La seguridad y calidad aplicada a los alimentos desde su producción.

1. BETTY PEDRAZA C
BACT.ESP EN CIENCIA Y TEC DE ALIMENTO
UDES-VALLEDUPAR
II-2015

2. 
 INTERPRETAR LA CALIDAD BROMATOLOGICA E
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS DESDE SU
ORIGEN
 CONTRIBUIR EN EL MEJORAMIENTO DE LA
CALIDAD DE VIDA DE LOS CONSUMIDORES
 CORRELACIONAR EL CRECIMIENTO ECONOMICO
DEL PAIS Y LAS MEDIDAS DE ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD APLICADA EN LAS INDUSTRIAS
CONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

3. 
INTERPRETACIONES
 CONTROL
 SEGURIDAD
 CALIDAD
 INOCUIDAD
 ALIMENTOS
 BROMATOLOGIA
 MICROORGANISMOS
 BACTERIAS
 HONGOS
 PARASITOS

4. 
PROYECTO
ETAPAS
 FORMULACION
 TEMA
 REVISION BIBLIOGRAFICA
 P.P,JUSTIFICACION,OBJETIVOS,M
ATERIALES Y METODOS
 EJECUCION
 ACTIVIDADES,
PI,REGISTROS,DATOS,
ANALISIS Y
DISCUSIONES,CONCLUSIONES
Y RECOMENDACIONES
 EVALUACION
 SOCIALIZACION ANTE PUBLICO
INTERNO Y EXTERNO
 ENTREGA DE UN ARTICULO
 PRESENTACION DEL P.T STAN

5. 
TEMAS
FORMULACION Y
ESTRUCTURACION
 Innovación y desarrollo
tecnológico( revisión. b,
redacción, formulación de
objetivos), informática
 EJECUCION:
microbiología general y
de alimento, vida útil,
análisis sensorial
diseño de etiqueta, envase
y embalaje
EVALUACION
 Informática; power
point, Word, formatos
 Presentación del
producto final

6. 

7. 
DISPONIBILIDAD
NUTRICIONAL DE
ALIMENTO
CAPACIDAD ADQUISITIVA
DE LA POBLACION
COMPORTAMIENTO
ALIMENTARIO
APROVECHAMIENTO
BIOLOGICO
SAN: SEGURIDAD
ALIMENTARIA
NUTRICIONAL
CONDICIONES
NUTRICIONALES

8. 
SEGURIDAD,CALIDAD E
INOCUIDAD
 CONTROL: mantener,
prevenir, manejar, vigilar
monitorear
 SEGURIDAD: confiar,
creer, certeza, afirmar,
asegurar
 CALIDAD: excelencia,
categoria,bueno, cumplir,
oportunidad, nobleza
 INCUIDAD: óptimo,
libre de, sano, confiable,
seguro
 ALIMENTO: producto
natural o no, que al ser
ingerido aportan E y
nutrientes esenciales
para el desarrollo de
todo proceso biológico

9. 
EMPRESA TRANSFORMADORA
DE ALIMENTO

10. 
BROMATOLOGIA

11. BIOLOGIA
Microbiología
M. Básica M.
Aplicada
Ecología
Estudia. Bacterias,
Hongos, Protozoo,
virus

12. 
M. Aplicada
M.
sanitaria
M.
alimento
M.
ambiental
M. industrial.
Biotecnología

13. 

15. 
CONTROL DE HIGIENE E INOCUIDAD
ALIMENTARIA
 FAO: agencia para la
agricultura y alimentos de
las naciones unidas
 OMS: Organización mundial
salud
 NORMAS ISO: organización
de normas internacionales
 INVIMA: instituto nacional
de vigilancia de
medicamento y alimento
 PARA LOGRAR LA SEGURIDAD
EN LOS ALIMENTOS
 BPA(BPO)
 BPM – GPM
 BPF (BPE-BPP)
 BPH
 POEs
 HACCP

16. 
SQE
 Aplicación de BPM ( titulo II. Condiciones básica en
la fabricación de alito)
 Sistema HACCP: análisis de peligro y PCC
( capV. C.C y sistemas de control, titulo II)
 Aseguramiento es con la aplicación de la norma
NTC-ISO 9001-2000
SISTEMA DE CALIDAD INTEGRAL

17. 
 Determinar los alimentos a evaluar
 Lácteos y derivados
 Carnes, pescados y derivados
 Fruver y derivados
 Harinas y derivados
 Dulces y derivados
 Composición del mismo y aplicar la norma AOAC
(método oficial para análisis de alimento) NTC,
Invima, Decretos
EVALUACIÓN DE CALIDAD EN
ALMENTOS

18. 
 % de acidez total
 pH
 Densidad
 Temperatura
 % Humedad
 % Proteína
 % Grasa
 % hidrato de carbono
 % ceniza
Análisis fisicoquímicos y
proximales

19. 
 Crioscopia – refracción
 % sólidos totales
 Almidones
 Azúcares
 Cloruros
 Bromuros
 Antibióticos
 Fungicidas / insecticida
Adulterantes

20. 
 Color
 Sabor
 Olor
 Textura – terneza – jugosidad
 Consistencia
 Granulosidad
 Grumosidad
 Crocanticidad
ANALISIS SENSORIAL

21. 
 Preparación de los utensilios y de la muestra
 Pesar o medir la muestra según la determinación aplicada
 Recuento de Mesoaerobio /AM 30 a 300 UFC
 Recuentos de Coliformes totales 30 a 300 UFC
 Recuento de levaduras 30 a 300 UFC
 Recuento de Coliformes fecales 25 a 250 UFC
 Staphylococos aureus 20 a 200UFC
 Mohos 10 a 100 UFC
EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LOS
ALIMENTOS

22. Sección interpretación
Gracias