El documento describe las buenas prácticas para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, incluyendo la producción, procesamiento, almacenamiento, transporte, preparación y consumo. Explica que la inocuidad de los alimentos es fundamental para proteger la salud de los consumidores y evitar consecuencias económicas negativas. Resalta la importancia de aplicar medidas como las buenas prácticas agrícolas, de manufactura, higiénicas y el análisis de riesgos HACCP en

1. Como garantizar la
inocuidad de los alimentos
Presenta
M. En C. Susana Guadalupe Zea Caloca

2. CALIDAD
• La combinación de
atributos y características de
un producto que determina
el grado de aceptación del
mismo por un consumidor
INOCUIDAD
• Asegurar que el consumo de
alimentos no cause daño a
la salud de los
consumidores

3. CALIDAD INOCUIDAD
•Proteínas
•Grasas
•Minerales
•Vitamina
s
•Bacterias
•Virus
•Hongos
•Vidrio
•Madera
•Cabello
•Pesticidas
•Antibióticos
•Artículos de
limpieza

4. ETA´S
• Son las enfermedades transmitidas por los alimentos y
pueden ser ocasionadas por bacterias, hongos, virus y
parasitos.

5. CALIDAD E INOCUIDAD
• Un producto puede ser de muy buena calidad pero si
no es inocuo NO es alimento
• Un producto puede ser de baja calidad, pero sigue
siendo considerado alimento si es inocuo
• La calidad se negocia
• La inocuidad NO es negociable

6. CONSECUENCIAS DE LA FALTA DE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
 Riesgo para la salud de consumidores
 Costos de atención médica (individual/gubernamental)
 Pérdidas de productividad
 Retención, rechazo y destrucción
 Pérdidas y costos económicos
 Pérdidas comerciales
 Efectos negativos sobre el turismo

7. HERRAMIENTAS PARA GARANTIZAR LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
PRODUCCIÓN DE
MATERIAS PRIMAS
PROCESAMIENTO
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
COMERCIALIZACIÓN
PREPARACIÓN
CONSUMO
Buenas practicas
agrícolas BPA
Buenas practicas
veterinarias BPV
Buenas practicas
pesqueras BPP
Buenas practicas
manufactura BPM
Buenas practicas higiénicas
BPH
Análisis de Puntos Críticos y
Control de Riesgos HACCP

8. PREPARACIÓN
Restaurantes,
bares, hoteles,
cafeterías,
mercados,
cocinas
institucionales,
preparación
callejera,
hospitales, etc.

9. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
BPM
Las BPM comprende un conjunto de tres elementos:
• Diseño e higiene de equipos e instalaciones
• Plan de control de plagas en las instalaciones
• Higiene y hábitos del manipulador de alimentos

10. Como prevenir la
contaminación
en la preparación
de los alimentos?
Higiene personal
Limpieza y
desinfección del
espacio físico y de los
utensilios
La compra de las
materias primas
El almacenamiento
de los alimentos
La preparación
de los alimentos

11. HIGIENE
PERSONAL
HIGIENE
CORPORAL
INDUMENTARIA
DE TRABAJO
BUENOS
HÁBITOS
ESTADO DE
SALUD DEL
MANIPULADOR
• Los manipuladores de
alimentos para asegurar la
inocuidad de los productos
alimenticios deben:
• Velar por un manejo
adecuado de los productos
alimenticios
• Mantener buen aseo
personal

12. HIGIENE CORPORAL
• Presentarse bañado antes de ingresar a sus labores
• Utilizar ropa limpia
• No utilizar anillos, pulseras ni otros accesorios que puedan
entrar en contacto con los alimentos

13. • No utilizar maquillaje
• Utilizar uñas cortas, limpias y sin esmalte
• No utilizar uñas ni pestañas postizas

14. • Lavarse las manos
• Cada cambio de actividad
• Después de haber utilizado los servicios sanitarios
• Luego de toser o estornudar
• Después de haber manipulado basura o empaques
• Al inicio de la jornada laboral o al reincorporarse al puesto
de trabajo

16. BUENOS HABITOS
No Fumar
No comer ni beber mientras se trabaja con alimentos
No estornudar ni toser sobre los alimentos
No mascar chicle
No probar los alimentos con los dedos
No volver a introducir en una comida el mismo utensilio
que se llevara a la boca el cocinero para probarla

17. INDUMENTARIA DE TRABAJO
Debe utilizar
uniforme de trabajo
limpio y en buen
estado, utilizando
bata y delantal en
colores claros , así
como red o cofia
que cubra
totalmente el cabello
y cubre bocas

19. ESTADO DE SALUD DEL MANIPULADOR
• La salud del
manipulador de los
alimentos siempre
debe de ser en un
estado SANO, libre
de cualquier
enfermedad
principalmente
gastrointestinal.

20. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ESPACIO
FÍSICO Y DE LOS UTENSILIOS
LIMPIEZA: Es la
eliminación de
residuos
alimenticios, grasa o
suciedad.
“LO QUE SE VE”
DESINFECCION: Es la
eliminación de los
microorganismos
“LO QUE NO SE VE”
AGUA POTABLE -
DETERGENTE
METODOS
FISICOS
(Calor)
METODOS
QUIMICOS
(Hipoclorito
de Sódio)

21. • Las actividades de limpieza y
desinfección se deben de realizar
diariamente o al cambiar el alimento a
producir
• Se deben limpiar y desinfectar:
– Instalaciones: pisos, paredes, techos
y áreas auxiliares
– Utensilios: cristalería, cubertería,
utensilios para preparación de
alimentos.
• Es necesario establecer un programa de
limpieza y desinfección

22. COMPRA DE MATERIAS PRIMAS
• Es importante adquirir materias
primas que se reúnan
condiciones sanitarias para
asegurar la inocuidad de los
alimentos.
• Verifique las fechas de
Vencimiento
• Verifique que el paquete no
esté dañado
• No compre latas golpeadas
• Ponga las carnes y aves
crudas en bolsas de plástico
para que no escurran sobre
otros alimentos

23. • Las materias primas se deben
almacenar ordenadamente de acuerdo a
sus especificaciones:
• Los alimentos que no necesitan
refrigeración, se deben almacenar en
estanterías en lugares: limpios, secos,
ventilados y protegidos de la luz solar
• Los alimentos que necesitan
refrigeración , se deben conservar en
la temperatura adecuada al producto
• Se recomienda aplicar el sistema:
primeras entradas-primeras salidas

24. • Es importante llevar a cabo un control visual de la materias
primas
• Es necesario controlar información en la etiqueta de los
productos:
• Identificación del producto
• Información nutrimental
• Fecha de elaboración/o vencimiento
• Modo de empleo
• Forma de conservación

25. ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
ALMACENAMIENTO
DE LOS ALIMENTOS
Alimentos no
perecederos
Alimentos
perecederos
Controlar fechas
de vencimiento
Almacenar
siempre en el
congelador o
refrigerador

27. Recomendaciones
• REVISE DIARIAMENTE su refrigerador para retirar cualquier
producto que se encuentra vencido o en malas condiciones.
• LIMPIE Y DESINFECTE SU REFRIGERAOR UNA VEZ POR
SEMANA para destruir los hongos y gérmenes que pueden contaminar
la comida.
• CONTROLE LA TEMPERATURA DE SU HELADERA. Esta debe estar
entre 0°C y 5°C. Este rango de temperatura reduce la velocidad de
multiplicación de las bacterias.

28. Recomendaciones
• CUBRA CORRECTAMENTE LOS ALIMENTOS con film
plásticos, bolsitas plásticas o contenedores de plástico o vidrios.
Siempre utilice recipientes cuyas tapas cierren bien.
• NO COLOQUE EXCESIVA CANTIDAD DE ALIMENTOS en el
refrigerador.
• CONGELE LOS ALIMENTOS EN PEQUEÑAS PORCIONES.
Esto permite que los alimentos se congelen rápidamente.
•
NO GUARDE ALIMENTOS CALIENTES directamente en el
refrigerador, enfríelos previamente.

29. PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS
• Los alimentos que
requieran refrigeración o
congelación, deben
exponerse el menor
tiempo posible a la
temperatura ambiente
• Los alimentos deben
cocinarse a una
temperatura mínima de
66°C

30. Recomendaciones
• Los alimentos que se sirvan calientes, deben mantenerse al
menos a 60 °C
• Los alimentos que se sirvan fríos deben mantenerse a 7°C o
menos (4°C)

31. Contaminación cruzada
• Se produce cuando microorganismos patógenos, son
transferidos por medio de alimentos crudos, manos,
equipo, utensilios a los alimentos cocidos
Ocurre cuando un alimento
contaminado entra en
"Contacto Directo" con uno
que no lo está.
Contaminación
Cruzada Directa
Es la producida por la transferencia de
contaminantes de un alimento a otro a
través de las manos, utensilios, equipos,
mesadas, tablas de cortar,
etc.
Contaminación
Cruzada Indirecta

32. BENEFICIOS
• Evitar la contaminación de los alimentos, disminuyendo las
enfermedades, intoxicaciones, demandas, cierres, etc.
• Incrementar la percepción de calidad de productos por parte
de los clientes.
“ Un cliente satisfecho es el mejor medio de publicidad”