Este documento discute los efectos de la nutrición sobre la calidad de la carne vacuna. Explica cómo la tipificación de reses se basa en sexo, edad, peso y conformación. Luego describe los tipos de dietas utilizadas en Argentina y cómo afectan el color, la terneza y el valor nutricional de la carne. Finalmente, analiza cómo el manejo previo a la faena, como el estrés durante el transporte, puede disminuir las reservas de glucógeno y afectar negativamente la calidad de la carne.

1. EFECTOS DE LA NUTRICIÓN
SOBRE LA CALIDAD DE LA
CARNE VACUNA
Milagros Della Rosa
IIACS INTA Leales
dellarosa.milagros@inta.gob.ar

2. ORGANIZACIÓN DE LA PRESENTACIÓN
 Tipificación de reses
 Tipos de dietas utilizadas en Argentina y su
relación con:
 El color de la carne
 La terneza de la carne
 El valor nutricional
 ¿Cómo afecta el manejo previo a la faena a la
calidad de la carne?

3. a) Anticipar y satisfacer las exigencias de los
mercados (doméstico y de exportación) tanto en
calidad como en cantidad y uniformidad.
b) Generar información para incrementar el valor
agregado del producto final y la eficiencia del
sistema como un todo, permitiendo retroalimentar
los diferentes eslabones de la cadena.
TIPIFICACIÓN

4. CLASIFICACIÓN
Sexo
Edad
Peso
Conformación

5. PESO DE FAENA
Categoría establecida en el frigorífico y precios
Categoría Peso de media
res (kg)
Precio
hacienda en
pie ($/kg)
Ternero/a Hasta 98 kg 30,76
Novillito Hasta 128 28,01
Vaquillona Hasta 128 26,63
Novillo Más de 128 25,09
www.mercadodeliniers.com.ar
(25 diciembre 2016)

6. Categoría
Peso vivo
(kg)
Peso de
media res
(kg)
Resistencia
al corte
(kgF)
Vaquillona
pesada
385 106 (vq) 2,96
Vaquillona
liviana
309 80 (tn) 3,23
Novillo 389 103 (nto) 3,30
PESO DE FAENA Y CALIDAD DE LA CARNE
NO SE ENCONTRARON DIFERENCIAS
ESTADÍSTICAMENTE SIGNIFICATIVAS
Lucero Borja et al. (2014)
Categoría animal y resistencia al corte

7. PESO DE FAENA Y CALIDAD DE LA CARNE
Categoría
Peso vivo
(kg)
Peso de
media res
(kg)
Resistencia
al corte
(kgF)
Novillos
“LIVIANOS”
474 106 (nto) 3,20
Novillos
“PESADOS”
508 130 (nllo) 3,78
CUANDO LA RESISTENCIA AL CORTE ES INFERIOR A
4 kgF, SE CONSIDERA QUE LA CARNE ES TIERNA
Della Rosa (no publicado); Pouzo et al. (2015)
Resistencia al corte de la carne de novillos faenados a distintos
pesos

8. TIPIFICACIÓN
Edad
Peso
Espesor de grasa dorsal
Área de ojo de bife

9. TIPOS DE DIETAS UTILIZADAS EN
ARGENTINA
• Base pastoril
• Base concentrados
• Combinación de ambas (distintos tipos y
niveles de suplementación)

10. Dietas de base pastoril
Fibrosas
Su aporte energético depende de la digestibilidad
Menor producción de ácido propiónico
Dietas basadas en concentrados
Mayor aporte energético por kg de materia seca
Mayor producción de ácido propiónico
TIPOS DE DIETAS UTILIZADAS EN
ARGENTINA

11. Dietas de base pastoril
 Menor proporción de ácido propiónico
 Único ácido graso volátil gluconeogénico
(glucógeno muscular)
 Brinda los carbonos necesarios para la síntesis
de glicerol- formación de triglicéridos (cobertura
de grasa en carcasas)
TIPOS DE DIETAS UTILIZADAS EN
ARGENTINA

12. Relación entre el glucógeno muscular, el pH y la
velocidad de descenso del pH
 A mayor concentración de glucógeno, menor es el pH
final y mayor es la velocidad de descenso del pH
DIETA DE BASE PASTORIL

13. RELACIÓN ENTRE EL pH Y EL
GLUCÓGENO MUSCULAR
0.15
0.2
0.25
0.3
0.35
0.4
0 5 10 15 20
DeltadepHalas3h
posmortem
Glucógeno remanente en el músculo
Longissimus (mmol/kg)
Daly et al. (2006)
Tasa de descenso del pH en función del glucógeno

14. 5.5
5.7
5.9
6.1
6.3
6.5
6.7
6.9
20 30 40 50 60
pH24hposmortem
Glucógeno del músculo Longissimus
(mmol/kg)
RELACIÓN ENTRE EL pH Y EL
GLUCÓGENO MUSCULAR
Daly et al. (2006)
Relación entre el pH final y el glucógeno muscular

15. ORGANIZACIÓN DE LA PRESENTACIÓN
 Tipificación
 Tipos de dietas utilizadas en Argentina y su
relación con:
 El color de la carne
 La terneza de la carne
 El valor nutricional
 ¿Cómo afecta el manejo previo a la faena a la
calidad de la carne?

16. IMPORTANCIA DEL COLOR DE LA CARNE

17. COLOR DE LA CARNE
Relación entre el pH final de la carne y el color
Purchas et al. (1999)
pH

18. EFECTO DE LA DIETA SOBRE COLOR DE LA
CARNE
Dieta
P valorVariables Concentrados Silaje de pastura
L
36,9 35,6 *
a*
16,4 15,8 *
b*
9,96 9,1 *
Energía
metabolizable
de la dieta, Mcal/kg
2,98 2,50
L: luminosidad, a* rojo, b*amarillo
Moloney et al. (2011)
Diferencias en color de la carne en dos sistemas de producción
* P valor <0,05

19. EFECTO DE LA DIETA SOBRE COLOR DE LA
CARNE
Color de la carne de novillos alimentados con diferentes dietas
Dieta
P valor
Variables
Pastura Pastura
0,7% PV maíz
0 lino
Pastura
0,7% PV
0,125% PV lino
Pastura
0,7% PV
0,250% PV lino
L
35,48 36,05 36,42 35,19 NS
a*
19,16 19,89 19,72 19,21 NS
b*
11,25 11,08 11,66 11,04 NS
pH 24 h
5,35 5,32 5,39 5,36 NS
Potencial
Glucolítico,
µmol eq lactato 87,36 92,97 71,97 93,18 NS
L: luminosidad, a* rojo, b*amarillo
Della Rosa (no publicado); Pouzo et al. (2015)
Si la dieta no genera cambios en las reservas de
glucógeno, el pH y el color de la carne no se
verán modificados.
NS= P valor>0,05

20. ORGANIZACIÓN DE LA PRESENTACIÓN
 Tipificación
 Tipos de dietas utilizadas en Argentina y su
relación con:
 El color de la carne
 La terneza de la carne
 El valor nutricional
 ¿Cómo afecta el manejo previo a la faena a la
calidad de la carne?

21. IMPORTANCIA DE LA TERNEZA DE LA CARNE

22. RELACIÓN ENTRE LA DIETA DE LOS
ANIMALES Y LA TERNEZA DE LA CARNE
 Afecta a la longitud de los sarcómeros
 Afecta a la actividad proteolítica posmortem
Calpaínas / calpastatina

23. 5.0
5.5
6.0
6.5
7.0
7.5
8.0
510152025303540
pH
Temperatura
Thompson. (2002)
RELACIÓN ENTRE LA DIETA DE LOS
ANIMALES Y LA TERNEZA DE LA CARNE
Efecto del pH y la temperatura sobre la longitud de los sarcómeros
Sarcómeros
cortos
Sarcómeros
cortos
Sarcómeros
normales

24. Pen et al. (2012)
Longitud de los sarcómeros y su relación con la resistencia al corte
RELACIÓN ENTRE LA DIETA DE LOS
ANIMALES Y LA TERNEZA DE LA CARNE

25. RELACIÓN ENTRE LA DIETA DE LOS
ANIMALES Y LA TERNEZA DE LA CARNE
 Afecta a la longitud de los sarcómeros
 Afecta a la actividad proteolítica posmortem
Calpaínas / calpastatina

26. RELACIÓN ENTRE LA DIETA DE LOS
ANIMALES Y LA TERNEZA DE LA CARNE
Resistencia al corte (kgF)
Tiempo post mortem
(d)
1 2 7
pH alto (6,29-6,99) 9,7±4,3 8,5±4,1 6,5±3,7
pH bajo (5,42-5,71) 14,5±5,3 12,2±4,8 9,1±3,2
pH intermedio (5,86-6,19) 19,3±4,0 18,7±4,1 14,7±4,6
Wu et al., 2014
Relación entre el pH final y la terneza

27. Dieta
Tiempo de
maduración,
días
Pastura Pastura
0,7% PV maíz
0 lino
Pastura
0,7% PV
0,125% PV
lino
Pastura
0,7% PV
0,250% PV
lino
Dieta
3 3,50 3,26 3,75 3,59 NS
14 3,11 3,05 3,47 3,47 NS
56 2,74 2,91 2,89 2,79 NS
pH 24 h
5,35 5,32 5,39 5,36 NS
Potencial
Glucolítico,
µmol eq
lactato/g
87,36 92,97 71,97 93,18 NS
RELACIÓN ENTRE LA DIETA DE LOS
ANIMALES Y LA TERNEZA DE LA CARNE
Efecto de dietas crecientes en energía sobre la resistencia al corte
Della Rosa (no publicado)
* P valor <0,05, NS= P valor>0,05Tiempo de maduración *
Dieta x Tiempo de maduración NS

28. ORGANIZACIÓN DE LA PRESENTACIÓN
 Tipificación
 Tipos de dietas utilizadas en Argentina y su
relación con:
 El color de la carne
 La terneza de la carne
 El valor nutricional
 ¿Cómo afecta el manejo previo a la faena a la
calidad de la carne?

29. GENERALIDADES: DEPÓSITO DE LÍPIDOS

30. TIPOS DE DIETAS Y COMPOSICIÓN DE LOS
ÁCIDOS GRASOS EN LA CARNE
Autor Dieta Relación
n-6 y n-3
French et al. (2000) - Forrajes frescos hasta la faena
- Forraje ensilado + concentrado
2,33
3,61
Varela et al. (2004) - Ensilado de pasturas
- Concentrado
2,33
3,61
Enser et al. (1998) - Forraje
- Concentrado
1,32
9,2

31. ÁCIDOS GRASOS EN LA CARNE
Dependen de:
Tipo de dieta:
Suplementación con aceites vegetales, aceite de
pescado, algas.
Tiempo de consumo de la dieta:
A medida que aumenta el tiempo de consumo de
concentrados, aumenta la concentración de
AGPI n-6.

32. ORGANIZACIÓN DE LA PRESENTACIÓN
 Tipificación
 Tipos de dietas utilizadas en Argentina y su
relación con:
 El color de la carne
 La terneza de la carne
 El valor nutricional
 ¿Cómo afecta el manejo previo a la faena a la
calidad de la carne?

33. EFECTO DEL MANEJO PREVIO A LA FAENA
 Manejo en el campo
 Transporte
 Manejo en corrales de espera (frigorífico)

34. EFECTO DEL MANEJO PREVIO A LA FAENA
 Disminución del glucógeno muscular
Causas:
o Manejo inadecuado durante la carga de los
animales
o Tiempo de espera prolongado una vez que
los animales son cargados (transporte-
frigorífico)
Toohey y Hopkins (2006)
Diaz et al. (2014)

35. Animales que
permanecieron
en corrales
menos de 12 h
Animales que
permanecieron
en corrales 36 h
P valor
pH 24 h 5,36±0,23 5,5±0,09 *
Potencial
glucolítico, µmol
eq lactato/g
86,07±15,30 70,69±22,26 *
* P valor <0,05, NS= P valor>0,05
EFECTO DEL MANEJO PREVIO A LA FAENA
Efecto del tiempo de espera en frigorífico sobre el pH
y el potencial glucolítico
Della Rosa (no publicado)

36. EFECTO DEL MANEJO PREVIO A LA FAENA
Recuperación del glucógeno luego de una situación estresante
Glucógenoµmol/g
Días
Mc Veigh et al. (1982)
Animales
Control
Estresados

37. Hemos abordado…
 Tipificación
 Tipos de dietas utilizadas en Argentina y su
relación con:
 El color de la carne
 La terneza de la carne
 Valor nutricional
 ¿Cómo afecta el manejo previo a la faena a la
calidad de la carne?

38. MUCHAS GRACIAS POR
SU ATENCIÓN!!!