PULPA/JALEA (g)
FRUTADO
(g)
(g)
Fresa
4.5
4
6
2500
Durazno
4.5
4
6
2500
Guanábana
4.5
----6
2500
Piña
4.5
3.5
5
2500
Natural
-------------Bio
-------------Bio real
----------50
Zarzamora
4.5
-------5000
Lúcuma
4.5
Durazno 4g.y piña 7
2500
2g.
Vainilla
4.5
---15
---Fuente: Manual de laboratorio de control de calidad de la (P.P.L UNALM2012).
4.2.2. Factores que afectan la calidad del yogurt
Se considera los siguientes factores
 Elección de la leche.
 Normalización de la leche.
 Utilización de aditivos en la leche que mejoren su viscosidad y
textura.
 Homogenización.
 Tratamiento térmico.
 Preparación de los cultivos.
En la elaboración de yogurt se toma en cuenta diversos factores las
cuales afectan la calidad del yogurt bio-frutado, estos factores deben ser
cuidadosamente controlados durante el proceso de fabricación con el
objetivo de obtener un yogurt de alta calidad, con un adecuado sabor,
aroma, viscosidad, consistencia, apariencia y libre de suero y con un
prolongado periodo de conservación. (Alfa, L. 1990).
4.2.3. Valor nutritivo del yogurt
El valor nutritivo del yogurt depende de su composición de la materia
prima (leche). Las materias primas utilizadas, los ingredientes añadidos y
el proceso de fabricación, determinaban el contenido en vitaminas,
proteínas, grasa y minerales. El principal azúcar del yogurt es la lactosa
de la leche, es decir 4-5%. Sin embargo se ha comprobado que el yogurt
no resulta perjudicial para las personas que padecen intolerancia a la
lactosa y pueden incluirse en su dieta. (Early, R. 1998).
4.2.4. Composición de yogurt
19

20. El yogurt por lo general contiene un mínimo del 3.5% de materia grasa en
peso, el yogurt parcialmente descremado reduce su contenido entre 1-2%
y el yogurt de leche descremada debe contener como máximo el 1.3% de
materia grasa en peso se observa en el siguiente cuadro mostrado a
continuación.
CUADRO N° 10: Composición del yogurt en sus diversas
presentaciones de 1L.
Yogurt natural
Yogurt
de contenido
frutado de
Composición
Yogurt
Yogurt
graso
contenido
nutricional
natural
frutado
reducido
graso
reducido
Calorías (Kcal)
63
60
65
60
Proteínas (g)
3.5
3.50
3.5
3.5
Lípidos (g)
3.9
1.00
3.9
1.0
Carbohidratos
3.6
4.80
4.0
4.0
(g)
Fierro (mg)
0.1
0
0.1
111
Calcio (mg)
111
111.00
111
0.1
Fósforo
87 mg
0.08 g
87
87
Vitamina A
40 ug
160.00 mg
40 ug
160 Ul
Tiamina B1 (mg) 0.03
0
0.03
0.03
Riboflavina B2 0.16
(mg)
Niasina B5 (mg) 0.1
0
0.16
0.16
0
0.1
0.1
Vitamina C (mg)
1.0
0
1.0
1.0
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
Fuente: Manual
UNALM-2012).
0
3.30 Ul
0
0
0.18 mg
0
0
8.00 mg
0
de laboratorio de control de calidad de la
3.30 Ul
0.18 mg
8.00 ug
(P.P.L
4.2.5. Yogurt bio-frutado
Definición.- Es un yogur elaborado a partir de leche fresca y cultivos pro
bióticos ABY-3 y jalea de fruta, los cultivos pro bióticos le proporcionan al
producto el sabor y las características de un yogurt convencional, Junto
con otras propiedades de estos cultivos, que fortalecen la salud estos
cultivos tiene la propiedad de reconstituir la flora intestinal mejorando las
funciones digestivas. (Alfa, L. 1990).
Para salminen(1996) y schaafsma(1996)el proviotico “es un cultivo
microbiano vivo o producto lácteo cultivado, que incluye beneficiosamente
sobre la salud nutrición delospedador”.sin envargoschrezenmeir y de
verse(2001) propucieron la siguiente definición como la mas cercana al
termino proviotico dada por havenear y huis ved (1992) : “una
preparación que contiene microorganismos viables y definidos en
números suficientes , que altera la microflora(mediante inplantacion y
colonización ) de un conpartimiento de ospedador y ejrce efectos
beneficiosos sobre la salud en el ospedador”.
20

21.  Beneficios del yogurt con probióticos
Las bacterias que contienen los yogurts con Probióticos recargan
la barrera de protección que tiene el intestino para evitar el paso
sustancias extrañas hacia la sangre (refuerzo del sistema
inmunológico). Esta barrera conformada por bacterias "buenas"
(inocuas para los seres humanos), también favorece la digestión y
los movimientos gástricos naturales. (Alfa, L. 1990).
Referencias de estudios sobre el Yogurt

Según el Journal of American College of Nutrition, en su
composición el yogurt contiene una bacteria llamada
Lactobacillusacidophilus, que es efectiva en la reducción del
colesterol en la sangre hasta en un 3%. También es eficaz contra
las infecciones intestinales, urinarias y vaginales, en especial los
provocados por hongos.
 Estudios publicados en UnitedKingdon Medical Journal, afirma
que los nutrientes del yogurt se asimilan en un 92%.
 El Instituto de Nutrición y Bromatología de la Universidad
Computense de Madrid, señala que las últimas investigaciones
indican que el consumo de yogurt genera un aumento significativo
de distintos parámetros inmunológicos, debido a que estimula las
defensas y los riesgos de padecer infecciones. Igualmente estas
bacterias del yogurt impiden la formación de carcinógenos
previniendo de esa forma el cáncer de colon y mama.
Acción de los Probióticos
 El yogurt con probiótico aumentan la protección contra los
contagiosos rotavirus. Los rotavirus atacan a toda edad,
infectando las células del colon provocando fuertes diarreas. La
eficacia de los alimentos enriquecidos con probióticos depende de
la cantidad de bacterias vivas que contenga el yogurt. No todas
las bacterias probióticas sobreviven al proceso de digestión en el
estómago por ésta razón el consumo debe ser alto en el inicio
para que así lleguen al intestino en cantidad suficiente como para
implantarse allí.
 En resumen, los Probióticos son bacterias presentes en los
alimentos, iguales a los que se alojan en el intestino humano, los
cuales, al llegar a ese destino, potencian las propiedades de la
flora intestinal, contribuyen a reforzar el sistema inmunitario y
mejoran la salud. (schaafsma .1996)
 Los probióticos son microorganismos vivos que se adicionan a un
alimento, permaneciendo activos en el intestino y ejerciendo
importantes efectos fisiológicos. Ingeridos en cantidades
suficientes tienen efectos muy beneficiosos, como contribuir al
equilibrio de la flora bacteriana intestinal del huésped y potenciar
el sistema inmunitario. Son capaces de atravesar el tubo digestivo
y recuperarse vivos en las heces, pero también se adhieren a la
mucosa intestinal. No son patógenos, excepto en casos en que se
suministran a individuos inmunodeficientes. Contienen esta clase
21

22. de microorganismos y, por tanto, son alimentos probióticos.
(Ludeña, F. 2004).
4.2.6. MECANISMOS DEACCION DE LOS PROBIOTICOS
Suplemento alimentario que contiene microorganismos que mejora el
equilibrio microbiano en el intestino de las personas o animales.
Producción de acidos grasos de cadena corta que ocacionaran la
disminución PH.
 PH MENORES A 4no es tolerado por determinados germenes
O CAMBIOS EN LA ACTIVIDAD
aumento de lactasa
aumento de glicosidasa
disminucion de nitroreductasa,Bglucuronidasaazoreductasa.
 Efecto conpetitivocon otras vacterias ocupantes (Inhibiendo el
crecimiento o competición por nutrientes)
 Capacidad de adhesión
O Barrera mucosa masespesifica y mas efectiva.
O IN VITRO: sepas adherentes bifidobacteria capacidad de
competir con patógenos en la adhesiónde epitelio.
O Aumento de expresión de determinados genes MUC2 Y
MUC3 (mucinas ileocolonicas)
 capacidad de secreción de lactobacilos y bacterias bífidas de
antivioticos naturales (lactosinas,heleticinas,curvacinas,nicinas y
bifidocinas)
 inmunomodulador: estimula el sistema inmune del huésped
O Estimulan alosmacrofagos
O Modulan la respuesta IG As
4.2.7. EFECTOS PROBIOTICOS DE LOS SIGUIENTES
MICROORGANISMOS
LACTOBACILLUS BULGARICUS
O
O
O
O
O
Producen ácido láctico
Estimulan crecimiento de bifidobacterias efecto barrera de la
translocación E. COLI
Capacidad de producir antibióticos
Se recomienda en la intolerancia la lactosa
Se utilizan en la preparación de yogurt
STREPTOCOCUS THERMOPHILUS
O Se produce en el apto intestinal
O Produce ácido láctico, responsable de la actividad lactasica
O Similar streptococussalivarus capacidad real contra la
colonización por Helicobacterpilory
22

23. O
Se recomienda en intolerancia a la lactosa, infección por
helicobacterpilory
BIFIDOBACTERIUN BIFIDUN
O Bacterias anaerobias
O Flora predominantes en lactantes alimentado con leche materna
O Ejercen efectos preventivos contra la diarrea en la infancia
O ¿? Rotavirus
PROPIONIBACTERIUN SCHERMANI
O Se caracteriza por su capacidad de producir ácido propionico
O Puede producir vitamina B12 y acumular prolina
O Se recomienda en la intolerancia la lactosa
O Se utiliza en el sector quesero
LACTOBACILLUS CASEI
o Eficaz equilibrio de la microflora intestinal
o Previene trastornos intestinales
o Potente acción antidiarreica
LACTOBACILLUS PLANTARUM
o Producenproteína con actividad bactericida, bacteriocinas
o Activas frente a bacterias gran positivas
o Eficaz equilibrio de la microflora intestinal
LACTOBACILLUS LACTIS
o Produce antibióticos polipeptidicos, nisinas
o Se emplean en la industria para controlar la fermentación
LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS
o Acción antagonista sobre el crecimiento de distintos tipos de
bacterias STF Aureus, salmonellas tiphimuriun, E. coli
o Mecanismo de acción: peróxido de hidrogeno producidos por
lactobacilos
o Pro duce dos bacteriocinas: lactacina B y lactacina F
o sustancia con actividad antibiotica : acidofila (salmonella
shigella,pseudomonas ), acidolina y lactocidina(gram negativos)
4.2.8. Los fermentos de yogurt
La función de cualquier fermento es o cultivo iniciador es producido
suficiente cantidad de acido láctico en el menor tiempo posible, haciendo
descender el pH de la leche desde 6.4 - 6.7 (dependiendo de la riqueza
del extracto seco) hasta un pH de 3.8 – 4.2 y además desarrollar en el
producto final características de textura, viscosidad y flavor que
respondan a las exigencias de los consumidores. Los cultivos
23

24. comerciales
mas
utilizados
están
compuestos
por
Lactobacillusdelbrueckiissp,
bulgaricus,
Streptococcussalivariusssp, lactis, Lactobacillusacidophilus y
Lactobacillushelveticus. (Early. R, 1998).
CUADRO N° 11: Nombre de los cultivos utilizados para el yogurt.
Nombre de
Capacidad
Litros de leche
Destino
cultivo
Lt.
YFL-81250U
500
Yogurt frutado
YOFLEX
LYOFAST-SA
50U
500
Yogurt bio
4.42A
Fuente: Manual de laboratorio de control de calidad de la (P.P.L
UNALM-2013).
4.2.9. Almacenamiento y refrigeración
Los productos que una vez elaborados se someten a un tratamiento de
pasteurización, esterilización o UHT pueden almacenarse a temperaturas
ambiente, los yogures tradicionales deben mantenerse en condiciones de
refrigeración hasta el momento de su consumo. La mayoría de los
yogures tienen una caducidad de entre 15-21 días.
La variación de temperatura durante el periodo de conservación produce
modificaciones en la textura y la viscosidad. Originan la separación del
suero y favorecen el desarrollo de microorganismos alterantes y
patógenos. (Early, R. 1998).
4.2.10. Tiempo de vida útil de diferentes tipos de yogurt
CUADRO N° 12: Tiempo de vida útil para las diferentes presentaciones del
yogurt – PPL.
Tipo de yogurt
Vida útil (días)
Yogurt frutado
 Fresa
30
 Durazno
30
 Guanábana
30
 Lúcuma
30
 Vainilla
30
 Zarzamora
21
 Piña
21
Yogurt bio
 Zarzamora
 Piña
 Guanábana
21
 Durazno
21
 Fresa
21
21
21
24

25. Yogurt natural
30
Fuente: Manual de laboratorio de control de calidad de la (P.P.L UNALM2013).
4.3.
Fresa
La pulpa de la fresa esta constituida principalmente por agua; además
proporciona sales minerales, potasio, fósforo, hierro, calcio, tiene un alto valor
calórico debido a la presencia de hidratos de carbono; además es rica en
vitamina C y provitamina A, así como de vitamina B. además la guanábana tiene
propiedades anti cancerígenas.
4.3.1 Propiedades de las fresas:
Son refrescantes, diuréticas, laxantes y disolventes del ácido úrico. Anti gotosas,
alivian el reumatismo articular y son vermífugas.
Las fresas son depurativas, anticancerosas y eliminan toxinas. Tienen poderosos
Fito nutrientes llamados flavonoides que tienen efectos antioxidantes. Los
flavonoides ayudan a las células a comunicarse más eficientemente entre ellas.
Reducen el riesgo de enfermedades degenerativas del cerebro, como el
Alzheimer y la demencia.
Facilitan la digestión, aumentan el apetito y son excelente alimento del hígado.
Una dieta de fresas (varios días a base de 1’5 kg de fresas al día) resulta eficaz
para el extreñimiento, las hemorroides, la circulación y las enfermedades del
riñón.(REINA, C. 1996
CUADRO Nº 13 Composición de las fresas (frutos)por cada 100 g.
Agua
Calorías
Grasa
Proteínas
Hidratos de carbono
Fibra
Potasio
Fósforo
Hierro
Sodio
Magnesio
Manganeso
Calcio
Cobre
Cinc
Selenio
Vitamina C
Vitamina A
Vitamina B1(tiamina)
Vitamina B2(riboflavina)
91.57 g
30 kcal
O,37 g
O,61
7,02 g
2,3 g
166 mg
19 mg
0,38 mg
1 mg
10 mg
0,290 mg
14 mg
0,049 mg
0,13 mg
0,5 mcg
56,7 mg
27 UI
0,020 mg
0,066 mg
25

26. Vitamina B5(acidopentoténico)
Vitamina B6(pirodoxina)
Vitamina E
Niacina
0,349 mg
O,059 mg
O,140 mg
0.230 mg
Fuente: (REINA, C. 1996).
V. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES REALIZADAS (PROCESO DE
ELABORACIÓN DE YOGUR BIO FRUTADO DE GUANÁBANA)
5.1.
Objetivos
5.1.1. Objetivo general
 Conocer las etapas en el proceso de elaboración del yogurt bio-frutado
de fresa en la planta piloto de leche de la Universidad Nacional Agraria
La Molina.
5.1.2. Objetivos específicos
 Conocer todas las etapas de control de calidad dela lechepara la
elaboración de yogurt bio-frutado de fresa.
 Conocer los parámetros óptimos en proceso de elaboración de yogurt
bio-frutado fresa.
 Determinar el rendimiento en función a la materia prima
 Conocer el tiempo de vida útil del yogurt bio frutado de fresa
5.2.
Justificación
Debido ala creciente demanda por el consumo de productos nutriceuticosen
el mercado se elaboran en mayor cantidad se da mayor prioridad en la
elaboración de yogurt probiotico frutado (biofrutado) de fresa siendo una de
las actividades mas importante de la planta piloto de leche de la Universidad
Nacional Agraria la Molina
Además este producto muestra un valor agregado extra la cual se
fundamenta en la adición de cultivos probióticos la cuales son de funciones
múltiples en beneficio de la salud de los consumidores. Los pro bióticos son
microorganismos vivos que se adicionan a un alimento, permaneciendo
activos en el intestino y ejerciendo importantes efectos fisiológicos. Ingeridos
en cantidades suficientes tienen efectos muy beneficiosos, como contribuir al
equilibrio de la flora bacteriana intestinal del huésped y potenciar el sistema
inmunitario. Son capaces de atravesar el tubo digestivo y recuperarse vivos
en las heces, pero también se adhieren a la mucosa intestinal. No son
patógenos, excepto en casos en que se suministran a individuos
inmunodeficientes. Recientes estudios señalan que el consumo de yogurt
26

27. genera aumento significativo de distintos parámetros inmunológicos y
permite mejorar la asimilación de nutrientes hasta en un 92%.
5.3.
Planificación de la actividad
La planificación durante el proceso de elaboración de yogurt bio-frutado de
fresa se da específicamente en etapas que vienen desde.
 la recepción de la leche.
 análisis fisicoquímico de la leche.
 Estandarización.
 Pasteurización.
 esterilización de porongos.
 incubación.
 control de calidad de producto terminado.
 control de almacén en cámara de refrigeración.
5.4.
Proceso de elaboración de yogurt bio-frutado de fresa
a) Recepción de la leche
 Realizar la limpieza de la balanza y las bandejas de recepción, luego
esterilizarlas con vapor
 Recoger el formato de recepción de la oficina de producción.
 Coordinar con el encargado de U.E.Z. que está todo listo para iniciar la
recepción
 Colocar la manguera a la primera bandeja, hasta que alcance los 125
kg, seguidamente trasladarla a la segunda bandeja hasta que se
complete los 250 kg (verificar que la balanza esté totalmente vacía
antes de iniciar un nuevo pesado).
 Amarrar la tela con la manguera, que trae el encargado de U.E.Z., con
el fin de realizar un previo filtrado.
 En la primera pesada, no se anota la tara, pero en las siguientes
pesadas se anota 1 kg de tara.
 Proceder a abrir las válvulas de la balanza, para recepcionar en las
tinas.
 Realizar el adecuado llenado de datos en el formato de recepción.
 Se continúa con el pesado, según la cantidad programada en
producción.
 Luego Se realiza el lavado con soda cáustica, ácido nítrico y agua el
interior de todas las tuberías y el filtro una vez terminada el recorrido
de la leche por las tuberías.
 Al finalizar la recepción de leche, se realiza la limpieza con una solución
de detergente y abundante agua, de las bandejas y las tinas, el filtro, la
descremadora y las tuberías exteriores.
27

28. CUADRO N° 14: Análisis de la leche U.E.Z.
Características de control
Requisitos físico-químicos
Lote (n°)
--------Cantidad
--------Temperatura
Max 8ºC
Olor, color, consistencia
Característico
Acidez (D°)
14 D° - 16.5D°
Ph
6.7 -6.8
Densidad corregida (gr/ml)
1.0296 – 1.0340
Grasa (gr/ml)
Min 3.2%
Prueba de Reductasa (reducción Min 4 horas
del azul de metileno)
Antibiótico
Negativo
Fuente: Manual de laboratorio de control de calidad de la (P.P.L UNALM2013).
b) Descremado
 El descremado se realiza a una temperatura de36ºC se realiza con el
fin de separar la grasa de la leche, donde la leche obtenida debe de
tener grasa entre 1 – 1.3%, para elaborar un yogurt exento de grasa..
 La crema de leche separada contiene un entre 38 – 42% de grasa que
es utilizada para elaborar mantequilla y/o base de helado.
 La leche desgrasada que sale del descremadora es recepcionadaen
ollas de capacidad de 50 L o en un bidón de capacidad aprox. de 140 L,
que son llevadas al área de yogurt y trasvasada a la marmita para su
posterior pasteurización. O estos también puden ser guardadas en
cámara de refrigeración para su posterior uso (helado, mantequilla)
c) Estandarización
La estandarización o normalización del contenido en materia grasa,
sólidos totales, sólidos no grasos, impurezas macroscópicas acidez,
densidad, prueba microbiológica, prueba de antibióticos, siendo necesario
para estandarizar la composición de la leche,
La estandarización de la planta piloto de la (UNALM) se da mediante la
adición de leche en polvo descremada. (L.P.D), con la finalidad de
aumentar la cantidad de sólidos en la leche.
d) Calentamiento en marmita
 Las marmitas se esterilizan esterilizada con vapor y los utensilios con
agua caliente, concluido la limpieza y desinfección se procede a la
recepción de la leche, la cual entra a la marmita a una temperatura que
28

29. oscila entre 28ºC – 30ºC, previa aprobación del área de control de
calidad.
 La cantidad de leche recepcionada por marmita es de 140 litros.
 Luego es calentada hasta alcanzar los 32°C.
e) Adición de leche en polvo descremada
 Se realiza con la finalidad de elevar la cantidad de sólidos totales de la
leche para dar mayor viscosidad y consistencia al yogurt, esta adición
es básicamente leche en polvo descremada (L.P.D) a una temperatura
de 32°C. donde la dilución es rápida.
 Además con un agitador se remueve para evitar la presencia de
grumos a causa de la adición de la leche en polvo descremada.
 La cantidad añadida de (L.P.D) es de 6.9kg para 140Lt de leche
desgrasada para una marmita.
f) Adición de azúcar
 La adición de azúcar blanca tiene la finalidad de incrementar la
cantidad de azucares presentes en la leche con el objetivo de resaltar
el sabor del yogurt, de acuerdo a la formulación la cantidad necesaria
por marmita es de 12kg.
 Además la dilución aceptable se realiza a una temperatura de 36°C,
mediante un medio de agitado que presenta la marmita.
g) Pasteurización
Se realiza con la finalidad de reducir agentes microbianos mediante la
acción de calor. Es indispensable por
 Permite destruir las baterías contaminantes.
 Esta pasteurización se realiza a una temperatura de 85°C, por un
tiempo de 10 minutos.
 Destruye gérmenes contaminantes e inactiva la lipasa, enzima que
produce la rancidez en la leche.
 Desnaturaliza las proteínas del suero, de esta manera se retiene
mayor cantidad de agua, se evita la sinéresis, mejorando así la
consistencia y estabilidad del yogurt en el tiempo.
 Facilita el desarrollo de las bacterias de yogurt, ya que el medio se
encuentra libre de cualquier bacteria que pueda generar
competencia..
h) Enfriamiento
 El enfriamiento se realiza con agua fría(mangueras conectadas ala
marmita ) asta llegar a una temperatura de 40°
29

30.  enfriar rápidamente con la finalidad de mantener la calidad de la leche
obtenida en la pasteurización y de llegar a la temperatura adecuada
para el desarrollo de las bacterias de yogurt.
i)
Inoculación
 añadir el cultivo que iniciara la fermentación.
 Dicho cultivo están formados microorganismos pro- bióticos tales como
Streptococcusthermophilus,
Lactobacillusbulgaricus,
Bifidobacterium,
Lactobacillusacidophiluslactis,
Lactobaciluscasei.
 La inoculación se realiza a una temperatura de 40°C. con el fin de
asegurar el desarrollo de los microorganismos brindándole las
condiciones adecuadas para su desarrollo.
 El cultivo comercial utilizado para este tipo de yogurt es el de código
LYOFAST-SA 4.42ª, la cual tiene una capacidad de 500 litros el sobre
y es específicamente para yogurt bio-frutado.
j)
Agitado.
 El agitado se realiza por un tiempo de 5 minutos antes de proceder al
trasvasado a porongos.
 La finalidad es homogenizar el medio y tener una mezcla adecuada

Además asegurar que el cultivo se disipe en todo el medio.
k) Trasvasado a porongos
 El trasvasado a porongos se realiza con la finalidad de ponerlos en un
medio que este a una temperatura constante de incubación, en
cantidades de 50 litros aproximadamente.(los porongos deben de estar
ya previamente esterilizados)
 Estos porongos son de acero inoxidable.
l)
Incubación
 Es el proceso por el cual se mantiene la leche con el cultivo a una
temperatura de 42°C por espacio de 5-7 horas, con el objetivo de que
las bacterias degraden la lactosa hasta acido láctico y otros
compuestos secundarios, tales como el acetaldehído diacetilo y
acetona, los cuales contribuyen al sabor y aroma característico del
yogurt.
m) Refrigeración
 Estta etapa se realiza basicamentepara disminuir la temperatura de
incubación pasado las 5-7 hora, con la finalidad de detener el desarrollo
de los microorganismos y que estas acidifiquen más de lo debido el
yogurt bio-frutado.
30

31.  Esta etapa se realiza inmediatamente después de que se ha logrado el
pH de 4.5 - 4.6 durante la incubación. Con la finalidad de:
Frenar la actividad del cultivo en el yogurt, y ayudar a estabilizar el
yogurt donde el enfriado debe estar a una temperaturas de 4°C-10°C.
n) Batido
 Se logra ronper la cuajada y poder formar un fluido homogéneo,
además en este proceso se le adiciona sorbato de potasio, saborizante
y jalea de fresa con la finalidad de producir un yogurt bio-frutado de
fresa, para 50 Kg de base de yogurt bio frutado se le añade 2.5kg de
jalea de fresa.
o) Envasado y lotizado
 el envase debe proporcionar protección física y mecánica para evitar el
deterioro del producto debido a diferentes factores de contaminación..
En la actualidad las limitaciones legislativas y ambientales tienen suma
importancia.
 El envasado de yogurt se realiza en envases de 1 L.y esos se realizan
de forma manual alimentando con valde4s al embudo industrial.
 Las condiciones higiénicas de envasado deben ser adecuadas para
evitar una posible contaminación y asegurar así la prolongada vida del
yogurt bio-frutado.
 El lotizadoSe realiza con la finalidad de imprimir la información
requerida con fines de control de producto terminado, dichas
características permite resaltar el numero de lote y la fecha de
vencimiento.
p) Almacenado


Se recomienda mantener a una temperatura menor de 7°C, durante el
periodo de almacenamiento y comercialización e incluso durante su
consumo. Si se dispone de un buen equipo de refrigeración se podría
refrigerar a 2°C con la ventaja de prolongar mayor tiempo de
conservación.

5.5.
Unas vez envasadas y lotizadas el yogurt bio-frutado de fresa se
procede a almacenar a temperatura de refrigeración, para evitar de
esta manera su acidificación posterior y prolongar su determinado
periodo de consumo.
El almacenamiento en la planta piloto de leche de la Universidad
Nacional Agraria La Molina es de 7°C.-4°C, por la deficiencia de la
cámara de refrigeración.
Metodología
La metodología que se realiza en la planta piloto de leche de la Universidad
Nacional Agraria La Molina, está basado en una secuencia de operaciones
31

32. unitarias, análisis de la materia prima y de los productos terminados y
control de los insumos. Todo este proceso ha sido estandarizado por la
facultad de industrias alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La
Molina.
5.5.1. Metodología de análisis de la leche
a) Determinación de pH
La función primordial es que mide la concentración hidrogeniónica,
expresado simplemente el potencial actual de la acidez.
Procedimiento
 Se toma una muestra en un vaso de precipitado
aproximadamente 50 ml de leche.
 Se procede a poner el electrodo del potenciómetro el cual
identificara el valor de pH.
 La muestra se acepta si el pH esta en los rangos permitidos
(6.7 -6.8).
b) Prueba de acidez titulable
La determinación de la acides titulable consiste en neutralizar por
titulación una cantidad determinada de leche con una solución alcalina
valorada empleando como indicador fenolftaleína en solución alcohólica.
Esta neutralización en términos químicos, es el producto de una reacción
que no solamente se da con el acido láctico sino también se da con otros
componentes de la leche que tiene reacción acida, característica que ha
dado origen a diferentes formas de interpretar los resultados, tales como
las expresiones de equivalencia en porciento de acido láctico, que al final
de cuentas son solamente expresiones de equivalencia y las expresiones
de la acides a través de grados Dornic, Soxhl et-henkel. Etc. Para efectos
de nuestro trabajo emplearemos los grados Dornic y la expresión de la
acides en porciento de acido láctico.
Los grados Dornic (D°) tiene una equivalencia de modo que un grado
Dornic es equivalente a 0.01% de acido láctico.
 Procedimiento
 Tomar un vasopresipitado y agregué 9 ml de leche. (y esta
preferiblemente tiene que estar en un fondo blanco para una mejor
visualización).
 Agregue 3 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína al 1%.
 Proceda a titular con NaOH a 0.1N dejando caer gota a gota la
solución hasta conseguir el primer tono rosado persistente por
medio minuto.
 Se debe tener en cuenta que cada decima de centímetro cubico de
gasto de solución de NaOH a 0.1N normal equivale a 0.01 de
acido láctico o 1 D°.
32

33.  La muestra se acepta si la acidez se encuentra entre
16.5ºD.
14ºD –
c) Determinación de la grasa por el método de GERBER
En este otro método volumétrico se destruye las sustancias proteicas y
fosfatos, con el acido sulfúrico de modo de liberar la grasa, que tiende a
ascender por tener menos densidad, la separación es ayudada por la
temperatura, la fuerza centrifuga y el alcohol amílico, consiguiéndose la
formación de una de una columna nítida en la espiga del Butirometro.
 Procedimiento
 Agregue 10ml de
con precaución al butirometro, el acido
debe tener una densidad que oscila entre (1.820-1.825) g/ml.
 Luego se procedió a agregar 10.72ml de muestra de leche.
 Además de ello se agregó 1 cc de alcohol amílico.
 Mezclar el contenido del butirometro mediante agitación.
 Centrifugar el butirometro a 1200rpm por 5 minutos.
 Proceder a dar la lectura correspondiente.
 La grasa se aloja en la espiga del butirometro como aceite
ligeramente dorado luego con la ayuda del tapón se hace coincidir
el menisco inferior de la columna de grasa en cero y se procede a
efectuar la lectura entre el nivel más bajo y la parte inferior del
menisco superior. El porcentaje mínimo de grasa debe ser 3.2%
para aceptar el lote.
d) Determinación de la densidad
Para el caso de la leche fresca la densidad indica en forma presumible la
posible adulteración por el agregado de agua o por la remoción del
contenido graso. La densidad es una constante que es afectada por la
temperatura, observándose que a medida que se obtenga diferentes
valores de densidad.
 Procedimiento

Se tomó una muestra de leche representativa en una probeta.

Introduzca el lactodensímetro, teniendo cuidado de que este flote
libremente.

Efectuar la lectura en la espiga del lactodensímetro en el producto
y el punto más alto que alcanza el menisco.

Se toma algunas consideraciones referentes a la temperatura, de
estar la temperatura a 15°C, la lectura será exacta y no a de
requerir ajustes adicionales.
33

34. 
De darse la condición de tener temperatura mayores o inferiores a
15°C se procede y estar comprendidas entre 10°C-20°C se
procederá a corregir el valor de la densidad, con la siguiente
formula.

Densidad corregida
, °T es la temperatura
de la leche,
densidad de la leche inicial.

Los resultados deben estar en los siguientes rangos para que el
lote sea aceptado. (1.0296-1.0340) g/ml.
e) Análisis sensorial
El análisis sensorial es necesario para considerar la muestra de leche
como adecuada, tomando como referencia aspectos iníciales del lote, con
la finalidad de poder identificar aspectos no característicos iníciales de la
leche. Tales como color, sabor, aroma.
 Procedimiento
 Se toma una muestra significativa para poder analizar aspectos
mencionados mediante la referencia de los sentidos.
5.5.2. Metodología de análisis de yogurt bio-frutado
a) Determinación del pH y temperatura
 Se toma una muestra en un vaso de precipitado aproximadamente
50ml de yogurt bio fresa.
 Se procede a poner el electrodo del potenciómetro el cual
identificara el valor de pH de manera directa.
 La muestra se acepta si el pH esta en los rangos permitidos (4.4.5).
b) Análisis sensorial.
 Procedimiento
 Se toma una muestra significativa para poder analizar aspectos
mencionados mediante la referencia de los sentidos.
 Se procede a llenar los formatos de acuerdo al sabor del
yogurt.
 No debe existir presencia de grumos, sin separación del suero,
apariencia brillosa, sin producción de arenosidad la cual indica
contaminación y se rechaza el envasado.
c) Análisis microbiológico
Algunas cifras típicas, obtenidas por recuento microscópico directo
por el método de Breed. Del número de bacterias
de yogurt
34

35. incubado por 4 horas a las temperaturas que indica en el
recuento.
 Procedimiento
 En una muestra mínima se cultiva en cultivos comerciales,
estos medio de cultivo poseen especificaciones las cuales
terminan de manera confiable la presencia de microorganismo
la cual se requiera determinarla presencia o ausencia.
 La incubación se realiza por un tiempo de 24 horas para luego
realizar el contento de colonias. Dicho cifra debe estas entre
los rangos permitidos para cada tipo de microorganismos.
CUADRO N° 15: Requisitos microbiológicos del yogurt.
Características
Valores (UFC)
Coliformes por gramo
Max 10
Escherichiacoli
Ausencia
Salmonella ssp
Ausencia
Listeria monocytogenes
Ausencia
Hongos
Max 100
Levaduras
Max 100
Fuente: Manual de laboratorio de control de calidad de la (P.P.L
UNALM-2013).
5.6. Diagrama cualitativo de elaboración de jalea de fresa para el yogurt
bio-frutado.
35

36. 5.7. Diagrama cualitativo de obtención de yogurt bio-frutado fresa
36

37. 37

38. VI.
MATERIALES Y MÉTODOS
6.1.
Materiales y equipos
6.1.1. Equipos
 Marmita.
 CUADRO N° 16. Características de fabricación de la marmita.
Marca
THRIGE
Tipo
XB 22
N° de serie
1618450
Fase
TRIFASICO
Potencia
0.35HP
Volteje
220/380 V
Amperaje
1.47/0.85 A
Velocidad
1670 RPM
Frecuencia
60 HZ
Arranque
DIRECTO
AMP (arranque)
6/3.5 A
IEC
34
Clase
E
Capacidad
150Lts.
 Caldero.
 CUADRO N° 17. Características de fabricación del caldero.
MARCA
YORK FACTORY
MODELO
VF-80
SERIE
500
AÑO DE FABRICACION
1985-2002
POTENCIA
80 BHP
SUP. CALEFACCION
400
PRESION DISEÑO
150psi
PRODUCCION DE VAPOR
2760 lbs-hr
CAPACIDAD
2680 MBTU
MOTOR VOLTS
220
FASE 3
CICLAJE 60
CONTROL
FIREYG
VOLTAJE
110
 Estufa.
 Potenciómetro.
 Filtros.
 Cámara de refrigeración.
 Centrifuga.
 Bombas de caudal.
6.1.2.
Materiales de vidrio
38

39.  Pipetas.
 Termómetro.
 Lactodensímetro
 Butirometro de GERBER
 Vasos precipitados
 Matraz (100ml)
6.1.3. Reactivos
 Hidróxido de sodio 0.1N.
 Fenolftaleína 1%.
 Acido sulfúrico (1.82-1.83) g/ml.
 Alcohol amílico (0.810-0.812) g/ml.
 Azul de metileno.
6.1.4. Materiales de metal
 Cuchillo
 Bandejas de toma de muestras.
 Tanques de acero oxidable.
 Contenedores de acero oxidable para incubación.
 Ollas de acero inoxidable (50 l)
 Porongos de acero inoxidable (50 l)
 Mesa de acero inoxidable.
 Agitadores de acero inoxidable
6.1.5. Materiales de plástico
 Porongos (50 l)
 Baldes.
 Escobas y escobillas.
 Jabas.
 Jarras.
 Limpiadores de marmita.
 Envases de yogurt.
 Vasos
6.2.
Balance de materia en producción de yogurt bio frutado
6.2.1. Balance de materia
39

40. Para los cálculos se tomaron muestra a la producción de yogurt de un día
de producción en la planta piloto de leche de la UNIVERSIDAD
NACIONAL AGRARIA LA MOLINA.
CUADRO N° 18: Recepción de la leche
PROVEEDOR
UNIDADES
U.E.Z
Leche
Kg
140Lt.
Características
Aceptación
Si
Temperatura
°C
8
Acidez
°D
15.5ºD
Grasa
%
3.2
Densidad
(g/ml)
1.0314
pH
6.74
Fuente: Reporte del operario de área de recepción de leche de la planta
piloto de leche (UNALM).
6.2.2. Balance de materia de yogurt bio- frutado
PRODUCTO
RECEPCIÓN
Leche
ESTANDARIZACIÓN
Leche °T=32°C
L.P.D °T=32°C
Azúcar °T=36°C
Total
PASTEURIZACIÓN
Leche estandarizada
85°C x 10 min
Vapor
Total
ENFRIAMIENTO
°T=40°C
Leche pasteurizada
INOCULACIÓN
°T=40°C
Leche pasteurizada
Cultivo
Total
TRASVASADO DE
PORONGOS
Leche pasteurizada
Derrames
Total
INCUBACIÓN
Leche pasteurizada
Total
REFRIGERACIÓN
ENTRADA %
(kg)
PRODUCTO
SALIDA
(kg)
%
150
100
Leche
150
100
150
6.9
12
168.9
88.8
4.1
7.1
100
Leche
L.P.D
Azúcar
168.9
100
168.9
100
168.9
100
-------
--------
----------
0.2
168.7
0.13
99.87
168.7
100
Leche
pasteurizada
168.7
100
168.7
0.250
168.95
100
0.16
100.16
168.95
100.16
168.95
1
167.95
100
0.59
99.41
167.95
99.41
167.95
167.95
100
100
167.95
100
40

41. Leche pasteurizada
Total
BATIDO
Yogurt
Sorbato de potasio
Jalea de fresa
Total
ENVASADO
Yogurt frutado
Merma
Total
167.95
167.95
100
100
167.95
167.95
100
100
167.95
0.005
7.5
175.45
100
0.0029
4.46
104.5
175.45
104.5
175.45
5
100
2,84
175.45
2,84
172.45
100
2,84
96.96
 Realizando el balance de materia general durante todo el proceso de
elaboración del yogurt bio-frutado de fresa se obtiene la cantidad de
172,45kg, el cual, es envasada en 165 botellas de litro.
6.2.3. Calculo de rendimiento del yogurt bio-frutado de fresa
Rendimiento = (w final) * 100
(w inicial)
Rendimiento = (159.95kg) * 100
(140kg)
Rendimiento = 114.25%
VII.
RESULTADOS
CUADRO N° 19: Resultados del análisis de la leche U.E.Z.
CARACTERISTICAS DE
CONTROL
Leche
Características
Temperatura
Acidez
Grasa
Densidad
pH
UNIDADES
Kg
Aceptación
°C
°D
%
(g/ml)
RESULTADOS
140Lt.
Si
8
15.5ºD
3.2
1.0314
6.74
Los resultado según los reportes de control de calidad en cuanto al análisis de
leche fueron de las siguiente característica teniendo un pH (6.74), temperatura
(8°C), densidad (1.0314) y acidez (15.5°D), las cuales muestran una aceptación
por parte del área de control de calidad la cual asegura que la leche se
encuentre en condiciones óptimas para su posterior procesamiento.
41

42. CUADRO N° 20: Resultados de parámetros óptimos de la elaboración del
yogurt bio-frutado de fresa
ETAPA
TIEMPO
TEMPERATURA
(MIN.)
(T°C)
Recepción de leche
10
8
Estandarización
10
32
Pasteurización
10
85
Enfriamiento
15
40
Inoculación
0.30
40
Trasvasado de porongos
10
40
Incubación
300-420
42
Refrigeración
300-420
4-10
Batido
5
15
Envasado
23
15
LOTIZADO
15
25 (Tº ambiente)
ALMACENAMIENTO
-
4
La relación de tiempo y temperatura en la elaboración del yogurt bio frutado
defresa, es de mucha importancia, la realización de cada etapa pues depende de
estos parámetros la calidad y conservación ideal del yogurt bio frutado de fresa.
Bueno si se tergiversan estos valores podríamos obtener productos que no
cumplen las expectativas del cliente.
CUADRO N° 20: Resultados del balance de materia de yogurt bio- frutado
de fresa
42

43. ETAPA
UNIDADES
CANTIDAD
Recepción de leche
Kg
140
Estandarización
Kg
158.9
Pasteurización
Kg
158.7
Enfriamiento
Kg
158.7
Inoculación
Kg
158.95
Trasvasado de porongos
Kg
156.95
Incubación
Kg
156.95
Refrigeración
Kg
156.95
Batido
Kg
164.95
Envasado
Kg
159.95
Perdida en el envasado
Kg
4.95
Envasado real
Lt
155
Rendimiento del yogurt %
bio-frutado
114.25
Vida útil del yogurt bio- Días
frutado de fresa
30
En la elaboración del yogurt bio frutado de fresa es importante la realización de
un balance de materia de todo el proceso, para determinar rendimiento
(114.25%), además es importante tener en cuenta el tiempo de vida útil del
yogurt (30 días) para su consumo y evitar posteriores intoxicaciones.
Es necesario realizar un balance de matria de todo el proceso de realización de
yogurt bio frutado de fresa para demostrar el rendimiento (114.25 %)
VIII.
CONCLUSIONES
43

44.  Se logró conocer las etapas en el proceso de elaboración del yogurt biofrutado de fresa en la planta piloto de leche de la Universidad Nacional
Agraria La Molina, las cuales son recepción, estandarización, enfriado,
inoculación, agitado homogenizado, trasvasado a porongos, incubación,
enfriado, batido, envasado, lotizado y almacenamiento del yogurt bio
frutado de fresa Se realizó el respectivo análisis de control de calidad de
la leche para la elaboración de yogurt bio-frutado de fresa, como son
características sensoriales (aceptable), temperatura (8ºC), acidez
(15.5ºD), grasa (3.2%), densidad (1.0314g/mg) y pH (6.74).
 Se logró conocer los parámetros óptimos en el proceso de elaboración de
yogurt bio-frutado de fresa, como son la temperatura adecuada de
adición de leche en polvo descremada es de 32°C, la temperatura de
inoculación del cultivo láctico (40°C), temperatura de incubación del
yogurt base (42°C) durante 5-7horas.
 Se determinó el rendimiento en función a la materia prima (114.25%)
 El tiempo de vida útil del yogurt bio-frutado de es de 30 días, bajo
condiciones adecuadas de almacenamiento y bajo un adecuado
cumplimiento de los parámetros establecidos de elaboración de yogurt
bio frutado de fresa.
IX.
RECOMENDACIONES
 Es necesario que la PPL- UNALM, cuente con un plan HACCP, puesto
que, los productos elaborados en dicha planta son comercializados para
el consumo humano.
 Uno de los problemas que se puede apreciar es en el momento del
envasado esto pueda ser un PCC. Esta etapa se realiza de forma manual
ay un contacto directo del alimento y el personal. Se recomienda ala PPL
que el envasado debe ser automatizado para evitar defectos en el
producto.
 Cambiar las estructura del piso puestos que estos generan una fricción al
momento de trasportar los porongos de acero, estos porongos sufren
desgaste en la base las cuales dificultan su manipulación y el transporte,
por que ya estos están casi deterioradas por el tiempo de uso, por que en
algunas áreas las el material del piso se están descascarando.
 Se recomienda realizar un buen control de análisis. puesto que la PPL de
UNALM no cuenta con un personal calificado en el área.
 Ser mas estrictos en le control de procesos cumplir con los parámetros
establecidos puesto que de esto depende el producto final. Lo que se
quiere es tener productos de buena calidad inocuos y que estos sean
aceptados por el consumidor finaly ellos son quienes la determinan la
calidad final del producto.
44

45. X.
BIBLIOGRAFIA
 Alcazar del Castillo, J. (2002), Diccionario de Industrias Alimentarias, 2°
edición, Perú.
 De Ross N, Katan M. (2000). Effects of probiotic bacteria on diarrhea,
lipid metabolism, and carcinogenesis: a review of papers published
between 1988 and 1998. Am. J. Clin. Nutr. 71, 405-411.
 Fenema Owen R, (2000), Química de los alimentos, 2da Edición, Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza España.
 Guilliland, S. (1998), Fermented milks and probiotics. En: Applied Dairy
Microbiology (Marth EH y Steele JL, eds.), New York, pp. 195-212.
 Ludeña Fanny, et al., (2004), Facultad de Industrias Alimentarias,
Industrias Lácteas Lima Perú.
 ArticaMallqui Luis, et al., (2005), Métodos para el análisis fisicoquímico de
la leche y derivados lácteos, Editorial Tala, Lima Perú.
 Alfa Laval, (1990), Manual de Industrias Lácteas, 2da Edición, EditMundi
Prensa Madrid
 Ludeña Fanny, et al., (2004), Manual de control de calidad de la PPLFIIA-U.N.A.L.M-LIMA. D
 Alcazarj,diccionario técnico de industrias alimentarias,peru.2002.
 Manual de control de calidad de la planta piloto de leche de la UNALM.
 Reina, C. (1996) Manejo postcosecha y evaluación de calidad de la fresa.
 Rosado JL. (1996), El yogurt como fuente de auto digestión de lactosa.
Rev. Inv. Clínica (Mex) 48, Supl. 63-66.
 Sandoval Chacón Luis, (2005), Elaboración de yogurt, Editorial Macro
E.I.R.L, Lima Perú.
 Tamine, R. (1991), Yogurt Ciencia y Tecnología, Editorial acribia.S.A
Zaragoza España.
 Tamine, R. (1987), Microbiología láctica, Volumen II Editorial acribia.S.A
Zaragoza España.
 Walstra P. (2001), Ciencia y tecnología de los productos lácteos, Edición
en la lengua Española, Editorial Acriba. S.A.
45

46. XI.
ANEXOS
11.1.
Cuadros
FIGURA Nº 03: Plano de distribución de áreas de la planta piloto de leche
46

47. FIGURA Nº04: Formatos de producción por áreas de la planta
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
Planta piloto de leche
WFG – 01
FECHA: ___/____/___
PROGRAMACIÓN DIARIA DE LA PRODUCCIÓN
INSTRUCCIONES GENERALES
*ANTES DE LA PRODUCCIÓN: efectuar la limpieza y desinfección de los utensilios y
materiales que se van a utilizar en el área.
*llenar los registros de producción
*AL FINAL DE LA PRODUCCIÓN: dejar limpio y ordenado el área.
otras instrucciones
ÁREA DE RECEPCIÓN Y TRATAMIENTO TÉRMICO:
AREA DE QUESOS / MANTEQUILLA:
Elaboración / embolsado
Tipo de
queso
cantidad
Numero de
lote
Tipos de molde
observaciones
Otras instrucciones:
AREA DE EMBOLSADO:
Otras instrucciones:
Fecha de
1era fecha
vencimiento
N° de
2da fecha
lote
Área de yogur / chocolatata
Elaborar:
producto
cantidad lote
Envasar YOGURT:
FV:
CHOCOLATADA:
FV:
Sabor N°
Peso
Tamaño
de Aproximado(kg)
del
lote
envase
N°
aproximado
de envases
a utilizar
Otras instrucciones:
47

48. jefe de producción
11.2.
Fotografías
FOTOGRAFIA Nº 01: Equipo de trabajo
FOTOGRAFIA Nº 02: Recepción de la materia prima
48

49. FOTOGRAFIA Nº 03: Análisis de control de calidad de laleche
FOTOGRAFIA Nº 04: elaboración deyogurt bio(fresa)
FOTOGRAFIA Nº 05: envasado de yogurt
49

50. FOTOGRAFIA Nº 06:Lotizado yogurt bio fresa.
FOTOGRAFIA Nº 08: Embolsado de leche pasterizada.
50

51. FOTOGRAFIA N°09: Almacenamiento de yogurt bio
FOTOGRAFIA N° 10: Área de producción
51

52. 11.3.
Norma internacional: Codex alimentario para el yogurt
NORMA DE CODEX PARA EL YOGURT (YOGHURT) Y EL YOGURT
AZUCARADO
CODEX STAN A-11(a)-1975
1. DEFINICIONES
1.1.
Por yogurt se entiende el producto de la leche coagulada,
obtenido por fermentación láctica mediante la acción de
Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermophilus a partir de la
leche y los productos lácteos que se enumeran en la sección 2.3 y con o
sin las adiciones facultativas que se enumeran en la sección 2.5. Los
microorganismos presentes en el producto final deberían ser viables y
abundantes.
1.2.
Por yogurt azucarado se entiende, el yogurt al que se le ha
añadido uno o más azucares solamente.
1.3.
Por “azucares” se entiende cualquier carbohidrato edulcorante.
2. FACTORES ESENCILAES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD
2.1.
YOGURES
2.1.1. Yogurt
Contenido mínimo de grasa de la leche
3.0 % m/m
Contenido mínimo de extracto seco magro de la leche 8.2% m/m
2.1.2. Yogurt parcialmente desnatado
Contenido máximo de grasa de la leche
menos de 3.0 % m/m
Contenido mínimo de grasa de la leche
mas de 0.5% m/m
Contenido mínimo de extracto seco magro de la leche 8.2% m/m
2.1.3. Yogurt desnatado (descremado)
Contenido máximo de grasa de la leche
0.5 % m/m
Contenido mínimo de extracto seco magro de la leche 8.2% m/m
2.2.
YOGURES AZUCARADOS
El yogurt, el yogurt parcialmente desnatado (descremado) y el yogurt
desnatado (desnatado) que se ajustan a los requisitos de las secciones
2.1.1, 2.1.2, y 2.1.3 respectivamente, y que contienen azucares. Los
requisitos de composición se refieren a la parte de leche de los yogures
azucarados.
2.3.
-
MATERIAS PRIMAS ESENCIALES
Leche pasteurizada o leche concentrada, o
Leche pasteurizada parcialmente desnatada (descremada) o leche
concentrada parcialmente desnatada (descremada), o
Leche pasteurizada desnatada (descremada) o leche concentrada
desnatada (descremada).
Nata (crema) pasteurizada, o
52

53. 2.4.
2.5.
-
-
Una mezcla de dos o más de estos productos.
ADITIVOS ESENCIALES
Cultivo de LactobacillusbulgaricusyStreptococcusthermophilus.
ADICIONES FACULTATIVOS
Leche en polvo, leche desnatada (descremada) en polvo, suero de
mantequilla sin fermentar, suero en polvo, proteínas de suero
concentrado, proteínas de leche soluble en agua, caseína alimentaria,
caseinatos fabricados a partir de productos pasteurizados.
Cultivos de bacterias adecuadas productoras de acido láctico,
además de los mencionados en la sección 2.4.
Azucares (solamente en el yogur azucarado).
3. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Ninguno
4. ETIQUETADO
Además de las disposiciones de la Norma General del Codex para el
Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1.1985. Rev.
1.1991; Codex Alimentarius, Volumen I A) y la Norma General para el
Uso de Términos Lecheros (CODEX STAN 206.1999), se aplicaran a las
siguientes disposiciones especificas.
4.1.
DENOMINACIÓN DEL ALIMENTO
4.1.1. El nombre del producto debería ser yogur o yogurt, sujeto a la
siguientes disposiciones:
4.1.1.1. El yogurt con un contenido de grasa de leche no inferior al 3.0%
m/m deberá designarse como yogur sin calificar.
4.1.1.2. Para yogurt con un contenido de grasa de la leche inferior al 3.0%
m/m pero con más de 0.5% m/m de grasa de leche, la designación
debería incluir la expresión parcialmente desnatado (descremado), o
rebajado en grasa o cualquier otro calificativo adecuado. Al nombre
del alimento debería acompañar una declaración del contenido de
grasa de la leche, indicada en múltiplos de 0.5%, por ejemplo, 1.0%,
1.5%, 2.0%, etc., la cifra que más se aproxime al contenido real de
grasa de la leche del yogurt.
4.1.1.3. Para yogurt con un contenido de grasa de leche inferior al 0.5%
m/m, la designación debería incluir la expresión desnatado
(descremado) o cualquier otro calificativo adecuado.
4.1.2. Las disposiciones que figuran en las secciones 4.1.1.1, 4.1.1.2, y
4.1.1.3 se aplican también al yogurt al que se ha añadido azúcar o
azucares de acuerdo con la sección 2.2, con la condición de que las
53

54. designaciones en cuestión vayan acompañadas de la palabra
“azucarado”.
4.1.3. Cuando, para la fabricación del producto o de cualquier parte del
mismo, se emplee leche, que no sea leche de vaca, deberá
insertarse, inmediatamente antes o después de la denominación, una
palabra o palabras que denotan el animal o animales de donde
procede la leche, pero tal inserción no será necesaria si su omisión
no induce a error al consumidor.
4.2.
LISTA DE INGREDIENTES
En la etiqueta deberá declararse una lista completa de ingredientes, por
orden decreciente de proporciones.
4.3.
CONTENIDO NETO
El contenido neto deberá declararse en peso en el sistema métrico
(unidades del “Systeme International”) o en el orden “avoirdupois”, o en
ambos sistemas de medidas o en volumen, en uno o más de los
siguientes sistemas de medidas: métrico (“Systeme International”),
unidades U.S. o británicas según se exija en el país que se venda el
alimento.
4.4.
NOMBRE Y DIRECCIÓN
Deberá declararse el nombre y la dirección del fabricante, envasador,
distribuidor, importador, exportados o vendedor del alimento.
4.5.
PAÍS DE ORIGEN (FABRICACIÓN)
Deberá declararse el país de fabricación del alimento, salvo que se trate
de alimentos que se vendan en el país de fabricación.
4.6.
MARCADO DE LA FECHA
Deberá indicarse claramente la fecha de producción, es decir, la fecha en
que se envaso el producto final para su venta definitiva, o la fecha límite
de venta o la feche de duración mínima.
4.7.
IDENTIFICACIÓN DE LOTE
Cada envase deberá marcarse de modo indeleble, en clave o en lenguaje
claro, para identificar la fabricación productora y el lote.
11.4.
Norma nacional del yogurt
NORMA TÉCNICA PERUANA para leche y productos lácteos. Yogur o
yogurt. Requisitos- NTP 202.092-2004.
54

55. Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras
Comerciales No Arancelarias – INDECOPI
La presente N.T.P. nos da a conocer los conceptos básicos de yogurt,
yogurt batido, bebible, coagulado, tradicional o natural, frutado u
aromatizado; explicando los requisitos generales de identidad,
fisicoquímicos, de ingredientes, de aditivos microbiológicos, menciona
también inspección, muestreo y análisis, envase y rotulado
Indica específicamente que por ser yogurt la grasa de la leche, no podrá
ser sustituida por grasa de origen no lácteo.
Al yogurt frutado naturalmente se les podrá agregar hasta un 25% como
máximo de ingredientes no lácteos (frutas, pulpas, compota, zumo, miel,
chocolate, cacao, nueces, café, azúcar, especias).
Métodos de ensayo:Para yogurt entero
Requisitos microbiológicos
Bacterias lácticas totales (ufc/g): min. 107
Materia grasa :mínimo 3%
Sólidos no grasos: min. 8.2%
Acidez: 0.6 – 1.5 g ac. Láctico
Requisitos Físico-Químicos
La parte láctea del yogur (yogurt) deberá cumplir con los requisitos
señalados a continuación:
Requisitos
Yogur (yogurt) tratado térmicamente
Entero
Parcialmente descremado Métodos de
descremado
ensayo
Mínimo 3,0 Máximo a 0,5 Máximo 0,5
FIL-IDF
y menor a 3.0
116A
Materia
grasa
%(m/m)
Sólidos
no Mínimo 8,2
grasos
%(m/m)
Acidez, exp. 0,6 - 1,5
en
g
de
ácido láctico
% (m/m)
Mínimo 8,2
Mínimo 8,2
(*)
0,6 - 1,5
0,6 - 1,5
FIL-IDF 150
(*) Se calculará por diferencia entre los sólidos totales del Yogur (yogurt)
tratado térmicamente (FIL-IDF 151) y el contenido de grasa (FIL-IDF
116A).
55

56. Envasado herméticamente de tal forma que durante su almacenamiento,
transporte y comercialización, quede protegido, inocuo.
Cuando hablamos de yogurt tenemos el concepto previo que es un
producto lácteo, leche ácida mucho más digerible (adopta las cualidades
en la fermentación, el proceso por el que la leche se convierte en yogurt,
esta práctica mejora la asimilación de lactosa por parte del organismo)
que la leche cruda, pero casi igual de nutritiva que la leche.
Podemos recalcar también que El yogur tiene una composición muy
similar a la de la leche, ya que aporta casi los mismos nutrientes,
como calcio, vitaminas y minerales.
Las cantidades de nutrientes son similares a las de la leche, pero el
organismo absorbe mejor los del yogur, gracias a que este contiene
menos lactosa.
Por otro lado al analizar estas normas observamos que el yogurt
tiene mucho mas ventaja es el aspecto de almacenamiento que la
leche cruda ya que se conserva por más tiempo a temperatura
ambiente
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