Antecedentes de la inocuidad

1. INOCUIDAD
DRA. LETICIA FLORES ALATORRE HERNÁNDEZ .

2. LA GENERACIÓN ESPONTÁNEA

4. LA CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS.
◦ PREHISTORIA:
FRIO
SECADO
AHUMADO
SUPONE EL INICIO CON EL DESCUBRIMIENTO
DEL FUEGO

5. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
◦ ANTIGÜEDAD:
◦ EGIPCIOS: CONSERVACIÓN DE UVAS Y GRANOS, USAN EL AHUMADO Y DESARROLLAN LOS
MÉTODOS DE MOMIFICACIÓN
◦ PREPARACIÓN DE VINOS Y CERVEZAS
◦ USO DE MIEL, AZÚCAR, VINAGRE, SAL, ACEITES Y GRASA COMO CONSERVANTES.
◦ EN LA BIBLIA SE MENCIONAN UVAS E HIGOS SECOS

6. EDAD MEDIA
◦ en 1679 se desarrolló el digestor de vapor ingeniado por el físico francés Denis Papin
para extraer grasas de los huesos en un ambiente de vapor de alta presión.

7. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
SIGLO XIX.
◦ Philippe de Girand, ingeniero francés, concibió los recipientes de hojalata con el fin de
preservar los alimentos. Aunque fue el inglés Peter Durand quien en 1810 registró la
primera patente de este nuevo material.
◦ Al año siguiente, el ingeniero Bryan Donkin compró dicha patente e inauguró la
primera fábrica de latas de conserva de Inglaterra. Y, a su vez, en Estado Unidos
también se fundaba a la primera fábrica de este tipo.

8. SIGLO XIX
◦ EN 1800 NAPOLEÓN BONAPRTE DIO UN PREMIO DE 12 MIL FRANCOS A APPERT, QUIEN
DESARROLLÓ UN MÉTODO PARA CONSERVAR ALIMENTOS EN FRASCOS SELLADOS, ESTO
PARA ALIMENTAR AL EJÉRCITO EN COMBATE.
◦ 1864 PASTEUR DESCRIBE EL PROCESO DE DETERIORO DE ALIMENTOS DADO POR
MICROORGANISMOS.
◦ EN 1862 SE PATENTA EL PROCESO DE ENLATADO A MAS DE 100 GRADOS POR
RAYMOND CHEVALIER Y APPERT.
◦ A FINAL DEL SIGLO XIX, CLARENSE BRIDSEYE DESARROLLA LA CONGELACIÓN RÁPIDA
QUE PERMITE CONSERVAR CARNES Y VERDURAS CON MEJOR SABOR.

9. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
SIGLO XIX. REFRIGERACIÓN
◦ Cuando entramos en la era de la refrigeración mecánica, el descubrimiento inicial
nunca se utilizó. William Cullen de la Universidad de Glasgow creó el concepto en
1748.
◦ Pero no fue hasta principios de 1800 que la gente comenzó a buscar métodos de
refrigeración en serio.
◦ En 1805, Oliver Evans diseñó su “máquina de refrigeración” y no fue hasta varias
décadas después que Jacob Perkins creó una versión práctica.
◦ Curiosamente, la primera aplicación del concepto se utilizó para crear hielo para
enfriar el aire de los pacientes que padecían fiebre amarilla en 1844.
◦ Finalmente, en 1876, el ingeniero Carl von Linden patentó el proceso de licuefacción
de gas para refrigeración

10. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
SIGLO XX. REFRIGERACIÓN
◦ En 1905, se inventó la primera máquina de enfriamiento herméticamente sellada del
mundo. La refrigeración en esfera, creada por el profesor de física Abbe Audiffren,
presentaba un motor separado, pero todos los demás componentes estaban encerrados
dentro de dos esferas. El refrigerante utilizado era dióxido de azufre.
◦ En la década de 1920, los refrigeradores domésticos se convirtieron en electrodomésticos
indispensables en las cocinas. En 1921, ya se fabricaban alrededor de 5,000 refrigeradores
mecánicos en los Estados Unidos. Durante la siguiente década, este número se disparó a un
millón, convirtiendo gradualmente al refrigerador en un elemento básico en todos los
hogares.
◦ En 1922, se inventó el refrigerador de absorción, que generaba energía de enfriamiento
mediante la absorción de vapor en líquido. Este refrigerador utilizaba una solución de agua
y amoníaco o bromuro de litio como refrigerante. La invención, desarrollada por Baltzar von
Platen y Carl Munters, funcionaba con electricidad, gas o aceite de parafina, y no tenía
partes móviles, siendo silenciosa. Electrolux adquirió esta invención y la desarrolló para su
venta al por menor en 1925, y todavía se utilizaba en caravanas y barcos en la década de
1970.

11. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
SIGLO XX. REFRIGERACIÓN
◦ A lo largo de los años, hubo avances en los
refrigerantes utilizados en los refrigeradores. En 1921,
Clarence Birdseye inventó un método de congelación
rápida, y para 1923, numerosas compañías fabricaban
refrigeradores que utilizaban materiales tóxicos o
inflamables, como dióxido de azufre, clorometano o
gases de amoníaco, para generar energía de
enfriamiento.
◦ En Finlandia, a partir de 1928, G. Hartmannin Koneliike
Oy vendía refrigeradores Frigidaire de General Motors,
que se convirtieron en una opción popular para los
hogares.

12. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
◦ PASTEURIZACIÓN: 1864. Arbois, Francia, vinos agrios. Descubre y diferencía la
fermentación acética y alcohólica.

16. CONCEPTOS:
◦ INOCUIDAD:
◦ La palabra inocuidad encierra todos aquellos procesos de buenas prácticas en campo y mar
para evitar que los alimentos dañen nuestra salud a través de plagas y enfermedades.
◦ Característica que garantiza que los alimentos que consumimos no causan daño a nuestra
salud, es decir, que durante su producción se aplicaron medidas de higiene para reducir el
riesgo de que los alimentos se contaminen.

17. CONCEPTOS
◦ El encargado de promover y verificar, así como de asegurar la inocuidad desde el
proceso de producción de los alimentos hasta su llegada al anaquel, para evitar su
contaminación, es el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad
Agroalimentaria (SENASICA), organismo descentralizado de la Secretaría de
Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, SAGARPA.
◦ La cadena de trazabilidad, como se le conoce a este proceso, comienza con el
agricultor o productor de alimentos.

18. CONCEPTOS
◦ ALIMENTACIÓN: Es un proceso voluntario, por el que el individuo elige los alimentos
que va a ingerir atendiendo a su disponibilidad, gustos, hábitos y necesidades.
Depende de factores sociales, económicos, psicológicos y geográficos, aunque este
último factor alcanza menor carácter diferenciador en el mundo desarrollado por la
posibilidad de transportar en poco tiempo entre distintos continentes alimentos que
pueden conservar sus características organolépticas y nutritivas.

19. CONCEPTOS
◦ ALIMENTO: Son las sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos,
naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes,
preparación y estado de conservación sean susceptibles de ser habitual e
idóneamente utilizados para la normal nutrición.
◦ NUTRICIÓN: Proceso por el cual el organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta,
utiliza y excreta las sustancias alimenticias, lo que permite el crecimiento,
mantenimiento y reparación del organismo. A excepción de la ingesta del alimento, el
resto del proceso es involuntario.

20. CONCEPTOS
◦ NUTRIENTES: Son componentes de los alimentos a partir de los cuales el organismo es
capaz de desempeñar las funciones de crecimiento, reparación tisular y reproducción
y puede producir movimiento, calor o cualquier otra forma de energía, así como
regular estas funciones. Se clasifican de acuerdo con la cantidad presente en el
cuerpo, su composición química, esencialidad (imposibilidad de ser sintetizado por el
cuerpo humano) y función:

21. CONCEPTOS:

22. CONCEPTOS: