tecnologia de alimentos

1. HISTORIA DE LA
TECNOLOGÍA DE LOS
ALIMENTOS
Bogotá 9 de mayo de 2012
Dr. Javier Martínez Monzó
(xmartine@tal.upv.es)

2.  “Cocinar hizo al hombre”,
Faustino Cordón 1980.
 La cocción de los alimentos
permitió una masticación más
cómoda, menor desarrollo de
los músculos faciales y mayor
crecimiento de la cavidad
craneana y del celebro
El origen, el fuego

3. Agricultura
 Inicios zona de Eurasia,
constituye un proceso de
evolución gradual, presenta una
mayor antigüedad en la zona del
Levante del Próximo Oriente,
atestiguado desde
aproximadamente el 7000 a.C.
 Ocho plantas que van a ser
objeto de las primeras
actividades agrícolas.
 Los cereales: el trigo, con dos
variedades, la escanda (Triticum
dicoccum) y la esprilla (Triticum
monococcum), y la cebada

4. Agricultura
 Las leguminosas: la lenteja
(Lens culinaris), la arveja (Vicia
ervilia), el guisante (Pisum
humile), el garbanzo (Cicier
arietinum) y, finalmente, el lino
(Linum usitatinum).
 Rápida evolución, con una
mayor diversidad de especies,
junto con la domesticación de
nuevas (centeno...), conjunto
claramente orientado a obtener
unas mayores producciones y
mejor adaptación a las
variedades de los nichos

5.  Domesticación de animales
5.000 años
 reno (sal orina), perro (15.000
años)
 bóvidos, cabra, oveja, cerdo y
asno en Oriente, delta del Nilo
 Buey 4000 a.C.
(Mesopotamia)
 Rueda 4000 a.C.
 Volátil pato y oca
 No aparecen gallo y camello
Ganadería

6. Egipto
 Cerveza alimento común en
la dieta.
 Evidencias de fabricación de
cerveza 4000 a.C.
 Cervecerías y panaderías
tenían estructuras complejas.
 Producción de vino,
fundamentalmente para las
élites.
 Carnes y pescados
conservados por secado y
salazón.
 Uso de edulcorantes como la
miel.

7. Hacer pan…
Egipto

8. Egipto

9. Egipto

10.  Bromatología, dietética
 Pescados
 Hipócrates y Galeno
 Solón aceite el único
producto que permitió
exportar
 Tales de Mileto se
enriqueció especulando
con el aceite
Grecia

11. Roma
 Extensión del cultivo de la vid y
el olivo
 Importación de gallinas desde
oriente, inicio de los
ovoproductos
 Desarrollo de molinos y
prensas
 Expansión de la industrias de
las salazones y salsas. Garum

12. Roma
 Res Rustica. Columella
(Gades). Agricultura, la
ganadería y la apicultura,
hasta la cura de animales,
pasando por la elaboración
de distintos productos y
conservas.
 De Re Coquinaria. Marco
Gavio Apicius
 Historia Natural. Plinio
(escaldar aceitunas,
desnaturalizar lipasas)

13. Roma

14. Roma

15. Roma

16. Roma

17. El Renacimiento

18. Destilación
 Destilados a partir del vino
 Escuela de Salerno S XI
 Mediados del siglo XIV, la
destilación era ya una técnica
practicada ampliamente para la
obtención de productos de uso
farmacéutico y de bebidas
alcohólicas. Empirismo
 Siglo XV aparecen normativas
sobre la utilización del anhídrido
sulfuroso en la conservación de la
cerveza
 Uso del lúpulo en las abadías del
centro de Europa por la monja
benedictina Hildegarde (1098-

19. Destilación
 Bartolomeo Sacchi
“Bartolomeo Platina” 1475
De honesta voluptate
valetudine
 Bartholomeus Anglicus,
1240. De Proprietatibus
rerum

20. Leonardo da Vinci: una pasión poco
conocida
 Padrastro repostero
 Cocinero de “Los 3 caracoles” en
circunstancias extrañas.
 “Las 3 ranas” fracasa.
 Milán, corte de los Sforza
 Codex Romanoff

21. Grabados “Notas de cocina de Leonardo da Vinci”
Temas de hoyLOS ÚTILES

22. Grabados “Notas de cocina de Leonardo da Vinci”
Temas de hoy
LOS CIENTÍFICOS

23. Grabados “Notas de cocina de Leonardo da Vinci”
Temas de hoy
LOS EXTRAVAGANTES

24. Los productos de América
 Acosta (1590) describe en su
obra la utilización maíz y de la
yuca (mandioca)
 Gumilla (1741) describe el
proceso de detoxificación de
la mandioca
 Maíz 1520 Siria, 1555 China,
Europa S XVIII y XIX
 Pelagra, tratamiento con
ceniza para liberar la niacina

25. El chocolate
S. XVI:
•1502. Colon descubre la bebida en base a cacao
en el Mar de las Antillas.
•Los frutos del cacao tienen valor de moneda
entre los aztecas. Con ellos se elabora una bebida
de prestigio preparada con harina de maíz y
especias como la pimienta.
•1519. Moctezuma ofrece a Hernán Cortés
chocolate en un vaso de oro.
•Los soldados españoles empiezan a tomar
chocolate como único alimento.
•Hernán Cortés lleva el árbol del cacao a las
Antillas, Brasil y Venezuela.
S. XVII:
•Se abren las primeras "chocolaterías" en
América, donde se toma el chocolate frío y muy
espumoso.
•El Monasterio de Piedra de Zaragoza fabrica el
primer chocolate en Europa.
•La bebida empieza a endulzarse y perfumarse y a
tomarse caliente
•1659. Se abre la primera tienda de chocolate en
París.
•1697. Suiza empieza a consumir chocolate
S. XVIII:
•Aparece la primera máquina hidráulica para
triturar el grano del cacao.
•Hacia mediados de siglo, se empieza a tomar
chocolate en Inglaterra y Alemania.
•1753. El botánico sueco Linneo asigna el nombre
de "theobroma cacao" , "cacao alimento de los
dioses" en latín, al cacao.
•Las damas francesas introducen los bombones, o
"bon bon".
•1777. Inicio de la industria chocolatera europea
con la primera producción mecánica de chocolate
en Barcelona.
S. XIX:
•1828. Conrad Van Houten inventa una prensa para
separar la manteca del cacao del polvo del cacao,
dando inicio al consumo del cacao en polvo.
•1842 Jonh Cadbury, chocolate sólido
•1847. La empresa británica Fry & Sons produce
en las primeras tabletas de chocolate.
•El consumo del chocolate sólido en pastilla se
generaliza.
•1875. El suizo Daniel Peter fabrica el primer
chocolate con leche gracias a las innovaciones en
el tratamiento de la leche realizada por Henri
Nestlé.
•1879. Lindt inventa la técnica del conchado, que
mejora la textura y el aroma del chocolate.
S. XX: Aparición de los primeros solubles de
cacao

26. S XVI y XVII
 1679 Papin, marmita a presión
para elaborar una forma
efectiva de separar la grasa y
carne de los huesos
(finalmente pulverizados) en
las sobras de la industria
cárnica
 1619, Fabrizio Bartoletti aisló
la lactosa de la leche.
Posteriormente, Glauber aisló
la fructosa de la miel y
Grimaldi separó el gluten de la
harina de trigo.

27. S XVIII
 1747 Estudios de Marggraf
sobre la remolacha le llevaron a
reconocer la presencia en ella
de un azúcar idéntico al de la
caña de azúcar
 1802 Achard pone en
funcionamiento una fábrica
azucarera en Cunern (Alemania)
 1784 Parmentier «Examen
Chimique de la Pomme de
Terre», publicó también un
notable estudio sobre panadería
 1795 J. Bramah, prensa
hidráulica

28. S XVIII
 1780, Carl W. Scheele
lactosa/azúcar. 1784 aisló el
ácido cítrico del jugo de limón.
Aisló y estudió el glicerol, el
ácido láctico y el ácido tartárico.
 1795 Nicolas Appert (Massy)
conservación en recipientes
cerrados
 1810 Peter Durand, recipientes
metálicos con cierres de estaño

29. S XIX
 1811 Donkin y May establecieron
en Inglaterra la primera fábrica de
alimentos enlatados
 1818 Durand, Estados Unidos
 1821Underwood, desarrollo
comercial del proceso.
 1822 Joseph Moulin, Nantes
(Francia) sardinas en aceite
enlatadas.
 1840 autoclaves para la
esterilización de latas (1870 uso
general)

30. S XVIII. Desarrollo de la
química
 1780-1850 Importantes
descubrimientos base de la
moderna química de los
alimentos (Lavoisier, Gay-
Lussac, Berzelius, ...).
 Antoine Lavoisier, Paris
1743-1794, padre de la
química.
 Lavoisier (1743 - 1794):
fermentación, ácidos
orgánicos
 Interés por la alimentación
social en hospitales
 Publica un artículo en 1783

31. S XIX. Desarrollo de la química
 1807 Chaptal libro sobre la
fabricación del vino, 1823 tratado
de química agrícola, 1811
instalación fábricas de azúcar de
remolacha en Francia.
 1806 Steinmann, Universidad de
Praga, primer curso de Química de
los Alimentos.
 1820 Accum “There is Death in the
pot” adulteración de alimentos

32. S XIX. Desarrollo de la química
 1811, Chevreul, estudios
sobre las grasas, descubrió
los ácidos grasos esteárico y
oleico, la estructura de los
triglicéridos, y el mecanismo
de la saponificación.
 1831 Dumas, método de
medida del nitrógeno
 1883 Johan Kjeldahl,
Copenhague.

33. S XIX. Desarrollo de la química
 Justus von Liebig, Universidad
de Giessen (Alemania), 1824 y
1852, química orgánica,
clasificación de los
componentes de los alimentos
en grasas, carbohidratos y
proteínas.
 1844 «Chemische Briefe»
 Inventó un método para
obtener un «extracto» de carne
fácil de conservar.
 1862 Junto con Georg Giebert,
ingeniero inglés, fábrica de
este «extracto de carne
Liebig»

34. S XVIII. Desarrollo de la
química

35. S XIX. Desarrollo de la química
 1867 se fundó en Alemania el
Berliner Zuckerinstitut, para
apoyar la industria del azúcar
de remolacha. 1881parte de la
Escuela Universitaria de
Agricultura y posteriormente de
la Universidad de Berlín.
 En 1879, C. Falhberg, Johns
Hopkins University,
«saccharin».

36.  Cavernas, nieves , sales de nitro y agua
fría
 Siglo VI : Se congelaban las carnes con
sales y mezclas con nieve
 1755 . William Cullen : Fabrica máquina de
hacer hielo con vapor de agua en una
campana de vidrio en vacío
 1875 Carl von Linde máquina de
refrigeración con un compresor de
amoniaco movido por una máquina de
vapor
 1876. “Le Frigorifique”. Comercio de Carne
Congelada desde Suramérica y Australia a
Europa
 1881. Mantequilla y quesos de Australia a
Gran Bretaña
 1928 . Tecnología de Congelación con
Congelador de Contacto de doble cinta
 50 años después llega el congelador I.Q.F.
S XIX. La revolución industrial.
Frío

37.  1880 procesos de deshidratación
artificial y la concentración por
evaporación a presión reducida
 1849 Horsford, EEUU leche
concentrada
 1866 Henri Nestlé, Suiza
 1877 Gustav de Laval
desnatadora centrífuga,
fabricación de mantequilla
 1867 Hippolyte Meges-Mouries.
Napoleón III, 1869 grasa de sebo
de vaca, leche y agua
emulsionada «margarina»
(griego, «margaron», perla).
S XIX. La revolución industrial.

38.  1897 P. Sabatier y J. B.
Senderens,
hidrogenación de los
dobles enlaces (Ni)
 1902 W. Norman,
aplicación a las grasas
insaturadas
 1880 primeras
máquinas para la
fabricación
automatizada de latas
 1892 se patentó el
tapón corona
S XIX. La revolución industrial.

39.  1856-1860 Pasteur papel
de los microorganismos
alteración alimentos y
fermentaciones alcohólica y
láctica
 1866 libro sobre la
fabricación del vino,
pasterización, como un
sistema de mejorar la
conservación del vino
y1876 cerveza
 1920 Bigelow y Esty, bases
de la termobacteriología
La microbiología de alimentos

40.  1814, Kirchhoff,
«albúmina», capaz de
hidrolizar el almidón.
 1833, Payen y Persoz
propusieron aplicaciones
industriales «diastasa» de
la malta.
 1876 William Kuhne,
«enzimas», restos de
microorganismos no viables
 1874 Christian Hansen,
fábrica de Copenhague,
cuajo
 1891 Jokichi Takamine
Los enzimas

41.  1753 Lind, frutas y
escorbuto
 1881 Lunin, sustancia «A»,
presente en la grasa, y la
«B», en la no grasa
 1890 Christian Eijkman,
cascarilla arroz/beri-beri
 1911 Funk aisló una
sustancia de la cascarilla
«vitamina», amina y «vital»
 1914 y 1928 Golberger,
estudios sobre la pelagra
Vitaminas y nutrición

42.  1911 Maillard, reacción
proteínas/azúcares
 1945 Brand et al., análisis
correcto composición de AA de la
beta-lactoglobulina
 1913 Michaelis y
Menten,reacciones catalizadas
por enzimas
 1926 Sumner purifica y cristaliza
ureasa, enzimas/proteínas
 1940 Ponting, polifenoloxidasa
pardeamiento oxidativo vegetales
 1924 H. E. Denny, U. S. Fruit
Utilization Laboratory, etileno y
maduración
 1935, Crocker, Hitchcock y
Zimmerman Etileno como
hormona vegetal.
S XX

43.  1908 compilación de
métodos de la AOAC
 1912 siderurgia de Krupp,
en Essen (Alemania), acero
inoxidable.
 1924, Du Pont comercializa
el celofán
 PVC, el polietileno y otros
plásticos.
 1920-1925 Clarence
Birdseye, congelación de
pescado
 1921 Máquinas fileteadoras
S XX

44.  1932 Alemania, primer túnel
de congelación
 1945 Flosdorf, sistemas
industriales de liofilización,
café
 1931 «Society of the Food
Industry». UK
 1937 «Food and Nutrition
Group» Canadá
 1939 «IFT » EEUU
 1947 «Food Technology»
 1949 «Journal of Food
Science»
S XX

45.  1950 Sistemas HTST
 1950 Esselen, Universidad
de Massachussets, cinética
de inactivación
microorganismos y enzimas
 1954 y 1956 Hoetsch,
sorbato como conservante
 1950 Alimentos congelados,
cadena de frío
 1866-1970 Desarrollo de la
industria de jarabes
 1967 Enzimas
inmovilizados
S XX. Segunda mitad

46.  1951 Tetrapack envase
multicapa
 1969 Envase prismático y
envasado aséptico
 1957 Aluminio en envases
de lata
 1960 Abre-fácil
 1945 Percy Spencer,
laboratorios Raytheon,
magnetrones para sistemas
de radar, fusión chocolate
 1960 MW doméstico
S XX. Segunda mitad

47.  1965, Jim Schlatter, G. D.
Searle, éster metílico del
péptido aspartil-fenilalanina
«aspartame»). 1981
autorizado FDA.
 Métodos de análisis
enzimático, métodos
inmunológicos y los de la
biología molecular.
 Las atmósferas controladas o
modificadas, desarrollo de
plásticos con propiedades
barrera, los envases
individuales de alimentos para
su venta al público.
S XX. Segunda mitad

48.  1970, Pillsbury Co., programa
de suministro de alimentos a
la NASA, «Hazard Analysis
and Critical Control Point»,
HACCP
 «ISO 9000»
 1973 Shioro (Japón), primer
equipo industrial, irradiación
patatas
 1960 Kurt Zosel, Max-Planck-
Institut für Kohlenforschung
Mülhein, Alemania, extracción
utilizando CO2
 1974 Cafeína
 1980 Aromas
S XX. Segunda mitad

49.  1980 ósmosis inversa para
concentración de la leche
 1973 Stanley Cohen y Herbert
Boyer, primera transferencia de un
gen «ingeniería genética».
 1981Monsanto, clonado el gen de
la toxina de Bacillus thuringiensis y
utilizado en el maíz,
comercialización 1996
 1985 primer transgénico variedad
de tabaco obtenido en China
 1992 Calgene, cultivo del primer
vegetal transgénico uso
alimentario, tomate Flavr Savr,
resistente al ablandamiento
S XX. Segunda mitad

50.  1980 Alimentos funcionales
 Altas presiones, calentamiento
óhmico, pulsos eléctricos,
ultrasonidos…
S XX. Segunda mitad

51. …MILES DE NUEVOS
DESCUBRIMIENTOS E INVENTOS QUE
ESTÁN EN VUESTRAS MENTES
¡MUCHAS GRACIAS!
S XXI