El documento describe la situación actual de la certificación en buenas prácticas de las empresas hortofrutícolas del estado de Sinaloa, México. Explica la importancia de la certificación para acceder a nuevos mercados y cumplir con las normas y regulaciones. También resalta los principales sistemas internacionales de certificación relacionados con la inocuidad de los alimentos y las empresas de Sinaloa que han obtenido la certificación de buenas prácticas agrícolas y de manejo por parte del SENASICA de México.

1. SITUACION ACTUAL DE CERTIFICACION
EN BUENAS PRACTICAS DE LAS EMPRESAS
HORTOFRUTICOLAS
DEL ESTADO DESINALOA
MAZATLAN SINALOA AGOSTO DE 2008

3. 1. Para cumplir con
… POR QUÉ?
leyes, normas y
reglamentos
2. Para poder exportar
3. Para estar de
acuerdo a la moda
4. Por conciencia y así
reducir daños
5. Para competir con
otras áreas de
producción.
6. No se.

4. Se considera que un producto es inocuo
porque es seguro y no causa daño a la salud del
consumidor, por lo tanto, un producto inocuo no contiene
ningún agente químico, físico y/o biológico que pueda
causar un efecto adverso a la salud del consumidor.
Además, para garantizar a los consumidores un alimento
seguro e higiénico, es necesario el control de los
microorganismos patógenos en todas las etapas de la
producción.

5. LA CALIDAD E INOCUIDAD ES MÁS DETERMINANTE QUE EL PRECIO A LA HORA
DE ELEGIR UN PRODUCTO. ESTAS EXIGENCIAS CRECIENTES DE CALIDAD E
INOCUIDAD, HA RESULTADO EN UN AUMENTO POR LA DEMANDA DE
PRODUCTOS DIFERENCIADOS A TRAVÉS DE ATRIBUTOS COMO SON:
CARACTERÍSITICAS DE
ORGANOLÉPTICAS Y
SENSORIALES
AUSENCIA O
PRESENCIA DE CIERTAS
SUSTANCIAS
SANIDAD
INOCUIDAD
EMPAQUE
CONSTANCIA Y
UNIFORMIDAD EN LA
PRODUCCIÓN

6. TENDENCIAS EN LA COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS FRESCOS
EL ENTORNO PARA LOS
PRODUCTORES Y EMPACADORES
PRESENTA RETOS IMPORTANTES,
ENTRE LOS CUALES SE ENCUENTRAN
LOS SIGUIENTES:
• Se ha acelerado el comercio global de productos frescos.
• Se han incorporado nuevos competidores.
• Las cadenas de distribución son cada vez más compactadas
y con mayor poder de negociación.
•Los recientes brotes de enfermedades asociadas con el
consumo de vegetales
- DENTRO DE LOS FACTORES CRÍTICOS PARA AUMENTAR LA COMPETITIVIDAD
AGROALIMENTARIA, LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS ES EL REQUISITO
FUNDAMENTAL PARA COMPETIR EXITOSAMENTE EN UN MERCADO
GLOBALIZADO.
- LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ES UN ASPECTO PRIORITARIO PARA TODOS LOS
ACTORES INVOLUCRADOS EN LA CADENA AGROALIMENTARIA.

7. LA CERTIFICACIÓN DE PRODUCTOS SE UTILIZA COMO UNA
HERRAMIENTA COMERCIAL QUE PERMITE, ENTRE OTRAS
COSAS:
ACCEDER A NUEVOS MERCADOS.
ESTABLECERSE EN MERCADOS EXISTENTES,
INCREMENTAR LA VENTA DE DETERMINADOS PRODUCTOS
LOGAR UN VALOR AGREGADO EN LOS PRODUCTOS.

8. EN EL MERCADO
ESTADOUNIDENSE
DEBID0 AL CONSUMO DE
ALIMENTOS CONTAMINADOS, SE
ESTIMA QUE EN LOS EUA OCURREN
ANUALMENTE ALREDEDOR DE 76 MIL
CASOS DE ENFERMEDADES.
DENTRO DE LAS MEDIDAS DE
PROTECCIÓN CONTA EL
BIOTERRORISMO, EN ESTADOS
UNIDOS SE HAN ESTABLECIDO
EXIGENCIAS LEGALES PARA LOS
PRODUCTOS ALIMENTICIOS QUE
REPRESENTAN LA IMPORTACIÓN DE
PRODUCTOS INOCUOS.

9. ESTAS PRÁCTICAS ESTÁN AÚN MÁS FUNDAMENTADAS, YA QUE LA UNIÓN
EUROPEA TIENE UNA LEY SOBRE ALIMENTOS, CUYOS OBJETIVOS, SON:
ASEGURAR A UN NIVEL ELEVADO DE PROTECCIÓN DE
LA SALUD PÚBLICA, LA SEGURIDAD DE ALIMENTOS Y EL
CONSUMIDOR.
ASEGURAR LA LIBRE CIRCULACIÓN DE MERCANCÍAS EN
EL MERCADO INTERIOR.
LA LEGISLACIÓN SE BASA FUNDAMENTALMENTE EN
DATOS CIENTÍFICOS Y EVALUACIÓN DE RIESGOS.
ASEGURAR LA COMPETITIVIDAD DE LA INDUSTRIA
EUROPEA Y POTENCIAR SUS POSIBILIDADES
EXPORTADORAS.
SITUAR LA RESPONSABILIDAD PRINCIPAL DE LA
SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS EN LA INDUSTRIA,
PRODUCTORES Y PROVEEDORES.
ASÍ, LA COMISIÓN DE LA UE PUBLICÓN EN ENERO DE
2000 EL LIBRO BLANCO QUE ASIENTA:
La política alimentaria de la Unión Europea debe ser constituida
alrededor de los más altos estándares de inocuidad de los alimentos,
estándares que servirán para proteger la salud de los consumidores.

10. HOY DÍA DESTACAN LOS SIGUIENTES ESTÁNDARES INTERNACIONALES
RELACIONADOS CON LA INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS:
1. EL SISTEMA DE CERTIFICACIÓN MEXICO CALIDAD
SUPREMA.
2. EL SENASICA (SERVICIO NACIONAL INOCUIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA)
3. EL CODEX ALIMENTARIUS (FAO-OMS)
4. EL SISTEMA EUREP GAP
5. EL SELLO SAFE QUALITY FOOD. (SQF). ALIMENTOS SANOS Y DE CALIDAD)
6. EL HACCP. (ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL)

11. Es importante reconocer la diferencia entre
PELIGRO y RIESGO.
PELIGRO es un agente
biológico, químico o físico o en
condición de un alimento que
puede tener efectos adversos en la
salud de consumidor.
RIESGO es una estimación de la
probabilidad y gravedad de los
efectos adversos que pueden tener
los peligros presentes en el alimento
para la salud de la población
expuesta.

12. RIESGOS SANITARIOS ASOCIADOS AL CONSUMO
DE PRODUCTOS VEGETALES:
Enfermedades transmitidas por alimentos
(ETA’S) se producen por la ingestión de
alimentos y/o bebidas contaminados con
microorganismos patógenos que afectan la
salud del consumidos en forma individual o
colectiva. Sus síntomas más comunes son
diarreas y vómitos, pero también se pueden
presentar otros como choque séptico.
Hepatitis, cefaleas, fiebre, visión doble, etc

13. OTRAS CONSECUENCIAS DE LOS BROTES DE ENFERMEDAD:
•Costos para el •Recuperación de
consumidor y •Impacto en la confianza
gobierno mente del
consumidor
•Afectación en las •Obstáculo para
ventas de producto el comercio.
asociado.

14. El consumo de frutas y hortalizas frescas producidas sin buenas
prácticas agrícolas y de manejo ha sido asociado a brotes de
enfermedades gastrointestinales, hepáticas y a enfermedades
crónicas. En lo general, los pasos que se siguen para implantar un
sistema de BPA’s Y BPM’s SON LOS SIGUIENTES:
Desarrollar un diagrama de flujo del proceso de
producción.
Reunir información de cada operación.
Identificar todos lo peligros potenciales en cada etapa del
proceso.
Evaluar la gravedad de cada peligro potencial y
probabilidad de que ocurra.
Llevar a cabo el Programa de Buenas Prácticas Agrícolas y
Buenas Prácticas de Manejo.

15. COMO CONCLUSIÓN, PARA APROVECHAR LAS OPORTUNIDADES EN EL
MERCADO INTERNACIONAL ES NECESARIO CONSIDERAR LO SIGUIENTE:
GLOBALIZACIÓN DEL MERCADO
MUNDIAL DEMANDA PRODUCTOS DEL
CAMPO, FRESCOS, SANOS E INOCUOS.
LA DEMANDA DE PRODUCTOS CUYA
CALIDAD, SANIDAD E INOCUIDAD ESTÉ
GARANTIZADA, ESTÁ EN CONTÍNUO
CRECIMIENTO.
EN EL ÁMBITO INTERNACIONAL, LAS
CADENAS DE DISTRIBUCIÓN SON MÁS
COMPACTAS Y CON MAYOR PODER DE
NEGOCIACIÓN.
LOS CONSUMIDORES, AL EXIGIR
GARANTÍAS, ESTÁN DISPUESTOS A PAGAR
LA DIFERENCIA EN EL PRECIO.
ENVIAR AL MERCADO LO QUE AL
MERCADO ESTÁ SOLICITANDO: CALIDAD Y
SEGURIDAD.

16. PROCEDIMIENTO PARA OBTENER LA CONSTANCIA DE APLICACIÓN DE LAS
BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS Y DE MANEJO ANTE EL SENASICA:
1.- Registrar la empresa y la(s) unidad(es) de producción y/o empaque ante
el SENASICA, en la página web: www.senasica.sagarpa.gob.mx.
2.- Implantar y desarrollar un Sistema de Reducción de Riesgos de Contaminación
(SRCC) en la(s) unidad(es) de producción y/o empacado.
3.- Ponerse en contacto con un tercero especialista en BPA´s y solicitar la
evaluación de su SRRC en sus unidades de producción y/o empaque.
4.- El trabajo del Tercero Especialista termina al enviar a las oficinas del
SENASICA toda la evidencia recabada durante la auditoria.
5.- Posteriormente la DGIAAP revisa los documentos recibidos, y deberá
dar respuesta vía electrónica en un período de 15 días hábiles.
6.- Si la información enviada fue suficiente
para solventar cada una de las observaciones
(en caso de haberlas), el SENASICA procede
a otorgar la Constancia de Aplicación de
Buenas Prácticas.

17. EL PROGRAMA DE INOCUIDAD AGRICOLA DEL CESAVESIN DESARROLLA
LAS SIGUIENTES ACCIONES EN LAS EMPRESAS QUE ESTAN ASCRITAS AL
PROGRAMA PARA LOGRAR EL RECONOCIMIENTO POR PARTE DEL SENASICA
Asistencia técnica
Capacitación a todo el personal de las empresas
Asesoría y capacitación en la elaboración del manual de operaciones
Divulgación
Diagnósticos de campo y empaque.
Recomendaciones y verificaciones de acciones correctivas
Análisis microbiológicos.
Elaboración del manual de procedimientos.
Elaboración de POE.
Elaboración y llenado de bitácoras.

18. EMPRESAS AGRICOLAS RECONOCIDAS POR EL SENASICA, INTEGRANTES
DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD DEL CESAVESIN :
AGRICOLA MUNICIPIO PRODUCTO BPA BPM
AGRICOLA SANTA AHOME TOMATE Y CHILE X X
VENERANDA
DANIELLA MANGOS AHOME MANGO X
SPR EL NAZARIO MOCORITO TOMATE, CHILE Y X X
PEPINO
ROSARIO ANTONIO NAVOLATO TOMATE X X
BELTRA
AGRICOLA BELTRAN NAVOLATO TOMATE X X
AGROEXPORTADORA DEL NAVOLATO TOMATE X X
NOROESTE
DE LA COSTA NAVOLATO EJOTE X X
C&M GREENHOUSE NAVOLATO TOMATE Y CHILE X X
PRODUCE
AGROINDUSTRIAS LA CRUZ DE TOMATE Y CHILE X X
TOMBELL ELOTA
AGROBO LA CRUZ DE TOMATE Y CHILE X X
ELOTA
DEL CAMPO Y ASOC. LA CRUZ DE TOMATE X X
ELOTA
CEUTA PRODUCE LA CRUZ DE TOMATE X
ELOTA
EMPAQUE DON JORGE EL ROSARIO TOMATE, CHILE Y X X
MANGO