SANIDAD ANIMAL

2. • La carne es componente principal de la alimentación del hombre,
siendo la cantidad, valor biológico y nutricional de la proteína que
proporciona, principalmente aminoácidos, material de restitución
constante del organismo humano, que permiten la continuidad de
vida, razón y esencia del porqué necesitamos consumir carne, la cual
no solamente procede de los animales domésticos de consumo, sino
que puede ser provista por todo organismo biológico existente en la
tierra, mares, lagos y ríos; así mismo, buena parte de los productos
vegetales entre ellos las leguminosas, son fuentes supletorias de
proteína.

3. • Las especies domésticas de consumo reciben cuidados desde y para
su nacimiento y desarrollo, por tanto, el manejo premortal y
“muerte” requiere un tratamiento “menos cruel”, por las
consecuencias que genera: carne PSE (pálida, flácida y exudativa) , en
otros casos carne DFD (oscura, firme y seca) se reflejará en el
producto final “carne”.

4. • b.- Olor y sabor de la carne.- Se aprecia preferentemente estando la carne cocida, donde al conjugarse
ambas suele referirse al aroma de la carne, en algunas especies el olor es posible detectar estando la carne
fresca el que es específico y sui géneris y tienen una semejanza al olor del ácido acético cuya intensidad se
acentúa con la edad. El sabor está dado por los compuestos nitrogenados no proteicos, como son los
aminoácidos libres, laurina, carnitina, etc. Y el olor está dado por principios solubles en la grasa o en agua y
de otras sustancias volátiles, como los carbonilos, ciertos nucleótidos, acetaldehido, acetona, diacetilo,
trazas de los ácidos fórmico, propiónico, butírico, etc. El olor y sabor de la carne está influenciado por el tipo
de alimento, especie, sexo, edad, estado de las carnes, tipo de procesamiento, contaminación, tratamiento
sanitario, etc. Para el degustado de la carne, siempre se debe realizar en caliente y sin añadir producto
alguno.
• Textura de la carne.- Se refiere al grado de blandura o dureza de la carne y está relacionada a las
características de las fibras musculares, así una carne con más menos abundancia de tejido conjuntivo es
más blanda como el caso de la carne de lomo. La clasificación de dureza varía desde lo más duro a lo más
suave y tendríamos para ejemplo de lo más duro a lo más blando: Malaya, sancochado, asado, bistek,
churrasco y lomo. La suavidad del tejido depende de factores como: Raza, edad, a medida que los animales
son más viejos, la carne se vuelve más dura, debido a que aumenta los puentes de enlace a nivel de los
colágenos, así mismo que a mayor edad disminuye la humedad; también depende del sexo, especie, tipo de
músculo, todos ellos como factores internos. Además de ello depende de otros factores como el tipo de
alimentación, estado de conservación, tipo de procesamiento, humedad del lugar, actividad muscular. A
mayor actividad mayor es la pigmentación con abundantemente tejido conjuntivo y la carne se vuelve más
dura.

6. efecto del estrés en la carne porcina puede hacer
que las propiedades fisicoquímicas y
organolépticas se vean afectadas y el consumidor
rechace este tipo de carne. La carne afectada
puede estar pálida, suave y exudativa (PSE).
También, consecuencia del estrés, la carne puede
tornarse oscura, dura, seca (DFD).
• u adrenalina y cortisol en sangre
• Carne pálida, blanda y exudativa (PSE) Cuando los animales sufren miedo y
estrés justo antes de su sacrificio, la descomposición del glucógeno en
músculo origina una bajada rápida del pH y, como consecuencia, sus carnes
son pálidas, blandas y exudativas, del tipo PSE, de poco sabor y difícilmente
aprovechables.
• Carne oscura, firme y seca (DFD) Cuando la bajada de glucógeno en el
músculo se mantiene de manera prolongada durante el transporte y el
manejo, habrá una reducción en la generación de ácido láctico en la carne,
originando un incremento del pH. Por el contrario, en estos casos se
producen carnes oscuras, firmes y secas, denominadas DFD, de una calidad
inferior, con una vida útil menor y que produce rechazo en el consumidor

7. cuatro criterios para evaluar el bienestar animal: la
buena alimentación, el correcto alojamiento, la
buena salud y el comportamiento adecuado
• El estrés vuelve la carne más oscura y viscosa en el caso del vacuno, y
más pálida y menos jugosa en el porcino
• Si esta transformación no llega a buen fin, la carne se vuelve más
oscura y viscosa en el caso del vacuno, aumentando también la
actividad microbiana y convirtiéndose en un producto más
perecedero. Por lo que se refiere al porcino, los efectos son casi los
opuestos. La carne se vuelve más pálida y menos jugosa: deficiencias
intolerables para una industria que basa buena parte de sus
productos en alimentos curados, procesados y embutidos que
necesitan absorber sales y especias y que la carne no exude

8. • La carne pálida, suave y exudativa (PSE) se caracteriza por su color pálido y su pobre capacidad de retención
de agua. Esto significa que tiene una alta pérdida por goteo, se vuelve fuerte y sin sabor después de la
cocción y no es adecuado para el procesamiento de productos como el jamón.
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• La carne oscura, firme y seca (DFD) se caracteriza por su color más oscuro, se echa a perder más
rápidamente y es menos atractiva para los consumidores. (Blog: 10 cosas que no sabías de la carne de
cerdo)
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• Tanto el PSE como el DFD son causados por un valor de pH inadecuado en los músculos del cerdo después
del sacrificio. El pH es una medida de cuán ácido es algo, y la carne PSE es demasiado ácida (tiene un valor
de pH bajo), mientras que la carne DFD no es lo suficientemente ácida (tiene un valor de pH alto).
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• Idealmente, el pH muscular estará dentro del rango de 5.6-5.7 dentro de las 3-5 horas posteriores al
sacrificio para evitar el PSE o el DFD. Para entender cómo el estrés puede alterar el valor de pH de la carne
de cerdo, ayudará a describir brevemente la respuesta al estrés.
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