Tecnologia de carnicos_productos_carnico

TECNOLOGIA DE CARNICOS – PRODUCTOS CARNICOS
FANNY MELISA MENDOZA CASTRO
UNIVERSIDAD SANTO TOMAS
VALLEDUPAR-CESAR
2014

Universidad Santo Tomas
Fanny Melissa Mendoza Castro
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CONTENIDO
1. INTRODUCCION........................................................................................................3
2. OBJETIVO..................................................................................................................4
2.1. Objetivo General .................................................................................................4
2.2. Objetivos específicos..........................................................................................4
3. Taller #1.....................................................................................................................5
4. Taller #2...................................................................................................................14
5. CONCLUSIÓN .........................................................................................................29
6. BIBLIOGRAFIA........................................................................................................30

3
1. INTRODUCCION
El aprovechamiento de los recursos en el sector agropecuario permitió que los
profesionales del sector integraran nuevos modelos de producción, lo que
conllevo al mejor entendimiento de las diferentes etapas que involucra el
proceso de producción animal. La elaboración de productos en especial los de
origen animal cuenta con una gran relevancia durante las últimas décadas, ya
que aparece como una fuente alternativa de alimentación, la cual es
considerada de calidad. Paralelamente, los profesionales del sector
agropecuario desarrollaran su capacidad cognitiva y podrán relacionar las
variables que intervienen en la transformación de los animales de abasto en
productos cárnicos terminados con mayor valor agregado. Además, se vincula
con el sector productivo de este renglón para dejar en la práctica plasmado sus
conocimientos e investigaciones que brinden soluciones a una necesidad
sentida de la comunidad. El conocer toda la legislación sanitaria sobre
embutidos cárnicos le permitirá al profesional del área agropecuaria
desempeñarse en otros escenarios menos explorados pero que en la
actualidad presentan una gran relevancia.

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2. OBJETIVO
2.1. Objetivo General
Aplicar los fundamentos básicos sobre las etapas que intervienen en el proceso
y elaboración de un producto cárnico con alto valor nutricional y valor agregado
atractivo que de respuesta a las necesidades de alimentación colombiana.
2.2. Objetivos específicos
 Aplica los fundamentos básicos de materias primas e ingredientes que
intervienen para la elaboración de productos cárnicos y la importancia de
esta agroindustria.
 Usa apropiadamente la Legislación Sanitaria que rige para la
elaboración de un producto cárnico.
 Posee destrezas para formular y elaborar diferentes productos cárnicos
que den respuesta a una necesidad sentida de su comunidad.
 Compara diferentes modelos de producción que le permitan proponer
nuevos productos dirigidos a mercados previamente estudiados.
 Propone proyectos de factibilidad para la puesta en marcha de una
planta procesadora de productos cárnicos donde involucre maquinaria,
materiales, mano de obra y legislación sanitaria vigente.

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3. Taller #1
Elabore un cuadro comparativo de las diferentes materias primas que
contempla el libro guía.
1. Señale principalmente su clasificación y valor nutricional. Anexe 2
artículos científicos sobre el tema, publicados en los 5 últimos años y
resalte su Aporte a la construcción del cuadro.
MATERIA PRIMA APORTE/IMPORTANCIA DOSIS
DIARIA/CONTRAINDICACION
Carne
En comparación de otras
carnes posee gran aporte
nutricional pero carece de
algunos nutrientes que la carne
de pavo puede aportar
La dosis diaria no esta
estandarizada, pero todo depende
del modelo económico y el precio
que este en el mercado
Grasa
Los lípidos dan el aporte
nutricional y ese factor de
suavidad, además brinda como
la primera barrera contra
bacterias y agentes patógenos.
Puesto que grandes dosis de
grasas puede contribuir a
problemas cardiacos y problemas
musculares “obesidad”.
Vísceras y despojo
Aportan esa dosis de
estimulación a las defensas
aportándole aminoácidos
fundamentales para la
formación de anticuerpos
Su aporte nutricional esta
directamente relacionado con su
asepsia, puesto que puede existir
una contaminación cruzada.
Tripas naturales y
artificiales
Contribuye a un rico aporte
nutricional debido a que se
conocen las especificaciones
que se manejan o desean y
puesto que su asepsia es muy
alta.
La ingesta en grandes
proporciones no se le conoce su
peligrosidad o su toxicidad, pero
algunas personas pueden resultar
alérgicas a los artificiales, de
acuerdo a su composición
sangre
Puesto que su valor nutricional
es proporcional a su
conservación y cadena de frio
que se mantenga
Algunas indicaciones es que puede
causar intoxicación en la
elaboración de los productos
artesanales o industriales
Sustancia curantes
Su aporte es poco puesto que
de estas depende la
conservación de los productos
para que se conviertan en pieza
de comercialización
Algunas sustancias como estas
pueden causar enfermedades
debido al abuso de estas
sustancias.
especias
Aunque su valor nutricional es
alto en comparación a las dosis
suministradas complementan el
sabor de la carne y sus
derivados.
No se conoce contraindicaciones
hasta el momento solo alergias a
algunas personas como la pimienta
pero nada de gravedad.

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Determinación de energía metabolizable del subproducto de cochinilla
“dactylopius coccus costa (1835)” y su evaluación productiva en
reemplazo de harina de pescado en dietas para pollos de carne.
Publicado el: 29/05/2007
Autor/es: Wilber Quijano Pacheco (Especialidad de Nutrición) y Victor Vergara
(Dpto. de Nutrición - UNALM, ambos de la Universidad Nacional Agraria La
Molina (UNALM). Perú
El objetivo del trabajo fue la determinación de la Energía Metabolizable Aparente
Corregida por nitrógeno (EMAn) para pollos de carne de la harina del Subproducto de
cochinilla “Dactilopius coccus Costa (1835)”, comparando las técnicas de colección
total y ceniza insoluble en ácido (Experimento I) y evaluar el comportamiento
productivo de los pollos de carne, reemplazando la proteína de la harina de pescado
(Experimento II). En el experimento I, se utilizaron 60 pollos machos de un día de edad
de la línea Cobb 500, distribuidos al azar en dos tratamientos, con tres repeticiones de
diez pollos cada una. La EMAn determinada por el método de colección total fue de
3.20 ± 0.114 Mcal/Kg y por el método de ceniza insoluble en ácido fue de 3.04 ± 0.153
Mcal/Kg en tal como ofrecido. No existieron diferencias estadísticas significativas entre
ambos métodos. En el experimento II, se utilizaron 90 pollos en una crianza mixta,
distribuidos en cinco tratamientos con tres repeticiones de 6 pollos cada una (3
machos y 3 hembras). Las 5 dietas fueron isoproteícas e isocalóricas, con un nivel de
reemplazo de la harina del subproducto de cochinilla de 0, 25, 50, 75 y 100% al valor
de la proteína de la harina de pescado. El incremento de peso, consumo de alimento,
conversión alimenticia y rendimiento de carcasa no mostraron diferencias estadísticas
significativas (P<0.05), además se obtuvo mejor rendimiento de carcasa y mejor
retribución económica con un reemplazo del 75%. Con este resultado podemos
confirmar el buen complemento que pueden ser estos dos ingredientes para la
alimentación de pollos de carne, por ser insumos proteicos de origen animal
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES Y SALUDABLES DE LA CARNE DE POLLO
Y PAVO
UNIVERSIDAD DE BARCELONA 2011
Instituto de Nutrición y Seguridad Alimentaria
Es interesante ver cuáles son las principales diferencias entre las carnes objeto de
estudio (pollo y pavo) respecto con otras carnes y el huevo, que usualmente
constituyen su principal alternativa proteica en nuestra dieta. La Tabla muestra la
comparación entre su principal aporte de nutrientes.

7
Valor nutritivo de las carnes de pollo y pavo comparado con otras carnes y el huevo,
por 100 g (Souci et al., 2008)
Como podemos ver, el aporte proteico por 100 gramos es muy similar y las
variaciones que se observan corresponden a las variaciones en sentido inverso
existentes para el contenido graso y de agua (particularmente en el caso del
huevo). Los porcentajes suministrados por las carnes de pollo y pavo se
encuentran entre los más altos.
Respecto al porcentaje de grasa, las carnes de pollo y pavo son las más
magras y además sin necesidad de recortar tejidos adiposos anexos, como
sucede en otras carnes, para poder aumentar su porcentaje de magro. Sólo
debemos sacar la piel, que es un proceso mucho más reproducible, en el que
se retira prácticamente todo el depósito graso anexo al músculo. Obviamente,
al ser carnes más magras, las de pollo y pavo suponen un aporte inferior a
otras carnes de cualquier tipo de ácidos grasos. Por ello, los aporte de ácidos
grasos esenciales (ácidos linoleico y linolénico, AGPI) son menores que los de
otras carnes o el huevo. Sin embargo, aun así, estos aportes se acercan o
superan a los de algunas carnes más grasas (buey particularmente). Esto se
explica, tal como muestra la figura 13, en las diferencias existentes en el
porcentaje de cada tipo de ácido graso (saturados, monoinsaturados y

8
poliinsaturados) sobre el total de ácidos grasos. Así podemos ver diferencias
muy notables, siendo las carnes de pollo y pavo aquellos productos con mayor
porcentaje de AGPI en su composición, respecto al total de ácidos grasos. La
principal diferencia entre pollo y pavo se encuentra en que en la grasa de pavo
es más saturada que la de pollo, que es más monoinsaturada. No obstante,
recordemos que en valores absolutos, debido a su bajo contenido graso, la
carne de pavo es la que aporta menos gramos de las tres categorías de ácidos
grasos por 100 g de producto (0,55 g de AGS, 0,32 de AGMI y 0,44 g de
AGPI).
2. Elabore un mapa conceptual sobre las técnicas de conservación de los
productos cárnicos, incluya en el, conceptos de al menos 2 artículos
científicos publicados en los 5 últimos años.
TÉCNICAS DE CONSERVACION
La conservación de la carne, así como de casi todoslos alimentos
perecederos,se llevaacabopor una combinaciónde métodos
CONSERVACION CONGELACIONCONSERVACION POR REFRIGERACIONCONSERVACION POR CALOR
La transferencia de energía calórica
de un objeto (de mayor temperatura
a otro de menor). “Desde el punto de
vista del crecimiento microbiano las
canales deben enfriarse tan rápido
como seaposible”.
Ningún microorganismo se
desarrolla a una temperatura
inferior a –10°C y toda actividad
metabólica se frena.
Temperatura óptima para una
buena congelación -40°C;
Temperatura óptima para
mantener la congelación –18°C.
Circulacióndel aire 2 a 4 m/s.
Destruirmicroorganismose
indirectamente enzimas.
Temperatura:115- 123 °C
conservaa las que se le aplique
121°C y su vidaútil eselevada.Se
usan autoclavesyse envasaen
envasesherméticos.
CONSERVACION QUIMICA
CONSERVACION TRADICIONALSe adiciona aditivos que prolonga la vida útil del
alimento o por radiación. Otra conservación puede ser
por radiación ionizante que carga eléctricamente el
alimento e inactiva los microorganismos. Hay
recientes investigaciones en donde los pioneros son los
Doctores Van de Graaf y Gray; algunos países utilizan
esta tecnología en cuanto a su practicidad y
disminuciónde costos,comoel O3 yluzUV.
Es la adición de sustancias curantes que hacen
conservar los alimentos, en esta también entra
el ahumado de los alimentos que inhibe la
presencia de microorganismos, es el mas
utilizadoartesanalmente.

9
3. Elabore un cuadro comparativo de los diferentes tipos de embutidos
(crudos escaldados y cocidos) Señale los tipos, diferencias de
elaboración y errores frecuentes en el proceso. Anexe 2 artículos
científicos sobre el tema, publicados en los 5 últimos años y resalte su
Aporte a la construcción del cuadro.
EMBUTIDOS DIFERENCIAS
ERRORES EN SU
ELABORACIÓN
TIPOS
crudos escaldados
-Fermentación
-Curado o maduración
-Ahumado
-Atado
-Enrojecimiento
imperfecto
-Coloración poco
estable
- Coloración gris de la
masa
-Decoloración del
contorno de la masa
- Desprendimiento de la
envoltura
-Enmohecimiento
superficial
- Fermentación acida
- Sabores amargos o
extraños
- Exudación de la grasa
-Salami
-Chorizo
-Longaniza
cocidos
-Cocción preliminar de
las materias primas
-Relleno de tripas
-Cocción del embutido
- Separación de la grasa
- Núcleo central gris y
rojo
-Pasta desmenuzable
- Cubos de grasa y de
carne mal distribuido
- Estallido de la tripa
- Cubos rojizos del
tocino
- Sabor amargo/ olor
fecal
-Cocción insuficiente
-Falta de refrigeración
-Embutidos de
sangre, como la
morcilla y la
moronga.
-Embutidos de
hígado, como el
paté.
- Embutidos en
gelatina, como
el queso de
puerco.
Los microorganismos son capaces de crecer. En consecuencia, el proceso de
transformación de la carne y las condiciones de conservación del producto
acabado, deben dirigirse a mantener una serie de condiciones que impidan el

10
crecimiento de patógenos y que retrasen al máximo el crecimiento de
microorganismos alterantes. En los productos cárnicos crudos los procesos de
fermentación, inducen a los cambios necesarios para estabilizar el producto y
obtener unas propiedades organolépticas características y una seguridad
sanitaria satisfactoria.1
DIAGRAMA DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS
Fuente. Martin, B. 2005
1 EMBUTIDOS CRUDOS Y COCIDOS, UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS, PERU
2010

11
4. Elabore un mapa conceptual sobre la elaboración de carnes curadas y
enlatadas, incluya en el, conceptos de al menos 2 artículos científicos
publicados en los 5 últimos años.
UTILIZACIÓN DE CARNE DE CONEJO EN LA ELABORACIÓN DE UNA
SALCHICHA ESCALDADA. GUATEMALA 2009. MARIA ANTONIETA
RAMÍREZ JIMENEZ. UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA.
El presente estudio se realizó en el Centro de Tecnología de la Carne de
Intecap ubicado en la zona 17. Se realizó una evaluación sensorial en dos
embutidos con diferentes niveles de sustitución de carne de cerdo por carne de
conejo, para establecer la factibilidad tecnológica del uso de esta carne. Dentro
de los resultados obtenidos se determino que durante las primeras dos
semanas se obtuvo recuentos dentro de los límites permitidos, A partir de la
3era. Semana, ambos productos sobrepasan los límites por lo tanto, es un
producto que se conserva en óptimas condiciones durante 2 semanas. En
cuanto a la Actividad Agua (Aw) obtenida refleja que las salchichas son
alimentos altamente perecederos por lo tanto el manejo que se debe tener es
bajo estrictas condiciones higiénicas y almacenadas a temperatura de 0– 4°C.
Se concluyo que al utilizar la carne de conejo en la elaboración de una
salchicha escaldada se mejoraron sus propiedades sensoriales en términos de
olor, color, sabor y textura.
CARNES
Es el tejido animal, principalmente
muscular, que se consume como alimento
CARNES CRUDAS CARNES ENLATADAS
Carne cruda, mayor riesgo de intoxicaciones
alimentarias, y así se muestra en una nueva
investigación realizada por Ajit Varki, un experto
en medicina molecular que desarrolla su
actividad en la Universidad de San Diego
(California). Concretamente la investigación
muestra la relación que existe entre los
productos lácteos sin pasteurizar, la carne cruda
y la acciónde labacteriaE. coli (Escherichiacoli).
Los alimentos enlatados son prácticos. Se
pueden almacenar en cualquier lugar
durante mucho tiempo y generalmente
vienen listos para ser consumidos o basta
calentarlos para servirlos. Pero la ingesta
de estas puede ocasionar intoxicación a su
mal embalaje, manufacturación o una mala
preparación de los conservantes o
rotulado inequívoco.

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UTILIZACIÓN DE CARNE DE CONEJO (ORYCTOLAGUS CUNICULUS) EN
LA ELABORACIÓN DE DOS TIPOS DE JAMÓN AHUMADO. GUATEMALA
2009. MILDRED REBECA RECINOS GONZALEZ. UNIVERSIDAD DE SAN
CARLOS DE GUATEMALA.
Este trabajo tuvo como propósito utilizar la carne de conejo en la elaboración
de dos tipos de jamón ahumado, para determinar características sensoriales,
organolépticas y microbiológicas, como también el costo de los mismos. Este
experimento fue llevado a cabo en los Laboratorios de Procesamiento Cárnico
de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia y el Centro de Centro de
Estudios del Mar y acuacultura -CEMA-. En el municipio de Guatemala,
Guatemala. Entre los datos resultantes de la fase experimental tenemos: en la
valoración de las características sensoriales y organoléptica, no hubieron
diferencias significativas, únicamente en el sabor; en la determinación de
pruebas de laboratorio como: la carga microbiana y los niveles de actividad de
agua, presentaron un crecimiento por debajo de los límites permitidos según
las Normas 34: 130 para productos cárnicos (75,000 UFC/g.). Por último se
realizo una comparación entre los datos resultantes y los encontrados en
literatura, comprobando que las técnicas utilizadas en los productos, dieron
como consecuencia una vida útil mayor a cuatro semanas.

13
5. Presente un diseño del empaque con el cual se puede comercializar un
producto cárnico, para ello debe apoyarse en la Norma 512-2. Esta
norma le aporta.
INFORMACION NUTRICIONAL
HIERRRO 1.5%
PROTEINAS 50%
VITAMINAS 48.5% PESO NETO1Kg

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4. Taller #2
1. Realice un plano a mano alzada del diseño actual de la planta visitada
donde relacione la maquinaria y equipos allí encontrados según su
Ubicación y línea de proceso existente. Este plano deberá describir la
secuencia operacional y los respectivos nombres de los equipos
utilizados en cada uno de los procesos.
Fuente. CERVALLE 2014

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VISTA EN PLANTA
EQUIPOS PARA LA PREPARACIÓN
 PICADORAS DE CARNE “marca FOMACO”; Unid.2; Capacidad 300kg
 PICADORAS – EMULSIONADORAS “marca VEMAT”; Unid.2; 250kg
Capacidad
 MOLINO EMULSIFICADOR o MIX MASTER “marca FOMACO”; Unid.2;
Capacidad 300Kg
 MEZCLADORAS “marca AMFEC”; Unid.2; Capacidad 100Kg
 CORTADORES DE CARNES Y GRASA EN CUBOS “marca FOMACO”;
Unid.2; Capacidad 200Kg
 ENGRAPADORAS (CLIPEADORAS) “marca GE”; Unid.1; Capacidad
100Kg
 PORCIONADORES CON TORSIÓN “marca HENKOVAC”;Unid.1;
Capacidad 100Kg
 AMARRADORAS O ATADORAS CONTÍNUAS “marca FOMACO”; Unid.1;
Capacidad 50kg
 HORNOS DE COCCIÓN Y AHUMADO “marca ARTIPAC”; Unid.1;
Capacidad 250Kg
Zona de descargue de materia
prima
Zona de procesamiento y
aditivos
Zona de
corte
Zona de
empaque
y
almacena
miento
Zona de
despacho

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 TANQUES DE COCCIÓN EN AGUA “marca DESCONOCIDA”; Unid.2;
Capacidad 50Lt
 CÁMARA DE COCCIÓN PARA JAMONES “marca FOMACO”; Unid.1;
Capacidad 50Kg
 TÚNEL DE COCIMIENTO “marca GE”; Unid.1; Capacidad 100Kg
 AUTOCLAVES “marca GE”; Unid.2; Capacidad 50Lt
 PELADORAS DE SALCHICHAS “marca VEMAT”; Unid.1; Capacidad
0,2Kg/Seg
 CORTADORA DE SALCHICHAS “marca FOMACO”; Unid.1; Capacidad
0,2Kg/Seg
 SIERRAS PARA CORTES DE CERDOS Y RESES “marca SIGMA”; Unid.2;
Capacidad 250psi
 DESCUERADORA ; Unid.1; Capacidad desconocida
 SEPARADORES DE MEMBRANAS “marca FOMACO”; Unid.1; Capacidad
150psi
 INYECTORAS DE SALMUERAS Y TIERNIZADORAS “marca SIGMA”;
Unid.1; Capacidad 120Psi
 CÁMARA DE VACÍO Y CIERRE, CÁMARA DE VACÍO Y
TERMOSELLADO “marca HENKOVAC”; Unid.1; Capacidad 8Kg
 PRENSA DE MOLDES DE JAMONES COCIDOS “marca HENKOVAC”;
Unid.1; Capacidad 35psi
 CUARTO FRIO; Unid. 2; capacidad 600Lt
2. Realice un diagnóstico e inventario de las instalaciones físicas,
maquinaria y equipos con los cuales se elaboran los principales
productos de la empresa visitada. Incluya condiciones de uso, marca y
capacidad. (Este punto lo puede complementar con folletos y/o
imágenes de la maquinaria encontrada o recurrir a empresas como
JAVAR, TALSA, TAUSSING, etc.)
El diagnostico a priori que se encuentra en ACERVALLE; se puede determinar
que algunas de las maquinarias se encuentran muy recientes, con tecnología
de punta, puesto que fueron importadas desde Rusia, Australia y otras de de
Japón. Por tanto cabe hacer una aclaración que esta empresa se encuentra
en proceso de certificación ISO en cuanto a calidad y gestión. Algunas de las
especificaciones se encuentran descritas en el punto anterior de acuerdo a su
capacidad y proceso productivo o etapa de acuerdo al proceso que se desee
llevar el producto o especificaciones del cliente; puesto que ACERVALLE

17
cuenta con unas instalaciones de optima calidad, cuenta con una edificio
donde se encuentra la gran mayoría de sus procesos industriales en donde,
además cuenta con una sede administrativa y un punto de venta directo en las
mismas instalaciones donde se encuentra una muestra de cada uno de sus
productos.
Somos una empresa moderna productora, y comercializadora de carne de
cerdo. Integramos todo el proceso de PRODUCCIÓN TECNIFICADA y
transformación de carne de cerdo, desde la fábrica de alimentos concentrados,
pasando por el proceso de cría en las granjas, la sala de procesamiento de
carnes frescas, frías y alimentos precocidos, hasta entregarle a usted un
producto ideal para nutrir y preservar la buena salud.Semanalmente la empresa
sacrifica 3200 cerdos, el 30% de esta producción se vende en canal y el 70%
restante se vende despostado. De este 70% el 44% se queda en Cali, 4% es
utilizado como materia prima para la elaboración de carnes frías y el 60% es
despachado por viajeros a diferente ciudades del país como por ejemplo
Bogotá Ibagué, Tuluá, Pasto, Buga, Neiva, Armenia y Medellín.
En las neveras de exhibición de cada punto de venta se pueden ofrecer entre
250 y 300 kilos por día. En los cuartos fríos en promedio pueden almacenar
entre 18 a 20 toneladas en cada punto de venta2.
2 Cervalle

18
Fuente. CERVALLE 2014
3. Presente los costos de elaboración con las respectivas empresas
consultadas, para 100 Kg. de uno de los productos que se elaboran en
la empresa visitada. Establezca la correspondiente rentabilidad y
explique de forma concreta dicho valor. Incluya las cotizaciones reales
en el trabajo.
Puesto que la información obtenida de CERVALLE no fue lo
suficientemente clara para establecer sus procesos de rentabilidad, esto
fue la información obtenida o suministrada, es representada en “%” a
través de su proceso de productivo.

19
 30.1% de ganancia de venta en pie del cerdo.
 45% de ganancia sacrificado
 60% de ganancia de venta como carne fresca y fría.
 75% de ganancia comercializada y procesada.
Este diagrama de margen de ganancias es presentado o demostrado por
CERVALLE, debido a que la producción y porcentajes de ganancias varían de
acuerdo de su cadena de producción y la estimación es porcentual de acuerdo
a lo invertido en la empresa.
30.1%
45%
60%
75%

20
4. Elabore una matriz DOFA de la empresa visitada y de la relación
Fortaleza-Debilidades, establezca tres estrategias para capturar un
mercado más amplio, para ensanchar el área de producción o para
desarrollar nuevos productos que satisfagan las necesidades de una
comunidad.
Actores
DOFA
INFLUENCIA
(1-10)
CONTRIBUCIÓN
AL PROYECTOD F O A
CERVALLE
Falta cubrir
algunas zonas
del país donde
el mercado es
un poco nuevo
Es un producto
accesible para
la economía
colombiana rico
y nutritivo
Crecimiento de
la industria en
cuanto a su
tecnificación
Falta de
habito por
parte de la
cultura
colombiana
10
Crecimiento de la
cobertura y calidad
de sus productos.
Existe poca
vigilancia en
cuanto al
cumplimiento
de los
procesos en
cuanto a la
competitividad
Mejoramiento
de las calidad
de vida dela
región
haciéndola mas
competitiva.
Fortalecimiento
de empleo
formal y
disminución del
desempleo
haciendo una
economía fuete
Abre la brecha
que existe en la
cultura y habito
de comer carne
de cerdo
haciendo de
esta un
producto más
accesible para
la familia.
La falta de
genética o
adaptabilidad
del clima en
donde se
encuentra la
materia
prima
9
Contribución
financiera, técnica y
legal a las empresas
en crecimiento.
Veeduría
Existe muy
poco
financiamiento
de las
entidades, su
capital esta
constituido en
forma
independiente;
Políticas de
fortalecimiento
agrícola
Establecer
sistemas de
créditos que
faciliten la
implementación
y mejoramiento
de la
tecnificación
Ampliara el
mercado en
cuantos a
pequeños y
medianos
empresarios
El precio es
muy
fluctuante en
cuanto a las
políticas de
explotación e
importación
de
suministros
10
Contribución técnica
y de veeduría.
MEDIOAMBIENTE
Mas
participación
en cuantos
otros sectores
para
aprovechar al
máximo los
recursos
Reducción delos
impactos
ambientales en
cuanto a la
tecnificación
En las políticas
de
responsabilidad
social
empresarial,
hace posible
que el impacto
sea mínimo
Que la
materia
prima no sea
de la
suficiente
calidad
esperada de
los
productores
10 Contribución
técnica y legal.
Materia prima

21
5. Para obtener una buena comercialización de los productos cárnicos,
este debe poseer un buen rotulado el cual incluye el Registro Sanitario
por medio del cual cumple con lo exigido en el Decreto 3075 y es
respaldado por el Instituto Nacional de Vigilancia de Alimentos y
Medicamentos INVIMA. Basado en los productos conocidos, diligencie
un formulario de solicitud de Registro Sanitario en forma correcta y
anexe los respectivos soportes que debe presentar ante el INVIMA para
iniciar el trámite de concesión, tanto de la información técnica como de
la información legal. Para el desarrollo de esta actividad puede remitirse
a la página web www.invima.gov.co de donde puede obtener los
formatos.

22

23

24
6. Para la obtención del Registro Sanitario usted debe cumplir con la
elaboración de la ficha técnica la cual contiene 7 numerales, los cuales
encuentra a continuación: * Nombre del producto (De acuerdo a la
norma 512-2). * Composición (aquí se deben relacionar todas las
materias primas e ingredientes de mayo a menor según intervengan en
la formulación). Nota: no se deben presentar porcentajes.
*Presentaciones Comerciales: (Debe declarar el tipo de empaque y la
cantidad que se va a comercializar). * Proceso de elaboración: (describa
detalladamente las variables utilizadas en la fabricación del producto). *
Tipo de conservación: (aclarar a que temperatura se debe mantener el
producto y si es empacado al vacío). * Vida útil: (tiempo que debe
permanecer en el mercado). * Firma de la persona responsable o
Representante Legal del producto.

25

26
7. Realice sus conclusiones y recomendaciones de la visita realizada y
proponga un plan de mejoramiento de acuerdo a lo solicitado en el
Decreto 3075.
 El plan de mejoramiento deberá contener lo siguiente:
 Instalaciones (pisos, paredes, techos etc.).
 Personal (capacitación, competencias y habilidades).
 Calidad (implementación de sistemas de aseguramiento de la
calidad).
 Almacenamiento (controles de temperatura, separación de
materias primas).
 Controles ambientales (control de residuos sólidos, control de
roedores, control de descargas de agua).
 Transporte (licencias vigentes, carrocerías adecuadas,
conductores capacitados)

27
IMPLEMENTACIÓN DEL SGA
Drenajes Pluviales
En caso de existir vertidos de efluentes industriales, éstos deben ser
pretratados, para que su ingreso al sistema pluvial se realice bajo las
especificaciones definidas para este último.
Derrames de Combustible y Sustancias Químicas
Unas de las contingencias más frecuentes y que por consiguiente entrañan
más riesgo para el ambiente y la salud de las personas durante las operaciones
de almacenamiento, transporte y despacho de combustibles y sustancias
peligrosas son los derrames.
Gestión de Residuos /Peligrosos
Existen residuos que debido a sus características revisten algún tipo de
peligrosidad (toxicidad, corrosividad, explosividad, inflamabilidad, reactividad),
por lo que se requiere de normas y procedimientos específicos para su
manipuleo, transporte, tratamiento y disposiciónfinal.
Agua Potable
Se deberán definir los objetivos de calidad, y procedimientos de control,
mantenimiento, limpieza y corrección de anormalidades detectadas en los
sistemas de provisión de agua potable para los trabajadores y usuarios de la
empresa.
Monitoreo de Emisiones Gaseosas y Ruido
En muchas jurisdicciones existe legislación relativa a la calidad de las
emisiones gaseosas provenientes de fuentes fijas y móviles (equipos, vehículos
de carga y transporte, etc.) y del mismo modo existe una normativa específica
“NTC-3704” para el control de las emisiones sonoras.
SUELO
Apropiándose de manera comprometida y responsable, creando una
conciencia verde dentro de las instalaciones de CERVALLE, una
responsabilidad social corporativa.

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PLANES DE SANEAMIENTO Y MANEJO DE VERTIMIENTO, Decreto 3100
Lo cual indica las disposiciones que debe poseer y los parámetros que deben
implementar para garantizar un ambiente saludable para toda la comunidad.
La aplicación de algunas políticas ambientales y las BPMs; son las que
brindan esa seguridad de poder garantizar un producto de calidad, puesto que
estas condiciones solo buscan competitividad entre las mismas. CERVALLE
esta en proceso de acreditación de calidad y puesto que algunas instalaciones
son de difícil acceso debido al continuo mejoramiento y evaluación de las
mismas instalaciones.

29
5. CONCLUSIÓN
Se realiza la identificación de cada aspecto en cuanto al recurso natural que
afectan, siendo una manera de más fácil entendimiento y mejor comprensión,
estableciendo los criterios para indicar cuáles son los impactos más relevantes
y de mayor importancia, para que estos impactos sean los primero que se
empiecen a mitigar.
Las políticas, objetivos, metas y programas de manejo que se proponen para el
SGA se determinan debido a la información que se genera de los aspectos e
impactos ambientales significativos, de la normatividad vigente y que rige para
la producción de productos alimenticios.
En el SGA se propone establecer una política que permite identificar y
establecer los objeticos y metas ambientales, comprometiendo a la
administración de le empresa CERVALLE Ltda, con la mitigación de los
impactos ambientales que se generan en la compañía, cumpliendo la
normatividad aplicable para éste caso, definiendo, adicionalmente, los
programas de mejora que se relacionan con cada uno de los recursos
renovables afectados.
Se debería formular las intervenciones necesarias para así asegurar que los
objetivos, metas y programas se cumplan y sean exitosos cuando se desarrolle
el SGA, para lograr la prevención y control de los impactos ambientales, estas
intervenciones se debe realizar en todo las etapas de construcción.

30
6. BIBLIOGRAFIA
 www.geocities.com/hurtadopons/conservacion.htm
 www.cato.es/ www.ugt.es/
 www.invima.gov.co www.fedegan.gov.co
 www.javar.com. www.zenu.com
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 Determinación de energía metabolizable del subproducto de cochinilla
“dactylopius coccus costa (1835)” y su evaluación productiva en
reemplazo de harina de pescado en dietas para pollos de
carne.Publicado el: 29/05/2007Autor/es: Wilber Quijano Pacheco (Especialidad
de Nutrición) y Victor Vergara (Dpto. de Nutrición - UNALM, ambos de la
Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM). Perú.
 Martin, B. 2005
 CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES Y SALUDABLES DE LA
CARNE DE POLLO Y PAVO, UNIVERSIDAD DE BARCELONA 2011,
Instituto de Nutrición y Seguridad Alimentaria.
 EMBUTIDOS CRUDOS Y COCIDOS, UNIVERSIDAD NACIONAL
AMAZONICA DE MADRE DE DIOS, PERU 2010

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