Exposicion bpm poes

Universidad Nacional Federico Villarreal
“Año de la Universalización de la Salud”
Facultad de Oceanografía, Pesquería, Ciencias Alimentarias y
Acuicultura
Escuela Profesional de Ingeniería Alimentaria
BPM - POES DE CONSERVA DE VEGETALES
- ALCACHOFA
Asignatura: Ingenieria de Control de Calidad Docente: Ing. Martinez
Pascual, Alejandro
Integrantes:
-Alvarado Palomino, Kevin
- Crispin Asto, Jesus
- Julca Campos, Etni
-Ramon Gamboa, Melisa
2021

INDUSTRIAS
DEL
NORTE SAC
MANUAL Código: BPM-1
Versión: 01
Aprobado:Producción
Fecha: 10/11/21 Página:
BPM - POES DE LA LÍNEA DE
CONSERVAS DE VEGETALES
INDICE
INTRODUCCIÓN.............................................................................................................................................................2
1. FINALIDAD .........................................................................................................................................................3
2. OBJETIVO ...........................................................................................................................................................3
3. BASE LEGAL .......................................................................................................................................................3
4. AMBITO DE APLICACIÓN.................................................................................................................................3
5. CONTENIDO ......................................................................................................................................................4
1.1. DISPOSICIONES GENERALES ..................................................................................................................4
1.2. POLÍTICAS DE INOCUIDAD .....................................................................................................................7
1.3. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS.................................................................................................................7
6. EQUIPO BPM..................................................................................................................................................13
7. PROCESO PRODUCTIVO ...............................................................................................................................14
7.1.1. DIAGRAMA DE FLUJO......................................................................................................................14
7.1.2. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA...................................................................................................15
7.1.3. CLASIFICACIÓN.................................................................................................................................16
7.1.4. SELECCIÓN Y DESBRACTEADO .......................................................................................................17
7.1.5. LAVADO .............................................................................................................................................19
7.1.6. ESCALDADO / ENFRIADO................................................................................................................20
7.1.7. LLENADO ...........................................................................................................................................22
7.1.8. ADICIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO / EXHAUSTING ..............................................................24
7.1.9. SELLADO ............................................................................................................................................25
7.1.10. ESTERILIZADO / ENFRIADO ............................................................................................................27
7.1.11. ETIQUETADO / EMPACADO ...........................................................................................................28
7.1.12. ALMACENAMIENTO.........................................................................................................................30
8. MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS.................................................................................................................31
8.1.1. SISTEMA DE DISPOSICIÓN ..............................................................................................................32
9. REGISTROS......................................................................................................ERROR! BOOKMARK NOTDEFINED.

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INTRODUCCIÓN
En el proceso de elaboración de alimentos es de gran importancia la
aplicación de procedimientos necesarios y seguros con la finalidad de
garantizar la inocuidad de los mismos, así como las operaciones de limpieza y
desinfección, ya que estas tendrán influencia sobre la calidad final del producto. Al
momento de aplicar un programa de saneamiento se debe considerar la frecuencia y el
método a aplicar en cada punto en función del riesgo de contaminación del alimento.
Este programa debe ser desarrollado por personal capacitado que posea un punto de
vista sanitario y sea responsable de los temas de limpieza e higiene tanto de la planta de
producción y de los equipos; como de los sistemas de manipulación de los productos.
El saneamiento de la empresa INDUSTRIA DEL NORTE S.A.C. significa un control
higiénico sanitario, riguroso y constante de la planta, equipos, materia prima, productos
en elaboración y productos terminados. Consiste en el tratamiento adecuado y suficiente
para que todas las superficies en contacto con el producto se encuentren
permanentemente limpias y desinfectadas, así como tener las consideraciones necesarias
para que las instalaciones de la planta y sus alrededores se encuentren libres de la
presencia de roedores, insectos y desperdicios.
Es por tal razón que una guía de limpieza y saneamiento sea indispensable en todo la
empresa. Esta guía permitirá las actividades a realizar en las diferentes áreas de la
planta, así como las buenas prácticas de higiene que deben conocer y practicar el
personal involucrado en cada área.
Este documento técnico además permitirá que la empresa INDUSTRIA DEL NORTE
S.A.C., conozca y aplique los requerimientos que exigen la legislación nacional e
internacional en materia de la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM), con el propósito de reducir al mínimo los riesgos de contaminación biológica,
química o física, que pueden ocurrir durante la elaboración de comidas y bebidas. La
normativa técnica usada para la formulación del presente manual Codex Alimentarius
(2003).

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1. FINALIDAD
Garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas
y se disminuyan los riesgos inherentes en la producción y distribución. De
esta manera proteger al cliente, para ello se requieren condiciones y procedimientos
operativos básicos a cumplir, todo ello de la mano del MINSA
2. OBJETIVO
Estandarizar los procedimientos operativos que permitan las buenas practicas de
manipulación a fin de garantizar y optimizar la inocuidad de la conserva de alcachofa.
3. BASE LEGAL
- LEY 26842 Ley General de Salud Cambios de las Normas Sanitaria
- Ley N° 26842 Ley general de salud
- Resolución Ministerial N°665 – 1}2013/ MINSA, que aprueba la norma
técnica NTS N° 103-MINSA/ DGSP V.01. Norma técnica de salud de la
unidad productora de servicios de salud de nutrición y dietética
- Codex Alimentarius (CCA)
- Instituto Nacional de Calidad (INACAL)
- Servicio Nacional de Sanidad Agraria del Perú
4. AMBITO DE APLICACIÓN
El presente manual de BPM es de aplicación directa y cumplimiento obligatorio por lo
los trabajadores de la empresa INDUSTRIA DEL NORTE S.A.C. y todo el equipo
encargado para su elaboración de la conserva de alcachofa.

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5. CONTENIDO
1.1. DISPOSICIONES GENERALES
1.1.1. Definiciones operativas
Buenas prácticas de manipulación: Conjunto de medidas de higiene aplicadas en la
cadena o proceso de elaboración y distribución de alimentos, destinadas a asegurar su
calidad sanitaria e inocuidad.
Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiológicos y físicoquímicos que
debe reunir un alimento, que indican que no está alterado (indicadores de alteración) y
que ha sido manipulado con higiene (indicadores de higiene).
Calidad: Grado de armonía entre la expectativa del cliente y la realidad del servicio y/o
producto recibido.
Contaminación cruzada: Es la transferencia de contaminantes, en forma directa o
indirecta, desde una fuente de contaminación a un alimento.
Higiene de los alimentos: son todas las medidas necesarias que se realizan durante el
manejo de los alimentos, y que aseguren la inocuidad de los mismos.
Lux: es la unidad derivada del Sistema Internacional de Unidades para la iluminancia o
nivel de iluminación
Manipulador de alimentos: Persona que trabaja y está en contacto con los alimentos
mediante sus manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para manipularlos, en
cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la adquisición del alimento hasta el
servicio a la mesa al consumidor.
Procedimiento: método que describe la manera específica de realizar una actividad o
proceso.
Programa de higiene y saneamiento: Conjunto de procedimientos de limpieza y
desinfección, aplicados a infraestructura, ambientes, equipos, utensilios, superficies, con
el propósito de eliminar tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa, otras materias
objetables así como reducir considerablemente la carga microbiana y peligros, que
impliquen riesgo de contaminación para los alimentos. Incluye contar con las medidas
para un correcto saneamiento de servicios básicos (agua, desagüe, residuos sólidos) y
para la prevención y control de vectores, Se formulan en forma escrita para su

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aplicación, seguimiento y evaluación en un documento denominado Programa
de Higiene y Saneamiento (PHS).
Agroalimentario: Se entenderá como alimentos de origen agropecuario de
producción y procesamiento primario y piensos.
Alimentos agropecuarios primarios: Alimentos agropecuarios de producción y
procesamiento primario destinados para el consumo humano.
Áreas de procesamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos productivos.
Contaminación: Presencia en los alimentos de cualquier peligro que implique riesgo
para la salud del consumidor, tales como: bacterias, virus, parásitos, sustancias extrañas
de origen mineral o biológico, sustancias radioactivas, sustancias toxicas, aditivos no
autorizados o en cantidades superiores a los permitidos por la normas vigentes.
Contaminación cruzada: Propagación de microorganismos de una fuente primaria
(materia prima, manipuladores) a otro alimento, ya sea por contacto directo entre la
fuente y el alimento o en forma indirecta a través de utensilios, equipos, manos, etc.
Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la
combinación de métodos de ataque y barrido complementado con acciones de limpieza
en los diversos ambientes del establecimiento, con la finalidad de eliminar fuentes
alimenticias y lugares de refugio.
Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a
contaminación del alimento; mediante la aplicación de desinfectantes, previa limpieza e
higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la actividad bacteriana y
micótica en las áreas y ambientes tratados.
Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores,
combinando técnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de
acceso a la planta, así como espacios de procreación y refugio que favorezcan la
proliferación de los mismos.
Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y
salubridad del alimento en todas las etapas del proceso productivo, desde la recepción
hasta el despacho y distribución del producto terminado.

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Inocuidad de los Alimentos: Garantía de que un alimento no causara daño
para la salud humana de acuerdo al uso al que se destine. Limpieza:
Eliminación de materias extrañas ubicadas en las diferentes superficies de la
planta. Comprende: polvo, residuos de alimentos, grasa y todo material
extraño posible de contaminación.
Plaga: infestación de insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal capaz de
contaminar directa o indirectamente los alimentos.
Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada al
ingreso de las áreas de procesamientos con el objeto de desinfectar el calzado del
personal que transita en la zona.
Producto contaminado: Es el producto que contiene gérmenes patógenos, virus,
parásitos, hongos, toxinas.
Producto descompuesto: Deteriorado o alternado, es aquel producto que por causas
naturales (físicas, químicas, bioquímicas o biológicas) o por causas del proceso
tecnológico han sufrido descomposición o deterioro en sus características
organolépticas, en su composición y en su valor nutritivo.
Producto adulterado o fraudulento: Es el producto que han sufrido la extracción
parcial o total de los compuestos del producto original, la sustitución parcial o total de
cualquiera de los componentes del producto original por otros intereses o extraños; la
mezcla, coloración, pulverización o encubrimiento a fin de enmascarar su inferioridad o
reducir su pureza.
Programa de Higiene y Saneamiento: Actividades que contribuyen a la inocuidad de
los alimentos manteniendo las condiciones físicas del establecimiento en buenas
condiciones físicas sanitarias.

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1.2. POLÍTICAS DE INOCUIDAD
Para reducir el riesgo de contaminación y brindar productos inocuos es
necesario tener en cuenta las siguientes consideraciones:
Examen médico
Toda persona que ingrese a trabajar debe pasar por un reconocimiento médico para
asegurarse de que no padezca ninguna enfermedad, que ponga en riesgo el producto que
manipula.
Carné de manipulador de alimentos
Es un requisito que involucra al Ministerio de Salud otorgándole el respectivo carné de
manipulador de alimentos, previa capacitación, deberá mantener vigente su carné de
manipulador de alimentos.
Ausencia de enfermedades infecto – contagiosas
La Dirección de la Oficina de Bienestar Universitario de la UNSM-T, debe incentivar a
los trabajadores para que informen de los problemas de salud que padezcan: Cualquier
enfermedad infectocontagiosa y/o accidentes que los aquejan como heridas infectadas,
infecciones cutáneas, llagas o diarreas, faringitis, congestión respiratoria.
La persona infectada se dedicará a otras labores o será sometida a un descanso médico,
para que no pueda contaminar directa o indirectamente al alimento con
microorganismos patógenos. Ninguna persona que sufra heridas o lesiones deberá
seguir manipulando alimentos, mientras que la herida no haya sido protegida por
revestimiento impermeable de color bien visible.
1.3. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS
Condiciones Sanitarias del Establecimiento
a. Ubicación: Se deben ubicar en lugares libres de plagas, polvo, humo, vapores o
malos olores y cualquier otro foco de contaminación. Asimismo, los alrededores se

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mantienen en condiciones que eviten la contaminación de los productos y la
proliferación de plagas.
Debe ser de uso exclusivo para la actividad con alimentos y no tener
conexiones con otros ambientes o locales que puedan implicar contaminación
cruzada para los alimentos.
b. Estructura Física: Debe ser mantenida en buen estado de conservación e higiene
y los materiales utilizados en la construcción de los ambientes donde se manipulan
alimentos deben ser resistentes a la corrosión, de superficies lisas, fáciles de limpiar y
desinfectar de tai manera que no transmitan ninguna sustancia indeseable a los
alimentos.
Se debe de contar con un sistema adecuado y efectivo de evacuación de humos y gases
propios del proceso de elaboración de alimentos, y que no constituyan riesgo de
contaminación cruzada. El establecimiento debe contar con barreras que eviten el
ingreso de insectos, roedores y animales domésticos y/o silvestres en general. No se
mantendrán materiales, ni equipos u otros objetos en desuso o inservibles como
cartones, cajas, costalillos, ropa, zapatos, botellas u otros que puedan contaminar los
alimentos y propicien la proliferación de insectos y roedores.
Los ambientes destinados a las cocinas tendrán la amplitud requerida en relación directa
al volumen de raciones a servirse.
c. Vías de acceso: Para una adecuada prestación de servicios, las vías de acceso y
áreas de desplazamiento al interior del local deben facilitar la circulación del personal
de servicio. Contar con una adecuada señalización, también contribuirá al
desplazamiento de las personas, así como contar con áreas de circulación amplias. Las
vías de acceso a estos ambientes deben estar dotadas de mecanismos que permitan la
desinfección del calzado o del rodaje de vehículos rodantes como coches de reparto, a
fin de disminuir el riesgo de contaminación cruzada hacia los alimentos.
d. Ambientes: Debe disponer de espacio suficiente para realizar de manera
satisfactoria todas las operaciones con los alimentos, en concordancia con su carga de
producción. La distribución de los ambientes debe permitir un flujo operacional
ordenado que, evite riesgos de contaminación cruzada (Se adjunta plano de ambientes:
Gráfico N O 01). Los ambientes deben estar libres de insectos, roedores y evidencias de

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su presencia, y asimismo de animales domésticos y/o silvestres, debiendo
contar con dispositivos que eviten el ingreso de éstos. Los ambientes o áreas
donde se realizan operaciones con alimentos deben contar con:
Pisos: Es imprescindible que los materiales utilizados permitan una fácil
limpieza, por lo cual se deberá verificar que los mismos garanticen la impermeabilidad,
ser inabsorbentes, permitir un fácil lavado y ser antideslizante, de tal manera que
puedan soportar salpicaduras de productos, tales como aceite, agua y desinfectantes. Es
recomendable también que el material utilizado para recubrir los pisos sea resistente a
los golpes o que en caso de ocurrir una avería permitan una fácil reparación. Los pisos
no deben tener grietas a fin de facilitar la limpieza y desinfección.
Preferentemente debe contar con pendiente hacia las canaletas de desagüe, las cuales
estarán cubiertas con rejillas de acero inoxidable a nivel de piso terminado y fácil de
remover.
ii. Paredes: De material impermeable, de color claro, lisas, sin grietas, fáciles de
limpiar y desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Los
ángulos entre las paredes y el piso deben ser sanitarios (cóncavos) para facilitar la
limpieza.
iii. Techos: Que impidan la acumulación de suciedad, fáciles de limpiar, debiéndose
prevenir la condensación de humedad con la consecuente formación de costras y mohos.
No se tendrá expuesto las vigas, tuberías u objetos que retengan polvo o suciedad.
iv. Ventanas: Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura de estar construidas de
forma que impida la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar, provistas de
medios que eviten el ingreso de insectos y otros animales en caso se tengan que abrir las
ventanas al no contar con un sistema de ventilación artificial .
v. Puertas: Las puertas deben ser de superficie lisa, no absorbente de fácil limpieza
y desinfección. En aquellos ambientes destinados a la preparación de los alimentos,
deben permitir el cierre automático. Es conveniente utilizar puertas de vaivén y
revestidas con láminas de metal resistentes a la corrosión. Los marcos de las puertas
deberán estar libres de fisuras que alojen suciedad e insectos.
vi. Ventilación: Se debe contar con un sistema de aire acondicionado. La
climatización debe ser técnicamente calculada de modo de generar presión positiva y
recambio de aire necesario. Debe otorgar una temperatura de 22 0 C (temperatura de

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confort) considerando al 100% del personal y maquinaria trabajando. La
extracción de calor incluye campanas con filtro desmontables de material
lavable y con luz interior protegida. Estas campañas deben cubrir un perímetro
aproximado de 20 cm sobre las fuentes de calor, sus respectivos ductos
deberán estar ubicados de manera tal que permitan una adecuada extracción de los
humos y olores. La limpieza y mantenimiento se hará en forma adecuada y permanente.
vii. Ituminación: natural y/o artificial suficiente en intensidad, cantidad y
distribución, que permita realizar las operaciones propias de la actividad. Las fuentes de
luz artificial, ubicadas en zonas donde se manipulan alimentos, deben protegerse para
evitar que los vidrios caigan a los alimentos en caso de roturas. La intensidad, calidad y
distribución de la iluminación natural y artificial, deben ser adecuadas al tipo de trabajo
y se indicarán en el programa de Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) utilizando el
lux (lx) como unidad de dominancia, siendo los niveles mínimos de 540 lx en zonas
donde se realice un examen detallado del producto y de 220 lx en salas de producción.
e. Instalaciones de Servicios básicos
• Abastecimiento de agua: Debe ser de la red pública. El sistema de distribución y
almacenamiento de agua deben estar en perfecto estado de conservación e higiene y
protegido de tal manera que se impida la contaminación del agua a fin de que mantenga
la calidad sanitaria para agua de consumo humano especificada en la Norma de Salud.
Se considerara los procedimientos de monitoreo y control del agua descrito en el
Programa de Higiene y Saneamiento del Equipo Funcional de Nutrición.
• Disposición de aguas residuales y de residuos sólidos: Las aguas residuales
deben disponerse de forma sanitaria a través de la red pública, asegurando mantener los
puntos de evacuación de las mismas, con protección contra vectores. Las trampas de
grasa deben estar operativas y ser limpiadas para evitar el rebose de las aguas
residuales, Las actividades de disposición de residuos sólidos se aplicaran los
procedimientos de manejo de residuos sólidos descritos en el Programa de Higiene y
Saneamiento del Equipo Funcional de Nutrición.
f. Equipos, Utensilios y menaje: Los equipos deben estar fabricados de materiales
que no produzcan ni emitan sustancias tóxicas ni impregnen los alimentos y bebidas de
olores y sabores desagradables, que no sean absorbentes, deben ser resistentes a la
corrosión y ser capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección.

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Las superficies deben ser lisas y estar exentas de orificios y grietas. El
material a elegir es acero inoxidable.
Los equipos deben estar diseñados de manera que permitan su fácil limpieza y
completa desinfección. La instalación de los equipos debe permitir su
limpieza adecuada.
Los equipos de refrigeración deben contar con dispositivos para la medición de las
temperaturas, deben estar ubicados en un lugar visible y mantenerse en buenas
condiciones de conservación y funcionamiento debidamente calibrados.
Las actividades de limpieza y desinfección de todos los equipos, utensilios y menaje se
ceñirán a lo establecido en el Programa de Higiene y Saneamiento del Equipo Funcional
de Nutrición.
g. Instalaciones para lavarse las manos en el ambiente de elaboración: Debe
disponerse de gabinetes o módulos para el lavado y secado de las manos en el ambiente
de elaboración siempre que así lo exija la naturaleza de las operaciones. Cuando
proceda, deberá disponerse también de instalaciones para la higienización de las manos.
5.3.1. MISIÓN
Lograr el bienestar del consumidor cubriendo los requerimientos nutricionales para
contribuir al buen estado nutricional y garantizar inocuidad a fin de preservar la salud
individual y colectiva, mejorando la calidad de vida, para contribuir en su desarrollo de
la sociedad y a la vez satisfacer la demanda de usuarios.
5.3.2. VISIÓN
La empresa aspira a ser reconocida por la eficiencia con que brinda sus múltiples
servicios, de manera óptima, adecuada, con oportunidad, calidad y calidez. Además ser
líder en la prestación de servicios de alimentación a nivel Perú

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5.3.3. ANÁLISIS FODA
FORTALEZAS
Brindar una alimentación balanceada que cumpla con las expectativas
al consumidor
Control y revisión de los alimentos que ingresan.
Compra suficiente de insumos para la preparación.
Buena comunicación entre los trabajadores, en general.
OPORTUNIDADES
Pasar a ser un organismo importante y reconocido por su calidad
Proyectarse como modelo de organización.
DEBILIDADES
Inadecuado almacenamiento de los alimentos perecibles y no perecibles.
El presupuesto no alcanza para contratar la cantidad necesaria de trabajadores
para el buen funcionamiento
Falta de capacitaciones a los trabajadores.
El ineficiente “sistema de distribución” produce dos resultados negativos
AMENAZAS
La falta de higiene, puede devenir en enfermedades.
El presupuesto no permite que se dé mantenimiento a los equipos de limpieza

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6. EQUIPO BPM

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7. PROCESO PRODUCTIVO
7.1.1. DIAGRAMA DE FLUJO

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7.1.2. RECEPCIÓN DE MATERIAPRIMA
Objetivo
Recepcionar la materia prima asegurando que llegue
en buen estado de conservación, verificando la procedencia de ésta y las condiciones de
transporte a la planta.
Alcance
Se inicia con la recepción de la materia prima hasta su envío al área de lavado.
Descripción de la Operación
Los vehículos que transportan las materias primas ingresan hasta el área de recepción en
donde son descargas, luego se someten a inspección por el personal de control de
calidad realizando un pesado y una evaluación físico organoléptica.
Descripción de los Equipos y Materiales
Termómetros.
Balanzas.
Cajas plásticas.
Parihuelas.
Desviaciones del Proceso
Defecto: Contaminación microbiana.
Causa: Falta de saneamiento en el área de recepción.
Medida Correctora: Limpiar el área de recepción.
Defecto: Área de recepción contaminada.
Causa: Presencia de sustancias como lubricantes, combustibles, etc.
Medida Correctora: Eliminar los ingredientes contaminados.
Medida Correctiva: Capacitación al personal en el reconocimiento de sustancias
químicas contaminantes.
Responsabilidad
Jefe de Producción.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

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Registros
BPM - 1: Registro de Recepción de Materia Prima.
BPM - 2: Registro de Contrastación de Instrumentos de Control y Pesaje.
Validación del Proceso
D.S. 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas.
D.S. 040-2001-PE Norma sanitaria para las actividades pesqueras y acuícolas.
Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997),
Amd. 1 (1999). Codex Alimentarius.
7.1.3. CLASIFICACIÓN
Objetivo
Eliminar la materia prima que no cumplan con los parámetros requeridos.
Alcance
Comienza con el ingreso de la materia prima a las mesas de trabajo hasta el envío de
ésta a la zona de pelado.
La materia prima es colocada ordenadamente en canastillas de material plástico
especialmente diseñadas para ese fin, con una capacidad aproximada de 18 kg. cada
una, para proceder a la selección de calidades del producto recepcionado, por longitud y

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diámetro desechándose las materias primas que no se encuentren en
condiciones de ser procesadas.
Mesas de trabajo.
Cajas plásticas.
Causa: Falta de higiene del personal, mesas sucias.
Medida Correctora: Cambio de operarios, limpiar las mesas.
Medida Correctiva: Capacitación del personal en NPOS.
4.6 Responsabilidad
D.S. 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.
7.1.4. SELECCIÓN Y DESBRACTEADO
Objetivo
Seleccionar y desbractear la materia prima a utilizar para facilitar el proceso de
blanqueado.

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Alcance
Desde el ingreso a las mesas de trabajo hasta su salida hacia la zona de lavado.
Se inicia el proceso de clasificación, de acuerdo al calibre y calidad de punta en el caso
del espárrago. En este mismo proceso se realiza la selección de puntas y tallos de
acuerdo al calibre de los mismos. Estos procesos se realizan de forma manual.
El poro se corta en trozos pequeños y el pimiento en tiras. La alcachofa y las habas van
enteras.
Mesas de trabajo.
Bandejas.
Cuchillos.
Causa: Utensilios y materiales de trabajo sucios.
Medida Correctora: Cambio de utensilios y materiales.
Medida Correctiva: Capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura. Cumplimiento
de las NPOS.
Responsabilidad

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Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3
(1997), Amd. 1 (1999). Codex Alimentarius.
7.1.5. LAVADO
Objetivo
Eliminar todo tipo de impurezas de la materia prima durante la recolección,
transporte y manipuleo.
Alcance
Desde el envío de la materia prima hacia las mesas de lavado hasta el término de éste
proceso.
Las jabas con las materias primas son ubicadas adecuadamente en un área especial, para
ser sometidos a un pre-lavado con agua a presión controlada, tratando de retirar
impurezas adheridas a las jabas y al producto mismo.
Luego del pre-lavado, la materia prima es lavada por inmersión en agua con cloro a 50
ppm, por espacio de 10 a 20 minutos (según la variedad de hortaliza), para disminuir la
carga microbiana como para también obtener la hidratación de la misma.
Mesas de lavado.
Cajas plásticas.

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Defecto: Contaminación con agua.
Causa: Uso de agua no apta microbiológicamente.
Medida Correctora: Cambio de agua de lavado.
Medida Correctiva: Cumplimiento de las Normas Operacionales de Saneamiento.
Responsabilidad
Registros
BPM - 3: Registro de Lavado.
7.1.6. ESCALDADO / ENFRIADO
Objetivos
Destruir enzimas indeseables, facilitar las condiciones del envasado, mejorar la
apariencia y sabor.
Drenar agua remanente de las materias primas cocinadas, alcanzar la textura adecuada.

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Alcance
Desde el envío a la zona de blanqueado hasta el término del enfriado de toda
la materia prima a procesar.
Esta operación consiste en exponer al producto a un tratamiento térmico por un tiempo
determinado. El blanqueado se realiza por inmersión de las hortalizas en agua a 95°C.
El tiempo de blanqueado será de acuerdo al diámetro o calibre de las hortalizas.
Esta etapa tiene como fin principal inactivar las enzimas, además de resblandecer las
texturas para un mejor envasado, acentúa el sabor, elimina el aire de los tejidos y
disminuye la carga bacteriana.
Luego de realizado el blanqueado, el producto es sometido a enfriamiento brusco, en
agua de 2°C para detener la cocción y el mejoramiento de la textura del producto.
Marmita.
Bandejas.
Defecto: Contaminación con agua.
Causa: Uso de agua no apta microbiológicamente.
Medida Correctora: Cambio de agua de lavado y repetir la operación.
Medida Correctiva: Cumplimiento de las Normas Operacionales de Saneamiento.
Responsabilidad

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7.1.7. LLENADO
Objetivos
Colocar el producto en el tipo de envase ideal para su conservación.
Pesar la materia prima y aditivos para realizar una adecuada formulación.
Alcance
Desde el pesado del producto para su colocación en latas o en frascos hasta su
transporte en faja al dosificador del líquido de gobierno.
De acuerdo a los requerimientos de producción, se procede al envasado del producto en
envases de hojalata y/o de vidrio, de acuerdo al corte del producto; simultáneamente se
realiza el pesado del producto que también es realizado de acuerdo al tipo de envase y
exigencias de los clientes.

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Balanza.
Mesas de acero inoxidable.
Bandejas.
Envases de hojalata o de vidrio.
Tapas.
Causa: Deficiente higiene del personal; envases, mesas o utensilios sucios.
Medida Correctora: Retorno a los cocinadores.
Medida Correctiva: Capacitación del personal en BPM. Cumplimiento de las NPOS.
Defecto: Peso inadecuado (bajo).
Causa: Personal no entrenado, espacio libre incorrecto, balanza descalibrada.
Medida Correctora: Cambio de balanza.
Medida Correctiva: Calibración de balanza, capacitación del personal en BPM.
Responsabilidad
Registro
BPM - 4: Registro de Control de Envases.
BPM - 5: Registro de Control de Tapas.

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D.S. 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos
y bebidas.
Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3
(1997), Amd. 1 (1999). Codex Alimentarius.
7.1.8. ADICIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO / EXHAUSTING
Objetivo
Crear las condiciones necesarias para alcanzar las características organolépticas
deseadas y una buena formación de vacío.
Alcance
Comienza a partir del llenado de las latas a través del dosificador hasta antes de su envío
a la zona de sellado.
Los envases conteniendo el producto son llenados con líquido de gobierno que es una
solución acuosa que contiene sal y ácido cítrico, en porcentajes que varían de acuerdo al
requerimiento de los clientes. La temperatura del líquido gobierno oscila entre 85°C y
95°C.
Luego los envases son ingresados por un túnel de vapor (exhauster), el cual se encuentra
a una temperatura de 85°C a 90°C. En este proceso se logra extraer todo el aire que se
encuentra en la superficie del líquido gobierno, lográndose un vacío que permite la
conservación del producto y evita también las deformaciones de los envases durante el
proceso de esterilización por dilatación de la masa de aire encerrada en el envase.

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Versión: 01
Túnel de agotamiento.
Dosificador.
Causa: Mala calidad sanitaria del líquido de gobierno.
Medida Correctora: Pedir las especificaciones de compra de los aditivos.
Medida Correctiva: Manejo adecuado de los parámetros de operación.
Responsabilidad
7.1.9. SELLADO
Objetivo
Prolongar la vida útil del producto.
Alcance

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Versión: 01
Comprende todos los envases a sellar sea de forma manual o mecánicamente
(cierre hermético).
El cerrado hermético de los envases es una de las operaciones más importantes dentro
del proceso, ya que de esto depende la duración prolongada de la conserva y evita
posibles alteraciones post-esterilizaciones por recontaminación. Por este motivo se debe
realizar un control efectivo de los cierres.
Los envases son cerrados, manualmente en el caso de los envases de vidrio y
mecánicamente en el caso de los envases de hojalata.
Selladora.
Defecto: Desarrollo de Clostridium botulinum.
Causa: Mal cerrado de los envases.
Medida Correctora: Cambio de operarios (personal capacitado en control de cierres).
Medida Correctiva: Mantenimiento de la máquina selladora.
Responsabilidad
Registros
BPM - 6: Registro de Control Línea de Sellado.

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Versión: 01
BPM - 7: Registro de Mantenimiento de Equipos.
7.1.10.ESTERILIZADO / ENFRIADO
Objetivo
Eliminar y destruir los microorganismos presentes (clostridium botulinum)
creando las condiciones necesarias que aseguren la calidad del producto.
Alcance
Comienza luego de la operación de sellado hasta el término del proceso de enfriado.
Los envases adecuadamente cerrados, son colocados en canastillas metálicas para ser
trasladados a las autoclaves, en donde se somete al producto a un proceso de
esterilización por un tiempo que varía entre 20 y 30 minutos, de acuerdo al tipo de
envase, a una temperatura de 118 °C y a una presión de 13 lb/pulg².
Cumplido el esterilizado, el producto es sometido a un enfriamiento lento y a una sobre
presión para dar una mayor seguridad al cerrado. El enfriamiento se prolonga hasta
conseguir entre 30°C a 40°C en el interior del envase y el agua de enfriamiento es
clorada.

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Versión: 01
Autoclave.
Carros.
Defecto: Supervivencia y crecimiento de microorganismos patógenos.
Causa: Inadecuado proceso de esterilización.
Medida Correctora: Realizar controles de calidad, si el resultado es negativo se vuelve a
realizar este proceso.
Medida Correctiva: Mantenimiento preventivo de equipos generadores de vapor.
Responsabilidad
Responsabilidad
BPM - 8: Registro de Esterilización en Autoclave.
12.8 Validación del Proceso
7.1.11.ETIQUETADO / EMPACADO

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Versión: 01
Objetivo
Cumplir con las especificaciones del rotulado brindadas por la autoridad
competente y un correcto almacenado posterior.
Alcance
Desde el etiquetado de las latas hasta su colocación en cajas en el almacén.
Se realiza una limpieza previa de los frascos, se procede al etiquetado de acuerdo al tipo
de envase y finalmente empacados.
Cajas master.
Etiquetas.
Cintas autoadhesivas.
Defecto: Sustitución de etiquetas.
Causa: Personal mal capacitado.
Medida Correctora: Volver a etiquetar el producto.
Medida Correctiva: Capacitación del personal en rotulado.
Defecto: Deterioro del producto por abolladura.
Causa: Manipulación inadecuada de los envases.
Medida Correctora: Separación de las latas abolladas.
Medida Correctiva: Evitar choques térmicos entre los envases.

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Versión: 01
Responsabilidad
7.1.12.ALMACENAMIENTO
Objetivo
Detectar fallas en los productos elaborados.
Alcance
Se aplica a las latas que entran al periodo de cuarentena para verificar su inocuidad.
Concluido el proceso anterior, se somete al producto a un secado, limpieza y
clasificación, luego del cual se almacena temporalmente (periodo de cuarentena o
“almacenaje técnico”), para su posterior etiquetado, empacado y despacho.
Descripción de los Materiales
Carros.

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Versión: 01
Parihuelas.
Defecto: Maltrato del producto enlatado.
Causa: Deficientes condiciones de almacenamiento.
Medida Correctora: Cambio de operario.
Medida Correctiva: Entrenamiento del personal en el proceso de almacenamiento.
Responsabilidad
Jefe de Control de Calidad.
8. MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS
Objetivo
Disponer de un lugar o área para el almacenamiento temporal de residuos, desechos y
materiales cuyo diseño, construcción y ubicación no signifique riesgo de contaminación
al producto procesado.

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Versión: 01
Alcance
Abarca todas las áreas de trabajo en las que se eliminen residuos.
Los residuos y desperdicios serán almacenados en lugares específicos dispuestos en
áreas exteriores a la planta de enlatado, de tal manera que evite la contaminación del
producto procesado, para ello en cada una de las áreas se colocarán cilindros plásticos
con tapas, para la recepción de los residuos sólidos.
8.1.1. SISTEMADE DISPOSICIÓN
a) Con la ayuda de una escoba y un recogedor se recogen los desperdicios que se
encuentran en los pisos, luego el personal deposita los desechos y desperdicios en los
depósitos de plásticos dispuestos en las zonas estratégicas de la planta, los cuales
estarán recubiertos interiormente con bolsas de plástico negras, las que una vez llenas
serán cerradas y trasladadas hacia el relleno sanitario de Pisco.
b) La planta cuenta con un sistema de canaletas en las salas de procesos, protegidas con
rejillas metálicas y con un sistema de trampas para remover sólidos precipitables.
d) Colocar al costado de cada equipo y mesas de trabajo un depósito de plástico u
otro material, para recoger los residuos o grasa no aprovechable, provenientes de la
limpieza de la máquina.
e) Los utensilios que se usan para el traslado de materia prima deben rasparse muy
bien luego de volcar su contenido, evitando de esta forma que al lavar las bandejas estos
restos se vayan a las cañerías.
e) Los desperdicios y sólidos resultantes del proceso en planta, serán transportados o
evacuados mínimo 3 veces al día a una zona de almacenamiento temporal, ubicada fuera

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Versión: 01
del área de proceso. Inmediatamente después, la zona que se utilizó para el
almacenamiento será limpiada y desinfectada.
Para la limpieza y desinfección de los cilindros se deberán seguir los
siguientes pasos:
• Lavar con agua a presión.
• Aplicar la solución limpiadora y escobillar interna y externamente con la ayuda
de una escobilla de cerdas para restregar la suciedad.
• Enjuagar y dejar secar al aire libre.
• Preparar y aplicar solución desinfectante con cloro de 100 ppm en los cilindros
limpios, esperar 20 minutos y dejar secar al aire libre.
• Los materiales e insumos de limpieza se utilizarán adecuadamente en los
cilindros de basura y serán guardados en el almacén de insumos, siendo solicitados por
personal responsable.
Cilindros plásticos.
Bandejas.
Escobas.
Escobillas.
Defecto: Deficiente manejo de los residuos.
Causa: Falta de entrenamiento del personal.
Medida Correctora: Verificación de la procedencia de los residuos por el color de los
cilindros.
Medida Correctiva: Capacitación al personal para una adecuada disposición de los
residuos sólidos.

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Responsabilidad
Jefe de Saneamiento.
Registro
BPM - 9: Registro de Manejo de Residuos Sólidos.
Ley N° 27314 Ley General de Residuos Sólidos.
D.S. N° 057 – 2004 Reglamento de la Ley General de Residuos Sólidos.
9. REGITROS

REGISTRO DE CONTROL DE ENTRADA DE MATERIA PRIMA

FORMATO DE CONTROL DE TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO

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REGISTRO DE ENTREGA DE INSUMOS

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FORMATO DE CONTROL DE TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO

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