Desarrollo historico de la ciencia y tecnología de los alimentos

1. DESARROLLO HISTORICO DE LA
CIENCIA Y LA TECNOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS
Julieta Gabriela Fariña

2. INTRODUCCION
Ciencia de los alimentos: disciplina que necesita
de las ciencias biológicas, química, física e
ingeniería para estudiar la naturaleza de los
alimentos, las causas de su alteración.
Tecnología de los alimentos: aplicación de la
ciencia de los alimentos para la selección,
conservación, transformación, envasado,
distribución y uso de alimentos nutritivos y
seguros.

3. Es fundamental para el desarrollo de la
tecnología alimentaria del progreso de otras
áreas tan distantes a esta (metalurgia,
fabricación de vidrio y el avance en la industria
de los plásticos).

4. Orígenes: descubrimiento del fuego
Permitió modificar la textura y aroma de los
alimentos cocinados. Tratamiento
antimicrobiano y de conservación.
NEOLITICO: aparición de la agricultura y la
ganadería permitieron el suministro estable
de materia prima. Dió origen a la mayoría de
los sistemas de procesados actuales.
• Recipientes de cerámica: cocción y
conservación de los alimentos.

5. Civilizaciones mesopotámicas y egipcias
• Primeros alimentos elaborados: pan, cerveza,
vino, aceite, vinagre y queso.
• Utilizaban tecnologías: secado, cocción,
conservación con sal, etc.
• Se utilizaban tecnologías basadas en el calor,
la reducción de actividad de agua, los enzimas
y microorganismos.

6. Época romana
• Primeras obras escritas en relación a los
alimentos, su elaboración y propiedades.
• Difusión del cultivo de la vid, elaboración del
vino y de nuevos alimentos (gallinas y huevos,
“ovoproductos”).
• Elaboración del aceite de oliva. Desarrollaron
molinos giratorios y de prensa.
• Factorías de salazones.

7. América prehispánica
• Liofilización: se aprovechaba la baja presión y
la baja temperatura de las cumbres para
conservar papas (Perú).

8. Mediados de siglo XIV
Técnica de destilación para la obtención de
productos farmacéuticos y de bebidas
alcohólicas.

9. Época medieval
• Comienza la producción industrial de
alimentos.
• Mejoramiento de la calidad y composición de
los alimentos producidos industrialmente. Ej.
Cerveza.

10. Segunda mitad del siglo XV
• Primeras leyes sobre la producción industrial
de alimentos.
• Ej.: normativas sobre el uso de anhídrido
sulfuroso (mediante la quema de azufre) en la
conservación de la cerveza.
• Mediante la aparición de la imprenta se
pudieron expandir los conocimientos sobre las
propiedades y la modificación de los
alimentos.

11. Influencia de América
• Aporte de nuevos productos alimenticios y de
procesos asociados a su procesado.
• 1950. Mandioca (yuca) y maíz. Además de
otros vegetales americanos.
• Proceso de detoxicación de la mandioca.
• Al no utilizar el maíz con el procesado en
medio alcalino para liberar la niacina dió lugar
a la epidemia de pelagra.

12. Chocolate
• Siglo XVII difusión por toda Europa como
bebida.
• 1828: obtención de manteca de cacao por
prensado (Van Houten).
• 1842: fabricación en forma solida (John
Cadbury).
• 1876: chocolate con leche (Daniel Peter).

13. Alimentos introducidos a América
• Siglo XV y XVI Trigo y caña de azúcar.

14. Siglo XVII y XVIII
• Creación de la marmita, permitía cocinar a
una presión mas elevada que la presión
atmosférica y a temperaturas superiores a
100°C. Su creador fue Papin.

15. • 1619 Fabrizio Bartoletti logra aislar la lactosa
de la leche.
• Separa la fructosa de la miel (Glauber)
• Separa el gluten de la harina de trigo
(Grimaldi)
• Todos estos avances mediante el examen de
los componentes alimentarios.

16. Siglo XVIII
• Se describe detalladamente los procesos de
transformación de los alimentos.
• 1747 mediante los avances de la química y la física
se descubre en la remolacha un azúcar idéntica a la
de la caña de azúcar (Marggraf).
• 1780 Se demuestra que la lactosa es también azúcar
(Carl W. Scheele)
• 1784 se aísla el acido cítrico del limón (Carl W.
Scheele). Además aisló el glicerol, ácido láctico y
ácido tartárico.
• 1795 Construcción de molinos mas eficientes.
Desarrollo de la prensa hidráulica (J. Bramah)

17. Finales del Siglo XVIII
• Avance en la química de los alimentos.
• 1806 Primer curso de química de los alimentos
(Steinmann).
• 1807 Fabricación de vino, mediante la chaptalización
(incorporación de azúcar al mosto). Además realizó
un tratado sobre química agricola (Chaptal).
• 1811 Primeras fábricas de azúcar de remolacha.
• 1822 Publicación de los primeros estudios de
adulteración de los alimentos -presencia de
sustancias peligrosas como plomo- (Accum).

18. Siglo XIX
• Creación del autoclave. Utilizados por las
industrias o en uso domestico.
• Conservación de los alimentos por
calentamiento en recipientes cerrados
(Appert)

19. • 1811 Primera fábrica de alimentos enlatados (Inglaterra- Donkin
y May).
• 1811 Estudio sobre las grasas. Descubrió los ácidos grasos,
esteárico y oleico. También la estructura de los triglicéridos.
Mecanismo de la saponificación.
Además aportó avances en la fabricación del jabón y velas
(Chevreul).
• 1814 Descubre en la malta la presencia de albumina, capaz de
hidrolizar el almidón (Kirchhoff)

20. • 1824-1852 aplicación de la química orgánica y su
relación con la fisiología, los alimentos y la
agricultura.
Clasificó los componentes de los alimentos en
grasas, carbohidratos y proteínas, además de
determinar sus funciones en el organismo.
Los conocimientos de la química también
intervienen en los seres vivos.
Valor nutricional de la proteína de la carne, al no
poderse transportar creo el extracto fácil de
conservar (Justus Von Leibig).
• 1831 método para calcular el contenido de nitrogeno
y de proteínas (Dumas)

21. • 1832 Primera fábrica de conserva de
melocotones.
• 1833 Proponen la aplicación industrial para la
diastasa obtenida de la malta (Payen y Perzos).
• 1849 Creación de leche condensada. También
se aplicaban a los alimentos procesos de
deshidratación artificial y la concentración por
evaporación a presión reducida.

22. Louis Pasteur
Contribuyó con la Ciencia y la Tecnología de
los alimentos:
• Microorganismos causantes de alteración de
los alimentos.
• Fermentación alcohólica y láctica.
• Pasterización: tratamiento térmico a
temperatura moderada que logra la
destrucción de microorganismos a través del
calor.

23. • 1860 Descripción de los detalles químicos de la
fermentación alcohólica y láctica, además del
glicerol y de distintos ácidos orgánicos –importantes
desde el punto de vista organoléptico- (Pasteur).
• 1862 Desarrollo de las industrias de elaboración de
extracto de carne.
• 1866 Fabricación de manteca.
• 1867 Comienzan a surgir instituciones de
investigación para el mejoramiento de la industria
alimentaria.
• 1869 “Margarina”, emulsión y mezcla de grasa de
sebo de vaca, leche y agua.

24. • 1870 Esterilización de latas con autoclave.
• 1875 Desarrollo a gran escala de sistemas de
refrigeración y congelación (compresor de
amoniaco movido por una máquina de vapor).
• 1876 El barco Lefrigorique cruzaba el atlantico
llevando carne congelada.
• 1874 Producción industrial de queso, la
disponibilidad de cuajo de buena calidad fue
de gran ayuda para su avance.

25. • 1879 descubrimiento accidental de la
sacarina, sabor extremadamente dulce
(Falhberg).
• 1880 Primeras máquinas para la fabricación
automatizada de latas.
• 1881 Transporte de queso y mantequilla
refrigerada (Australia a Gran Bretaña).

26. • 1876 Con el nombre de enzimas se describe a
las actividades catalíticas de las sustancias
presentes en los materiales biológicos (W.
Kuhne).
• 1883 Método utilizado para determinar el
nitrógeno orgánico de una proteína(Johan
Kjeldhal).
• 1891 Se patenta la primer enzima microbiana,
una amilasa fungica obtenida a través del
fermento del koji “aspergillus oryzae”.
• 1892 Se patenta el tapón corona.

27. • 1897 Por medio de la hidrogenización de los dobles
enlaces (catalizador: níquel) y su aplicación a las
grasas insaturadas permitió el desarrollo de nuevas
margarinas con aceites vegetales hidrogenados
(Senderens).
• 1897 Se demuestra que las reacciones producidas
por los seres vivos podían individualizarse y
atribuirse a sustancias concretas -aún no se
determina el carácter de esas sustancias- (Buchner).
• 1911 Se extrae de la cascarilla del arroz una sustancia
capaz de curar y prevenir el beri-beri, llamada
“vitamina”, una amina vital para la alimentación
(Funk).

28. Funk además aporta acerca de los efectos del
procesado.
El calor intenso o prolongado destruye los
efectos de las frutas y verduras frente al
escorbuto, la esterilización de la leche causa el
escorbuto infantil, la sustancia que previene el
beri-beri es destruida por los tratamientos en
medio alcalino y por el calentamiento intenso.
Ácido ascórbico y la tiamina son las mayores
pérdidas durante el procesado.

29. • 1911 Descubrimiento del pardeamiento
producido por la reacción de proteínas y
azucares reductores (Maillard).
• 1912 Comienza a utilizarse el acero inoxidable
reemplazando instalaciones, autoclaves,
calderas, alambiques y tuberias.
• 1924 Se sustituye la distribución a granel de
los alimentos por el envasado para venta
directa. Se desarrollan nuevos materiales para
el envasado –celofán, PVC, polietileno y otros
plásticos.

30. • Comienzos del siglo XX Expansión de las
tecnologías de congelación, especializadas en
la distribución al consumidor.
• 1925 Comercialización de filetes de pescado
congelado.
• 1932 Primer túnel de congelación.
• Segunda mitad del siglo XX mediante el
descubrimiento de los halocarbonos y sus
propiedades se impulsa la fabricación de
sistemas de congelación más sencillos y
eficientes.

31. • 1926 Se establece que las enzimas eran
vitaminas (Summer).
• 1937 Descubrimiento del ácido nicotínico.
• 1945 Primer análisis de la composición de
aminoácidos de una proteína (beta-
lactoglubulina, proteína de la leche de vaca).
• Finales de la década de 1940 Se establece que
la enzima polifenoloxidasa es responsable del
pardeamiento de los vegetales.