Herramientas de diseño sanitario para establecimientos de alimentos. Cpo,m

1. Diseño sanitario

2. 80% de los sobrecostos
1. Incumplimiento de requisitos sanitarios
2. El producto no es el adecuado para el cliente
3. El proceso productivo no es eficiente

3. Implicaciones en el negocio

4. Diseño sanitario
Es el conjunto de características que deben reunir las
edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los
establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento,
preparación, almacenamiento, transporte y expendio con el
fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos

5. Aspectos clave
• Especificaciones del producto:
– Volumen de producción
– Riesgos
– Regulación sanitaria vigente
– Sistema de gestión de inocuidad
– Manejo de residuos y emisiones
– Ciclo de vida del producto

6. Aspectos clave
• Tecnologías de proceso
– Capacidad instalada
– Requerimientos energéticos
– Seguridad industrial
– Mantenimiento preventivo, correctivo y predictivo

7. Aspectos clave
• Costos
– Distribución de planta y equipos
– Capacidad instalada
– Requerimientos de personal
– Almacenamiento de materias primas, producto
terminado
– Control de calidad
– Servicios (agua y energía)

8. En materia de inocuidad
La edificación debe estar diseñada y construida
de manera que proteja los ambientes de
producción e impida la entrada de polvo, lluvia,
suciedades u otros contaminantes, así como del
ingreso y refugio de plagas y animales
domésticos.

9. En materia de inocuidad
La edificación debe poseer una adecuada
separación física de aquellas áreas donde se
realizan operaciones de producción susceptibles
de ser contaminadas por otras operaciones o
medios de contaminación presentes en las áreas
adyacentes.

10. En materia de inocuidad
Superficies lisas, no porosas de fácil limpieza y
desinfección

11. En materia de inocuidad
Distribución de áreas que limiten la
contaminación cruzada

13. Punto muerto
acumulando basura

16. Tecnologías secuenciales

17. Equipos
Equipos diseñados, construidos, instalados y mantenidos de
manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la
limpieza y desinfección de sus superficies y permitan
desempeñar adecuadamente el uso previsto.

18. principios clave
1. De fácil limpieza y desinfección
2. Construidos en materiales que no generen riesgos
3. Accesibles
4. Sin puntos muertos que colecten agua o materiales
5. Sellados herméticamente
6. Mínimo de mecanismos ensamblados
7. Facilidad de mantenimiento
8. Posibilidad de validación analítica de su higiene

19. Limpieza y desinfección

20. Materiales de construcción

21. Accesibles

22. Sin puntos muertos

23. Herméticos

24. Mínimo de ensambles

25. Desempeño operativo

26. Instrumental de medición

27. Compatibilidad

28. Diseño locativo y
área de
preparación
• Situado en lugar que no ponga en
riesgo la salud pública. Sitio seco no
inundable
• Pisos construidos en materiales no
tóxicos
• Piso de áreas húmedas 2% de
pendiente
• Drenaje de 10 cm por cada 40m2
• Sitios secos pendiente del 1% y al
menos un drenaje por cada 90m2
• Áreas de almacenamiento específicas
para productos perecederos
independiente de productos
terminados o listos para el consumo
• Servicios sanitarios para el personal
interno y aislados de la zona de
preparación

29. Desde la ecoeficiencia
Que la operación de tu negocio use el mínimo de recursos
energéticos, equilibre el consumo y dinamice las economías
locales