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FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ING. JOSÉ LUIS SOLIS ROJAS

2005

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ÍNDICE DE CONTENIDO

Pág.
INTRODUCCIÓN
Mataderos o camales (Beneficio de animales de abasto)......................... 1
Parásitos de la carne............................................................................... 22
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Determinación del pH y acidez de la carne............................................. 30
Métodos auxiliares para la caracterización de la carne........................... 36
Métodos para la conservación de la carne.............................................. 43
Determinación de grasa en carnes.......................................................... 56
Curado y salazón de carnes..................................................................... 66
BIBLIOGRAFÍA.................................................................................... 77
GLOSARIO............................................................................................ 78

AUTOR:
ING. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

HUANCAYO – PERU
2005

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES
INTRODUCCIÓN

El valor nutritivo de la carne es ampliamente conocido. Sus proteínas
(15-20%) son un nutriente esencial en todas las etapas de la vida, pero
especialmente en la materno-fetal, infantil y juvenil por su contribución al
desarrollo físico y mental. La calidad de la carne se hace referencia sobre
todo, a sus cualidades organolépticas, sensoriales y de palatabilidad. Se
aprecia la calidad de la carne al comprarla: buen color, aspecto y textura, y al
comerla: buen sabor, aroma, jugosidad y especialmente terneza. Los atributos
de calidad se aprecian subjetivamente, tratando de asociar los resultados
obtenidos con los que se pretende obtener y objetivamente con algún
instrumento o método, cuyos resultados numéricos dejen menos dudas sobre
PRACTICA
el valor determinante de una mejor o peor calidad. En la actualidad se vienen
utilizándose diversos métodos de examen, cuyo empleo permite descubrir
importantes anomalías de los valores nutritivo y culinario de la carne estos
1
métodos de estudio se puede evaluar el aspecto nutricional, sanitario,
sensorial y funcional en carnes provenientes de diferentes animales
existiendo técnicas sofisticadas y sencillas: que con el manejo adecuado se
logran resultados esperados, por tanto vemos que es necesario relacionar la
teoría con la práctica. El presente trabajo esta especialmente destinado a los MATADEROS O CAMALES
estudiantes del curso de Tecnología de carnes , pero seguramente será de (BENEFICIO DE ANIMALES DE
interés para estudiantes de otros curso del área de Tecnología de Alimentos,
detallándose las guías de práctica con principios muy sencillos y fáciles de
ABASTO)
comprender, para que el alumno tenga un material didáctico de trabajo.

El Autor

____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS


I. OBJETIVOS Composición química

• Reafirmar los conocimientos teóricos respecto al beneficio de animales Varia según la especie y las distintas partes de donde procede la carne, la
• Identificar y conocer cada una de las secciones y operaciones necesarias en el musculatura contiene:
beneficio de vacunos (u otros si los hubiera)
- Agua: 50 a 75%.
II. FUNDAMENTO - Proteínas: 15 a 20%.
- Grasa: 15 a 30%.
MATADEROS - Hidratos de carbono: 0,05 a 0,2%.
- Minerales: 1%.
Matadero: Es toda construcción que posee las instalaciones necesarias para realizar - Vitaminas: escasas.
el sacrificio y faenado del ganado de abasto, empleado para el consumo del ser
humano, cumpliendo con las normas establecidas por la ley, con el fin de evitar Las proteínas ocupan un lugar preferente por muchas razones: Su porcentaje
posibles contagios de enfermedades producidas por el contacto directo o consumo en las carnes resulta superior al de otros alimentos, especialmente los de
de carne y subproductos contaminados. origen vegetal. Las proteínas de las carnes se caracterizan por su
extraordinaria digestibilidad, sin embargo, las proteínas de vísceras,
Sacrificio de Emergencia: Cuando un animal se lesiona y presenta muestras de especialmente de riñón, bazo y pulmón resultan de digestión difícil.
sufrimiento, está en peligro su supervivencia y que con el transcurrir del tiempo se
produzca el deterioro de su carne y subproductos para el consumo humano, se La carne contiene todas las sustancias minerales que son necesarias para el
debe proceder al sacrificio inmediato. organismo humano, entre las que destacan el hierro y el fósforo. Aunque las
especies animales no ofrecen diferencias significativas entre sí, en cuanto al
Insensibilización o Aturdimiento: Consiste en producirle la pérdida del aporte de los nutrientes minerales, cabe resaltar la riqueza en fósforo de la
conocimiento al animal por medio de diferentes métodos para evitar el estrés ternera y los animales de caza. Se ven las diferencias de composición entre
innecesario, lesiones de la canal de manera higiénica, económica y segura para los diferentes tipos de carne en la tabla siguiente:
trabajadores del matadero.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE (%)
Sacrificio: Abarca los procesos efectuados en una res para consumo humano, desde
la insensibilización hasta la sangría, mediante el corte de los grandes vasos
CARNE AGUA PROTEINA GRASA MINERALES CONTENIDO
(denominado degüello) para producir la muerte del animal.
ENERGÉTICO
Kcal./100 g
Faenado de Bovinos: Son las operaciones que se realizan en la res después del
VACUNO 76,4 21,8 0,7 1,2 96
sacrificio y tienen como fin la separación de las diferentes partes del animal, para la
TERNERA 76,7 21,5 0,6 1,3 93
obtención de la canal y subproductos.
CERDO 75 21,9 1,9 1,2 108
FINALIDAD Y CATEGORIAS DE LOS MATADEROS CORDERO 75,2 19,4 4,3 1,1 120
CABRA 70 19,5 7,9 1,0 153
La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica CONEJO 69,6 20,8 7,6 1,1 155
mediante la manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de POLLO 72,7 20,6 5,6 1,1 136
técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales y la preparación de canales
PAVO 58,4 20,1 20,2 1,0 270
mediante una división estricta de operaciones "limpias" y "sucias"; al mismo tiempo
PATO 63,7 18,1 17,2 1,0 234
facilitar la inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos
resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda
Proteínas
llegar al público o contaminar el medio ambiente.
Las principales proteínas de la carne son la mioglobina y el complejo actina-
miosina, responsable de la contracción muscular.



Las distintas carnes despojadas de su grasa visible y sin tejido óseo contienen entre Sales minerales
16 y 22% de proteínas. Los distintos grupos musculares de un mismo animal no
proporcionan idénticas cantidad de proteínas. El valor biológico de la proteína Las carnes son ricas en hierro, además este hierro está en forma de "hemo" y se
cárnica es alto ya que su contenido en aminoácidos esenciales es bueno, en el tejido absorbe mejor que el presente en alimentos vegetales. También contiene cantidades
conjuntivo en cambio pueden faltar algunos aminoácidos esenciales que se de hierro "no hemo" que mejora su absorción de forma marcada en presencia de
encuentran en el tejido muscular de los órganos. vitamina C. También son ricas en fósforo y en potasio y pequeñas cantidades de
calcio y magnesio.
Grasa
Influencia de la temperatura
La grasa cárnica es muy característica, es rica en ácidos grasos saturados, pobre en
insaturados y con presencia mas o menos notable de colesterol. El porcentaje de A temperatura de 60 ºC se da la desnaturalización de las proteínas, también se
grasa total varia de un animal a otro así como en sus distintas partes comestibles. La reduce su solubilidad y se coagulan, la cual es un factor de endurecimiento.
alimentación si es de tipo industrial influye notablemente en el porcentaje lipídico. Además la mioglobina que da el color rojo a la carne también se desnaturaliza y la
Un ejemplo: Puede obtenerse carne de cerdo con un 25% de grasa dependiendo de carne se queda de color marrón. De 65 a 70 ºC hay una ruptura grande de proteínas
la alimentación del animal. De todas maneras puede hablarse de carnes grasas y y el colágeno empieza a convertirse en gelatina.
carnes magras según su contenido graso supere el 20% o no llegue al 10%.
A temperatura de más de 80 ºC hay muchas reacciones de degradación y disminuye
Hidratos de carbono mucho la capacidad de retención de agua, cambian las propiedades organolépticas
de la carne y se desarrolla un aroma típico por la producción de ácido sulfhídrico y
Aunque es verdad que tanto el músculo como el hígado contienen de 1 a 3% de compuestos azufrados.
glucógeno este polisacárido se destruye en los procesos post-mortem del animal
porque el valor bromatológico que se utiliza en la práctica es prácticamente 0 o se
TIPOS DE CARNE
aproxima a 0.

Las carnes con relativamente ricas en hierro, abundan en fósforo y el sodio hecho a
tener presente en dietas de ciertas enfermedades. Se encuentran también pequeñas
cantidades de calcio y magnesio.

Vitaminas

Es notable la presencia de vitamina B12, pero también de Niacina y vitamina B2 de
las cuales las carnes proporcionan entre un 25 a 50% de las necesidades diarias.

Agua

Como casi todos los alimentos el agua es un elemento constitutivo ponderal
importante. Constituye el 65 a 80% del peso de la carne.
La gelatina es el producto resultante de tratar por medio de calor el tejido
conjuntivo muscular (fibras de colágeno principalmente, vulgarmente llamado
nervio de la carne), es una proteína de bajo valor biológico.
Las carnes principalmente las vísceras, contienen mas bases nitrogenadas que se
llaman purinas que se convierten en ácido úrico, que es una sustancia aumentada
en los casos de una enfermedad llamada gota.


centenares de animales, día tras día, necesitarán cada tanto que sus supervisores les
recuerden que el ganado debe ser tratado siempre con cuidado.
Clasificación y Ubicación de los Cortes de Carne de Ganado Bovino.
Animales saludables, manejados correctamente, harán que la industria de la carne
1. Churrasco 8. Colita de Cadera. 15. Huevo de funcione con seguridad, eficiencia y rentabilidad. Estas recomendaciones está
Paletero. diseñado para contribuir a asegurar que las prácticas de manejo correctas aquí
recomendadas sean ampliamente comprendidas.
2. Solomo, Lomo Ancho, 9. Lagarto Tableado. 16. Costilla.
Chatas
sobre el transporte y las instalaciones para el encierro del ganado
3. Solomo Extranjero, Cadera. 10. Solomito, Lomito. 17. Pecho

4. Posta, Bota. 11. Tabla, Centro de 18. Entrepecho. Prevención de lesiones y contusiones
Pierna.
Para evitar las caídas y las lesiones que inmovilizan a los animales, es indispensable
5. Punta de Anca. 12. Huevo de Solomo, 19. que el piso sea antideslizante. Es imposible tener un manejo humanitario y eficiente
Agujas. Sobrebarrida. con pisos resbaladizos. Todas las zonas por las que pasen los animales deben contar
con superficies que impidan los resbalones. Se puede dotar de rugosidad a los pisos
6. Muchacho. 13. Sabaleta, Lomo de 20. Falda. existentes mediante un martillo neumático liviano o una máquina acanaladora. En
Brazo. las básculas, corrales de encierro y zonas de mayor tráfico, se logrará un afirmado
seguro de los animales mediante una malla cuadriculada de barras de acero de 2,5
7. Huevo de Aldana. 14. Maleterito. 21. Lagartos.
cm. Se recomienda armar una malla con cuadrados de 30 cm de lado, con
22. Nuca, soldaduras en todas las intersecciones. Conviene usar varillas pesadas para evitar
Cogote. que la malla se doble.

Cuando se hagan pisos nuevos de hormigón armado para ganado bovino, se
recomienda que tengan un diseño cuadriculado o romboidal de 20 cm de lado, con
surcos en V, de 4 cm x 4 cm. Para porcinos u ovinos, conviene estampar una
RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE ANIMALES EN LOS parrilla de metal expandido de 4 cm de ancho directamente sobre el cemento
MATADEROS O CAMALES húmedo. Un piso que sólo tenga una terminación rugosa se desgastará con el
tiempo, y quedará liso. Por ello, los pisos deben tener surcos. También es
El manejo correcto del ganado es de importancia extrema para los mataderos o indispensable que se emplee la mezcla adecuada de cemento, para tener el máximo
camales, por razones éticas obvias. Una vez que los animales llegan a las plantas de de resistencia al desgaste.
faena, es importante que los procedimientos de manejo sean adecuados, no
solamente para asegurar el bienestar animal, sino también porque allí puede estar la
diferencia entre pérdidas y ganancias, tanto por la calidad de la carne como por la Un buen ejemplo de piso antideslizante
seguridad de los operarios.

Para obtener los mejores resultados en cuanto al manejo animal, la Administración
de cada una de estos mataderos debe asignarle la mayor prioridad a la calidad del
tratamiento y de la insensibilización o noqueo. La gerencia superior debe jugar un
papel activo. Las plantas que han alcanzado mejores niveles de manejo y de
insensibilización de los animales son aquellas cuyos directivos monitorean de cerca
el trabajo de sus líneas de faena. Los empleados y gerentes encontrarán en estas
recomendaciones la información que los ayudará a mejorar la calidad del trabajo,
tanto en el manejo como en el noqueo de los animales. Los operarios que procesan


Los portones, cercos y mangas deberán tener superficies lisas, para evitar avanzan. Otra alternativa es iluminar toda la zona de la manga, de modo de
magulladuras. Los bordes agudos de menor diámetro, como los de hierro angular, eliminar contrastes de luces y sombras que puedan confundir a los animales.
extremos de caños y canaletas, provocarán magulladuras. Los postes de caño
redondo de más de 7,5 cm de diámetro difícilmente lastimarán a los animales. En Las cercas y paredes compactas, que no permiten a los animales ver hacia afuera,
las mangas, las puertas de tipo guillotina deberán tener contrapesos para evitar que son convenientes en las mangas que conducen a la casilla de noqueo, así como en el
caigan sobre los lomos y les causen contusiones. Esta es una causa frecuente de corral de encierro previo a la manga. En estas áreas de trabajo, los laterales cerrados
daños en la valiosa zona del lomo. El borde inferior de estas puertas debería ser sirven para que el ganado no se ponga nervioso al ver movimientos y gente tras las
forrado con recortes de ruedas de automóvil o de correas transportadoras. Las guías paredes. Los animales tienden a estar más en calma en mangas de paredes cerradas.
del portón tienen que estar empotradas en la pared de la manga para que no haya También se recomienda que el portón del corral de encierro sea macizo, para
un borde sobresaliente que pueda lastimar a los animales. En los callejones de impedir que los animales vean hacia atrás y traten de volver a los corrales que
tránsito, los portones abiertos deben tener trancas para que no se entrecierren solas, acaban de dejar.
pues el ganado se lastimará al quedar atrapado entre el extremo de la puerta y la
pared. En algunas plantas de faena de cerdos, es útil que la manga tenga un lado cerrado y
otro abierto, para que los empleados puedan ver los animales y resolver problemas
Si se presiona a los animales contra una superficie plana y lisa, como una pared de cuando haga falta. Cuando la manga tenga un lado abierto, se deberá restringir el
manga de cemento, no se les causarán contusiones. Sin embargo, un tornillo o una tráfico de empleados por ese costado para reducir la agitación de los cerdos.
pieza metálica que sobresalga dañará el cuero y la carne. Los puntos donde se
producen lesiones pueden ser detectados visualmente, ya sea por tener matas de Es importante que se reduzca el ruido en el área de insensibilización o noqueo de
pelo o una superficie brillosa. Contra lo que se suele creer, el ganado puede recibir los animales, pues eso contribuirá a que se mantengan en calma y se los pueda
contusiones instantes antes de la faena, y los animales que ya han sido noqueados o manejar con mayor facilidad. El ganado es más sensible que los seres humanos a los
insensibilizados también pueden sufrir lesiones mientras no se hayan desangrado. sonidos agudos, por lo que se recomienda poner silenciadores en los escapes de aire
La entrada al cajón de noqueo o inmovilizador debería ser inspeccionada comprimido, o bien ubicar a éstos afuera de las instalaciones. Las puertas deben
frecuentemente, para detectar piezas rotas con bordes agudos. tener topes de goma para que no retumben. También conviene poner topes en el
Los relevamientos en plantas de faena indican que los lotes de animales astados dispositivo inmovilizador, para que sea más seguro y silencioso al abrirse. Es mejor
tienen el doble de contusiones que los de animales mochos o descornados. Unos usar cañerías grandes y reemplazar las bombas de agua ruidosas por otras más
pocos animales astados pueden hacer mucho daño, y no basta con despuntarles los silenciosas; hay marcas más silenciosas que otras. El uso de conexiones de goma
cuernos para que haya menos lesiones. entre las fuentes de energía y la cañería metálica sirve para impedir que el ruido de
los motores se transmita por todas las instalaciones. Cualquier equipo nuevo que se
Cómo mejorar el movimiento de los animales ponga en las áreas de manejo y de noqueo deberá ser instalado de manera que haga
el menor ruido posible.
Los vacunos, porcinos y ovinos poseen un ángulo visual muy amplio, que les
permite ver hacia atrás sin girar la cabeza. Esto explica que a menudo retrocedan Cómo mejorar el bienestar animal y la calidad de la carne
ante sombras o charcos de agua, lo que debe ser evitado porque frena el flujo de
producción. Todo animal debe tener acceso a agua de bebida limpia. En épocas calurosas (más
de 21° C), los cerdos deben ser rociados con agua en los corrales de espera. Para
Los canales de drenaje deben estar ubicados fuera de las áreas por donde los maximizar el efecto de refresco, los rociadores deben lanzar un chorro de agua
animales deben caminar, pues una canaleta o una rejilla de desagüe atravesados en suficientemente grueso como para mojar a los animales. No se deben usar
el camino harán que los animales se detengan o reculen. Si hay objetos flameando pulverizadores tan finos que lancen una nube de vapor, pues aumentarán la
adelante de los animales, como por ejemplo, un abrigo colgado de la cerca, los humedad en lugar de refrescar a los cerdos. Los animales deberán ser rociados
animales también se frenarán. Cuando se moja a los cerdos dentro de la manga, hay intermitentemente para mantenerlos siempre mojados. Es muy importante que los
que evitar rociarles la cara, porque esto los hará retroceder. cerdos se mantengan frescos, porque los cerdos acalorados rendirán más carne PSE
(pálida, suave y exudativa) debido al estrés. Los porcinos se acaloran en exceso con
Los animales tienden a moverse de áreas más oscuras a áreas más iluminadas, de facilidad, porque están cubiertos por una capa de grasa y además no traspiran. En
modo que se puede usar la luz para atraerlos hacia las mangas. Se deberá iluminar épocas frías, todas las plantas de faena de cerdos deberán también tener un área de
la manga hacia adelante, y nunca hacia atrás, para no encandilar a los animales que encierro calefaccionada previa a la manga de noqueo, donde los animales puedan
ser bañados antes de faenarlos.

Los corrales de encierro redondos funcionan bien para hacer entrar a la manga el
La provisión de espacio adecuado en los corrales ganado bovino, porcino u ovino.

Los corrales de las plantas de faena deben contar con capacidad suficiente para que Corral de encierro redondo, con la
los animales puedan ser descargados de inmediato de los camiones. En un vehículo cantidad adecuada de animales
detenido, el calor aumenta rápidamente. Para reducir la incidencia de la carne PSE,
los porcinos deberían ser dejados en descanso durante dos a cuatro horas antes de
ser faenados. Las plantas de mayor tamaño deben contar con corrales de descarga
para uno o dos camiones, además de otros corrales menores para los lotes pequeños
de ganado. La asignación de espacio en los corrales de espera dependerá de las
condiciones climáticas, el tamaño de los animales y las variaciones en el tiempo de
estadía.

Como regla general, un novillo o vaca de 540 kilogramos de peso vivo debería
contar con 2 m2, y un cerdo, la tercera parte de esa superficie. Estas equivalencias
dejará suficiente espacio para el trabajo cuando se trate de sacar los animales del
corral. Si se llenan los corrales con los animales más apretados, al operario le será El corral de encierro jamás debe estar instalado en una rampa, pues los animales se
más difícil vaciarlos. Estos promedios de espacio por animal proveen de lugar amontonarán unos sobre otros. En caso de haber rampas, la parte inclinada deberá
suficiente para que todos puedan echarse en el piso. estar dentro de la manga. En las instalaciones para porcinos, lo que mejor funciona
es el sistema de corral y manga al mismo nivel, sin rampas.
Recomendaciones para el diseño de instalaciones de manejo
La correcta descarga de los animales
Este diseño moderno de corrales ganaderos tiene varias características ventajosas.
Las rampas de descarga tienen una plataforma llana de 3 m, para que los animales Para todas las especies, las plantas de faena deben tener capacidad de descarga
caminen antes de comenzar a bajar. Cada uno de los corrales de descarga puede suficiente para que los camiones puedan desembarcar los animales de inmediato.
contener los animales de un camión completo. Los corrales de descarga son Las grandes plantas deberían contar con no menos de dos rampas, preferiblemente
convenientes tanto para plantas bovinas como porcinas, pues facilitan un tres.
desembarco rápido de los camiones. Los corrales alargados y en diagonal eliminan
los ángulos agudos, y permiten un tráfico en un único sentido. El callejón, corral y Estas deben tener una plataforma llana a la salida del camión, antes de comenzar la
manga son curvos, y aprovechan la tendencia natural del ganado a moverse en bajada. La pendiente no debe exceder los 20 grados. En las rampas de cemento, es
círculos. conveniente que haya escalones porque permiten una mejor tracción que los surcos
o los listones cuando las rampas están sucias.
La manga curva es más eficiente para el trabajo con ganado porque toma en cuenta
su comportamiento natural, y también porque le impide ver el final de la manga
cuando están por entrar a ella. Este tipo de manga debe estar correctamente
diseñado. Si la unión del corral con la manga presenta una curva demasiado
cerrada, parecerá un pasillo sin salida, y el ganado de cualquier especie reculará si Una rampa de descarga bien diseñada
la manga parece no tener salida.

Manga curva bien diseñada,
con paredes cerradas


Cerdos Verano
Invierno
Peso de Mercado (más de 23° C)
Prácticas recomendadas para el transporte
90 kg 0,32 m2 0,37 m2
Los acoplados deberán mantenerse en buen estado de funcionamiento. Para 113 kg 0,40 m2 0,46 m2
cumplir con reglamentaciones ambientales, los pisos deben ser a prueba de
Corderos y Ovejas
filtraciones, para impedir que la orina y el estiércol chorreen sobre los caminos. Trasquilados Con lana
Peso de Matanza
Como el ganado bovino actual es más alto, es indispensable que los acoplados de
semi-remolque tengan suficiente altura en las aberturas entre compartimientos, de 27 kg 0,20 m2 0,21 m2
modo que no se produzcan lesiones en los lomos de los animales. La sobrecarga de
36 kg 0,23 m2 0,24 m2
los camiones aumentará las contusiones. En un estudio, las lesiones aumentaron al
cargarse dos cabezas de más. La sobrecarga de camiones de cerdos incrementará 45 kg 0,26 m2 0,27 m2
las pérdidas por mortandad y PSE. Para evitar daños en la piel, los transportes de 54 kg 0,30 m2 0,31 m2
cerdos deben ser limpiados después de cada descarga.

Recomendaciones y principios básicos para el manejo del ganado

Los principios del buen manejo son similares para las distintas especies de ganado
domesticado. Se trata de animales de manada, que se pondrán nerviosos si se los
separa de su grupo. Si un animal aislado se agita, hay que ponerle otros animales al
lado. Jamás hay que entrar al corral de encierro o cualquier otro lugar reducido
donde haya uno o dos animales agitados, nerviosos. Los animales se mantendrán
más calmos si se los deja estar en grupo.

Hay que tratarlos con calma y suavidad. Los bovinos, los porcinos y los ovinos se
agitan y estresan cuando se los pincha con una picana eléctrica o se los golpea con
un palo. Mucha gente pregunta si los animales se dan cuenta de que van a ser
faenados. Los animales se comportan de la misma manera en una planta de faena y
en la manga del campo en que se han criado. No tienen la menor idea de lo que es
ser faenado. Saben que los están moviendo, y probablemente crean que van a ser
cargados nuevamente en un camión. El ganado se puede poner muy agitado o
retroceder frente a sonidos extraños o al olor de la sección de faena de la planta.
Pero no saben de qué se trata, porque jamás han oído u olfateado algo así antes.

Cómo aprovechar el impulso animal a seguir al de adelante
Densidades de Carga Recomendadas para Camiones de Ganado
Novillos o vacas Astados o con cuernos Sin Cuernos El ganado tiende a seguir al líder, y los operarios deben aprovechar este
terminados para recortados ( más de (mochos) comportamiento natural para moverlos con facilidad. Los animales entrarán mejor
faena 10% del lote) a una manga si se la vacía parcialmente antes de comenzar a llenarla de nuevo. Una
Peso promedio: Superficie por cabeza: Superficie por cabeza: manga donde quedaron algunos animales permite utilizar el comportamiento de
360 kg 1,01 m2 0,96 m2 seguimiento. Los operarios suelen ser remisos a trabajar de esta forma, porque
temen que se les corte la hilera de animales y queden lugares vacíos en la cinta
450 kg 1,20 m2 1,11 m2 transportadora que los lleva al cajón de noqueo. Sin embargo, una vez que los
540 kg 1,42 m2 1,35 m2 operarios aprenden a usar este método, descubren que es más fácil mantener el
ritmo de llenado de la manga. Una vez que los animales entran al corral de encierro,
630 kg 1,76 m2 1,67 m2
enfilan directamente hacia la manga.


4. Conviene tener un cerco de protección en torno de la zona de
Uno de los errores más comunes es llenar de más el corral de encierro. El tamaño y inmovilización previa a la faena, con postes verticales que impidan a un
la densidad animal en los corrales de encierro de cerdos varían según el tamaño de animal suelto pasar a otras partes de la planta.
las plantas de faena y la velocidad de sus líneas de matanza. En las plantas de
bovinos, no se debería meter más de 18 cabezas en el corral de encierro. Prácticas recomendadas para la insensibilización o noqueo de los animales

Cómo trabajar con cerdos excitables Una correcta insensibilización de los animales va a brindar carne de mejor calidad.
Una insensibilización eléctrica incorrecta causará coágulos de sangre en la carne y
Los cerdos altamente excitables, son difíciles de trabajar en las plantas de faena. fracturas óseas. Las buenas prácticas de insensibilización son también necesarias
Estos animales chillan, se apiñan y se amontonan unos sobre otros. Es difícil hacer para que una planta cumpla con la Ley de Matanza Humanitaria, así como por
que estos cerdos se separen y marchen hacia la manga, pues constantemente se razones de bienestar animal. Si el noqueo está bien hecho, el animal no siente dolor
echan hacia atrás. La industria de la faena y los productores ganaderos necesitan y queda inconsciente instantáneamente. Un animal que ha sido insensibilizado
trabajar juntos para lograr cerdos que tengan a la vez una ganancia rápida de peso y como corresponde va a tener una carcasa inmóvil, que los empleados podrán
carne de buena calidad. Los cerdos altamente excitables tienen problemas severos procesar con seguridad.
de carne PSE debido a la agitación que sufren durante el manejo. Los niveles de
carne PSE son elevados a pesar de que este tipo de cerdos dan resultados negativos El noqueo con la pistola de perno retráctil
a la prueba de halotano sobre el SEP o Síndrome del Estrés Porcino (PSS en la sigla
en inglés). El manejo calmo y silencioso es casi imposible debido a su mal Para que se produzca un estado de inconsciencia instantáneo, el perno o proyectil
temperamento. debe penetrar el cerebro con un impacto que produzca una conmoción aguda. Las
ubicaciones indicadas para la pistola de noqueo se muestran en el diagrama
Los problemas debidos a la excitabilidad también pueden reducirse si se provee a siguiente. En el ganado bovino, el impacto se debe aplicar en el medio de la frente,
los cerdos en confinamiento de trozos de mangueras plásticas para que las en el cruce de dos líneas imaginarias que unen las bases de los cuernos con los ojos
masquen, se les da mayor contacto con la gente en los corrales, y se les pone una del lado contrario. Algunas plantas que aprovechan los sesos colocan la pistola en el
radio. El uso de la radio en los galpones de engorde ayuda a que los animales se hueco de la nuca, atrás de la base de los cuernos. Esta ubicación es menos efectiva,
habitúen a distintos tipos de sonidos. La falta de pisos adecuados en los galpones por lo que se recomienda la posición de adelante, en la frente del animal.
también puede causar problemas, pues los cerdos engordados sobre pisos de
plástico o metal tienen un exceso de crecimiento en sus pezuñas. Estos animales se
echarán hacia atrás constantemente en la planta de faena.
Posiciones correctas para la aplicación de la pistola de perno retráctil

Medidas básicas para la seguridad del personal
1. Lo más peligroso es un novillo aislado del resto y muy agitado.
Muchas lesiones graves en el manejo del ganado son causadas por un solo
animal que está separado del resto y se ha agitado. En un caso, un hombre
recibió 27 puntos de costura después de meterse en el corral de encierro a
fastidiar a un animal que había quedado solo.
2. Jamás hay que perseguir al ganado que se escapa. Un animal que queda
suelto dentro del terreno de la planta va a volver a los corrales siempre que
se lo deje solo. Si un animal se escapa dentro de la planta, los empleados
deben quedarse quietos mientras una persona designada para tal fin se
ocupa de noquearlo o de conducirlo hacia afuera por alguna salida.
3. Hay que mantenerse alejado del punto ciego detrás de la cola del animal.
Si no puede ver a quien tiene atrás, lo más probable es que trate de patearlo.



Pistola de noqueo de perno retráctil, colocada en la posición correcta de la
cabeza del novillo

Instalaciones de atronamiento eléctrico y de aplicación de tenazas de atronamiento

En los ovinos, la pistola de perno retráctil se coloca arriba de la cabeza. Esta
posición es más efectiva con esta especie porque el cráneo es muy grueso a la altura
de la frente. En los porcinos, la pistola se coloca en la frente. Un buen operador de
pistola de noqueo sabe que no debe ponerse a perseguir la cabeza del animal, sino
que tiene que tomarse su tiempo y concentrarse en hacer un único disparo bueno.
La pistola debe colocarse perpendicular al hueso. Hay que cumplir todas las
recomendaciones e instrucciones del fabricante del equipo. Las pistolas neumáticas,
activadas por aire comprimido, deben tener la presión de aire adecuada. La baja
presión es una de las causas de fallas en el noqueo.

La correcta inmovilización para el noqueo

Si se utiliza un cajón de noqueo, deberá ser lo suficientemente estrecho como para
impedir que el animal se dé vuelta. El piso debe ser antideslizante, de modo que el
animal pueda estar parado sin perder pie. Es mucho más fácil insensibilizar a un
animal que está parado y no se mueve. Solamente deberá entrar un animal en cada
compartimiento de noqueo, para impedir que se pisen unos a otros.

Atronamiento eléctrico - niveles mínimos de corriente
Especie Niveles mínimos de corriente
Bovinos 2,5 amps (de la cabeza al cuerpo sólo con paro cardíaco)
Terneros 1,0 amps Un cajón de noqueo bien diseñado
Cerdos 1,25 amps
Ovejas y cabras 1,0 amps


Insensibilización eléctrica de porcinos y ovinos aplicada al animal durante dos a tres segundos para noquearlo adecuadamente. Los
aparatos de noqueo deberían contar con un cronómetro.
La producción instantánea e indolora de un estado de inconsciencia requiere del
pasaje a través del cerebro del animal de una corriente con un amperaje suficiente Las plantas de faena deben emplear el amperaje, el voltaje y la frecuencia aptas para
como para inducir un ataque epiléptico. Si el amperaje es insuficiente, o el recorrido producir la inconsciencia de modo confiable. Un animal correctamente
de la corriente no atraviesa en cerebro, el animal sentirá el dolor. Aunque quede insensibilizado no se diferenciará de otro incorrectamente insensibilizado. El flujo
paralizado y sea incapaz de moverse, padecerá un fuerte choque eléctrico o los de electricidad por la médula espinal mimetiza el ataque epiléptico. Si hay alguna
síntomas de un ataque cardíaco. Cuando el noqueo eléctrico está bien hecho, en duda, se deberán verificar los parámetros eléctricos mediante mediciones
cambio, el animal no sentirá nada. científicamente válidas.

Hay dos tipos de insensibilización o noqueo eléctrico: el que se aplica solamente en Para impedir que el animal sufra y que aparezcan coágulos de sangre en la carne, la
la cabeza y el que induce un paro cardíaco. varilla del insensibilizador debe ser presionada contra el animal antes de apretar el
botón.
La mayoría de las plantas grandes usan el noqueo por paro cardíaco, que va de la
cabeza a la espalda o de la cabeza al costado del cuerpo, porque se obtiene un El operador debe tener cuidado de no apurar ni interrumpir el circuito al aplicar el
animal quieto, más fácil y seguro de desangrar. El noqueo por ataque cardíaco insensibilizador, porque hará que los músculos del animal se tensen más de una
requiere del uso de un mecanismo de inmovilización que impida que el animal vez, y se pueden multiplicar los coágulos. Las varillas y los cables deben ser
caiga y se aparte de las puntas del insensibilizador antes de recibir el choque controlados a menudo para asegurar la continuidad de la corriente eléctrica.
completo. El noqueo por paro cardíaco mata al animal por electrocución. El noqueo
que se aplica solamente en la cabeza es reversible, y los porcinos y ovinos que Un interruptor desgastado puede cortar el circuito lo suficiente como para provocar
reciben la insensibilización en la cabeza deben ser desangrados dentro de un plazo coágulos de sangre. Los electrodos deben mantenerse limpios para que hagan un
máximo de 30 segundos, para evitar que recuperen la sensibilidad. Se recomienda buen contacto eléctrico. Los operadores nunca deberán aplicar dos veces el
un intervalo de 10 a 17 segundos. insensibilizador, ni utilizar la varilla como si fuera una picana eléctrica.
Los circuitos de los aparatos modernos de insensibilización están diseñados para
Equipo de noqueo eléctrico de cabeza a espalda, correctamente ubicado en un cerdo tener un amperaje constante. Se establece un amperaje dado y se varía el voltaje de
inmovilizado en una línea transportadora en V acuerdo con la resistencia de los cerdos o las ovejas

Faena de emergencia de animales lesionados

Si llega a la planta un animal herido y sufriente, y no está disponible un veterinario
para examinarlo, puede ser necesario ejecutar una “Faena de Emergencia”, pero
también requiere que se conserve la carcasa y los órganos para su inspección. La
cabeza y todas las vísceras, con excepción del estómago, la vejiga y los intestinos,
deben estar adosadas a sus lugares naturales, pues en caso contrario se decomisará
automáticamente todo el animal. Cuando llegue el inspector, la carcasa y los
órganos podrán ser examinados y aprobados o decomisados de acuerdo con las
evidencias del caso.

Cuando se emplea la insensibilización o noqueo por paro cardíaco, un electrodo Los animales enfermos, moribundos o que han recibido tratamientos recientes con
debe estar colocado en la frente o en el hueco detrás de las orejas del animal, y el fármacos y se presentan para la faena antes de completar el período de espera
otro, en la espalda o en el costado del cuerpo. No se debe permitir que el electrodo establecido, no están incluidos en la cláusula de faena de emergencia.
de la cabeza se deslice hacia atrás, al cuello. Cuando se usa el noqueo aplicado
solamente en la cabeza, los electrodos pueden estar colocados ya sea en la frente o
sujetos a ambos lados de la cabeza como si fueran orejeras. Los cerdos deben ser
humedecidos antes de insensibilizarlos. La varilla del insensibilizador debe ser


V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CANALES DE COMERCIALIZACION DE GANADO DE ABASTO
El alumno extraerá las conclusiones que crea conveniente.

VI. BIBLIOGRAFÍA

El alumno deberá reportar la bibliografía consultada, según las normas
técnicas de la redacción.

VII. CUESTIONARIO

El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno
para su investigación.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales:

• Guía de practicas
• Hojas formularios

3.2 Método:

• Método Visual
• Visita a los diferentes camales de beneficio de animales de abasto
como: vacunos, camélidos etc.

En la presente practica el desarrollo será teórico, en el cual el alumno
deberá investigar, describir y apreciación critica de los camales
visitados.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La presente practica es básicamente visita a camales, el alumno deberá
investigar y comparar con la revisión de literatura luego realizara la
discusión pertinente.



I. OBJETIVOS

• Conocer los diferentes parásitos existentes en la carne y vísceras (vacuno,
porcino, ovino etc.)

II. FUNDAMENTO

PARASITOS

Se denomina parásitos a todos aquellos seres vivos que durante toda su vida o
parte de ella requieren de otro organismo vivo para poder desarrollarse y nutrirse
de forma adecuada.

Este segundo organismo se denomina, en términos de parasitología, huésped, y

PRACTICA por lo general es de mayor tamaño que el parásito y de diferente especie.

Aunque según esta definición se podrían considerar parásitos las bacterias, virus

2 y los hongos, solo se engloban bajo esta denominación los protozoos, artrópodos
y helmintos.

El parasitismo se establece cuando una especie vive a expensas de otra, siendo
ambos de diferente especie.
PARASITOS DE LA CARNE
El que vive a expensas del otro o parásito sale beneficiado de la relación, pero el
que "aloja al parásito", el "hospedante" u "hospedador", sale perjudicado en la
relación.

Los seres humanos generalmente padecen enfermedades producidas por los
"parásitos". Es así como la "pediculosis", más conocida como los piojos, es una
relación parasitaria en que el piojo es el parásito y la persona el hospedante.

PARASITOS DEL GANADO VACUNO

a. fasciola hepático o saguaype

La Fasciola hepática es un parásito chato de localización hepática, que afecta
principalmente a lanares y vacunos, aunque también suele parasitar a porcinos,
caprinos, equinos e incluso al hombre.

Epidemiología

Desde el punto de vista epidemiológico es necesario recordar que la Fasciola
hepática necesita para cumplir su ciclo biológico la presencia de un caracol del
género Limnaea.

animales, es decir que el impacto económico negativo que ocasiona es superior
Por esta razón la evolución de la enfermedad en el campo está ligada al ciclo de al de la suma individual de cada parasitosis.
vida del caracol. El caracol comienza su actividad en primavera; hasta los
primeros fríos de otoño-invierno. Control

En general, los factores que hacen al riesgo parasitario gastrointestinal son Si los destetes permanecen en áreas de Fasciola hepatica deben recibir
válidos para la Fasciola hepática con la salvedad que en este caso el área del tratamiento acorde, si quedan en áreas infestadas las propuestas de control
campo infestada está en relación a cursos de aguas o esteros donde el caracol parasitario deben involucrar los diferentes parásitos por ejemplo: al destete para
vive. cubrir los parásitos gastrointestinales, pulmonares, sarna y Fasciola hepática.

En el caracol se multiplican los estadíos juveniles de Fasciola durante 30-40 días Al comienzo de¡ invierno la infestación disminuirá porque el caracol no está
y posteriormente salen de ellos en miles infestando los pastos circundantes activo y se corta el ciclo. Obviamente siempre hay que procurar que los
(metacercarias enquistadas). animales susceptibles estén fuera de las áreas más infestadas. Se debería repetir
un tratamiento en primavera. En aquellos animales provenientes de áreas con
Los bovinos jóvenes susceptibles los ingieren y en 60-70 días las formas adultas alto riesgo de infestación y que son llevados a otras zonas para invernar se
comienzan a poner huevos. Estos datos son importantes de recordar para recomienda iniciar la invernada con animales desparasitados
utilizarlos en diseños de programas de control estratégicos de los parásitos contra parásitos gastrointestinales, pulmonares, ectoparásitos y la Fasciola
gastrointestinales y Fasciola hepática. hepática.

Las fasciolas adultas e inmaduras de más de 8 semanas son los estadíos que
producen los mayores efectos patógenos y por lo tanto son los estadíos CICLO DE VIDA DE FASCIOLA HEPÁTICA
económicamente más importantes.

Investigadores escoceses han demostrado que los mayores daños se producen a
partir de las 6-8 semanas de infestación porque a partir de este momento se
presenta una severa pérdida de sangre, anemia, caída de las defensas y
disminución de la ganancia de peso.

Desde el punto de vista inmunitario en bovinos, diversas experiencias en
Australia han determinado que con posterioridad a los 6 meses de infestación
hay una fuerte resistencia adquirida. Este elemento es importante de recordar,
debido a que actualmente se está trabajando en el desarrollo de una vacuna. Las
infestaciones de fasciolas predisponen a la aparición de otra enfermedad
llamada Haemogiobinuria bacilar o infarto del hígado, que es producida por el
Clostridum haemolyticum.

Esta asociación o complejo Fasciola hepática - Haemogiobinuria bacilar se
produce debido a que la fasciola crea un medio anaeróbico (sin oxígeno) por (1) El "saguaypé" adulto deposita huevos en los canales biliares.-
muerte de tejidos donde crece la bacteria citada. Este complejo puede afectar a (2) Los huevos son eliminados con la materia fecal.-
cualquier categoría animal, independientemente del estado nutricional y (3) Eciosionan los huevos; los miracidios o formas larvarias libres, nadan en el
sanitario. agua.-
(4) El miracidio penetra en el caracol Lymnaea viatrix. Allí se transforma en
Otra asociación muy perjudicial para los animales es lo que se conoce como esporocisto, pudiendo producir esporosistos hijas, o alcanzar directamente
"Complejo Ostertagia-Fasciola". Cuando los animales están infestados por el estadio de redia.
ambas parasitosis se produce una potenciación de los efectos negativos en los (5) La cercaria (cada redia produce 15 a 20), es nuevamente libre en el medio
acuático.-

(6) La cercaria se enquista sobre los pastos, transformándose en metacercaria.- es esencial no alimentar a los cerdos con deshechos de comida, evitar la
(7) Las metacercarias son ingeridas por el rumiante.- presencia de ratas tanto del lugar como los alrededores y realizar el análisis
(8) Evolucionando hasta alcanzar estado adulto. correspondiente. Para éste se necesitan tres muestras de músculo donde se
encuentran mayor cantidad de larvas en caso que el animal estuviere
infestado, el diafragma, conocido popularmente como "entraña", los
maseteros ("quijada") e intercostales (el músculo que se encuentra entre dos
costillas), es fundamental extraer las muestras correctamente para que el
análisis triquinoscópico sea realizado con efectividad. Aunque en la
actualidad, en algunos casos, los análisis son efectuados por personas no
preparadas profesionalmente con los riesgos que ello pueda ocasionar a al
salud pública . Por esta razón, el productor debe exigir el certificado
correspondiente firmado por el profesional actuante.

Las más elementales medidas de higiene del suelo, de las instalaciones del
criadero y de la comida que se le suministra a los cerdos bastan para eliminar
las probabilidades de infestación por triquina, por tal motivo depende de los
faenadores privados tomar las medidas necesarias de higiene, alimentación y
Canalículos hepáticos engrosados por erradicación de ratas transmisoras, debido a la imposibilidad de las
infestación de Fasciola Hepática autoridades sanitarias de llegar al control de las faenas en las chacras, donde
en la época invernal se elabora toda especie de facturas de cerdo y los casos
PARASITOS DEL GANADO PORCINO
humanos de triquinosis acontecen por el consumo de chacinados de
elaboración casera, que no pasaron por ningún control sanitario.
a. Triquinosis
El día que se tome conciencia de la importancia de la inspección de las carnes de
La triquinosis es una enfermedad parasitaria producida por un "gusano"
la faena privada se habrá terminado el problema de este tipo de enfermedades
llamado Trichinella spiralis, el cual se enquista en los músculos de aquellos
transmisibles.
animales domésticos y salvajes que se alimentan con carne cruda infestada,
siendo el cerdo el más afectado cuando es alimentado con deshechos de comida
b. Cysticercus
cruda o en los basurales, también la presencia de ratas en las chacras donde se
crían cerdos son transmisoras de la enfermedad.
El Cysticercus cellulosae aparece en la carne de cerdo como un quiste de color
blanco lechosos u opalescente, situado en el tejido conjuntivo entre loas fibras
Aunque en el cerdo, las mas de las veces, la infestación pasa inadvertida sin
musculares, en los músculos del corazón, diafragma, lengua, cuello y hombros,
ninguna manifestación aparente de enfermedad, inclusive el animal puede
así n los músculos intercostales y abdominales. Aproximadamente 20 días
tener un estado óptimo para la faena y luego en la inspección Veterinaria de
después de la eclosión del huevecillo de la tenia en el intestino del cerdo, el
la carne se comprueba una discreta o elevada parasitación muscular. Por tal
cisticerco es casi tan grande como la cabeza de un alfiler; a los 60 días llega al
motivo, un cerdo "gordito" y aparentemente sano no da la seguridad de estar
tamaño de un chicharo y el escoléx es visible en {el; los 110 días está totalmente
libre de triquina.
desarrollado y tiene ya la forma elíptica midiendo 20 x 10 mm. El escólex en el
cisticerco posee las cuatro ventosas y las dos hileras de ganchos característicos
El hombre padece esta afección al ingerir alimentos de origen porcino como
del adulto. La presencia de los ganchos distingue al C. cellulosae de la tenia
jamones crudos, pancetas ahumadas y embutidos, debe tenerse en cuenta que
saginata ( Cysicercus Boris), cuyo escoléx carece de ganchos. El C. cellulosae
la salazón y el ahumado son insuficientes para matar al "gusano" de la triquina,
vive en los cerdos por varios años, pero finalmente, si no es ingerido por un
por esta razón es importante efectuar el análisis de la carne de cerdo por un
huésped definitivo muere y se calcifica. Cuando se ingiere carne tal, los
profesional Médico Veterinario antes de comenzar con la facturación.
gusanitos quedan libres en el estómago y los intestinos, donde, en pocos días,
llegan a la madurez y producen gran cantidad de prole. Estos embriones
Desgraciadamente siempre aparecen casos de triquina, al cual es una
barrenean por los tejidos, son llevados a todas partes del cuerpo y se vuelven
enfermedad incurable tanto para los animales como para el hombre, por eso
enquistados, especialmente en los músculos, en forma de diminutos gusanos

enrollados. Los gusanos adultos hallados en el intestino son pequeños, pero • Guantes quirúrgico
visibles si se emplea un vidrio de aumento en el examen de las deposiciones. • Mascarilla
Después que se ha ingerido carne de cerdo contaminada, tarda de siete a nueve • Frascos para recoger muestras
días para alcanzar su pleno desarrollo la cría de jóvenes embriones, los cuales
están entonces listos para ser distribuidos por todo el cuerpo de la persona que 3.2 Muestras
haya consumido tal carne.
• Carne y vísceras infestadas con parásitos de distintas especies de
Los síntomas de la enfermedad ocurren en el momento de la multiplicación de animales de abasto
los gusanos en los intestinos, especialmente mientras que los jóvenes gusanos
emigran por el cuerpo. Ocasionalmente, los síntomas son tales que la afección se 3.3 Método
llama equivocadamente fiebre tifoidea. Muchas veces, son muy graves, y en
muchos casos resultan en la muerte. La fiebre, escalofríos, dolores abdominales • Se recogerán parásitos de distintas especies (por cada grupo una
y musculares, a menudo con diarrea y vómitos, son características prominentes especie) y guardadas en formol para su conservación, luego serán
mientras que los gusanos están distribuyendo y alojando en los músculos. Hay expuestas en forma grupal
mucho dolor y sensibilidad en los músculos, con hinchazón de éstos y de la piel
que los cubre. El mejor medio de evitar la enfermedad consiste en suprimir el IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
uso de toda carne de cerdo como alimento. Si se come cerdo, debe cocerse tan
cabalmente que queden destruidos los gusanos que pueda contener. Describir detalladamente los ciclos de los parásitos y discutir con las
muestras obtenidas
La presencia de la enfermedad puede reconocerse definitivamente hallando los
parásitos en el contenido intestinal en el debido periodo de la enfermedad, o V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
cortando un pedacito de uno de los músculos para examinarlo bajo el
microscopio. Pueden descubrirse los gusanos en el periodo de migración, en la De acuerdo a los resultados y discusiones, mencionar las conclusiones y las
sangre y a veces en el fluido cerebroespinal. Los gusanitos pueden permanecer enfermedades transmitidas por estos parásitos
vivos en los músculos hasta durante veinte años, pero los síntomas de su
presencia desaparecen en gran parte después de las primeras semanas o meses. VI. BIBLIOGRAFÍA

El alumno deberá reportar la bibliografía consultada, según las normas
técnicas de la redacción.

VII. CUESTIONARIO

El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno
para su investigación.


3.1 Materiales

• Pinzas metálicas


I. OBJETIVOS

• Conocer las diferentes técnicas para la determinación o valoración del
pH de las carnes
• Encontrar la relación entre el pH y la acidez de la carne
• Interpretar los resultados en relación con la conservación de la carne

II. FUNDAMENTO

pH DE LA CARNE.

Un manejo incorrecto del ganado previo a la faena no permite una evolución
post-mortem normal, por lo que los procesos bioquímicos y biofísicos que se
desencadenan después de la muerte del animal para que el músculo se

PRACTICA transforme en carne, no se pueden desarrollar con el suficiente glucógeno
(fuente de energía) para transformarlo en ácido láctico (responsable de la
acidez), por lo que no se logra el pH normal de la carne, que es del orden de 5,5

3 a 5,6. Al verse alterado el proceso de evolución post-mortem, se crean las
condiciones para la aparición del fenómeno “corte oscuro”; el color de la carne
aparece alterado (oscuro), así como también su textura. Estos cambios no le
hacen perder a la carne su aptitud para el consumo humano pero acortan su
durabilidad, ya que el pH elevado de la carne vacuna favorece el crecimiento
bacteriano al no inhibir ni la supervivencia ni la reproducción bacteriana, lo que
hace que el producto tenga una vida útil más corta que lo normal.

DETERMINACIÓN DE pH Y El efecto del pH.
ACIDEZ DE LA CARNE
Según Lawrie (1984) De los diversos factores que pueden influenciar el bouquet
de la carne. La influencia del pH final del músculo de la carne de ovino y
bovino de animales bien alimentados y no estresados tiene un pH final normal
en el rango de (5.4 – 5.8). El estrés presacrificio y/o el ayuno puede dar lugar a
una producción significativamente inferior de ácido láctico en el músculo por la
glucólisis anaeróbica post mortem y consecuentemente un pH final más
elevado. La carne de ovinos y bóvinos de pH superior a 6 es de aspecto más
oscuro que la normal y se la conoce en el trato comercial como carne de corte
oscuro. Así pues, se demuestra que el carácter cárnico de la carne de vacuno, de
oveja y de cordero condimentadas, disminuye progresivamente a medida que
aumenta el pH final y adquiere paulatinamente un bouquet distinto.

El tejido muscular normal post mortem tiene un pH promedio de 5.5, el cual se
acerca al punto isoeléctrico (pH en el cual la proteína cárnica, está es
aproximadamente 5.3) de las proteínas del tejido muscular de la carne;
consecuentemente, una alteración (fosfato o ácido) del pH en cualquier
dirección aumenta la capacidad de retención de agua. Durante la evolución de


rigor mortis, el pH normalmente desciende de 7.2 a más o menos 5.5; esto frescas, incluso uno pequeño prolongación de la vida útil de la carne tiene
reduce la capacidad de retención de agua de los tejidos importancia.

El glucógeno contenido en el músculo se convierte en ácido láctico después de El ácido láctico o sarcoláctico, entra en una proporción de 0,05 a 0,07 por 100 (el
morir el animal; esto provoca el descenso del pH de aproximadamente 7.2 ácido láctico varía de 37 mg por grano en animales robustos) y se encuentra
hasta 5.5. el pH puede elevarse con la adición de algunos microorganismos, libre o unido a bases para formar sales orgánicas-
algunos fosfatos, y cocción. El pH puede disminuirse por fermentación, adición
de ácidos y la adición de algunos fosfatos. Fundamentalmente, el pH (el pH RIGIDEZ CADAVÉRICA
mas o menos estable se obtiene de las 8 a las 24h post mortem en los canales
congeladas) es una función de la especie animal, tipo de músculo, factores Descenso del pH: el proceso anaeróbico de la glucólisis que discurre después de
genéticos y del nivel de glucógeno. la muerte conduce a la formación de ácido láctico, responsable del descenso del
pH, parece dudoso que los carbohidratos de la carne, en particular del
El pH del músculo influye sobre el color de la carne en la muerte los tejidos son glucógeno, solo se forme ácido láctico y que este sea responsable principal del
ligeramente alcalinos, pero el ácido láctico derivado del glucógeno se acumula descenso del valor del pH. Apuntan la posibilidad de que en este fenómeno
en el músculo post mortem. El pH final afecta tanto la capacidad de retención participen también otros ácidos orgánicos.
del agua del músculo como su color. El color anormalmente pálido de los
Propiedades del pH y la acidez
cerdos susceptibles al stress se asocian con valores normalmente bajos o
anormalmente altos del pH.
El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la
supervivencia y el crecimiento de los microorganismos durante el procesado, el
Modificaciones del pH almacenaje y la distribución. Como el efecto de algunos otros factores depende
en parte del pH, es a veces difícil separar el efecto del pH por sí mismo y el de
Por pH se entiende a los iones de una solución por lo que pueda sorprender que otros factores influidos por el pH. Así por ejemplo, los microorganismos se ven
se aplique a un semi-sólido como la carne pero en realidad, sabemos que se afectados por el nivel de iones H+ libres (el pH por si mismo) y, además, por la
trata de un producto difásico sólido - líquido, y el pH considerado es el de la concentración del ácido débil no disociado, la cual a su vez depende del pH. Los
fase líquido, en equilibrio con la fase sólida, conocido tradicionalmente como aniones de algunos ácidos débiles (del ácido acético o láctico, por ejemplo)
pH de la carne, hemos visto anteriormente que este parámetro tenía una gran metabolizan dentro de la célula bacteriana, liberando H+ que acidifica el
importancia en las pérdidas por calentamiento. interior de la célula hasta alcanzar niveles inhibitorios. Otros aniones no
metabolizan y por lo tanto no acidifican el interior de la célula.
Ácido Láctico.- Después del sacrificio las enzimas tisulares transforman el
glucógeno muscular en ácido láctico que se acumula en los músculos. Los valores bajos de pH pueden ayudar en la conservación de los alimentos de
La cantidad acumulada depende de la reserva de glucógeno en el momento del dos maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano, e
sacrifico, que varía con el estado fisiológico del animal. En glucógeno muscular indirectamente, a base de disminuir la resistencia al calor de los
es elevado y por ello después del rigor mortis se acumula en sus tejidos gran microorganismos, en los alimentos que vayan a ser tratados térmicamente.
cantidad de ácido láctico que reduce el pH de la musculatura a valores muy
bajos. El pH normal de la carne después del rigor mortis es de 5,5 cuando el pH
de la carne es inferior al normal que se plantean problemas. Como ocurre con la
carne de cerdo PSE
3.1 Materiales y Equipos:
Es sabido que la estabilidad bacteriológica de la carne es mayor cuando el pH es
• Potenciómetro.
inferior a 5,5. Las bacterias de la superficie de la carne que son en gran parte las
• 02 vasos de precipitado de 250 mL.
que limitan la vida útil de la carne fresca refrigerada (principalmente las
especies del género pseudomoras), son psicrófilas y aeróbicas pero no ácido • 01 bureta de 25 mL.
tolerante. En la mayoría de los casos el ácido láctico acumulado tiene un efecto • Cuchillos.
conservador pequeño, pero dada la naturaleza muy perecedera de las carnes • Papel filtro
• 02 Matraz Erlenmeyer de 250 mL.
• Soporte universal y accesorios.

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