2. INTRODUCCIÓN
Este documento contiene información sobre la rama de panificación en
la cual encontraremos formulas,recetas para la elaboración de todo tipo
de pan.
Esta es la receta de un pan popular el mas económico
en nuestro medio.
MATERIA CANTIDAD POR CANTIDAD POR PORCENTAGES
PRIMA LIBRAS KILOS %
HARINA 10 libras 5 kilos 100.%
SAL 4 onzas 100 gramos 0.2.%
AZÚCAR 1 libra 400 gramos 0.8%
MANTECA 1 libra 1/2 750 gramos 0.15.%
MARGARINA 1 libra 1/2 750 gramos 0.15.%
LEVADURA 4 onzas 100 gramos 0.2.%
AGUA 2 litros 2000 c.c. 0.58%
PESO TOTAL 16 LIBRAS CON 9KILOS CON 100.00%
DE MASA 8 ONZAS 100 GRAMOS
PASOS PARA LA ELABORACIÓN
1) Primer paso: Cremar sal,azúcar ,manteca,margarina y la levadura en
un bol o en un recipiente lo suficientemente grande para evitar que la
materia prima se derrame esto se lo hace cuando se va a trabajar la
masa manualmente. Ver el proceso en las imágenes.
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JUAN DUARTE

3. 2)
Segundo paso: En otro bol o recipiente de la misma dimensión al
anterior poner toda la harina .
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4. 3) Tercer paso: Ya con la harina lista en el bol procedemos a mezclar la
harina con la preparación del primer paso osea la crema hecha de la
sal,azúcar,manteca,margarina y la levadura.
4) Cuarto paso: A las mezclas anteriores le agregamos el agua ,un
pequeño consejo al momento de agregar el agua podemos apartar
una pequeña cantidad de agua. Hay casos que la calidad de la
harina con la que trabajamos requiere menos cantidad de agua que
la de la receta. Dicho esto procedemos a mezclar con las manos en
forma envolvente hasta obtener una masa ya formada.
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5. 5) Quinto paso: A esta masa ya formada tenemos que amasar hasta
que podamos ver que ya no se pegue sobre las paredes del bol una
vez que suceda esto tomamos una pequeña cantidad de masa y
verificamos que esta tenga una forma de una tela esto lo hacemos
estirando la masa con las yemas de los dedos.
6) Sexto paso: Con la masa ya lista dejamos reposa al rededor de 20
minutos sobre la mesa que vamos a trabar.
7) Séptimo paso: Una vez la masa ya reposada procedemos a repartir
la masa en pedazos iguales para luego dar la figura deseada al pan
popular por lo comúnmente pan tiene una figura redonda.
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6. 8) Octavo paso: Una vez dado la figura al pan ponemos sobre las latas
en la que vamos a llevar al horno con unos 2 huevos previamente
batidos y una brocha pequeña untamos el pan con el huevo batido
esto es para que el pan tome una forma brillosa ,dejamos
aproximadamente 30 minutos de reposo en las latas al pan o hasta
que este doble el tamaño que tenia al inicio.
9) Noveno paso: Con el pan ya leudado procedemos a meter las latas
del pan al horno previamente calentado a 200 grado una vez con el
pan en el horno bajamos la temperatura a 160 grados y dejamos
hornear al rededor de 20 minutos.
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7. 10) Décimo y ultimo paso: Una vez frío el producto nos podemos
servir o en caso de ser el producto para la venta tenemos que dejar
enfriar un tiempo lo suficientemente prudente por que en caso de
perchar el producto caliente tiende a perder la buena presentación.
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8. PAN DE CUAJADA
ingredientes:
• 1.000 g 100% de cuajada
• 600 g 60% de harina de trigo
• 300 g 30% de Buñuelos
Colmaíz®
• 20 g 2% de sal REFISAL®
• 100 g10 % de azúcar
corriente
• 100 g 10% de Margarina Cremapan Multipropósito LEVAPAN®
• 30 g 3% de Levadura fresca LEVAPAN®
• 30 g 3% de Polvo para Hornear LEVAPAN®
• 10 g 1% de Mejorador S­500 Suractiv LEVAPAN®
• 300 g 30% de huevos frescos
• 5 g 0,5% de Esencia LEVAPAN® Sabor a Queso
• 300 g +/­ 30% de agua/leche
Para la decoración
• 125 g 100% de cuajada
• 62 g 50% de Margarina Cremapan Multipropósito LEVAPAN®
• 31 g 25% de azúcar corriente
Preparación:
Mezcla todos los ingredientes con la ayuda de una batidora con paleta durante
4 minutos. Cuando esté lista, obre una lata, sirve porciones del tamaño
deseado con ayuda de una manga con boquilla lisa. Deja crecer al medio
ambiente por 30 a 40 minutos.
Para decorar, brilla con huevo y coloca en el centro de cada porción la masa
de decoración. Hornea a 400 °F (200 °C) por 15 minutos aproximadamente.1
1http://www.levapan.com/es­co/panader
%C3%ADa/recetas/margarinas/pancuajada.aspx
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9.
CARACOL CON
AJONJOLI
Ingredientes:
• 900 g 90% de harina de
trigo
• 100 g 10% de fécula de
maíz LEVAPAN®
• 20 g 2% de Sal REFISAL®
• 80 g 8% de azúcar
corriente
• 400 g 40% de Margarina
Cremapan Multipropósito
LEVAPAN®
• 100 g 10% de huevos
frescos
• 20 g 2% de Polvo para
Hornear LEVAPAN®
• 30 g 3% de Levadura
Fresca LEVAPAN®
• 100 g 10% de Ajonjolí
LEVAPAN®
• 450 cm³ 45% de agua
• 10 g 1% Esencia
LEVAPAN® sabor a
mantequilla
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10. Preparación:
Mezcla los ingredientes según el orden de formulación y hasta formar una
masa suave y homogénea. Luego, amasa hasta que obtengas una buena
elasticidad de la masa.
Después, Corta la masa en porciones de 30 g, luego, forma tiras y enrolla en
forma de espiral.
Antes de llevar al horno cada porción, bríllalas con huevo batido cada porción
e impregna con ajonjolí, después, colócalas en latas.
Llévalas a cámara de crecimiento a una temperatura de 35°C con humedad
relativa del 75% por 20 minutos. Después, hornéalas a 204°C (400°F) por 15
minutos aproximadamente. 2
2http://www.levapan.com/es­co/panader%C3%ADa/recetas/bolet
%C3%ADnpancaliente/caracoladeajonjol%C3%AD.aspx
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11. PAN NAPOLITANO
Ingredientes:
• 2.000 g 100% de harina de trigo
20 g 1% de sal REFISAL®
• 80 g 4% de azúcar corriente
• 80 g 4% de Margarina Cremapan
Multipropósito PURATOS®
• 20 g 1% de Esencia LEVAPAN®
Sabor a Hinojo
• 10 g 0,5% de Mejorador S­500
Actiplus PURATOS®
• 80 g 4% de Levadura Fresca
LEVAPAN®
• 1.100 g 55% de agua
Para el decorado
• Aceite de oliva MADURA®,
albahaca y orégano al gusto
• Rodaja de tomate al gusto
Preparación:
Mezcla todos los ingredientes de la masa hasta que tengas una total
homogeneización. Luego, déjala en reposo por 10 a 15 minutos. Amasa o
cilindra hasta que le des el punto de elasticidad.
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12. Extiende la masa con rodillo a una altura de 1 cm. Después, Pásale un
picador de masa y córtala de forma cuadrada o rectangular. Luego, coloca los
panes en una lata regularmente enharinada. Llévalos a cuarto de crecimiento
a temperatura de 32 °C y humedad relativa de 65 a 70% por 60 minutos,
aproximadamente.
Sácalos del cuarto, déjalos secar y aplica, con una brocha, aceite de oliva;
después, rodajas de tomate y termina agregando orégano y albahaca fresca
picada. Por último, hornea a 190 °C (375 °F) por 18 a 20 minutos.3
Indice de contenidos
INTRODUCCIÓN......................................................................................................................2
PASOS PARA LA ELABORACIÓN..........................................................................................2
PAN DE CUAJADA ..................................................................................................................8
ingredientes:................................................................................................................................8
Para la decoración.......................................................................................................................8
Preparación:................................................................................................................................8
CARACOL CON AJONJOLI ....................................................................................................9
Ingredientes:................................................................................................................................9
Preparación:..............................................................................................................................10
PAN NAPOLITANO.................................................................................................................11
Ingredientes:..............................................................................................................................11
Para el decorado........................................................................................................................11
Preparación:...............................................................................................................................11
3http://www.levapan.com/es­co/panader
%C3%ADa/recetas/levaduras/pannapolitano.aspx
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