se tomo todo los criterios de inspección cuenta con lo necesario y apto para producir productos inocuos.

1. “UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN”
HUÁNUCO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PRACTICA CALIFICADA N° 01
CURSO: PROCESAMIENTO DE RECURSOS ICTIOLOGICOS
DOCENTE: Ing. CABANILLAS TRIGOS Anghela
ALUMNOS:
 BONILLA CELIZ, Antony
 CUELLAR CARLOS, Keminy
 CHUQUIYAURI JUAN DE DIOS, Luz Estrella
 ROSALES AYALA, Damisu
 TUCTO SANTIAGO, Telio
CICLO: VII
HUANUCO – PERU
2016
VISITA DE INSPECCION HIGIENICO SANITARIA DE PLANTAS PROCESADORA DE
RECURSOS ICTIOLOGICOS

2. 2
INDICE
I. INTRODUCCIÓN........................................................................................................... 3
II. OBJETIVOS................................................................................................................... 4
III. REVISION BIBLIOGRAFICA ...................................................................................... 4
3.1. INSPECCIÓN HIGIÉNICO SANITARIO EN PLANTAS PESQUERAS........ 4
3.2. DE LA INSPECCIÓN SANITARIA A FÁBRICAS............................................ 5
3.3. ANTECEDENTES DE LAS EMPRESAS PESQUERAS EN PERU ............. 6
3.4. DESCRIPCION DE PROCESO......................................................................... 10
3.4.1. Recepción de Materia Prima....................................................................12
3.4.2. Corte ..............................................................................................................14
3.4.3. Pesado ..........................................................................................................15
3.4.4. Lavado...........................................................................................................15
3.4.5. Escaldado – Pelado ...................................................................................16
3.4.6. Cocción.........................................................................................................17
3.4.7. Enfriamiento ................................................................................................18
3.4.8. Evaluación de producto terminado........................................................19
3.4.9. DESPACHO..................................................................................................22
IV. MATERIALES Y METODOS..................................................................................... 23
4.1. Materiales............................................................................................................. 23
4.2. Métodos................................................................................................................ 23
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES ............................................................................ 23
VI. CONCLUSIONES........................................................................................................ 29
VII. RECOMENDACIONES............................................................................................... 29
VIII. CUESTIONARIO ......................................................................................................... 29
IX. BIBLIOGRAFIA........................................................................................................... 33
X. ANEXOS....................................................................................................................... 34

3. 3
I. INTRODUCCIÓN
La actividad pesquera en el Perú se ha convertido, en uno de las
actividades más productivas y rentables para nuestra sociedad, pues
agrupa esfuerzos comunes en la obtención de este recurso alimenticio,
con la finalidad de procesarlo para su futura comercialización.
Hemos creído conveniente enfocar nuestro trabajo a todo lo que
concierne la empresa pesquera pero principalmente como es que está
organizada.
En el Perú la industria pesquera se ha convertido en una de las
principales actividades económicas, en nuestra ciudad esta actividad ha
ido modernizando de acuerdo al avance tecnológico por lo que existen
numerosas fábricas dedicadas al procesamiento del pescado, tanto en
harina como en conservas. Actualmente las empresas pesqueras han
disminuido su producción por diversos factores siendo una de las
principales la ausencia de materia prima en nuestro litoral, es el caso de
la planta PESQUERAS UNIDAS S.A.C que originado perdidas
económicas como desempleo en nuestra ciudad. Una empresa pesquera
existente en el país, para ello hemos considerado a una de las empresas
más importantes, denominada” PESQUERA DIAMANTE S.A
En este capítulo veremos todo los materiales, equipos, instalaciones de
la planta, diseño, distribución y croquis, condiciones higiénicas sanitarias,
y documentos validados que cuenta que se está utilizando para proceso
de recursos ictiológicos de la planta de EAPIA que cuenta para varios
procesos.
Fuente: TAPIA SUAREZ (2001).

4. 4
II. OBJETIVOS
 Realizar un diagnóstico situacional de las condiciones higiénicas,
sanitarias de las instalaciones de la planta de procesamientos de
recursos ictiológicos.
 Identificar las áreas, los equipos y/o instrumentos empleados en las
etapas de procesamiento de recursos ictiológico.
III. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
3.1. INSPECCIÓN HIGIÉNICO SANITARIO EN
PLANTAS PESQUERAS
En el Perú, solo se ha reconocido la competencia técnica de
veintidós Organismos de Inspección (INDECOPI-SNA), de los
cuales solo nueve realizan inspección de actividades o productos
relacionados con procesamiento de productos hidrobiológicos.
Este déficit de Organismos de Inspección Certificados, crea un
mercado favorable para la acreditación de otras empresas.
La importancia de la evaluación de la conformidad como
instrumento regulador del mercado interno y del mercado
globalizado, es imprescindible para las relaciones y el comercio
internacional.
Es en este contexto de calidad y competitividad, en donde la
evaluación de la conformidad. es una herramienta que fortalece el
poder regulador, siendo un instrumento eficiente de protección a
la salud, la seguridad, el medio ambiente y la conservación de
recursos (Instituto Nacional de calidad, 2008).09
En este trabajo de investigación no experimental, se propuso la
elaboración de una propuesta para la Inspección Higiénico
Sanitaria en Plantas de Procesamiento de Recursos
Hidrobiológicos e Inspección de Lotes de Harina de Pescado
según la Norma Técnica Peruana ISO/IEC 17020:2009 en el

5. 5
Organismo de Inspección FISH INSPECTION, donde los objetivos
específicos fueron:
Fuente: DS- 040- 2001- ISO/IEC 17020:2009
3.2. DE LA INSPECCIÓN SANITARIA A FÁBRICAS
Artículo 65. Procedimiento de la inspección sanitaria
La inspección sanitaria a las fábricas de alimentos y
bebidas así como la toma de muestras para el análisis
de los productos elaborados, serán realizadas de
conformidad con las guías de inspección que aprueba el
Ministerio de Salud o, cuando corresponda por el
Ministerio de Pesquería.
Artículo 66. Facilidades para la inspección sanitaria
El propietario, el administrador o la persona responsable
de la fábrica está obligado a prestar las facilidades para
el desarrollo de la inspección y toma de muestras.
Artículo 67. Facultades del inspector
Los inspectores están facultados para efectuar las
siguientes acciones:
a) Evaluar las condiciones higiénico-sanitarias de las
fábricas de alimentos y bebidas.
b) Tomar, cuando corresponda, muestras de los
productos para su análisis. El fabricante, está
obligado, cuando se le requiera, a facilitar el muestreo
correspondiente.
c) Exigir la rectificación de las prácticas de fabricación,
almacenamiento y despacho que hayan sido
observadas como inadecuadas.

6. 6
d) Inmovilizar, incautar y decomisar productos con
defectos de calidad sanitaria, contaminados, alterados
o adulterados.
e) Cerrar temporalmente el establecimiento cuando las
condiciones sanitarias o técnicas en las que opera
impliquen un grave e inminente riesgo para la salud
del consumidor.
f) Disponer la exclusión de los manipuladores de
alimentos de la sala de fabricación cuando su estado
de salud constituya un riesgo de contaminación para
los alimentos. Cuando en el acto de la inspección se
disponga la aplicación de una medida de seguridad, el
inspector deberá, bajo responsabilidad, elevar el acta
correspondiente en un plazo no mayor de veinticuatro
(24) horas de realizada la inspección al titular del
órgano competente a fin de que éste ratifique,
modifique o suspenda la medida adoptada.
Tratándose de fábricas de procesamiento de
productos hidrobiológicos la aplicación de las
acciones previstas en el literal e) de la presente
disposición se sujetará al procedimiento establecido
en las normas que dicta el Ministerio de Pesquería.
Fuente: DSNº 007-98-SA.
3.3. ANTECEDENTES DE LAS EMPRESAS PESQUERAS EN PERU
La Empresa Pesquera nació con el fin de producir y comercializar
sus productos desde 1991, sus inicios fueron duros pero con la
experiencia y conocimiento en el rubro de D. Ángel Taboada
Inoñan, era suficiente como para visualizar a futuro el progreso de
la empresa. Es así en los años posteriores empezó a crecer.
Contando con un pequeño capital comparado de otras pesqueras,
pero con la experiencia de 27 años de trabajo en el sector de D.
Ángel Taboada Inoñan, fundólas bases de lo que hoy en día es

7. 7
una de las mejores conserveras. En el 2003 la empresa dio un
gran salto con la construcción de la mejor planta del sector
considerada así por expertos, moderna planta de conservas de
pescado, planta crudo, y congelado. En el 2004 PESQUERA
CONSERVAS DE CHIMBOTE SAC recibe su primer premio a la
Mejor Empresa del Año, reconocimiento ganado por su labor y
liderazgo en el rubro, recibió el premio en una ceremonia que
reunió a las empresas más sobresalientes esto fue en Lima Perú.
Planta La industria dedicada a la fabricación de alimentos debe
satisfacer estrictos controles en el proceso de producción para
asegurar la calidad de sus productos, es así como
1. PESQUERA CONSERVAS DE CHIMBOTE SAC.
Se preocupado por construir modernos ambientes y dividirlos por
zonas de producción (recepción de pescado, limpieza,
evisceración, cocción, enlatado, esterilizado, empacado) esto
garantiza la calidad del producto. La Pesquera cuenta con una
superficie de suelo industrial construido de 6.000 m², contando con
naves de producción, almacenes, laboratorios, talleres,
comedores, zonas de recepciones y oficinas todos estos
equipados y abarcando expectativas de las entidades
supervisoras. PESQUERACONSERVAS DE CHIMBOTE SAC.
Desde un principio utiliza tecnología del momento para ofrecer un
producto aceptable en diferentes mercados. La Planta de
Conservas tiene una capacidad de 4000 cajas/ turno y la Planta de
Congelados20 Tm/ día. Control de calidad
2. PESQUERA DIAMANTE S.A. la calidad es una fundamental parte
de nuestra forma de trabajo. Por consiguiente se tiene un
minucioso control en las diferentes etapas de fabricación de
nuestros productos, para alcanzarles un producto de calidad.
Contando con colaboradores especializados y un laboratorio
completo. La pesquera para el proceso de producción cuenta con
autoclaves y calderos completamente automatizados, con esta

8. 8
tecnología se garantiza el mejoramiento del producto en su
elaboración. La Planta Productora trabaja bajo las más estrictas
normas de higiene y calidad reconocidas en la industria
conservera. Contamos con varias salas de procesamiento para
nuestras diferentes líneas de producción, así como también salas
de empaque acondicionadas para preservar la materia prima y los
productos terminados bajo estrictas normas de calidad. Pescados
extraídos Caballa Caballa, nombre común de cualquiera de 48
especies de peces importantes desde el punto de vista comercial
que tienen la cabeza puntiaguda, la boca grande y un cuerpo
grueso y estrecho que se ahúsa inmediatamente La caballa del
Atlántico, que tiene el dorso de color azul o verde brillante y el
vientre plateado, alcanza una longitud máxima de unos 50 cm y un
peso de cerca 1,8 kilogramos. Tiene el dorso cubierto de delgadas
líneas negras transversales. La caballa tiene pequeñas aletas o
pínulas detrás de las aletas dorsal y anal. Posee el cuerpo cubierto
de numerosas escamas pequeñas. Nada en grandes bancos cerca
de la superficie del agua, alimentándose de peces y crustáceos
pequeños. Desova en mar abierto a finales de la primavera y
comienzos del verano. Pone sus huevos, sobre todo durante la
noche, que flotan en la superficie del agua. Se distribuye, además
de en el océano Atlántico, en el mar del Norte, en el Mediterráneo
y en el mar Negro. Una especie parecida es el estornino o verdel,
propio de los océanos Pacífico, Atlántico y Mediterráneo. Esta
especie tiene una coloración más clara y los dibujos del dorso son
más irregulares. Anchoveta.
3. LA ANCHOVETA PERUANA
es una especie pelágica que vive en cardúmenes en áreas que
pueden estar entre 36 Km. y 180 Km. de distancia de nuestras
costas y se alimenta de zooplancton. Es una especie de aguas
superficiales frías, es decir no se las encuentra pegada a las
costas, menos en las playas, ni tampoco en aguas profundas. La

9. 9
anchoveta es rica en vitaminas A, D, yodo y Omega 3,JurelJurel,
nombre común de un pez osteíctio (esqueleto osificado), que vive
en los océanos Atlántico, Pacífico y el mar Mediterráneo. El cuerpo
es alargado, alto y comprimido y puede alcanzar una longitud de
unos 40 cm. Es fácil de reconocer por las escamas de su línea
lateral, grandes y provistas de un aguijón. Es un pez de
costumbres gregarias y pelágicas, cuyo aspecto y modo de vida es
muy similar al de la caballa. Los jóvenes suelen acompañar a las
medusas y se protegen bajo su umbrela ante el menor peligro. La
reproducción tiene lugar de noviembre a marzo y la hembra pone
entre 3.000 y 139.000 huevos. Su carne tiene valor comercial y se
vende tanto fresco como ahumado; además, también se utiliza en
la fabricación de harinas de pescado y otros derivados.1.3.1
Alimentos extraídos del mar La explotación de los recursos
marinos va en aumento. Probablemente los principales productos
que se extraigan del mar sean: los alimentos, los minerales y el
agua pura, pero su utilidad como recuso natural se extiende más
allá de la explotación eficaz de esas cosas fundamentales.
Tenemos la certeza que se puede aumentar enormemente el
producto de la pesca y que el mar puede soportar holgadamente
ese aumento si aprendemos a administrar y almacenar mejor sus
recursos. Ya es hora de admitir que los productos que se obtienen
de la pesca, no deben ser un método de alimentación tan primitivo
como la caza de los primeros hombres, sino una industria, y para
lo cual se debe estar bien versado en acuicultura. El cultivo
acuático aumentará considerablemente la producción de la pesca
tradicional y a medida que los recursos terrestres continúen
declinando en relación con la demanda, cada día habrá más
industrias que descubrirán que es factible extraer materias primas
del mar.

10. 10
3.4. DESCRIPCION DE PROCESO
Figura N° 01 Flujo grama de elaboración de conserva de anchoveta

11. 11
Figura N° 02 elaboraciones de conserva de anchoveta

12. 12
3.4.1. Recepción de Materia Prima
La materia prima (Anchoveta – En graulisringens) llega a la
planta en cámaras isotérmicas las cuales contienen el pescado
estibado en cubetas plásticas con hielo. La cámara ingresa a
planta y pasa por un rodiluvio en el cual se le hace un lavado de
las ruedas con solución de hipoclorito de calcio a 120 ppm. Se
corrobora la información de la cámara isotérmica (Número de
placa, chofer, cubeta) acorde a la guía de remisión y se procede
a la evaluación físico química organoléptica de materia prima a
cargo del técnico de recepción de materia primay el jefe de
aseguramiento de calidad. Los técnicos de aseguramiento de
calidad verifican los siguientes parámetros:
Peso por cubeta: Se toman 8 cubetas de la cámara durante la
descarga de la misma, de la puerta, centro y fondo, se les extrae
el hielo y agua y se realiza el pesado respectivo para estimar el
peso por cubeta y con el total de cubetas determinar cuántas
toneladas llegaron en la cámara e informar al usuario.
Método de conservación: Observar el contenido de hielo y que
este esté distribuido uniformemente dentro de la cubeta; así
Imagen N° 01 camión acondicionado

13. 13
mismo verificar que la temperatura del pescado esté dentro de
los límites críticos establecidos en el Plan HACCP.
Frescura: Observar las características de frescura tales como el
¨arco iris¨ en la parte dorsal y el color plateado en la parte
ventral, traslucidez y convexidad en los ojos y no percibir olor
amoniacal debajo de las agallas las cuales debe de estar
integras elasticidad del tejido en los lomos del pescado.
Calidad de materia prima: Inspeccionar si con la materia prima
viene otras especies y establecer las proporciones de estas en
peso por cubeta,
Peso, talla y madurez sexual: Determinar el peso y talla
promedio de cada pieza y el estadio sexual; esto con la finalidad
de informar al usuario así como también alas autoridades
pesqueras (ITP, DIREPRO, etc.) referente a la edad a la que
está siendo capturada al recurso hidrobiológico.
Contenido graso: Es importante determinar el contenido graso
para establecer, en función a esto el tiempo de proceso en las
cocinas estáticas. Para esto no establecemos una medición
objetiva sino sensorial, haciendo fricción del tejido sobre las
manos u observando las gotas grasas sobre la superficie libre
del aguade la cremolada.
Imagen N° 02 cubetas con grasa

14. 14
3.4.2. Corte
Una vez descargadas las cubetas de la cámara, la controladora
general alinea a las personas adscritas a la labor de corte
(cortadores) y asigna 1 cubeta por persona cuando estas son
novatas; si el personal es experimentado en la labor se les
puede asignar hasta 3 cubetas. El corte para el caso de esta
materia prima y producto es un corte ortogonal al pescado justo
detrás de las agallas con cuchillo y posterior extracción de las
vísceras (Corte H+G), y si el corte es manual se realiza
quebrando la cabeza del pescado con el pulgar hacia donde
inicia los dorsales. De la experiencia en planta el corte manual
es mejor ya que obliga al personal a realizar un corte individual,
así el pescado se corta y se deposita dentro de la bandeja
evitando que este entre en contacto con sangre y otros drenado
propios de la materia prima haciendo que el producto terminado
tenga una presentación más clara. Este tipo de corte es más
complicado para las personas novatas en la actualidad. El corte
con cuchillo es más fácil pero muchas veces los cortadores lo
realizan muy por debajo del límite establecido conllevando esto
a una pérdida para el usuario en términos de costo y
comprometiendo el rendimiento de producción.

15. 15
3.4.3. Pesado
El personal de corte, una vez llena sus bandejas, y en
coordinación con la controladora general y controladoras de
línea se alinean para pesar al pescado cortado. Previamente la
balanza ha sido tarada para descontar el peso de las bandejas y
el peso de 0.96 Kg como política de producción de la planta.
Durante el pesado la controladora general observa e
inspecciona las bandejas verificando que el corte se haya
realizado de manera correcta y no hayan dejado vísceras que
puedan comprometer la calidad final del producto en su aspecto
y presentación. Este procedimiento persigue los siguientes
objetivos:
 Evaluar al personal en su capacidad de corte
 Registrar el peso del pescado cortado para la posterior
remuneración al personal
 Establecer el rendimiento de corte al final del proceso
3.4.4. Lavado
El pescado en bandeja es vaciado sobre bandejas cosecheras,
las cuales se sumergen en un lavatorio metálico lleno de agua
proveniente del pozo tubular y se agita a modo de lavar el
pescado cortado.
Imagen N° 03 máquinas de corte de pescado

16. 16
3.4.5. Escaldado – Pelado
Este proceso se lleva a cabo en una maquina diseñada
especialmente para esta labor, esta máquina es comúnmente
denominada ´´Peladora´´ cuyo esquema se muestra en la Figura
22, aunque los procesos que realiza son de escaldado y pelado
consecutivamente y en ese orden. El pescado una vez lavado es
depositado desde las bandejas cosecheras hacia la malla de
acero inox, de alimentación de la peladora, ahí pasa a través de
una ducha de agua a presión a modo de lavado, luego por
medio de un canal pasa a depositarse sobre la parte ancha de la
botella la cual se halla parcialmente sumergida en agua
calentada a 72 °C por vapor vivo. L pescado cortado avanza por
el mecanismo de tornillo sinfín incorporado en el interior de la
botella mientras se escala a dicha temperatura frenando la
descomposición enzimática, en estafase la piel se ampolla
debido al contacto de la malla metálica en caliente con la piel del
pescado. El pescado pasa luego a la parte más estrecha de la
botella que está por encima del nivel de agua caliente, una vez
ahí la piel ampollada es retirada por agua a presión a través de
dos flautas ubicadas a los costados. El pescado sale de la
botella sin piel y es depositado hacia una malla de acero inox.
Imagen N° 04 máquinas de corte y lavado de pescado

17. 17
De salida la cual a su vez tiene en la parte superior una ducha
de agua a presión que elimina cualquier remanente. El pescado
es cargado sobre bandejas plásticas sanitizada a la salida de la
mallay posteriormente es estibada a los carros de cocido para su
carga en las cocinas estáticas.
3.4.6. Cocción
El proceso de cocción se realiza en las cocinas estáticas . Una
vez completado los carros de cocido y dispuestos en el área
contigua a cocinas ;el operador de cocina procede a ingresar los
mismos en los calcinadores estáticos .La primera cocina a llenar
es la cocina con (capacidad: 07 carros de cocido) con la
finalidad de verificar que el tiempo de proceso sea efectivo para
la calidad de materia prima que se esta utilizando sin
comprometer el rendimiento de la producción.
Se realiza el tiempo de cocción según los tiempos programados
y controlados por los parámetros establecidos por el usuario
(presión y temperatura) (tiempo de venteo; tiempo de proceso)
visualizados en los instrumentos del equipo (manómetro y
termómetro) y del tiempo según la calidad de la materia prima
reportados por aseguramientos de calidad; el operario realiza
toda las actividades según el instructivo de las cocinas del
manual de BPM de la planta. Línea de vapor Válvula P T de
ingreso COCINA ESTATICA de vapor Válvula de purga

18. 18
3.4.7. Enfriamiento
Los carros de cocido son traslados del área de cocción al área
de enfriamiento donde se encuentran ubicados 2 ventiladores
que enfrían al pescado en 4minutos. En este intervalo de tiempo
el personal queda restringido de transitar por esa zona.
Molienda
El personal de selecciones ubicadas en la mesa de molido
trasladan los carros al área de molido y voltean las bandejas
sobre la mesa. Seleccionan el gratad y en el caso de encontrar
de encontrar algún desperfecto informan a aseguramiento de
calidad. El personal de selección arrastra el grated con el uso de
paletas de acero inoxidables hacia la faja la cual ingresa el
grated a los molidos mediante bandejas plásticas.
Imagen N° 05 cocción cocinas estáticas

19. 19
Envasado
Las cubetas son llevadas a las envasadoras por jornales los
voltean las cubetas sobre la mesa de envasado. Los envases
son lanzados desde el mecanice encajas y son recepcionados
por jornales ubicados en la parte inferior y estos suministran de
envases a las envasadoras. Las envasadoras deben contar con
balanzas de contrapeso, apisonadores y un peso patrón
suministrado por las técnicas de aseguramiento de calidad que
deben elaborar estos patrones en base a los parámetros de
peso establecido por el usuario. El peso envasado programado
para conserva de grated de anchoveta en agua y sal 1/2Lb tuna
x 48unidades . Es de 12 gramos.
3.4.8. Evaluación de producto terminado
Una vez realizado y empacado de envase se procesa a la
evaluación del producto:
Tabla N° 01 evaluación de productos

20. 20
CODIFICADO:
Codificación mecánica:
La operadora de máquinas cerradoras, antes del inicio de la
operación de sellado, procede a coordinar con el jefe de
producción respecto al código a emplear. Una vez hecho las
coordinaciones, procede a preparar y colocar los “tipos” en la
codificadora de la maquina selladora, siguiendo y respetando
para ello con las disposiciones que la autoridad competente a
asignado a la empresa.
Codificación por inyección de tinta:
El jefe de producción al realizar sus cálculos de rendimiento,
determina el número de tapas que requieren ser codificadas e
informa al operador de codificadora. El operador de la
codificadora procede a disponer de tal cantidad en su área de
trabajo para su posterior codificado. El operador de máquina y
personal de apoyo deberán cumplir con todos los
procedimientos de higienización estipulados en el programa de
higiene y saneamiento, así como estar adecuadamente
uniformados. El empleo de guantes, toca, y tapaboca son
necesarios de modo tal que no permita la contaminación
cruzada Las tapas son sacadas de su empaque y son limpiadas
con un paño seco y limpio, permitiendo retirar todo tipo de polvo,
partículas extrañas y/o grasas que pudieran dificultar una
correcta impresión de los códigos. Asimismo, la faja que
transporta las tapas al inkjet, deberá ser sanitizada con un paño
con alcohol metílico. El equipo, única y exclusivamente es
operado por el técnico de máquina, mientrasque el personal de
apoyos limita por un lado de alimentar la faja del equipo que
atravesará el inkjet, mientras que el otro grupo recoge y estiba
nuevamente encajas para su posterior uso.-
Almacenamiento
Una vez empacado el producto, es puesto a disposición del jefe

21. 21
de almacén. Producto empacado es estibado sobre parihuelas y
apilado hasta un máximo de 10 cajas de altura. Estos productos
son almacenados en ambientes especialmente e inclemencias
del medio ambiente. El jefe de almacen recibe el parte del
supervisor de línea de limpieza y empacado y procede a
registrar el ingreso en una ficha , anotando la cantidad recibida ,
los códigos producidos, el tipo de producto y fechas de ingreso .
El jefe de almacén nuevamentere portara esta información al
jefe de aseguramiento de calidad ; poniéndose de esta forma a
disposición la información del stock de almacén. Se tendrá
especial cuidado en procurar que los primeros productos que
salgan de almacenes sean los primeros en haberse intentado.
Queda terminantemente prohibido y bajo responsabilidad del
jefe de almacén que el producto sea estibado sobre sobre el
piso y/o maltratado por mala manipulación.
Etiquetado
Esta operación solo se realiza en caso de que los clientes lo
solicitan.
El personal operario vacía las cajas sobre las mesas de
etiquetado y procede a etiquetar manualmente una por una . El
personal operario coloca un punto de goma sintética en la
conserva, permitiendo fijar la etiqueta al mismo, para luego
envolverlo con el resto del cuerpo y de la etiqueta. Finalmente,
con una línea de goma en el extremo restante procede a sellar
completamente la misma. Seguidamente se procede a re
encajar el producto y sellar cada una de las cajas con goma
sintética. Se tendrá cuidado de adherir una etiqueta
representativa a la caja sellada, de modo tal que pueda
identificarse las mismas. Finalmente se procede a disponer de
los productos sobre parihuelas listas para su despacho.

22. 22
3.4.9. DESPACHO
El cliente maquilero coordinara con el gerente de operaciones y
jefe de almacén, respecto a la fecha, cantidad y producto que
será retirado de los almacenes. El jefe de almacén procederá a
separar y disponer de la carga que será retirada. Una vez
llegado el día y presente la movilidad que transporta el producto;
el chofer presentara la orden al despacho, la misma que será
corroborada con una copia que el cliente hará llegar con
antelación a la planta. Un técnico de aseguramiento de la
calidad asignado a esta operación, inspeccionara y tomara
control de las condiciones higiénicos-sanitarias del transporte,
procediendo finalmente a sonetizar los interiores de la cámara.
La móvil conjuntamente con su persona de carga y estiba,
procederá a retirar el producto en forma ordenada. El técnico de
aseguramiento de la calidad, deberá inspeccionar y monitorear
adecuadas prácticas de manipuleo, evitando en todo momento
golpes bruscos que pudieran ir en desmedro de la integridad de
los sellos. Así también; es parte del control, la verificación
permanente y continua de los lotes, cantidad y producto
cargado. Al término de la carga del transporte, se firma la orden
de despacho en señal de conformidad, para luego finalmente
proceder a la emisión de la respectiva guía de remisión.
FUENTE: HERNAN PARRA (2013).

23. 23
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. Materiales
 Lapicero
 Hojas
 Guardapolvo, mascarilla
 cámara
4.2. Métodos
 Se realizara un recorrido por las diferentes áreas de trabajo
que comprende la planta, con la finalidad de realizar la
evaluación higienico sanitario del establecimiento ( utiliza
anexo N° 01)
 Identificar las áreas de trabajo que comprende la planta y
elaborar un croquis (plano)
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
En este trabajo se presenta información elemental sobre lo aprendido
durante la realización de la visita a la planta . Se logró identificar cada uno
de los equipos que se utilizan en la visita de la planta . Se logró tomar
conocimiento de las medidas de higiene y seguridad industrial que se
debe tener en cuenta para evitar accidentes y lograr un buen producto.

24. 24
ACTA DE INSPECCIÓN DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO
SANITARIAS DE LA PLANTA
I. DATOS GENERALES:
Nombre del establecimiento : planta de EAPIA
Dirección : Cayhuayna
Fecha de Inspección : 13/05/2016
Tipo de Planta : PROCESOS
II. RESULTADOS DE LA INSPECCIÓN:

25. 25
2.1. CALIFICACIÓN DE LAS INSTALACIONES
Aspecto Evaluado
Puntaje
máximo
Puntaje
obtenido
Estructura e Instalaciones de la Planta (45 Puntos)
1. El espacio físico, distribución y organización de los ambientes de la planta, permiten la
Adopción de las Buenas prácticas de manufactura (BPM) y medidas de prevención de la
contaminación del alimento.
5 4
2. Las paredes, piso y techos son sólidos, de material duradero, fáciles de limpiar y
desinfectar.
5 5
3. Las instalaciones eléctricas de la planta se encuentran protegidas contra riesgos eléctricos
(Sistema de cableado protegido)
5 4
4. Se dispone de áreas adecuadas y exclusivas para el almacenamiento de alimentos. 5 4
5. La instalación y distribución de los equipos de producción y almacenamiento dentro de la
planta, permite contar con un espacio suficiente para las operaciones sanitarias.
5 4
6. Los almacenes de Materia prima, Insumos, productos terminados y materiales de
limpieza son de uso exclusivo.
5 4
7. El diseño y distribución de la planta han reducido la potencial contaminación del
alimento (áreas independientes)
5 5
8. Se cuenta con medios adecuados de ventilación mecánica que permitan controlar la
temperatura, la generación de malos olores y/o riesgo de contaminación cruzada
5 4
9. En las áreas de manipuleo del alimento, el nivel de iluminación (natural y/o artificial)
permite la realización de operaciones de manera higiénica y limpia.
5 4
Evaluación de los equipos de la planta (25 Puntos)
10. La superficie de los equipos e implementos en contacto directo con el alimento son de
material que permite su limpieza y desinfección.
5 5
11. La superficie de los equipos e implementos en contacto directo con el alimento son de
material inerte, no absorbente, no tóxico, sin olores ni sabores extraños.
5 5
12. Los equipos y/o instrumentos permiten la vigilancia de los parámetros de temperatura y
humedad en los almacenes
5 4
13. Los equipos e instrumentos de control son suficientes y precisos además estar diseñados y
construidos con materiales que pueden limpiarse y mantenerse fácilmente. (Termómetros,
balanzas, higrómetros, etc.).
5 4
14. Existen instrumentos permiten la vigilancia de los parámetros de temperatura y
humedad en los almacenes.
5 4
Saneamiento de los ambientes ( 15 Puntos)

26. 26
15. La planta dispone de abastecimiento suficiente de agua potable (Distribución y
almacenamiento)
5 4
16. El sistema de agua no potable es independiente y es identificado 5 4
17. Se previene la posibilidad de retroflujos o conexiones cruzadas en el sistema de
descarga de residuos líquidos con el del agua potable.
5 4
Aspecto Evaluado
Puntaje
máximo
Puntaje
obtenido
Inocuidad (10 Puntos)
18. Se tiene sistemas que permiten reducir el riesgo de contaminación por sustancias
extrañas en el producto, así como su detección oportuna:
 Sistema de imanes, control del personal, protección de zonas lubricadas
 Protección de equipos tratados con pesticidas, sanitizantes. Estos productos están
almacenados en lugares seguros.
5 4
19. Se cuenta con un Sistema de Control de Calidad (HACCP) que garanticen la inocuidad
del producto.
5 5
Sistemas de seguridad industrial (05 Puntos)
20. Cuenta con señalizaciones y vías de salida, con extintores distribuidos adecuadamente y
Cuenta con botiquín.
5 4
TOTAL 100 85
III. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
CALIFICACIÓN DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS
Calificación Rango Puntaje
Excelente 95 a 100
Muy bueno 90 a 94
Bueno 80 a 89 85
Regular 70 a 79
Malo Menor a 70

27. 27
Identificar las áreas de trabajo que comprende la planta y
elaborar un croquis (plano)
 La planta cuenta con varios procesos
 Los equipos están codificados en su respectivo área
 La señalización están por áreas
 Cuenta con extintores en caso de emergencia
 Los pisos y pared están ha media caña según la norma
 Los materiales e instrumentos están codificado en su respectivo
lugar
 Cuenta con espacio suficiente para un buen trabajo de proceso
PLANO N°01 AREA DE DISTRIBUCIÓN DE EQUIPOS

28. 28
PLANO N°02 AREA DE DISTRIBUCIÓN POR AREAS
PLANO N°03 AREA DE DISTRIBUCIÓN DE INSTALACIONES
PLANO N°04 REGILLAS DE TRES PUNTOS DE LA PLANTA

29. 29
VI. CONCLUSIONES
 La inspección de la planta se dio minuciosamente por cada área
de trabajo donde se realizan productos. La planta inspeccionada
posee condiciones técnico productivo BUENO con un puntaje de
85 puntos para la línea de producción.
 La planta de la EAPIA cuenta con equipos para distintos procesos,
para recursos ictiológicos cuenta con lo necesario.
VII. RECOMENDACIONES
 implementar rejillas en la planta de proceso, inspeccionamos y no
cuenta con mallas establecidas en las tuberías es el punto de
entrada para los roedores
 implementar más máquinas e instrumentos, para el curso de
recursos ictiológicos.
VIII. CUESTIONARIO
 ¿Qué aspectos evalúa el personal de planta en
las inspecciones antes y después de la
producción?
 orden y limpieza
 señalizaciones por área de proceso
 control de la calidad del mantenimiento
 Registros de evaluación
 técnicas de control de proceso, se garantiza una mejora
en los proceso de mantenimiento y por ende un
producto en buenas condiciones, para así satisfacer las
exigencias del cliente.
 ¿Qué medidas para la higiene de personal

30. 30
debería aplicar las plantas procesadoras de
recursos ictiológicos?
 Todo el personal debe mantener una esmerada limpieza
personal durante el trabajo de producción.
 Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio
y recortado.
 Mantener el cabello corto y recogido.
 Todo el personal debe llevar ropa protectora, inclusive gorro
o cubrecabeza y protector de calzado, pudiendo ser
lavables o desechables, éstos deben mantenerse limpios de
acuerdo con la naturaleza del trabajo que desempeña la
persona.
 Todos los manipuladores de alimentos deben someterse a
un examen médico como requisito previo y éste debe
repetirse con una frecuencia de tres meses.
 La gerencia debe tomar las medidas necesarias para que
ninguna persona sea portadora de una enfermedad o sea
susceptible de transmitirla a los alimentos vía heridas,
infecciones cutáneas, plagas, diarreas. Si existe un
personal manipulador sospechoso, ésta debe separarse
inmediatamente de sus labores y sólo se reincorporará
cuando el médico tratante extienda un certificado médico, el
cual lo habilita para sus labores.
 Todo manipulador de alimentos debe lavarse las manos de
manera frecuente (media hora) utilizando adecuadamente
las soluciones de limpieza y desinfectantes con agua
potable corriente.
 Todo manipulador de alimentos debe lavarse siempre las
manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después
de utilizar los servicios higiénicos, después de manipular
material sucio y todas las veces que sea necesario.

31. 31
 El local debe contar con avisos que indiquen la obligación
de lavarse las manos y su frecuencia.
 La gerencia debe garantizar el cumplimiento de estos
requisitos mediante sistemas de vigilancia.
 Todo el personal de la empresa, incluido la gerencia,
manipuladores de alimentos y personal de servicio deben
recibir capacitaciones periódicas en higiene de los alimentos
e higiene personal.
 La capacitación debe comprender las partes pertinentes del
Programa de Higiene y Saneamiento, Buenas Prácticas de
Manufactura y los conceptos básicos del HACCP.
FORMATOS:
 Control del personal.
 Control de visitantes.
 Supervisión de lavado de manos.
 Reporte de alteraciones de estado de salud.
 ¿Cuáles son las condiciones que deben tener
las instalaciones o establecimientos y los
equipos dedicados al almacenamiento de
pescado y productos pesqueros?
 Los pisos y paredes deben ser de superficies
impermeables, lavables.
 Las paredes y/o pisos deben estar pintadas
con pintura epóxica y de colores claros.
 Las mesas y demás superficies de contacto
con el producto deben ser lisas, de material de
fácil higienización y desinfección,
manteniéndose en buen estado de
conservación e higiene.

32. 32
 Los utensilios y equipos deben ser de
materiales que no afecten la inocuidad del
alimento y en buen estado de conservación e
higiene.
 Deben disponer de depósitos de plástico con
tapa y con bolsa plástica para almacenar los
residuos producidos durante la producción.
 Los residuos deben eliminarse diariamente y
en cuanto sea posible al contenedor principal
del local.

33. 33
IX. BIBLIOGRAFIA
 TAPIA SUAREZ, Roberto, Contabilidad De Costos Pesqueros,
primera edición, Perú, editorial San Marco, 2001.
 DS- 040- 2001 PE norma sanitaria para las actividades
pesqueras y acuícolas
 HERNAN PARRA (2013) PESQUERA EL DIAMANTE
S.A
 Decreto Supremo Nº 007-98-SA. “Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”
(27-07-2008).
 (D.L. Nº 1062-2008). ISO/IEC 17020:2009

34. 34
X. ANEXOS
IMÁGENES DE LA DISTRIBUCION, SEÑALIZACION Y
EQUIPOS, DE LA PLANTA.
IMAGEN N° 06 IMAGEN N° 07 IMAGEN N° 08
IMAGEN N° 09 IMAGEN N° 10 IMAGEN N° 11
IMAGEN N° 12 IMAGEN N° 13 IMAGEN N° 14
IMAGEN N° 15 IMAGEN N° 16 IMAGEN N° 17

35. 35
IMAGEN N° 18 IMAGEN N° 19 IMAGEN N° 20
IMAGEN N° 21 IMAGEN N° 22 IMAGEN N° 23
IMAGEN N° 24 IMAGEN N° 25
IMAGEN N° 26